| APPROVED BY | ||
RECIPE | |||
No. 095 "Weighty" | |||
| |||
Производится по технологической инструкции Дата введения: «___» _______________ 20___ г.
Рекомендована к утверждению и согласована дегустационной комиссией
| |||
Разработана специалистами .
2024г. |
1 ХАРАКТЕРИСТИКА ИЗДЕЛИЯ
2 ОРГАНОЛЕПТИЧЕСКИЕ ПОКАЗАТЕЛИ КАЧЕСТВА
Наименование показателя | Характеристика |
3 ФИЗИКО-ХИМИЧЕСКИЕ ПОКАЗАТЕЛИ
Наименование показателя | Характеристика |
Примечание:
1. Физико-химические показатели контролируются в полуфабрикатах.
2. Допускается превышение верхнего предела по массовой доле сахара и жира.
3.1 По показателям безопасности сырье и готовые изделия должны соответствовать Техническому регламенту Таможенного союза "О безопасности пищевой продукции" ТР ТС 021/2011 и Единым санитарно-эпидемиологическим и гигиеническим требованиям к продукции (товарам), подлежащей санитарно-эпидемиологическому надзору (контролю) (с изменениями на 10 мая 2018 года), утвержденным Решением Комиссии таможенного союза от 28.05.2010г. №299.
3.2 По микробиологическим показателям готовые изделия должны соответствовать Техническому регламенту Таможенного союза "О безопасности пищевой продукции" ТР ТС 021/2011 и Единым санитарно-эпидемиологическим и гигиеническим требованиям к продукции (товарам), подлежащей санитарно-эпидемиологическому надзору (контролю) (с изменениями на 10 мая 2018 года), утвержденным Решением Комиссии таможенного союза от 28.05.2010 №299.
3.3 Пищевые добавки и их применение для производства готового изделия должны соответствовать СанПиН 2.3.2.1293-03 «Гигиенические требования по применению пищевых добавок», утвержденным Главным государственным санитарным врачом Российской Федерации постановление от 18.04.2003 №59 и «Требованиям безопасности пищевых добавок, ароматизаторов и технологических вспомогательных средств» (с изменениями на 18 сентября 2014 года), принятым Решением Совета Евразийской экономической комиссии от 20.07.2012 №58.
4 РЕЦЕПТУРА
Name of raw materials and semi-finished products | Mass fraction of solids,% | Raw material consumption | |||
---|---|---|---|---|---|
on 1 t phase | on 1000 kg finished product | ||||
in kind | in solids | in kind | in solids | ||
Sign up | |||||
Chocolate glaze [Skurikhin] | 99,1 | 351,71 | 348,54 | 351,71 | 348,54 |
Total | 94,5 | 1004,98 | 949,55 | 1004,98 | 949,55 |
Losses 0.5% | 4,71 | 4,71 | |||
Output | 94,5 | 1000,00 | 944,85 | 1000,00 | 944,85 |
Name of raw materials and semi-finished products | Mass fraction of solids,% | Raw material consumption | |||
---|---|---|---|---|---|
on 1 t phase | on 653.27 kg phases | ||||
in kind | in solids | in kind | in solids | ||
Sign up | |||||
Butter mass fraction of fat 82.5% [Skurikhin: unsalted sweet cream butter] | 84,0 | 287,00 | 241,08 | 187,49 | 157,49 |
Cognac | 30,21 | 19,74 | |||
Total | 90,6 | 1022,12 | 925,55 | 667,72 | 604,63 |
Losses 0.6% | 5,55 | 3,62 | |||
Output | 92,0 | 1000,00 | 920,00 | 653,27 | 601,01 |
Humidity 8.0 ±1.0%
Name of raw materials and semi-finished products | Mass fraction of solids,% | Raw material consumption | |||
---|---|---|---|---|---|
on 1 t phase | on 460.5 kg prefabricated | ||||
in kind | in solids | in kind | in solids | ||
Sign up | |||||
Cocoa mass | 97,4 | 408,02 | 397,41 | 187,89 | 183,01 |
Dried milk with sugar | 99,0 | 85,89 | 85,03 | 39,55 | 39,16 |
Cocoa-butter [cocoa butter] | 100,0 | 57,26 | 57,26 | 26,37 | 26,37 |
Cognac | 17,14 | 7,89 | |||
Sign up | |||||
Total | 97,1 | 1019,77 | 989,91 | 469,60 | 455,85 |
Losses 1.91% | 18,91 | 8,71 | |||
Output | 97,1 | 1000,00 | 971,00 | 460,50 | 447,14 |
Humidity 2.9 ±2.0%
Name of raw materials and semi-finished products | Mass fraction of solids,% | Raw material consumption | |||
---|---|---|---|---|---|
on 1 t phase | on 39.55 kg prefabricated | ||||
in kind | in solids | in kind | in solids | ||
Sign up | |||||
Granulated sugar | 99,85 | 525,64 | 524,85 | 20,79 | 20,76 |
Total | 85,6 | 1174,60 | 1005,08 | 46,46 | 39,75 |
Losses 1.5% | 15,08 | 0,60 | |||
Output | 99,0 | 1000,00 | 990,00 | 39,55 | 39,16 |
Name of raw materials | Mass fraction of solids,% | Raw material consumption | |||
---|---|---|---|---|---|
sum of phases | on 1000 kg finished product | ||||
in kind | in solids | in kind | in solids | ||
Sign up | |||||
Powdered sugar | 99,85 | 207,63 | 207,32 | 210,35 | 210,03 |
Cocoa mass | 97,4 | 187,89 | 183,01 | 190,35 | 185,40 |
Butter mass fraction of fat 82.5% [Skurikhin: unsalted sweet cream butter] | 84,0 | 187,49 | 157,49 | 189,94 | 159,55 |
Cognac | 27,63 | 27,99 | |||
Sign up | |||||
Whole condensed milk with sugar the weight ratio of fat 8.5% | 74,0 | 25,67 | 18,99 | 26,00 | 19,24 |
Granulated sugar | 99,85 | 20,79 | 20,76 | 21,06 | 21,03 |
Vanillin | 0,27 | 0,27 | |||
Output | 94,5 | 1000,00 | 944,85 | 1000,00 | 944,85 |
 
5 ПИЩЕВАЯ ЦЕННОСТЬ
Indicators name | in 100 g | % of the recommended daily intake in 100 g of product | Recommended level of daily consumption TR CU 022/2011 |
---|---|---|---|
Sign up | |||
Sign up | |||
Including: | |||
Milk protein, g | 0.3 | ||
Fats, g | 39 | 47 | 83 |
Including: | |||
Sign up | |||
Milk fat, g | 15.4 | ||
Cacao butter, % | 11.6 | ||
Carbohydrates, g | 45 | 12 | 365 |
Sign up | |||
Mono- and disaccharides, g | 40.8 | ||
Polysaccharides, g | 3.8 | ||
Ash, g | 0.9 | ||
Sign up | |||
Organic acids, g | 0.6 | ||
Vitamins | |||
Sign up | |||
Beta carotene, µg | 69.9 | ||
Vitamin a rae, µg | 121.3 | 15 | 800 |
Thiamine, mg | 0.0 | 2 | 1.4 |
Sign up | |||
Niacin equivalent, mg | 1.5 | 8 | 18 |
Vitamin c, mg | 0.0 | 0 | 60 |
Vitamin e, mg | 0.7 | 7 | 10 |
Minerals macronutrients | |||
Sign up | |||
Calcium, mg | 34.7 | 3 | 1000 |
Magnesium, mg | 88.4 | 22 | 400 |
Sodium, mg | 7.1 | ||
Phosphorus, mg | 115.1 | 14 | 800 |
Minerals trace elements | |||
Iron, mg | 4.9 | 35 | 14 |
Lipids | |||
Sign up | |||
Polyunsaturated fatty acids, g | 0.5 | 5 | 11 |
Cholesterol, mg | 35.7 | ||
Other nutrients | |||
Sign up | |||
Ethanol, g | 0.9 | ||
Sign up | |||
Dry fat-free residue of cocoa products, % | 9.0 | ||
Dry residue of milk and (or) its processing products, % | 16.2 | ||
Dry fat-free residue of milk products, % | 0.8 | ||
Physical and chemical indicators | |||
Sign up | |||
Lactose, g | 0.4 | ||
Fat, g | 38.9 |
6 МАРКИРОВКА
Маркировка готовых изделий должна соответствовать Техническим регламентам Таможенного союза ТР ТС 022/2011 «Пищевая продукция в части ее маркировки», ТР ТС 029/2012 "Требования безопасности пищевых добавок, ароматизаторов и технологических вспомогательных средств", ГОСТ Р 53598-2009 «Продукты пищевые. Рекомендации по этикетированию», ГОСТ 4570-2014 «Sweets. General specifications».
Состав: chocolate glaze, powdered sugar, cocoa mass, butter (pasteurized cow's milk cream), cognac, cocoa-butter, whole condensed milk with sugar the weight ratio of fat 8.5% (normalized milk, sugar (sucrose, lactose)), white sugar, vanillin.
7 СРОКИ ГОДНОСТИ И УСЛОВИЯ ХРАНЕНИЯ
______________
Приложение 1
Для производства продукции No. 095 "Weighty" использовано следующее сырье:
Powdered sugar - ГОСТ 33222-2015;
Cocoa mass - according to documents confirming its quality and safety, operating in the territory Russian Federation;
Butter mass fraction of fat 82.5% [Skurikhin: unsalted sweet cream butter] - ГОСТ 32261-2013;
Cognac - ГОСТ 31732-2014;
Whole condensed milk with sugar the weight ratio of fat 8.5% - ГОСТ 31688-2012;
Granulated sugar - ГОСТ 33222-2015;
Vanillin - ГОСТ 16599-71;
Для производства изделия разрешается использовать другое сырье в соответствии с утвержденными «Указаниями на рецептуры кондитерских изделий по взаимозаменяемости сырья» при наличии технических нормативных правовых актов (ТНПА) или других документов, подтверждающих его качество и безопасность, действующих на территории Российской Федерации.
Если ссылочные ТНПА заменены (изменены), то при пользовании настоящей рецептурой следует руководствоваться замененными (измененными) ТНПА. Если ссылочные ТНПА отменены без замены, то положение, в котором дана ссылка на них, применяется в части, не затрагивающей эту ссылку.
______________
Приложение 2
Calculation of nutritional value: No. 095 "Weighty"
Наименование сырья | Массовая доля сухих веществ, % | Расход сырья на 100г. изделия | Количество | Энергетическая ценность, ккал | |||||||
белки | жиры | углеводы | |||||||||
в натуре | сухих веществ | % | в рецеп к-ве | % | в рецеп | % | в рецеп | ккал/г | в рецеп | ||
| |||||||||||
Powdered sugar | 99.85 | 21.03 | 21.00 | — | — | — | — | 99.80 | 20.99 | 399.00 | 83.91 |
Cocoa mass | 97.40 | 19.04 | 18.54 | 13.42 | 2.56 | 48.97 | 9.32 | 13.51 | 2.57 | 556.00 | 105.86 |
Butter mass fraction of fat 82.5% [Skurikhin: unsalted sweet cream butter] | 84.00 | 18.99 | 15.96 | 0.50 | 0.090 | 82.50 | 15.67 | 0.80 | 0.15 | 748.00 | 142.05 |
Cognac | — | 2.80 | — | — | — | — | — | — | — | 240.00 | 6.72 |
Whole condensed milk with sugar the weight ratio of fat 8.5% | 74.00 | 2.60 | 1.92 | 7.26 | 0.19 | 8.57 | 0.22 | 55.95 | 1.45 | 331.00 | 8.61 |
Granulated sugar | 99.85 | 2.11 | 2.10 | — | — | — | — | 99.75 | 2.10 | 399.00 | 8.42 |
Vanillin | — | 0.027 | — | — | — | — | — | — | — | — | — |
Total with sanitary waste | 97.51 | 4.59 | 40.17 | 45.97 | 572.68 | ||||||
Output in finished product | 94.48 | 4.50 | 39.00 | 45.00 | 2350/560 |
______________