| APPROVED BY | ||
RECIPE | |||
No. 107 "Winnie the Pooh" | |||
| |||
Производится по технологической инструкции Дата введения: «___» _______________ 20___ г.
Рекомендована к утверждению и согласована дегустационной комиссией
| |||
Разработана специалистами .
2024г. |
1 ХАРАКТЕРИСТИКА ИЗДЕЛИЯ
2 ОРГАНОЛЕПТИЧЕСКИЕ ПОКАЗАТЕЛИ КАЧЕСТВА
Наименование показателя | Характеристика |
3 ФИЗИКО-ХИМИЧЕСКИЕ ПОКАЗАТЕЛИ
Наименование показателя | Характеристика |
Примечание:
1. Физико-химические показатели контролируются в полуфабрикатах.
2. Допускается превышение верхнего предела по массовой доле сахара и жира.
3.1 По показателям безопасности сырье и готовые изделия должны соответствовать Техническому регламенту Таможенного союза "О безопасности пищевой продукции" ТР ТС 021/2011 и Единым санитарно-эпидемиологическим и гигиеническим требованиям к продукции (товарам), подлежащей санитарно-эпидемиологическому надзору (контролю) (с изменениями на 10 мая 2018 года), утвержденным Решением Комиссии таможенного союза от 28.05.2010г. №299.
3.2 По микробиологическим показателям готовые изделия должны соответствовать Техническому регламенту Таможенного союза "О безопасности пищевой продукции" ТР ТС 021/2011 и Единым санитарно-эпидемиологическим и гигиеническим требованиям к продукции (товарам), подлежащей санитарно-эпидемиологическому надзору (контролю) (с изменениями на 10 мая 2018 года), утвержденным Решением Комиссии таможенного союза от 28.05.2010 №299.
3.3 Пищевые добавки и их применение для производства готового изделия должны соответствовать СанПиН 2.3.2.1293-03 «Гигиенические требования по применению пищевых добавок», утвержденным Главным государственным санитарным врачом Российской Федерации постановление от 18.04.2003 №59 и «Требованиям безопасности пищевых добавок, ароматизаторов и технологических вспомогательных средств» (с изменениями на 18 сентября 2014 года), принятым Решением Совета Евразийской экономической комиссии от 20.07.2012 №58.
4 РЕЦЕПТУРА
Name of raw materials and semi-finished products | Mass fraction of solids,% | Raw material consumption | |||
---|---|---|---|---|---|
on 1 t phase | on 1000 kg finished product | ||||
in kind | in solids | in kind | in solids | ||
Sign up | |||||
Chocolate glaze [Skurikhin] | 99,1 | 331,62 | 328,64 | 331,62 | 328,64 |
Total | 85,6 | 1004,99 | 860,60 | 1004,99 | 860,60 |
Losses 0.5% | 4,27 | 4,27 | |||
Output | 85,6 | 1000,00 | 856,32 | 1000,00 | 856,32 |
Name of raw materials and semi-finished products | Mass fraction of solids,% | Raw material consumption | |||
---|---|---|---|---|---|
on 1 t phase | on 673.37 kg phases | ||||
in kind | in solids | in kind | in solids | ||
Sign up | |||||
Blackcurrant podvarka | 69,0 | 61,36 | 42,34 | 41,32 | 28,51 |
Raw egg white | 12,0 | 46,83 | 5,62 | 31,53 | 3,78 |
Citric acid (E330) | 91,2 | 6,12 | 5,58 | 4,12 | 3,76 |
Total | 70,4 | 1147,50 | 807,77 | 772,69 | 543,93 |
Losses 2.2% | 17,77 | 11,96 | |||
Output | 79,0 | 1000,00 | 790,00 | 673,37 | 531,96 |
Humidity 21.0 ±2.0%
Name of raw materials and semi-finished products | Mass fraction of solids,% | Raw material consumption | |||
---|---|---|---|---|---|
on 1 t phase | on 695.72 kg prefabricated | ||||
in kind | in solids | in kind | in solids | ||
Sign up | |||||
water | 227,07 | 157,98 | |||
Starch syrup | 78,0 | 115,24 | 89,89 | 80,17 | 62,54 |
Modified potato starch | 80,0 | 90,39 | 72,31 | 62,89 | 50,31 |
Total | 73,0 | 1005,03 | 733,67 | 699,22 | 510,43 |
Losses 0.5% | 3,67 | 2,55 | |||
Output | 73,0 | 1000,00 | 730,00 | 695,72 | 507,87 |
Name of raw materials | Mass fraction of solids,% | Raw material consumption | |||
---|---|---|---|---|---|
sum of phases | on 1000 kg finished product | ||||
in kind | in solids | in kind | in solids | ||
Sign up | |||||
Chocolate glaze [Skurikhin] | 99,1 | 331,62 | 328,64 | 335,23 | 332,21 |
water | 157,98 | 159,69 | |||
Starch syrup | 78,0 | 80,17 | 62,54 | 81,05 | 63,22 |
Modified potato starch | 80,0 | 62,89 | 50,31 | 63,57 | 50,86 |
Sign up | |||||
Raw egg white | 12,0 | 31,53 | 3,78 | 31,88 | 3,83 |
Citric acid (E330) | 91,2 | 4,12 | 3,76 | 4,17 | 3,80 |
Output | 85,6 | 1000,00 | 856,32 | 1000,00 | 856,32 |
 
5 ПИЩЕВАЯ ЦЕННОСТЬ
Indicators name | in 100 g | % of the recommended daily intake in 100 g of product | Recommended level of daily consumption TR CU 022/2011 |
---|---|---|---|
Sign up | |||
Sign up | |||
Fats, g | 11 | 14 | 83 |
Including: | |||
Sign up | |||
Carbohydrates, g | 65 | 18 | 365 |
Sign up | |||
Mono- and disaccharides, g | 60.6 | ||
Polysaccharides, g | 4.1 | ||
Ash, g | 0.3 | ||
Sign up | |||
Organic acids, g | 0.2 | ||
Vitamins | |||
Thiamine, mg | 0.0 | 1 | 1.4 |
Sign up | |||
Niacin equivalent, mg | 0.6 | 4 | 18 |
Niacin, mg | 0.0 | ||
Vitamin e, mg | 0.2 | 2 | 10 |
Minerals macronutrients | |||
Sign up | |||
Calcium, mg | 12.8 | 1 | 1000 |
Magnesium, mg | 34.7 | 9 | 400 |
Sodium, mg | 13.1 | ||
Phosphorus, mg | 46.7 | 6 | 800 |
Minerals trace elements | |||
Iron, mg | 2.2 | 15 | 14 |
Lipids | |||
Sign up | |||
Other nutrients | |||
Sign up | |||
Physical and chemical indicators | |||
Sign up | |||
Fat, g | 11.2 |
6 МАРКИРОВКА
Маркировка готовых изделий должна соответствовать Техническим регламентам Таможенного союза ТР ТС 022/2011 «Пищевая продукция в части ее маркировки», ТР ТС 029/2012 "Требования безопасности пищевых добавок, ароматизаторов и технологических вспомогательных средств", ГОСТ Р 53598-2009 «Продукты пищевые. Рекомендации по этикетированию», ГОСТ 4570-2014 «Sweets. General specifications».
Состав: white sugar, chocolate glaze, water, molasses or glucose syrup, modified potato starch, blackcurrant podvarka, raw egg white, acidity regulator - citric acid.
Состав: white sugar, chocolate glaze, water, molasses or glucose syrup, modified potato starch, blackcurrant podvarka, raw egg white, acidity regulator - E330.
7 СРОКИ ГОДНОСТИ И УСЛОВИЯ ХРАНЕНИЯ
______________
Приложение 1
Для производства продукции No. 107 "Winnie the Pooh" использовано следующее сырье:
Chocolate glaze [Skurikhin] - ГОСТ Р 53897-2010;
water - СанПиН 2.1.3684-21, СанПиН 1.2.3685-21;
Starch syrup - ГОСТ 33917-2016;
Modified potato starch - according to documents confirming its quality and safety, operating in the territory Russian Federation;
Raw egg white - ГОСТ 30363-2013;
Citric acid (E330) - ГОСТ 31726-2012, ГОСТ 908-2004;
Для производства изделия разрешается использовать другое сырье в соответствии с утвержденными «Указаниями на рецептуры кондитерских изделий по взаимозаменяемости сырья» при наличии технических нормативных правовых актов (ТНПА) или других документов, подтверждающих его качество и безопасность, действующих на территории Российской Федерации.
Если ссылочные ТНПА заменены (изменены), то при пользовании настоящей рецептурой следует руководствоваться замененными (измененными) ТНПА. Если ссылочные ТНПА отменены без замены, то положение, в котором дана ссылка на них, применяется в части, не затрагивающей эту ссылку.
______________
Приложение 2
Calculation of nutritional value: No. 107 "Winnie the Pooh"
Наименование сырья | Массовая доля сухих веществ, % | Расход сырья на 100г. изделия | Количество | Энергетическая ценность, ккал | |||||||
белки | жиры | углеводы | |||||||||
в натуре | сухих веществ | % | в рецеп к-ве | % | в рецеп | % | в рецеп | ккал/г | в рецеп | ||
| |||||||||||
Chocolate glaze [Skurikhin] | 99.10 | 33.52 | 33.22 | 4.90 | 1.64 | 34.50 | 11.56 | 52.50 | 17.60 | 542.00 | 181.68 |
water | — | 15.97 | — | — | — | — | — | — | — | — | — |
Starch syrup | 78.00 | 8.10 | 6.32 | — | — | 0.30 | 0.020 | 77.31 | 6.26 | 292.25 | 23.67 |
Modified potato starch | 80.00 | 6.36 | 5.09 | — | — | — | — | — | — | — | — |
Raw egg white | 12.00 | 3.19 | 0.38 | 10.488 | 0.33 | — | — | 0.945 | 0.030 | 45.354 | 1.45 |
Citric acid (E330) | 91.20 | 0.42 | 0.38 | — | — | — | — | — | — | — | — |
Total with sanitary waste | 88.46 | 1.98 | 11.58 | 66.89 | 378.27 | ||||||
Output in finished product | 85.63 | 2.00 | 11.00 | 65.00 | 1570/370 |
______________