| APPROVED BY | ||
RECIPE | |||
№094 "Danube Wreath" | |||
| |||
Производится по технологической инструкции Дата введения: «___» _______________ 20___ г.
Рекомендована к утверждению и согласована дегустационной комиссией
| |||
Разработана специалистами .
2024г. |
1 ХАРАКТЕРИСТИКА ИЗДЕЛИЯ
2 ОРГАНОЛЕПТИЧЕСКИЕ ПОКАЗАТЕЛИ КАЧЕСТВА
Наименование показателя | Характеристика |
3 ФИЗИКО-ХИМИЧЕСКИЕ ПОКАЗАТЕЛИ
Наименование показателя | Характеристика |
Примечание:
1. Физико-химические показатели контролируются в полуфабрикатах.
2. Допускается превышение верхнего предела по массовой доле сахара и жира.
3.1 По показателям безопасности сырье и готовые изделия должны соответствовать Техническому регламенту Таможенного союза "О безопасности пищевой продукции" ТР ТС 021/2011 и Единым санитарно-эпидемиологическим и гигиеническим требованиям к продукции (товарам), подлежащей санитарно-эпидемиологическому надзору (контролю) (с изменениями на 10 мая 2018 года), утвержденным Решением Комиссии таможенного союза от 28.05.2010г. №299.
3.2 По микробиологическим показателям готовые изделия должны соответствовать Техническому регламенту Таможенного союза "О безопасности пищевой продукции" ТР ТС 021/2011 и Единым санитарно-эпидемиологическим и гигиеническим требованиям к продукции (товарам), подлежащей санитарно-эпидемиологическому надзору (контролю) (с изменениями на 10 мая 2018 года), утвержденным Решением Комиссии таможенного союза от 28.05.2010 №299.
3.3 Пищевые добавки и их применение для производства готового изделия должны соответствовать СанПиН 2.3.2.1293-03 «Гигиенические требования по применению пищевых добавок», утвержденным Главным государственным санитарным врачом Российской Федерации постановление от 18.04.2003 №59 и «Требованиям безопасности пищевых добавок, ароматизаторов и технологических вспомогательных средств» (с изменениями на 18 сентября 2014 года), принятым Решением Совета Евразийской экономической комиссии от 20.07.2012 №58.
4 РЕЦЕПТУРА
Name of raw materials and semi-finished products | Mass fraction of solids,% | Raw material consumption | |||
---|---|---|---|---|---|
on 1 t phase | on 1000 kg finished product | ||||
in kind | in solids | in kind | in solids | ||
Sign up | |||||
Powdered sugar | 99,85 | 20,17 | 20,14 | 20,17 | 20,14 |
Cocoa powder [Skurikhin] | 95,0 | 20,14 | 19,13 | 20,14 | 19,13 |
Total | 93,3 | 1007,13 | 939,38 | 1007,13 | 939,38 |
Losses 0.71% | 6,65 | 6,65 | |||
Output | 93,3 | 1000,00 | 932,73 | 1000,00 | 932,73 |
Name of raw materials and semi-finished products | Mass fraction of solids,% | Raw material consumption | |||
---|---|---|---|---|---|
on 1 t phase | on 966.82 kg phases | ||||
in kind | in solids | in kind | in solids | ||
Sign up | |||||
Chocolate glaze [Skurikhin] | 99,1 | 279,91 | 277,39 | 270,62 | 268,19 |
Total | 93,0 | 1005,70 | 935,68 | 972,33 | 904,64 |
Losses 0.5% | 4,68 | 4,53 | |||
Output | 93,1 | 1000,00 | 931,00 | 966,82 | 900,11 |
Name of raw materials and semi-finished products | Mass fraction of solids,% | Raw material consumption | |||
---|---|---|---|---|---|
on 1 t phase | on 701.71 kg phases | ||||
in kind | in solids | in kind | in solids | ||
Sign up | |||||
Butter mass fraction of fat 82.5% [Skurikhin: unsalted sweet cream butter] | 84,0 | 174,26 | 146,38 | 122,28 | 102,71 |
Cocoa-butter [cocoa butter] | 100,0 | 128,98 | 128,98 | 90,51 | 90,51 |
Alcohol | 20,48 | 14,37 | |||
Vanillin | 0,40 | 0,28 | |||
Total | 89,1 | 1040,65 | 927,40 | 730,23 | 650,76 |
Losses 2.2% | 20,40 | 14,32 | |||
Output | 90,7 | 1000,00 | 907,00 | 701,71 | 636,45 |
Humidity 9.3 ±2.0%
Name of raw materials and semi-finished products | Mass fraction of solids,% | Raw material consumption | |||
---|---|---|---|---|---|
on 1 t phase | on 502.8 kg prefabricated | ||||
in kind | in solids | in kind | in solids | ||
Sign up | |||||
water | 244,35 | 122,86 | |||
Starch syrup | 78,0 | 104,63 | 81,61 | 52,61 | 41,03 |
Total | 77,4 | 1185,97 | 917,35 | 596,30 | 461,24 |
Losses 0.8% | 7,35 | 3,69 | |||
Output | 91,0 | 1000,00 | 910,00 | 502,80 | 457,54 |
Name of raw materials | Mass fraction of solids,% | Raw material consumption | |||
---|---|---|---|---|---|
sum of phases | on 1000 kg finished product | ||||
in kind | in solids | in kind | in solids | ||
Sign up | |||||
Chocolate glaze [Skurikhin] | 99,1 | 270,62 | 268,19 | 270,81 | 268,37 |
water | 122,86 | 122,94 | |||
Butter mass fraction of fat 82.5% [Skurikhin: unsalted sweet cream butter] | 84,0 | 122,28 | 102,71 | 122,36 | 102,78 |
Cocoa-butter [cocoa butter] | 100,0 | 90,51 | 90,51 | 90,57 | 90,57 |
Sign up | |||||
Powdered sugar | 99,85 | 20,17 | 20,14 | 20,18 | 20,15 |
Cocoa powder [Skurikhin] | 95,0 | 20,14 | 19,13 | 20,15 | 19,15 |
Alcohol | 14,37 | 14,38 | |||
Vanillin | 0,28 | 0,28 | |||
Output | 93,3 | 1000,00 | 932,73 | 1000,00 | 932,73 |
 
5 ПИЩЕВАЯ ЦЕННОСТЬ
Indicators name | in 100 g | % of the recommended daily intake in 100 g of product | Recommended level of daily consumption TR CU 022/2011 |
---|---|---|---|
Sign up | |||
Sign up | |||
Including: | |||
Milk protein, g | 0.1 | ||
Fats, g | 28 | 34 | 83 |
Including: | |||
Sign up | |||
Milk fat, g | 9.8 | ||
Cacao butter, % | 9.1 | ||
Carbohydrates, g | 61 | 17 | 365 |
Sign up | |||
Mono- and disaccharides, g | 57.6 | ||
Polysaccharides, g | 3.1 | ||
Ash, g | 0.4 | ||
Sign up | |||
Organic acids, g | 0.3 | ||
Vitamins | |||
Sign up | |||
Beta carotene, µg | 45.1 | ||
Vitamin a rae, µg | 77.5 | 10 | 800 |
Thiamine, mg | 0.0 | 1 | 1.4 |
Sign up | |||
Niacin equivalent, mg | 0.6 | 3 | 18 |
Vitamin e, mg | 0.5 | 5 | 10 |
Minerals macronutrients | |||
Sign up | |||
Calcium, mg | 14.1 | 1 | 1000 |
Magnesium, mg | 36.0 | 9 | 400 |
Sodium, mg | 6.3 | ||
Phosphorus, mg | 51.8 | 6 | 800 |
Minerals trace elements | |||
Iron, mg | 2.2 | 16 | 14 |
Lipids | |||
Sign up | |||
Polyunsaturated fatty acids, g | 0.5 | 5 | 11 |
Cholesterol, mg | 22.5 | ||
Other nutrients | |||
Sign up | |||
Ethanol, g | 1.4 | ||
Sign up | |||
Dry fat-free residue of cocoa products, % | 1.6 | ||
Dry residue of milk and (or) its processing products, % | 10.0 | ||
Dry fat-free residue of milk products, % | 0.2 | ||
Physical and chemical indicators | |||
Sign up | |||
Lactose, g | 0.1 | ||
Fat, g | 27.9 |
6 МАРКИРОВКА
Маркировка готовых изделий должна соответствовать Техническим регламентам Таможенного союза ТР ТС 022/2011 «Пищевая продукция в части ее маркировки», ТР ТС 029/2012 "Требования безопасности пищевых добавок, ароматизаторов и технологических вспомогательных средств", ГОСТ Р 53598-2009 «Продукты пищевые. Рекомендации по этикетированию», ГОСТ 4570-2014 «Sweets. General specifications».
Состав: white sugar, chocolate glaze, water, butter (pasteurized cow's milk cream), cocoa-butter, molasses or glucose syrup, powdered sugar, cocoa powder, alcohol, vanillin.
7 СРОКИ ГОДНОСТИ И УСЛОВИЯ ХРАНЕНИЯ
______________
Приложение 1
Для производства продукции №094 "Danube Wreath" использовано следующее сырье:
Chocolate glaze [Skurikhin] - ГОСТ Р 53897-2010;
water - СанПиН 2.1.3684-21, СанПиН 1.2.3685-21;
Butter mass fraction of fat 82.5% [Skurikhin: unsalted sweet cream butter] - ГОСТ 32261-2013;
Cocoa-butter [cocoa butter] - according to documents confirming its quality and safety, operating in the territory Russian Federation;
Powdered sugar - ГОСТ 33222-2015;
Cocoa powder [Skurikhin] - ГОСТ 108-2014;
Alcohol - ГОСТ Р 51723-2001;
Vanillin - ГОСТ 16599-71;
Для производства изделия разрешается использовать другое сырье в соответствии с утвержденными «Указаниями на рецептуры кондитерских изделий по взаимозаменяемости сырья» при наличии технических нормативных правовых актов (ТНПА) или других документов, подтверждающих его качество и безопасность, действующих на территории Российской Федерации.
Если ссылочные ТНПА заменены (изменены), то при пользовании настоящей рецептурой следует руководствоваться замененными (измененными) ТНПА. Если ссылочные ТНПА отменены без замены, то положение, в котором дана ссылка на них, применяется в части, не затрагивающей эту ссылку.
______________
Приложение 2
Calculation of nutritional value: №094 "Danube Wreath"
Наименование сырья | Массовая доля сухих веществ, % | Расход сырья на 100г. изделия | Количество | Энергетическая ценность, ккал | |||||||
белки | жиры | углеводы | |||||||||
в натуре | сухих веществ | % | в рецеп к-ве | % | в рецеп | % | в рецеп | ккал/г | в рецеп | ||
| |||||||||||
Chocolate glaze [Skurikhin] | 99.10 | 27.08 | 26.84 | 4.90 | 1.33 | 34.50 | 9.34 | 52.50 | 14.22 | 542.00 | 146.77 |
water | — | 12.29 | — | — | — | — | — | — | — | — | — |
Butter mass fraction of fat 82.5% [Skurikhin: unsalted sweet cream butter] | 84.00 | 12.24 | 10.28 | 0.50 | 0.060 | 82.50 | 10.10 | 0.80 | 0.10 | 748.00 | 91.56 |
Cocoa-butter [cocoa butter] | 100.00 | 9.06 | 9.06 | — | — | 100.00 | 9.06 | — | — | 899.00 | 81.45 |
Powdered sugar | 99.85 | 2.02 | 2.02 | — | — | — | — | 99.80 | 2.02 | 399.00 | 8.06 |
Cocoa powder [Skurikhin] | 95.00 | 2.02 | 1.91 | 24.30 | 0.49 | 15.00 | 0.30 | 10.20 | 0.21 | 289.00 | 5.84 |
Alcohol | — | 1.44 | — | — | — | — | — | — | — | 710.00 | 10.22 |
Vanillin | — | 0.028 | — | — | — | — | — | — | — | — | — |
Total with sanitary waste | 96.26 | 1.88 | 28.82 | 62.62 | 527.29 | ||||||
Output in finished product | 93.27 | 2.00 | 28.00 | 61.00 | 2160/520 |
______________