| APPROVED BY | ||
RECIPE | |||
№108 "Goldfish" | |||
| |||
Производится по технологической инструкции Дата введения: «___» _______________ 20___ г.
Рекомендована к утверждению и согласована дегустационной комиссией
| |||
Разработана специалистами .
2024г. |
1 ХАРАКТЕРИСТИКА ИЗДЕЛИЯ
2 ОРГАНОЛЕПТИЧЕСКИЕ ПОКАЗАТЕЛИ КАЧЕСТВА
Наименование показателя | Характеристика |
3 ФИЗИКО-ХИМИЧЕСКИЕ ПОКАЗАТЕЛИ
Наименование показателя | Характеристика |
Примечание:
1. Физико-химические показатели контролируются в полуфабрикатах.
2. Допускается превышение верхнего предела по массовой доле сахара и жира.
3.1 По показателям безопасности сырье и готовые изделия должны соответствовать Техническому регламенту Таможенного союза "О безопасности пищевой продукции" ТР ТС 021/2011 и Единым санитарно-эпидемиологическим и гигиеническим требованиям к продукции (товарам), подлежащей санитарно-эпидемиологическому надзору (контролю) (с изменениями на 10 мая 2018 года), утвержденным Решением Комиссии таможенного союза от 28.05.2010г. №299.
3.2 По микробиологическим показателям готовые изделия должны соответствовать Техническому регламенту Таможенного союза "О безопасности пищевой продукции" ТР ТС 021/2011 и Единым санитарно-эпидемиологическим и гигиеническим требованиям к продукции (товарам), подлежащей санитарно-эпидемиологическому надзору (контролю) (с изменениями на 10 мая 2018 года), утвержденным Решением Комиссии таможенного союза от 28.05.2010 №299.
3.3 Пищевые добавки и их применение для производства готового изделия должны соответствовать СанПиН 2.3.2.1293-03 «Гигиенические требования по применению пищевых добавок», утвержденным Главным государственным санитарным врачом Российской Федерации постановление от 18.04.2003 №59 и «Требованиям безопасности пищевых добавок, ароматизаторов и технологических вспомогательных средств» (с изменениями на 18 сентября 2014 года), принятым Решением Совета Евразийской экономической комиссии от 20.07.2012 №58.
4 РЕЦЕПТУРА
Name of raw materials and semi-finished products | Mass fraction of solids,% | Raw material consumption | |||
---|---|---|---|---|---|
on 1 t phase | on 1000 kg finished product | ||||
in kind | in solids | in kind | in solids | ||
Sign up | |||||
Chocolate glaze [Skurikhin] | 99,1 | 281,42 | 278,89 | 281,42 | 278,89 |
Total | 88,8 | 1005,09 | 892,56 | 1005,09 | 892,56 |
Losses 0.51% | 4,52 | 4,52 | |||
Output | 88,8 | 1000,00 | 888,04 | 1000,00 | 888,04 |
Name of raw materials and semi-finished products | Mass fraction of solids,% | Raw material consumption | |||
---|---|---|---|---|---|
on 1 t phase | on 723.67 kg phases | ||||
in kind | in solids | in kind | in solids | ||
Sign up | |||||
Agar syrup (candy) | 83,0 | 414,49 | 344,03 | 299,95 | 248,96 |
Raw egg white | 12,0 | 23,33 | 2,80 | 16,88 | 2,03 |
Roasted hazelnut kernel | 97,5 | 22,41 | 21,85 | 16,22 | 15,81 |
Alcohol | 7,47 | 5,41 | |||
Sign up | |||||
Total | 84,8 | 1022,41 | 867,08 | 739,89 | 627,48 |
Losses 2.2% | 19,08 | 13,81 | |||
Output | 84,8 | 1000,00 | 848,00 | 723,67 | 613,67 |
Humidity 15.2 ±2.0%
Name of raw materials and semi-finished products | Mass fraction of solids,% | Raw material consumption | |||
---|---|---|---|---|---|
on 1 t phase | on 400.75 kg prefabricated | ||||
in kind | in solids | in kind | in solids | ||
Sign up | |||||
Granulated sugar | 99,85 | 419,69 | 419,06 | 168,19 | 167,94 |
Starch syrup | 78,0 | 162,92 | 127,08 | 65,29 | 50,93 |
Total | 84,7 | 1079,33 | 913,71 | 432,55 | 366,17 |
Losses 1.5% | 13,71 | 5,49 | |||
Output | 90,0 | 1000,00 | 900,00 | 400,75 | 360,68 |
Name of raw materials and semi-finished products | Mass fraction of solids,% | Raw material consumption | |||
---|---|---|---|---|---|
on 1 t phase | on 299.95 kg prefabricated | ||||
in kind | in solids | in kind | in solids | ||
Sign up | |||||
water | 184,50 | 55,34 | |||
Starch syrup | 78,0 | 143,45 | 111,89 | 43,03 | 33,56 |
Agar (E406) | 85,0 | 7,18 | 6,10 | 2,15 | 1,83 |
Total | 79,3 | 1052,39 | 834,18 | 315,67 | 250,22 |
Losses 0.5% | 4,18 | 1,25 | |||
Output | 83,0 | 1000,00 | 830,00 | 299,95 | 248,96 |
Name of raw materials | Mass fraction of solids,% | Raw material consumption | |||
---|---|---|---|---|---|
sum of phases | on 1000 kg finished product | ||||
in kind | in solids | in kind | in solids | ||
Sign up | |||||
Chocolate glaze [Skurikhin] | 99,1 | 281,42 | 278,89 | 281,87 | 279,33 |
Whole condensed milk with sugar the weight ratio of fat 8.5% | 74,0 | 199,06 | 147,31 | 199,38 | 147,54 |
Starch syrup | 78,0 | 108,32 | 84,49 | 108,49 | 84,62 |
water | 55,34 | 55,43 | |||
Sign up | |||||
Roasted hazelnut kernel | 97,5 | 16,22 | 15,81 | 16,24 | 15,84 |
Alcohol | 5,41 | 5,41 | |||
Agar (E406) | 85,0 | 2,15 | 1,83 | 2,16 | 1,83 |
Punch essence | 0,67 | 0,67 | |||
Output | 88,8 | 1000,00 | 888,04 | 1000,00 | 888,04 |
 
5 ПИЩЕВАЯ ЦЕННОСТЬ
Indicators name | in 100 g | % of the recommended daily intake in 100 g of product | Recommended level of daily consumption TR CU 022/2011 |
---|---|---|---|
Sign up | |||
Sign up | |||
Including: | |||
Milk protein, g | 1.4 | ||
Fats, g | 12 | 15 | 83 |
Including: | |||
Sign up | |||
Milk fat, g | 1.7 | ||
Carbohydrates, g | 71 | 19 | 365 |
Sign up | |||
Mono- and disaccharides, g | 65.7 | ||
Polysaccharides, g | 5.0 | ||
Ash, g | 0.6 | ||
Sign up | |||
Organic acids, g | 0.3 | ||
Vitamins | |||
Vitamin a rae, µg | 9.2 | 1 | 800 |
Thiamine, mg | 0.0 | 1 | 1.4 |
Sign up | |||
Niacin equivalent, mg | 0.9 | 5 | 18 |
Vitamin c, mg | 0.2 | 0 | 60 |
Vitamin e, mg | 0.5 | 5 | 10 |
Minerals macronutrients | |||
Sign up | |||
Calcium, mg | 75.2 | 8 | 1000 |
Magnesium, mg | 42.9 | 11 | 400 |
Sodium, mg | 38.2 | ||
Phosphorus, mg | 88.4 | 11 | 800 |
Minerals trace elements | |||
Iron, mg | 2.0 | 14 | 14 |
Lipids | |||
Sign up | |||
Cholesterol, mg | 5.9 | ||
Other nutrients | |||
Sign up | |||
Ethanol, g | 0.5 | ||
Dry residue of milk and (or) its processing products, % | 5.7 | ||
Dry fat-free residue of milk products, % | 4.1 | ||
Physical and chemical indicators | |||
Sign up | |||
Lactose, g | 2.2 | ||
Fat, g | 12.2 |
6 МАРКИРОВКА
Маркировка готовых изделий должна соответствовать Техническим регламентам Таможенного союза ТР ТС 022/2011 «Пищевая продукция в части ее маркировки», ТР ТС 029/2012 "Требования безопасности пищевых добавок, ароматизаторов и технологических вспомогательных средств", ГОСТ Р 53598-2009 «Продукты пищевые. Рекомендации по этикетированию», ГОСТ 4570-2014 «Sweets. General specifications».
Состав: white sugar, chocolate glaze, whole condensed milk with sugar the weight ratio of fat 8.5% (normalized milk, sugar (sucrose, lactose)), molasses or glucose syrup, water, raw egg white, roasted hazelnut kernel, alcohol, thickener - agar, punch essence.
Состав: white sugar, chocolate glaze, whole condensed milk with sugar the weight ratio of fat 8.5% (normalized milk, sugar (sucrose, lactose)), molasses or glucose syrup, water, raw egg white, roasted hazelnut kernel, alcohol, thickener - E406, punch essence.
7 СРОКИ ГОДНОСТИ И УСЛОВИЯ ХРАНЕНИЯ
______________
Приложение 1
Для производства продукции №108 "Goldfish" использовано следующее сырье:
Chocolate glaze [Skurikhin] - ГОСТ Р 53897-2010;
Whole condensed milk with sugar the weight ratio of fat 8.5% - ГОСТ 31688-2012;
Starch syrup - ГОСТ 33917-2016;
water - СанПиН 2.1.3684-21, СанПиН 1.2.3685-21;
Roasted hazelnut kernel - ГОСТ 5531-70, ГОСТ 16835-81;
Alcohol - ГОСТ Р 51723-2001;
Agar (E406) - ГОСТ 16280-2002;
Punch essence - according to documents confirming its quality and safety, operating in the territory Russian Federation;
Для производства изделия разрешается использовать другое сырье в соответствии с утвержденными «Указаниями на рецептуры кондитерских изделий по взаимозаменяемости сырья» при наличии технических нормативных правовых актов (ТНПА) или других документов, подтверждающих его качество и безопасность, действующих на территории Российской Федерации.
Если ссылочные ТНПА заменены (изменены), то при пользовании настоящей рецептурой следует руководствоваться замененными (измененными) ТНПА. Если ссылочные ТНПА отменены без замены, то положение, в котором дана ссылка на них, применяется в части, не затрагивающей эту ссылку.
______________
Приложение 2
Calculation of nutritional value: №108 "Goldfish"
Наименование сырья | Массовая доля сухих веществ, % | Расход сырья на 100г. изделия | Количество | Энергетическая ценность, ккал | |||||||
белки | жиры | углеводы | |||||||||
в натуре | сухих веществ | % | в рецеп к-ве | % | в рецеп | % | в рецеп | ккал/г | в рецеп | ||
| |||||||||||
Chocolate glaze [Skurikhin] | 99.10 | 28.19 | 27.93 | 4.90 | 1.38 | 34.50 | 9.73 | 52.50 | 14.80 | 542.00 | 152.79 |
Whole condensed milk with sugar the weight ratio of fat 8.5% | 74.00 | 19.94 | 14.75 | 7.26 | 1.45 | 8.57 | 1.71 | 55.95 | 11.16 | 331.00 | 66.00 |
Starch syrup | 78.00 | 10.85 | 8.46 | — | — | 0.30 | 0.030 | 77.31 | 8.39 | 292.25 | 31.71 |
water | — | 5.54 | — | — | — | — | — | — | — | — | — |
Roasted hazelnut kernel | 97.50 | 1.62 | 1.58 | 17.70 | 0.29 | 65.80 | 1.07 | 9.40 | 0.15 | 699.00 | 11.32 |
Alcohol | — | 0.54 | — | — | — | — | — | — | — | 710.00 | 3.83 |
Agar (E406) | 85.00 | 0.22 | 0.18 | 1.99 | — | — | — | 0.80 | — | 12.00 | 0.030 |
Punch essence | — | 0.067 | — | — | — | — | — | — | — | — | — |
Total with sanitary waste | 91.46 | 3.30 | 12.54 | 72.81 | 419.63 | ||||||
Output in finished product | 88.80 | 3.00 | 12.00 | 71.00 | 1740/410 |
______________