Technological map: №088 "Old Castle"


			APPROVED BY ____________ «__» _______________ 2024г.
RECIPE
№088 "Old Castle"

Производится по технологической инструкции Дата введения: «___» _______________ 20___ г. Рекомендована к утверждению и согласована дегустационной комиссией . Протокол № «___» от «___» _______________ 20___ г.
Разработана специалистами . 2024г.

1 ХАРАКТЕРИСТИКА ИЗДЕЛИЯ

2 ОРГАНОЛЕПТИЧЕСКИЕ ПОКАЗАТЕЛИ КАЧЕСТВА


Наименование показателя	Характеристика

3 ФИЗИКО-ХИМИЧЕСКИЕ ПОКАЗАТЕЛИ


Наименование показателя	Характеристика

Примечание:

1. Физико-химические показатели контролируются в полуфабрикатах.

2. Допускается превышение верхнего предела по массовой доле сахара и жира.

3.1 По показателям безопасности сырье и готовые изделия должны соответствовать Техническому регламенту Таможенного союза "О безопасности пищевой продукции" ТР ТС 021/2011 и Единым санитарно-эпидемиологическим и гигиеническим требованиям к продукции (товарам), подлежащей санитарно-эпидемиологическому надзору (контролю) (с изменениями на 10 мая 2018 года), утвержденным Решением Комиссии таможенного союза от 28.05.2010г. №299.

3.2 По микробиологическим показателям готовые изделия должны соответствовать Техническому регламенту Таможенного союза "О безопасности пищевой продукции" ТР ТС 021/2011 и Единым санитарно-эпидемиологическим и гигиеническим требованиям к продукции (товарам), подлежащей санитарно-эпидемиологическому надзору (контролю) (с изменениями на 10 мая 2018 года), утвержденным Решением Комиссии таможенного союза от 28.05.2010 №299.

3.3 Пищевые добавки и их применение для производства готового изделия должны соответствовать СанПиН 2.3.2.1293-03 «Гигиенические требования по применению пищевых добавок», утвержденным Главным государственным санитарным врачом Российской Федерации постановление от 18.04.2003 №59 и «Требованиям безопасности пищевых добавок, ароматизаторов и технологических вспомогательных средств» (с изменениями на 18 сентября 2014 года), принятым Решением Совета Евразийской экономической комиссии от 20.07.2012 №58.

4 РЕЦЕПТУРА

Name of raw materials and semi-finished products	Mass fraction of solids,%	Raw material consumption
		on 1 t phase		on 1000 kg finished product
		in kind	in solids	in kind	in solids
Sign up
Chocolate glaze [Skurikhin]	99,1	374,64	371,27	374,64	371,27
Waffle crumb	95,5	25,40	24,26	25,40	24,26
Total	84,4	1015,27	856,95	1015,27	856,95
Losses 1.5%			12,89		12,89
Output	84,4	1000,00	844,06	1000,00	844,06

Housing
Name of raw materials and semi-finished products	Mass fraction of solids,%	Raw material consumption
		on 1 t phase		on 615.23 kg phases
		in kind	in solids	in kind	in solids
Sign up
Cherry juice	12,0	162,17	19,46	99,77	11,97
Alcohol		111,84		68,81
Carnation	100,0	1,30	1,30	0,80	0,80
Cinnamon	100,0	1,10	1,10	0,68	0,68
Sign up
Almond essence		0,40		0,25
Total	75,0	1023,72	767,65	629,82	472,28
Losses 2.3%			17,65		10,86
Output	75,0	1000,00	750,00	615,23	461,42

Humidity 25.0 ±3.0%

Waffle crumb
Name of raw materials and semi-finished products	Mass fraction of solids,%	Raw material consumption
		on 1 t phase		on 25.4 kg prefabricated
		in kind	in solids	in kind	in solids
Sign up
Total	95,5	1005,03	959,80	25,53	24,38
Losses 0.5%			4,80		0,12
Output	95,5	1000,00	955,00	25,40	24,26

Consolidated recipe, k=1.006726
Name of raw materials	Mass fraction of solids,%	Raw material consumption
		sum of phases		on 1000 kg finished product
		in kind	in solids	in kind	in solids
Sign up
Chocolate glaze [Skurikhin]	99,1	374,64	371,27	377,16	373,77
Cherry juice	12,0	99,77	11,97	100,44	12,05
Alcohol		68,81		69,27
Sheet wafers (in candy Marshmallows)	95,5	25,53	24,38	25,70	24,54
Sign up
Cinnamon	100,0	0,68	0,68	0,68	0,68
Nutmeg	100,0	0,37	0,37	0,37	0,37
Almond essence		0,25		0,25
Total		1029,99	867,93	1036,92	873,77
Total phase loss 2.75%			23,87
Other losses 0.67%					5,84
General losses 3.4%					29,71
Output	84,4	1000,00	844,06	1000,00	844,06

5 ПИЩЕВАЯ ЦЕННОСТЬ

Estimated nutritional value
Indicators name	in 100 g	% of the recommended daily intake in 100 g of product	Recommended level of daily consumption TR CU 022/2011
Sign up
Sign up
Fats, g	13	15	83
Including:
Sign up
Carbohydrates, g	64	17	365
Sign up
Mono- and disaccharides, g	62.1
Polysaccharides, g	1.6
Ash, g	0.3
Sign up
Organic acids, g	0.3
Vitamins
Thiamine, mg	0.0	1	1.4
Sign up
Niacin equivalent, mg	0.6	3	18
Vitamin e, mg	0.2	2	10
Minerals macronutrients
Sign up
Calcium, mg	11.9	1	1000
Magnesium, mg	37.5	9	400
Sodium, mg	1.5
Phosphorus, mg	47.4	6	800
Minerals trace elements
Iron, mg	2.3	17	14
Lipids
Sign up
Other nutrients
Ethanol, g	6.7
Physical and chemical indicators
Sign up
Fat, g	12.6

6 МАРКИРОВКА

Маркировка готовых изделий должна соответствовать Техническим регламентам Таможенного союза ТР ТС 022/2011 «Пищевая продукция в части ее маркировки», ТР ТС 029/2012 "Требования безопасности пищевых добавок, ароматизаторов и технологических вспомогательных средств", ГОСТ Р 53598-2009 «Продукты пищевые. Рекомендации по этикетированию», ГОСТ 4570-2014 «Sweets. General specifications».

Состав: white sugar, chocolate glaze, cherry juice, alcohol, sheet wafers (in candy Marshmallows), carnation, cinnamon, nutmeg, almond essence.

7 СРОКИ ГОДНОСТИ И УСЛОВИЯ ХРАНЕНИЯ

______________

Приложение 1

Для производства продукции №088 "Old Castle" использовано следующее сырье:

Sign up

Chocolate glaze [Skurikhin] - ГОСТ Р 53897-2010;

Cherry juice - ГОСТ 32101-2013;

Alcohol - ГОСТ Р 51723-2001;

Sheet wafers (in candy Marshmallows) - according to documents confirming its quality and safety, operating in the territory Russian Federation;

Sign up

Cinnamon - ГОСТ ISO 6539-2016, ГОСТ 29049-91;

Nutmeg - ГОСТ 29048-91;

Almond essence - according to documents confirming its quality and safety, operating in the territory Russian Federation;

Для производства изделия разрешается использовать другое сырье в соответствии с утвержденными «Указаниями на рецептуры кондитерских изделий по взаимозаменяемости сырья» при наличии технических нормативных правовых актов (ТНПА) или других документов, подтверждающих его качество и безопасность, действующих на территории Российской Федерации.

Если ссылочные ТНПА заменены (изменены), то при пользовании настоящей рецептурой следует руководствоваться замененными (измененными) ТНПА. Если ссылочные ТНПА отменены без замены, то положение, в котором дана ссылка на них, применяется в части, не затрагивающей эту ссылку.

______________

Приложение 2

Calculation of nutritional value: №088 "Old Castle"

Наименование сырья	Массовая доля сухих веществ, %	Расход сырья на 100г. изделия		Количество						Энергетическая ценность, ккал
		Расход сырья на 100г. изделия		белки		жиры		углеводы		Энергетическая ценность, ккал
		в натуре	сухих веществ	%	в рецеп к-ве	%	в рецеп к-ве	%	в рецеп к-ве	ккал/г	в рецеп к-ве кДж/ккал

Sign up
Chocolate glaze [Skurikhin]	99.10	37.72	37.38	4.90	1.85	34.50	13.01	52.50	19.80	542.00	204.44
Cherry juice	12.00	10.04	1.21	—	—	—	—	—	—	—	—
Alcohol	—	6.93	—	—	—	—	—	—	—	710.00	49.20
Sheet wafers (in candy Marshmallows)	95.50	2.57	2.45	—	—	—	—	—	—	—	—
Sign up
Cinnamon	100.00	0.068	0.068	—	—	—	—	—	—	—	—
Nutmeg	100.00	0.037	0.037	—	—	—	—	—	—	—	—
Almond essence	—	0.025	—	—	—	—	—	—	—	—	—
Total with sanitary waste		87.38		1.85		13.01		65.90		438.06
Output in finished product		84.41		2.00		13.00		64.00		1790/430

______________

Document for printing