KondiDoc: технологические расчеты в кондитерском производстве

 

APPROVED BY


____________
«__» _______________ 2024г.

RECIPE

№098 "Red Moscow"

 

 

Производится по технологической инструкции

Дата введения: «___» _______________ 20___ г.

 

 

 

Рекомендована к утверждению и согласована дегустационной комиссией
 . Протокол № «___» от «___» _______________ 20___ г.

 

Разработана специалистами .

 

2024г.

1 ХАРАКТЕРИСТИКА ИЗДЕЛИЯ

 

2 ОРГАНОЛЕПТИЧЕСКИЕ ПОКАЗАТЕЛИ КАЧЕСТВА

  

Наименование показателя

Характеристика

 

3 ФИЗИКО-ХИМИЧЕСКИЕ ПОКАЗАТЕЛИ

  

Наименование показателя

Характеристика

 

Примечание:

1. Физико-химические показатели контролируются в полуфабрикатах.

2. Допускается превышение верхнего предела по массовой доле сахара и жира.

3.1 По показателям безопасности сырье и готовые изделия должны соответствовать Техническому регламенту Таможенного союза "О безопасности пищевой продукции" ТР ТС 021/2011 и Единым санитарно-эпидемиологическим и гигиеническим требованиям к продукции (товарам), подлежащей санитарно-эпидемиологическому надзору (контролю) (с изменениями на 10 мая 2018 года), утвержденным Решением Комиссии таможенного союза от 28.05.2010г. №299.

3.2 По микробиологическим показателям готовые изделия должны соответствовать Техническому регламенту Таможенного союза "О безопасности пищевой продукции" ТР ТС 021/2011 и Единым санитарно-эпидемиологическим и гигиеническим требованиям к продукции (товарам), подлежащей санитарно-эпидемиологическому надзору (контролю) (с изменениями на 10 мая 2018 года), утвержденным Решением Комиссии таможенного союза от 28.05.2010 №299.

3.3 Пищевые добавки и их применение для производства готового изделия должны соответствовать СанПиН 2.3.2.1293-03 «Гигиенические требования по применению пищевых добавок», утвержденным Главным государственным санитарным врачом Российской Федерации постановление от 18.04.2003 №59 и «Требованиям безопасности пищевых добавок, ароматизаторов и технологических вспомогательных средств» (с изменениями на 18 сентября 2014 года), принятым Решением Совета Евразийской экономической комиссии от 20.07.2012 №58.

 

4 РЕЦЕПТУРА

Name of raw materials and semi-finished productsMass fraction of solids,%Raw mate­rial con­sump­tion
on 1 t phaseon 1000 kg finished product
in kindin solidsin kindin solids
Sign up
Sugar syrup (in candy)65,040,2026,1340,2026,13
Cocoa mix97,540,1939,1940,1939,19
Total97,01005,04975,171005,04975,17
Losses 0.5%4,894,89
Output97,01000,00970,281000,00970,28
Glazed body
Name of raw materials and semi-finished productsMass fraction of solids,%Raw mate­rial con­sump­tion
on 1 t phaseon 924.65 kg phases
in kindin solidsin kindin solids
Sign up
Chocolate glaze [Skurikhin]99,1281,46278,93260,25257,91
Total98,41005,22988,94929,48914,42
Losses 0.5%4,944,56
Output98,41000,00984,00924,65909,86
Housing
Name of raw materials and semi-finished productsMass fraction of solids,%Raw mate­rial con­sump­tion
on 1 t phaseon 669.22 kg phases
in kindin solidsin kindin solids
Sign up
Roasted almond kernel97,5368,51359,30246,62240,45
Cocoa-butter [cocoa butter]100,058,1858,1838,9438,94
Cocoa mass97,447,4846,2531,7730,95
Butter mass fraction of fat 82.5% [Skurikhin: unsalted sweet cream butter]84,019,3816,2812,9710,89
Sign up
Vanillin 0,48 0,32 
Total98,11018,24998,98681,43668,54
Losses 1.8%17,9812,03
Output98,11000,00981,00669,22656,51

Humidity 1.9 ±0.5%

Dried milk with sugar
Name of raw materials and semi-finished productsMass fraction of solids,%Raw mate­rial con­sump­tion
on 1 t phaseon 350.37 kg prefabricated
in kindin solidsin kindin solids
Sign up
Granulated sugar99,85525,64524,85184,17183,89
Total85,61174,601005,08411,54352,15
Losses 1.5%15,085,28
Output99,01000,00990,00350,37346,86
Sugar syrup (in candy)
Name of raw materials and semi-finished productsMass fraction of solids,%Raw mate­rial con­sump­tion
on 1 t phaseon 40.2 kg prefabricated
in kindin solidsin kindin solids
Sign up
water 350,78 14,10 
Total65,01005,03653,2740,4026,26
Losses 0.5%3,270,13
Output65,01000,00650,0040,2026,13
Cocoa mix
Name of raw materials and semi-finished productsMass fraction of solids,%Raw mate­rial con­sump­tion
on 1 t phaseon 40.19 kg prefabricated
in kindin solidsin kindin solids
Sign up
Cocoa powder [Skurikhin]95,0501,36476,2920,1519,14
Total97,41002,77976,9540,3039,26
Losses 0.2%1,950,078
Output97,51000,00975,0040,1939,19
Consolidated recipe, k=1.004074
Name of raw materialsMass fraction of solids,%Raw mate­rial con­sump­tion
sum of phaseson 1000 kg finished product
in kindin solidsin kindin solids
Sign up
Roasted almond kernel97,5246,62240,45247,62241,43
Whole condensed milk with sugar the weight ratio of fat 8.5%74,0227,37168,26228,30168,94
Granulated sugar99,85210,47210,15211,32211,01
Cocoa-butter [cocoa butter]100,038,9438,9439,0939,09
Sign up
Powdered sugar99,8520,1520,1220,2320,20
Cocoa powder [Skurikhin]95,020,1519,1420,2319,22
water 14,10 14,16 
Butter mass fraction of fat 82.5% [Skurikhin: unsalted sweet cream butter]84,012,9710,8913,0210,94
Sign up
Vanillin 0,32 0,32 
Total 1083,56997,261087,981001,32
Total phase loss 2.71%26,98
Other losses 0.41%4,06
General losses 3.1%31,04
Output97,01000,00970,281000,00970,28

 

 

5 ПИЩЕВАЯ ЦЕННОСТЬ

Estimated nutritional value
Indicators namein 100 g% of the re­com­men­ded dai­ly in­ta­ke in 100 g of pro­ductRe­com­men­ded le­vel of dai­ly con­sump­tion TR CU 022/​2011
Sign up
Sign up
 Including:
  Milk protein, g1.6
Fats, g313783
 Including:
Sign up
  Milk fat, g2.9
Cacao butter, %5.6
Carbohydrates, g5214365
Sign up
  Mono- and disaccharides, g47.7
  Polysaccharides, g4.0
Ash, g1.3
Sign up
Organic acids, g0.4
Vitamins
Sign up
 Beta carotene, µg4.8
 Vitamin a rae, µg19.22800
 Thiamine, mg0.141.4
Sign up
 Niacin equivalent, mg2.61418
 Vitamin c, mg0.2060
 Vitamin e, mg7.47410
Minerals macronutrients
Sign up
 Calcium, mg161.9161000
 Magnesium, mg170.243400
 Sodium, mg31.7
 Phosphorus, mg218.427800
Minerals trace elements
 Iron, mg2.82014
Lipids
Sign up
 Polyunsaturated fatty acids, g0.1111
 Cholesterol, mg9.1
Other nutrients
Sign up
Sign up
 Dry fat-free residue of cocoa products, %3.1
 Dry residue of milk and (or) its processing products, %7.6
 Dry fat-free residue of milk products, %4.7
Physical and chemical indicators
Sign up
 Lactose, g2.5
 Fat, g30.7

 

 

 

6 МАРКИРОВКА

Маркировка готовых изделий должна соответствовать Техническим регламентам Таможенного союза ТР ТС 022/2011 «Пищевая продукция в части ее маркировки», ТР ТС 029/2012 "Требования безопасности пищевых добавок, ароматизаторов и технологических вспомогательных средств", ГОСТ Р 53598-2009 «Продукты пищевые. Рекомендации по этикетированию», ГОСТ 4570-2014 «Sweets. General specifications».

Состав: chocolate glaze, roasted almond kernel, whole condensed milk with sugar the weight ratio of fat 8.5% (normalized milk, sugar (sucrose, lactose)), white sugar, cocoa-butter, cocoa mass, powdered sugar, cocoa powder, water, butter (pasteurized cow's milk cream), cinnamon, vanillin.

7 СРОКИ ГОДНОСТИ И УСЛОВИЯ ХРАНЕНИЯ

 

______________

Приложение 1

Для производства продукции №098 "Red Moscow" использовано следующее сырье:

Sign up

Roasted almond kernel - ГОСТ 16831-71, ГОСТ 32857-2014;

Whole condensed milk with sugar the weight ratio of fat 8.5% - ГОСТ 31688-2012;

Granulated sugar - ГОСТ 33222-2015;

Cocoa-butter [cocoa butter] - according to documents confirming its quality and safety, operating in the territory Russian Federation;

Sign up

Powdered sugar - ГОСТ 33222-2015;

Cocoa powder [Skurikhin] - ГОСТ 108-2014;

water - СанПиН 2.1.3684-21, СанПиН 1.2.3685-21;

Butter mass fraction of fat 82.5% [Skurikhin: unsalted sweet cream butter] - ГОСТ 32261-2013;

Sign up

Vanillin - ГОСТ 16599-71;

Для производства изделия разрешается использовать другое сырье в соответствии с утвержденными «Указаниями на рецептуры кондитерских изделий по взаимозаменяемости сырья» при наличии технических нормативных правовых актов (ТНПА) или других документов, подтверждающих его качество и безопасность, действующих на территории Российской Федерации.

Если ссылочные ТНПА заменены (изменены), то при пользовании настоящей рецептурой следует руководствоваться замененными (измененными) ТНПА. Если ссылочные ТНПА отменены без замены, то положение, в котором дана ссылка на них, применяется в части, не затрагивающей эту ссылку.

 

______________

Приложение 2

Calculation of nutritional value: №098 "Red Moscow"

 

Наименование сырья

Массовая доля сухих веществ, %

Расход сырья на 100г. изделия

Количество

Энергетическая ценность, ккал

белки

жиры

углеводы

в натуре

сухих веществ

%

в рецеп к-ве

%

в рецеп
к-ве

%

в рецеп
к-ве

ккал/г

в рецеп
к-ве
кДж/ккал

 

Sign up

Roasted almond kernel

97.50

24.76

24.14

22.40

5.55

55.90

13.84

12.30

3.05

642.00

158.96

Whole condensed milk with sugar the weight ratio of fat 8.5%

74.00

22.83

16.89

7.26

1.66

8.57

1.96

55.95

12.77

331.00

75.57

Granulated sugar

99.85

21.13

21.10

—

—

—

—

99.75

21.08

399.00

84.31

Cocoa-butter [cocoa butter]

100.00

3.91

3.91

—

—

100.00

3.91

—

—

899.00

35.15

Sign up

Powdered sugar

99.85

2.02

2.02

—

—

—

—

99.80

2.02

399.00

8.06

Cocoa powder [Skurikhin]

95.00

2.02

1.92

24.30

0.49

15.00

0.30

10.20

0.21

289.00

5.84

water

—

1.42

—

—

—

—

—

—

—

—

—

Butter mass fraction of fat 82.5% [Skurikhin: unsalted sweet cream butter]

84.00

1.30

1.09

0.50

0.010

82.50

1.07

0.80

0.010

748.00

9.72

Sign up

Vanillin

—

0.032

—

—

—

—

—

—

—

—

—

Total with sanitary waste

100.13

9.42

31.65

53.29

536.97

Output in finished product

97.03

9.00

31.00

52.00

2200/​530

 

______________

Document for printing