Technological map: №099 "Delicacy"


			APPROVED BY ____________ «__» _______________ 2024г.
RECIPE
№099 "Delicacy"

Производится по технологической инструкции Дата введения: «___» _______________ 20___ г. Рекомендована к утверждению и согласована дегустационной комиссией . Протокол № «___» от «___» _______________ 20___ г.
Разработана специалистами . 2024г.

1 ХАРАКТЕРИСТИКА ИЗДЕЛИЯ

2 ОРГАНОЛЕПТИЧЕСКИЕ ПОКАЗАТЕЛИ КАЧЕСТВА


Наименование показателя	Характеристика

3 ФИЗИКО-ХИМИЧЕСКИЕ ПОКАЗАТЕЛИ


Наименование показателя	Характеристика

Примечание:

1. Физико-химические показатели контролируются в полуфабрикатах.

2. Допускается превышение верхнего предела по массовой доле сахара и жира.

3.1 По показателям безопасности сырье и готовые изделия должны соответствовать Техническому регламенту Таможенного союза "О безопасности пищевой продукции" ТР ТС 021/2011 и Единым санитарно-эпидемиологическим и гигиеническим требованиям к продукции (товарам), подлежащей санитарно-эпидемиологическому надзору (контролю) (с изменениями на 10 мая 2018 года), утвержденным Решением Комиссии таможенного союза от 28.05.2010г. №299.

3.2 По микробиологическим показателям готовые изделия должны соответствовать Техническому регламенту Таможенного союза "О безопасности пищевой продукции" ТР ТС 021/2011 и Единым санитарно-эпидемиологическим и гигиеническим требованиям к продукции (товарам), подлежащей санитарно-эпидемиологическому надзору (контролю) (с изменениями на 10 мая 2018 года), утвержденным Решением Комиссии таможенного союза от 28.05.2010 №299.

3.3 Пищевые добавки и их применение для производства готового изделия должны соответствовать СанПиН 2.3.2.1293-03 «Гигиенические требования по применению пищевых добавок», утвержденным Главным государственным санитарным врачом Российской Федерации постановление от 18.04.2003 №59 и «Требованиям безопасности пищевых добавок, ароматизаторов и технологических вспомогательных средств» (с изменениями на 18 сентября 2014 года), принятым Решением Совета Евразийской экономической комиссии от 20.07.2012 №58.

4 РЕЦЕПТУРА

Name of raw materials and semi-finished products	Mass fraction of solids,%	Raw material consumption
		on 1 t phase		on 1000 kg finished product
		in kind	in solids	in kind	in solids
Sign up
Chocolate glaze [Skurikhin]	99,1	323,21	320,30	323,21	320,30
Nuts	94,0	101,01	94,95	101,01	94,95
Blue paint		0,050		0,050
Yellow paint		0,050		0,050
Total	97,0	1010,14	979,40	1010,14	979,40
Losses 1.0%			9,80		9,80
Output	97,0	1000,00	969,60	1000,00	969,60

Housing
Name of raw materials and semi-finished products	Mass fraction of solids,%	Raw material consumption
		on 1 t phase		on 585.82 kg phases
		in kind	in solids	in kind	in solids
Sign up
Roasted almond kernel	97,5	76,21	74,30	44,65	43,53
Cognac		16,04		9,40
Essence of rum		0,88		0,52
Total	96,3	1005,90	968,82	589,28	567,55
Losses 0.6%			5,82		3,41
Output	96,3	1000,00	963,00	585,82	564,14

Humidity 3.7 ±1.0%

Almond cream
Name of raw materials and semi-finished products	Mass fraction of solids,%	Raw material consumption
		on 1 t phase		on 534.72 kg prefabricated
		in kind	in solids	in kind	in solids
Sign up
Powdered sugar	99,85	356,17	355,64	190,45	190,17
Whole milk powder the weight ratio of fat 26%	96,0	138,50	132,96	74,06	71,10
Cocoa-butter [cocoa butter]	100,0	128,57	128,57	68,75	68,75
Butter mass fraction of fat 82.5% [Skurikhin: unsalted sweet cream butter]	84,0	32,67	27,44	17,47	14,67
Total	98,0	1012,12	991,91	541,20	530,39
Losses 1.2%			11,91		6,37
Output	98,0	1000,00	980,00	534,72	524,02

Consolidated recipe, k=1.01157
Name of raw materials	Mass fraction of solids,%	Raw material consumption
		sum of phases		on 1000 kg finished product
		in kind	in solids	in kind	in solids
Sign up
Roasted almond kernel	97,5	235,12	229,24	237,84	231,89
Powdered sugar	99,85	190,45	190,17	192,65	192,37
Nuts	94,0	101,01	94,95	102,18	96,05
Whole milk powder the weight ratio of fat 26%	96,0	74,06	71,10	74,92	71,92
Sign up
Butter mass fraction of fat 82.5% [Skurikhin: unsalted sweet cream butter]	84,0	17,47	14,67	17,67	14,84
Cognac		9,40		9,51
Essence of rum		0,52		0,52
Blue paint		0,050		0,051
Sign up
Total		1020,08	989,17	1031,88	1000,62
Total phase loss 1.98%			19,57
Other losses 1.14%					11,44
General losses 3.1%					31,02
Output	97,0	1000,00	969,60	1000,00	969,60

5 ПИЩЕВАЯ ЦЕННОСТЬ

Estimated nutritional value
Indicators name	in 100 g	% of the recommended daily intake in 100 g of product	Recommended level of daily consumption TR CU 022/2011
Sign up
Sign up
Including:
Milk protein, g	1.8
Fats, g	34	41	83
Including:
Sign up
Milk fat, g	3.3
Cacao butter, %	6.7
Carbohydrates, g	41	11	365
Sign up
Mono- and disaccharides, g	37.4
Polysaccharides, g	3.6
Ash, g	1.1
Sign up
Organic acids, g	0.3
Vitamins
Sign up
Beta carotene, µg	6.5
Vitamin a rae, µg	22.3	3	800
Thiamine, mg	0.1	4	1.4
Sign up
Niacin equivalent, mg	2.4	13	18
Niacin, mg	0.0
Vitamin c, mg	0.3	0	60
Vitamin e, mg	7.2	72	10
Minerals macronutrients
Sign up
Calcium, mg	159.7	16	1000
Magnesium, mg	156.0	39	400
Sodium, mg	31.4
Phosphorus, mg	207.7	26	800
Minerals trace elements
Iron, mg	2.3	16	14
Lipids
Sign up
Polyunsaturated fatty acids, g	0.2	2	11
Cholesterol, mg	9.8
Other nutrients
Sign up
Ethanol, g	0.3
Sign up
Dry residue of milk and (or) its processing products, %	8.4
Dry fat-free residue of milk products, %	5.1
Physical and chemical indicators
Sign up
Lactose, g	2.9
Fat, g	33.8

6 МАРКИРОВКА

Маркировка готовых изделий должна соответствовать Техническим регламентам Таможенного союза ТР ТС 022/2011 «Пищевая продукция в части ее маркировки», ТР ТС 029/2012 "Требования безопасности пищевых добавок, ароматизаторов и технологических вспомогательных средств", ГОСТ Р 53598-2009 «Продукты пищевые. Рекомендации по этикетированию», ГОСТ 4570-2014 «Sweets. General specifications».

Состав: chocolate glaze, roasted almond kernel, powdered sugar, nuts, whole milk powder the weight ratio of fat 26%, cocoa-butter, butter (pasteurized cow's milk cream), cognac, essence of rum, blue paint, yellow paint.

7 СРОКИ ГОДНОСТИ И УСЛОВИЯ ХРАНЕНИЯ

______________

Приложение 1

Для производства продукции №099 "Delicacy" использовано следующее сырье:

Sign up

Roasted almond kernel - ГОСТ 16831-71, ГОСТ 32857-2014;

Powdered sugar - ГОСТ 33222-2015;

Nuts - according to documents confirming its quality and safety, operating in the territory Russian Federation;

Whole milk powder the weight ratio of fat 26% - ГОСТ 33629-2015;

Sign up

Butter mass fraction of fat 82.5% [Skurikhin: unsalted sweet cream butter] - ГОСТ 32261-2013;

Cognac - ГОСТ 31732-2014;

Essence of rum - according to documents confirming its quality and safety, operating in the territory Russian Federation;

Blue paint - according to documents confirming its quality and safety, operating in the territory Russian Federation;

Sign up

Для производства изделия разрешается использовать другое сырье в соответствии с утвержденными «Указаниями на рецептуры кондитерских изделий по взаимозаменяемости сырья» при наличии технических нормативных правовых актов (ТНПА) или других документов, подтверждающих его качество и безопасность, действующих на территории Российской Федерации.

Если ссылочные ТНПА заменены (изменены), то при пользовании настоящей рецептурой следует руководствоваться замененными (измененными) ТНПА. Если ссылочные ТНПА отменены без замены, то положение, в котором дана ссылка на них, применяется в части, не затрагивающей эту ссылку.

______________

Приложение 2

Calculation of nutritional value: №099 "Delicacy"

Наименование сырья	Массовая доля сухих веществ, %	Расход сырья на 100г. изделия		Количество						Энергетическая ценность, ккал
		Расход сырья на 100г. изделия		белки		жиры		углеводы		Энергетическая ценность, ккал
		в натуре	сухих веществ	%	в рецеп к-ве	%	в рецеп к-ве	%	в рецеп к-ве	ккал/г	в рецеп к-ве кДж/ккал

Sign up
Roasted almond kernel	97.50	23.78	23.19	22.40	5.33	55.90	13.29	12.30	2.92	642.00	152.67
Powdered sugar	99.85	19.27	19.24	—	—	—	—	99.80	19.23	399.00	76.89
Nuts	94.00	10.22	9.60	—	—	—	—	—	—	—	—
Whole milk powder the weight ratio of fat 26%	96.00	7.49	7.19	24.20	1.81	26.00	1.95	39.30	2.94	483.00	36.18
Sign up
Butter mass fraction of fat 82.5% [Skurikhin: unsalted sweet cream butter]	84.00	1.77	1.48	0.50	0.010	82.50	1.46	0.80	0.010	748.00	13.24
Cognac	—	0.95	—	—	—	—	—	—	—	240.00	2.28
Essence of rum	—	0.052	—	—	—	—	—	—	—	—	—
Blue paint	—	0.005	—	—	—	—	—	—	—	—	—
Sign up
Total with sanitary waste		100.06		8.75		34.93		42.26		520.92
Output in finished product		96.96		8.50		34.00		41.00		2130/510

______________

Document for printing