| APPROVED BY | ||
RECIPE | |||
№092 "Tongues with liquor" | |||
| |||
Производится по технологической инструкции Дата введения: «___» _______________ 20___ г.
Рекомендована к утверждению и согласована дегустационной комиссией
| |||
Разработана специалистами .
2024г. |
1 ХАРАКТЕРИСТИКА ИЗДЕЛИЯ
2 ОРГАНОЛЕПТИЧЕСКИЕ ПОКАЗАТЕЛИ КАЧЕСТВА
Наименование показателя | Характеристика |
3 ФИЗИКО-ХИМИЧЕСКИЕ ПОКАЗАТЕЛИ
Наименование показателя | Характеристика |
Примечание:
1. Физико-химические показатели контролируются в полуфабрикатах.
2. Допускается превышение верхнего предела по массовой доле сахара и жира.
3.1 По показателям безопасности сырье и готовые изделия должны соответствовать Техническому регламенту Таможенного союза "О безопасности пищевой продукции" ТР ТС 021/2011 и Единым санитарно-эпидемиологическим и гигиеническим требованиям к продукции (товарам), подлежащей санитарно-эпидемиологическому надзору (контролю) (с изменениями на 10 мая 2018 года), утвержденным Решением Комиссии таможенного союза от 28.05.2010г. №299.
3.2 По микробиологическим показателям готовые изделия должны соответствовать Техническому регламенту Таможенного союза "О безопасности пищевой продукции" ТР ТС 021/2011 и Единым санитарно-эпидемиологическим и гигиеническим требованиям к продукции (товарам), подлежащей санитарно-эпидемиологическому надзору (контролю) (с изменениями на 10 мая 2018 года), утвержденным Решением Комиссии таможенного союза от 28.05.2010 №299.
3.3 Пищевые добавки и их применение для производства готового изделия должны соответствовать СанПиН 2.3.2.1293-03 «Гигиенические требования по применению пищевых добавок», утвержденным Главным государственным санитарным врачом Российской Федерации постановление от 18.04.2003 №59 и «Требованиям безопасности пищевых добавок, ароматизаторов и технологических вспомогательных средств» (с изменениями на 18 сентября 2014 года), принятым Решением Совета Евразийской экономической комиссии от 20.07.2012 №58.
4 РЕЦЕПТУРА
Name of raw materials and semi-finished products | Mass fraction of solids,% | Raw material consumption | |||
---|---|---|---|---|---|
on 1 t phase | on 1000 kg finished product | ||||
in kind | in solids | in kind | in solids | ||
Sign up | |||||
Building with "Madera" | 79,0 | 164,14 | 129,67 | 164,14 | 129,67 |
Cherry body | 79,0 | 164,14 | 129,67 | 164,14 | 129,67 |
Strawberry or strawberry body | 79,0 | 164,14 | 129,67 | 164,14 | 129,67 |
Vanilla body | 79,0 | 164,14 | 129,67 | 164,14 | 129,67 |
Total | 86,0 | 1010,04 | 868,98 | 1010,04 | 868,98 |
Losses 0.99% | 8,64 | 8,64 | |||
Output | 86,0 | 1000,00 | 860,34 | 1000,00 | 860,34 |
Name of raw materials and semi-finished products | Mass fraction of solids,% | Raw material consumption | |||
---|---|---|---|---|---|
on 1 t phase | on 164.14 kg phases | ||||
in kind | in solids | in kind | in solids | ||
Sign up | |||||
water | 116,55 | 19,13 | |||
Wine "Madera" | 64,79 | 10,63 | |||
Alcohol | 32,39 | 5,32 | |||
Total | 79,0 | 1023,54 | 808,60 | 168,00 | 132,72 |
Losses 2.3% | 18,60 | 3,05 | |||
Output | 79,0 | 1000,00 | 790,00 | 164,14 | 129,67 |
Humidity 21.0 ±3.0%
Name of raw materials and semi-finished products | Mass fraction of solids,% | Raw material consumption | |||
---|---|---|---|---|---|
on 1 t phase | on 164.14 kg phases | ||||
in kind | in solids | in kind | in solids | ||
Sign up | |||||
water | 132,75 | 21,79 | |||
Cherry tincture | 80,98 | 13,29 | |||
Total | 79,0 | 1023,54 | 808,60 | 168,00 | 132,72 |
Losses 2.3% | 18,60 | 3,05 | |||
Output | 79,0 | 1000,00 | 790,00 | 164,14 | 129,67 |
Humidity 21.0 ±3.0%
Name of raw materials and semi-finished products | Mass fraction of solids,% | Raw material consumption | |||
---|---|---|---|---|---|
on 1 t phase | on 164.14 kg phases | ||||
in kind | in solids | in kind | in solids | ||
Sign up | |||||
water | 129,85 | 21,31 | |||
Alcohol | 62,17 | 10,20 | |||
Strawberry supply | 60,0 | 54,40 | 32,64 | 8,93 | 5,36 |
Total | 79,0 | 1023,55 | 808,60 | 168,01 | 132,72 |
Losses 2.3% | 18,60 | 3,05 | |||
Output | 79,0 | 1000,00 | 790,00 | 164,14 | 129,67 |
Humidity 21.0 ±3.0%
Name of raw materials and semi-finished products | Mass fraction of solids,% | Raw material consumption | |||
---|---|---|---|---|---|
on 1 t phase | on 164.14 kg phases | ||||
in kind | in solids | in kind | in solids | ||
Sign up | |||||
water | 132,35 | 21,72 | |||
Alcohol | 80,98 | 13,29 | |||
Vanillin | 0,40 | 0,066 | |||
Total | 79,0 | 1023,54 | 808,60 | 168,00 | 132,72 |
Losses 2.3% | 18,60 | 3,05 | |||
Output | 79,0 | 1000,00 | 790,00 | 164,14 | 129,67 |
Humidity 21.0 ±3.0%
Name of raw materials | Mass fraction of solids,% | Raw material consumption | |||
---|---|---|---|---|---|
sum of phases | on 1000 kg finished product | ||||
in kind | in solids | in kind | in solids | ||
Sign up | |||||
Chocolate glaze [Skurikhin] | 99,1 | 353,48 | 350,30 | 356,53 | 353,32 |
water | 83,96 | 84,68 | |||
Alcohol | 28,81 | 29,06 | |||
Cherry tincture | 13,29 | 13,41 | |||
Sign up | |||||
Strawberry supply | 60,0 | 8,93 | 5,36 | 9,01 | 5,40 |
Vanillin | 0,066 | 0,066 | |||
Output | 86,0 | 1000,00 | 860,34 | 1000,00 | 860,34 |
 
5 ПИЩЕВАЯ ЦЕННОСТЬ
Indicators name | in 100 g | % of the recommended daily intake in 100 g of product | Recommended level of daily consumption TR CU 022/2011 |
---|---|---|---|
Sign up | |||
Sign up | |||
Fats, g | 12 | 14 | 83 |
Including: | |||
Sign up | |||
Carbohydrates, g | 69 | 19 | 365 |
Sign up | |||
Mono- and disaccharides, g | 67.9 | ||
Polysaccharides, g | 1.5 | ||
Ash, g | 0.3 | ||
Sign up | |||
Organic acids, g | 0.2 | ||
Vitamins | |||
Thiamine, mg | 0.0 | 1 | 1.4 |
Sign up | |||
Niacin equivalent, mg | 0.6 | 3 | 18 |
Vitamin e, mg | 0.2 | 2 | 10 |
Minerals macronutrients | |||
Sign up | |||
Calcium, mg | 11.5 | 1 | 1000 |
Magnesium, mg | 35.5 | 9 | 400 |
Sodium, mg | 1.5 | ||
Phosphorus, mg | 44.9 | 6 | 800 |
Minerals trace elements | |||
Iron, mg | 2.2 | 16 | 14 |
Lipids | |||
Sign up | |||
Other nutrients | |||
Ethanol, g | 2.8 | ||
Physical and chemical indicators | |||
Sign up | |||
Fat, g | 11.9 |
6 МАРКИРОВКА
Маркировка готовых изделий должна соответствовать Техническим регламентам Таможенного союза ТР ТС 022/2011 «Пищевая продукция в части ее маркировки», ТР ТС 029/2012 "Требования безопасности пищевых добавок, ароматизаторов и технологических вспомогательных средств", ГОСТ Р 53598-2009 «Продукты пищевые. Рекомендации по этикетированию», ГОСТ 4570-2014 «Sweets. General specifications».
Состав: white sugar, chocolate glaze, water, alcohol, cherry tincture, wine "Madera", strawberry supply, vanillin.
7 СРОКИ ГОДНОСТИ И УСЛОВИЯ ХРАНЕНИЯ
______________
Приложение 1
Для производства продукции №092 "Tongues with liquor" использовано следующее сырье:
Chocolate glaze [Skurikhin] - ГОСТ Р 53897-2010;
water - СанПиН 2.1.3684-21, СанПиН 1.2.3685-21;
Alcohol - ГОСТ Р 51723-2001;
Cherry tincture - according to documents confirming its quality and safety, operating in the territory Russian Federation;
Strawberry supply - according to documents confirming its quality and safety, operating in the territory Russian Federation;
Vanillin - ГОСТ 16599-71;
Для производства изделия разрешается использовать другое сырье в соответствии с утвержденными «Указаниями на рецептуры кондитерских изделий по взаимозаменяемости сырья» при наличии технических нормативных правовых актов (ТНПА) или других документов, подтверждающих его качество и безопасность, действующих на территории Российской Федерации.
Если ссылочные ТНПА заменены (изменены), то при пользовании настоящей рецептурой следует руководствоваться замененными (измененными) ТНПА. Если ссылочные ТНПА отменены без замены, то положение, в котором дана ссылка на них, применяется в части, не затрагивающей эту ссылку.
______________
Приложение 2
Calculation of nutritional value: №092 "Tongues with liquor"
Наименование сырья | Массовая доля сухих веществ, % | Расход сырья на 100г. изделия | Количество | Энергетическая ценность, ккал | |||||||
белки | жиры | углеводы | |||||||||
в натуре | сухих веществ | % | в рецеп к-ве | % | в рецеп | % | в рецеп | ккал/г | в рецеп | ||
| |||||||||||
Chocolate glaze [Skurikhin] | 99.10 | 35.65 | 35.33 | 4.90 | 1.75 | 34.50 | 12.30 | 52.50 | 18.72 | 542.00 | 193.22 |
water | — | 8.47 | — | — | — | — | — | — | — | — | — |
Alcohol | — | 2.91 | — | — | — | — | — | — | — | 710.00 | 20.66 |
Cherry tincture | — | 1.34 | — | — | — | — | — | — | — | — | — |
Strawberry supply | 60.00 | 0.90 | 0.54 | — | — | — | — | — | — | — | — |
Vanillin | — | 0.007 | — | — | — | — | — | — | — | — | — |
Total with sanitary waste | 88.88 | 1.75 | 12.30 | 71.68 | 425.71 | ||||||
Output in finished product | 86.03 | 1.50 | 12.00 | 69.00 | 1750/420 |
______________