| APPROVED BY | ||
RECIPE | |||
No. 102 "Arrow" | |||
| |||
Производится по технологической инструкции Дата введения: «___» _______________ 20___ г.
Рекомендована к утверждению и согласована дегустационной комиссией
| |||
Разработана специалистами .
2024г. |
1 ХАРАКТЕРИСТИКА ИЗДЕЛИЯ
2 ОРГАНОЛЕПТИЧЕСКИЕ ПОКАЗАТЕЛИ КАЧЕСТВА
Наименование показателя | Характеристика |
3 ФИЗИКО-ХИМИЧЕСКИЕ ПОКАЗАТЕЛИ
Наименование показателя | Характеристика |
Примечание:
1. Физико-химические показатели контролируются в полуфабрикатах.
2. Допускается превышение верхнего предела по массовой доле сахара и жира.
3.1 По показателям безопасности сырье и готовые изделия должны соответствовать Техническому регламенту Таможенного союза "О безопасности пищевой продукции" ТР ТС 021/2011 и Единым санитарно-эпидемиологическим и гигиеническим требованиям к продукции (товарам), подлежащей санитарно-эпидемиологическому надзору (контролю) (с изменениями на 10 мая 2018 года), утвержденным Решением Комиссии таможенного союза от 28.05.2010г. №299.
3.2 По микробиологическим показателям готовые изделия должны соответствовать Техническому регламенту Таможенного союза "О безопасности пищевой продукции" ТР ТС 021/2011 и Единым санитарно-эпидемиологическим и гигиеническим требованиям к продукции (товарам), подлежащей санитарно-эпидемиологическому надзору (контролю) (с изменениями на 10 мая 2018 года), утвержденным Решением Комиссии таможенного союза от 28.05.2010 №299.
3.3 Пищевые добавки и их применение для производства готового изделия должны соответствовать СанПиН 2.3.2.1293-03 «Гигиенические требования по применению пищевых добавок», утвержденным Главным государственным санитарным врачом Российской Федерации постановление от 18.04.2003 №59 и «Требованиям безопасности пищевых добавок, ароматизаторов и технологических вспомогательных средств» (с изменениями на 18 сентября 2014 года), принятым Решением Совета Евразийской экономической комиссии от 20.07.2012 №58.
4 РЕЦЕПТУРА
Name of raw materials and semi-finished products | Mass fraction of solids,% | Raw material consumption | |||
---|---|---|---|---|---|
on 1 t phase | on 1000 kg finished product | ||||
in kind | in solids | in kind | in solids | ||
Sign up | |||||
Chocolate glaze [Skurikhin] | 99,1 | 223,33 | 221,32 | 223,33 | 221,32 |
Finishing cream | 89,3 | 172,58 | 154,11 | 172,58 | 154,11 |
Total | 90,1 | 1015,20 | 914,22 | 1015,20 | 914,22 |
Losses 1.5% | 13,69 | 13,69 | |||
Output | 90,1 | 1000,00 | 900,53 | 1000,00 | 900,53 |
Name of raw materials and semi-finished products | Mass fraction of solids,% | Raw material consumption | |||
---|---|---|---|---|---|
on 1 t phase | on 619.29 kg phases | ||||
in kind | in solids | in kind | in solids | ||
Sign up | |||||
Butter mass fraction of fat 82.5% [Skurikhin: unsalted sweet cream butter] | 84,0 | 196,61 | 165,15 | 121,76 | 102,28 |
Alcohol | 65,22 | 40,39 | |||
Cognac | 39,13 | 24,23 | |||
Vanillin | 0,20 | 0,12 | |||
Total | 81,0 | 1093,25 | 885,95 | 677,04 | 548,66 |
Losses 1.8% | 15,95 | 9,88 | |||
Output | 87,0 | 1000,00 | 870,00 | 619,29 | 538,78 |
Humidity 13.0 ±1.5%
Name of raw materials and semi-finished products | Mass fraction of solids,% | Raw material consumption | |||
---|---|---|---|---|---|
on 1 t phase | on 172.58 kg phases | ||||
in kind | in solids | in kind | in solids | ||
Sign up | |||||
Butter mass fraction of fat 82.5% [Skurikhin: unsalted sweet cream butter] | 84,0 | 114,24 | 95,96 | 19,72 | 16,56 |
Cocoa-butter [cocoa butter] | 100,0 | 73,44 | 73,44 | 12,67 | 12,67 |
Cognac | 16,35 | 2,82 | |||
Vanillin | 0,32 | 0,055 | |||
Sign up | |||||
Total | 89,3 | 1011,61 | 903,85 | 174,58 | 155,99 |
Losses 1.2% | 10,85 | 1,87 | |||
Output | 89,3 | 1000,00 | 893,00 | 172,58 | 154,11 |
Name of raw materials and semi-finished products | Mass fraction of solids,% | Raw material consumption | |||
---|---|---|---|---|---|
on 1 t phase | on 629.82 kg prefabricated | ||||
in kind | in solids | in kind | in solids | ||
Sign up | |||||
Whole condensed milk with sugar the weight ratio of fat 8.5% | 74,0 | 303,35 | 224,48 | 191,06 | 141,38 |
Starch syrup | 78,0 | 91,00 | 70,98 | 57,31 | 44,70 |
Total | 90,2 | 1019,02 | 919,19 | 641,80 | 578,93 |
Losses 1.0% | 9,19 | 5,79 | |||
Output | 91,0 | 1000,00 | 910,00 | 629,82 | 573,14 |
Name of raw materials | Mass fraction of solids,% | Raw material consumption | |||
---|---|---|---|---|---|
sum of phases | on 1000 kg finished product | ||||
in kind | in solids | in kind | in solids | ||
Sign up | |||||
Chocolate glaze [Skurikhin] | 99,1 | 223,33 | 221,32 | 225,78 | 223,75 |
Whole condensed milk with sugar the weight ratio of fat 8.5% | 74,0 | 191,06 | 141,38 | 193,15 | 142,93 |
Butter mass fraction of fat 82.5% [Skurikhin: unsalted sweet cream butter] | 84,0 | 141,47 | 118,84 | 143,03 | 120,14 |
Starch syrup | 78,0 | 57,31 | 44,70 | 57,94 | 45,19 |
Sign up | |||||
Cognac | 27,05 | 27,35 | |||
Cocoa-butter [cocoa butter] | 100,0 | 12,67 | 12,67 | 12,81 | 12,81 |
Vanillin | 0,18 | 0,18 | |||
Dye | 0,029 | 0,030 | |||
Output | 90,1 | 1000,00 | 900,53 | 1000,00 | 900,53 |
 
5 ПИЩЕВАЯ ЦЕННОСТЬ
Indicators name | in 100 g | % of the recommended daily intake in 100 g of product | Recommended level of daily consumption TR CU 022/2011 |
---|---|---|---|
Sign up | |||
Sign up | |||
Including: | |||
Milk protein, g | 1.4 | ||
Fats, g | 22 | 26 | 83 |
Including: | |||
Sign up | |||
Milk fat, g | 12.9 | ||
Cacao butter, % | 1.2 | ||
Carbohydrates, g | 64 | 18 | 365 |
Sign up | |||
Mono- and disaccharides, g | 61.1 | ||
Polysaccharides, g | 2.8 | ||
Ash, g | 0.6 | ||
Sign up | |||
Organic acids, g | 0.2 | ||
Vitamins | |||
Sign up | |||
Beta carotene, µg | 51.9 | ||
Vitamin a rae, µg | 98.0 | 12 | 800 |
Thiamine, mg | 0.0 | 1 | 1.4 |
Sign up | |||
Niacin equivalent, mg | 0.7 | 4 | 18 |
Vitamin c, mg | 0.2 | 0 | 60 |
Vitamin e, mg | 0.3 | 3 | 10 |
Minerals macronutrients | |||
Sign up | |||
Calcium, mg | 67.6 | 7 | 1000 |
Magnesium, mg | 29.3 | 7 | 400 |
Sodium, mg | 30.6 | ||
Phosphorus, mg | 74.1 | 9 | 800 |
Minerals trace elements | |||
Iron, mg | 1.5 | 11 | 14 |
Lipids | |||
Sign up | |||
Polyunsaturated fatty acids, g | 0.4 | 3 | 11 |
Cholesterol, mg | 31.6 | ||
Other nutrients | |||
Sign up | |||
Ethanol, g | 4.8 | ||
Sign up | |||
Dry residue of milk and (or) its processing products, % | 16.9 | ||
Dry fat-free residue of milk products, % | 4.1 | ||
Physical and chemical indicators | |||
Sign up | |||
Lactose, g | 2.2 | ||
Fat, g | 21.6 |
6 МАРКИРОВКА
Маркировка готовых изделий должна соответствовать Техническим регламентам Таможенного союза ТР ТС 022/2011 «Пищевая продукция в части ее маркировки», ТР ТС 029/2012 "Требования безопасности пищевых добавок, ароматизаторов и технологических вспомогательных средств", ГОСТ Р 53598-2009 «Продукты пищевые. Рекомендации по этикетированию», ГОСТ 4570-2014 «Sweets. General specifications».
Состав: white sugar, chocolate glaze, whole condensed milk with sugar the weight ratio of fat 8.5% (normalized milk, sugar (sucrose, lactose)), butter (pasteurized cow's milk cream), molasses or glucose syrup, alcohol, cognac, cocoa-butter, vanillin, dye.
7 СРОКИ ГОДНОСТИ И УСЛОВИЯ ХРАНЕНИЯ
______________
Приложение 1
Для производства продукции No. 102 "Arrow" использовано следующее сырье:
Chocolate glaze [Skurikhin] - ГОСТ Р 53897-2010;
Whole condensed milk with sugar the weight ratio of fat 8.5% - ГОСТ 31688-2012;
Butter mass fraction of fat 82.5% [Skurikhin: unsalted sweet cream butter] - ГОСТ 32261-2013;
Starch syrup - ГОСТ 33917-2016;
Cognac - ГОСТ 31732-2014;
Cocoa-butter [cocoa butter] - according to documents confirming its quality and safety, operating in the territory Russian Federation;
Vanillin - ГОСТ 16599-71;
Dye - according to documents confirming its quality and safety, operating in the territory Russian Federation;
Для производства изделия разрешается использовать другое сырье в соответствии с утвержденными «Указаниями на рецептуры кондитерских изделий по взаимозаменяемости сырья» при наличии технических нормативных правовых актов (ТНПА) или других документов, подтверждающих его качество и безопасность, действующих на территории Российской Федерации.
Если ссылочные ТНПА заменены (изменены), то при пользовании настоящей рецептурой следует руководствоваться замененными (измененными) ТНПА. Если ссылочные ТНПА отменены без замены, то положение, в котором дана ссылка на них, применяется в части, не затрагивающей эту ссылку.
______________
Приложение 2
Calculation of nutritional value: No. 102 "Arrow"
Наименование сырья | Массовая доля сухих веществ, % | Расход сырья на 100г. изделия | Количество | Энергетическая ценность, ккал | |||||||
белки | жиры | углеводы | |||||||||
в натуре | сухих веществ | % | в рецеп к-ве | % | в рецеп | % | в рецеп | ккал/г | в рецеп | ||
| |||||||||||
Chocolate glaze [Skurikhin] | 99.10 | 22.58 | 22.37 | 4.90 | 1.11 | 34.50 | 7.79 | 52.50 | 11.85 | 542.00 | 122.38 |
Whole condensed milk with sugar the weight ratio of fat 8.5% | 74.00 | 19.32 | 14.29 | 7.26 | 1.40 | 8.57 | 1.66 | 55.95 | 10.81 | 331.00 | 63.95 |
Butter mass fraction of fat 82.5% [Skurikhin: unsalted sweet cream butter] | 84.00 | 14.30 | 12.01 | 0.50 | 0.070 | 82.50 | 11.80 | 0.80 | 0.11 | 748.00 | 106.96 |
Starch syrup | 78.00 | 5.79 | 4.52 | — | — | 0.30 | 0.020 | 77.31 | 4.48 | 292.25 | 16.92 |
Cognac | — | 2.74 | — | — | — | — | — | — | — | 240.00 | 6.58 |
Cocoa-butter [cocoa butter] | 100.00 | 1.28 | 1.28 | — | — | 100.00 | 1.28 | — | — | 899.00 | 11.51 |
Vanillin | — | 0.018 | — | — | — | — | — | — | — | — | — |
Dye | — | 0.003 | — | — | — | — | — | — | — | — | — |
Total with sanitary waste | 94.20 | 2.58 | 22.55 | 66.92 | 515.95 | ||||||
Output in finished product | 90.05 | 2.50 | 22.00 | 64.00 | 2080/500 |
______________