KondiDoc: технологические расчеты в кондитерском производстве

 

APPROVED BY


____________
«__» _______________ 2024г.

RECIPE

№110 "Mimosa"

 

 

Производится по технологической инструкции

Дата введения: «___» _______________ 20___ г.

 

 

 

Рекомендована к утверждению и согласована дегустационной комиссией
 . Протокол № «___» от «___» _______________ 20___ г.

 

Разработана специалистами .

 

2024г.

1 ХАРАКТЕРИСТИКА ИЗДЕЛИЯ

 

2 ОРГАНОЛЕПТИЧЕСКИЕ ПОКАЗАТЕЛИ КАЧЕСТВА

  

Наименование показателя

Характеристика

 

3 ФИЗИКО-ХИМИЧЕСКИЕ ПОКАЗАТЕЛИ

  

Наименование показателя

Характеристика

 

Примечание:

1. Физико-химические показатели контролируются в полуфабрикатах.

2. Допускается превышение верхнего предела по массовой доле сахара и жира.

3.1 По показателям безопасности сырье и готовые изделия должны соответствовать Техническому регламенту Таможенного союза "О безопасности пищевой продукции" ТР ТС 021/2011 и Единым санитарно-эпидемиологическим и гигиеническим требованиям к продукции (товарам), подлежащей санитарно-эпидемиологическому надзору (контролю) (с изменениями на 10 мая 2018 года), утвержденным Решением Комиссии таможенного союза от 28.05.2010г. №299.

3.2 По микробиологическим показателям готовые изделия должны соответствовать Техническому регламенту Таможенного союза "О безопасности пищевой продукции" ТР ТС 021/2011 и Единым санитарно-эпидемиологическим и гигиеническим требованиям к продукции (товарам), подлежащей санитарно-эпидемиологическому надзору (контролю) (с изменениями на 10 мая 2018 года), утвержденным Решением Комиссии таможенного союза от 28.05.2010 №299.

3.3 Пищевые добавки и их применение для производства готового изделия должны соответствовать СанПиН 2.3.2.1293-03 «Гигиенические требования по применению пищевых добавок», утвержденным Главным государственным санитарным врачом Российской Федерации постановление от 18.04.2003 №59 и «Требованиям безопасности пищевых добавок, ароматизаторов и технологических вспомогательных средств» (с изменениями на 18 сентября 2014 года), принятым Решением Совета Евразийской экономической комиссии от 20.07.2012 №58.

 

4 РЕЦЕПТУРА

Name of raw materials and semi-finished productsMass fraction of solids,%Raw mate­rial con­sump­tion
on 1 t phaseon 1000 kg finished product
in kindin solidsin kindin solids
Sign up
Chocolate glaze [Skurikhin]99,1403,63400,00403,63400,00
Total87,01009,07878,291009,07878,29
Losses 0.9%7,897,89
Output87,01000,00870,401000,00870,40
Housing
Name of raw materials and semi-finished productsMass fraction of solids,%Raw mate­rial con­sump­tion
on 1 t phaseon 605.44 kg phases
in kindin solidsin kindin solids
Sign up
Apple podvarka (boiled)80,0350,16280,13212,00169,60
Glucose91,0177,64161,65107,5597,87
Raw egg white12,058,256,9935,274,23
Citric acid (E330)91,24,554,152,752,51
Sign up
Dye tartrazan diluted 5%0,100,061
Total75,91064,12807,76644,26489,05
Losses 2.2%17,7610,75
Output79,01000,00790,00605,44478,30

Humidity 21.0 ±2.0%

Agar syrup (candy)
Name of raw materials and semi-finished productsMass fraction of solids,%Raw mate­rial con­sump­tion
on 1 t phaseon 286.45 kg prefabricated
in kindin solidsin kindin solids
Sign up
Starch syrup78,0406,12316,77116,3390,74
water205,5158,87
Agar (E406)85,020,8217,705,965,07
Total71,61052,38753,77301,45215,91
Losses 0.5%3,771,08
Output75,01000,00750,00286,45214,83
Apple podvarka (boiled)
Name of raw materials and semi-finished productsMass fraction of solids,%Raw mate­rial con­sump­tion
on 1 t phaseon 212 kg prefabricated
in kindin solidsin kindin solids
Sign up
Total69,01169,94807,26248,03171,14
Losses 0.9%7,261,54
Output80,01000,00800,00212,00169,60
Consolidated recipe, k=1.005304
Name of raw materialsMass fraction of solids,%Raw mate­rial con­sump­tion
sum of phaseson 1000 kg finished product
in kindin solidsin kindin solids
Sign up
Apple podvarka69,0248,03171,14249,34172,05
Granulated sugar99,85120,29120,11120,93120,74
Starch syrup78,0116,3390,74116,9591,22
Glucose91,0107,5597,87108,1298,39
Sign up
Raw egg white12,035,274,2335,454,25
Agar (E406)85,05,965,076,005,10
Citric acid (E330)91,22,752,512,772,53
Lemon essence0,180,18
Sign up
Total1098,92891,671104,75896,40
Total phase loss 2.38%21,27
Other losses 0.53%4,73
General losses 2.9%26,00
Output87,01000,00870,401000,00870,40

 

 

5 ПИЩЕВАЯ ЦЕННОСТЬ

Estimated nutritional value
Indicators namein 100 g% of the re­com­men­ded dai­ly in­ta­ke in 100 g of pro­ductRe­com­men­ded le­vel of dai­ly con­sump­tion TR CU 022/​2011
Sign up
Sign up
Fats, g141683
 Including:
Sign up
Carbohydrates, g6718365
Sign up
  Mono- and disaccharides, g61.6
  Polysaccharides, g5.6
Ash, g0.3
Sign up
Organic acids, g0.3
Vitamins
 Thiamine, mg0.011.4
Sign up
 Niacin equivalent, mg0.8418
 Niacin, mg0.0
 Vitamin e, mg0.2210
Minerals macronutrients
Sign up
 Calcium, mg14.911000
 Magnesium, mg42.311400
 Sodium, mg16.4
 Phosphorus, mg57.57800
Minerals trace elements
 Iron, mg2.51814
Lipids
Sign up
Other nutrients
Sign up
Physical and chemical indicators
Sign up
 Fat, g13.6

 

 

 

6 МАРКИРОВКА

Маркировка готовых изделий должна соответствовать Техническим регламентам Таможенного союза ТР ТС 022/2011 «Пищевая продукция в части ее маркировки», ТР ТС 029/2012 "Требования безопасности пищевых добавок, ароматизаторов и технологических вспомогательных средств", ГОСТ Р 53598-2009 «Продукты пищевые. Рекомендации по этикетированию», ГОСТ 4570-2014 «Sweets. General specifications».

Состав: chocolate glaze, apple podvarka, white sugar, molasses or glucose syrup, glucose, water, raw egg white, thickener - agar, acidity regulator - citric acid, lemon essence, dye tartrazan diluted 5%.

Состав: chocolate glaze, apple podvarka, white sugar, molasses or glucose syrup, glucose, water, raw egg white, thickener - E406, acidity regulator - E330, lemon essence, dye tartrazan diluted 5%.

7 СРОКИ ГОДНОСТИ И УСЛОВИЯ ХРАНЕНИЯ

 

______________

Приложение 1

Для производства продукции №110 "Mimosa" использовано следующее сырье:

Sign up

Apple podvarka - ТУ 10-963.12-90, ГОСТ 32741-2014;

Granulated sugar - ГОСТ 33222-2015;

Starch syrup - ГОСТ 33917-2016;

Glucose - according to documents confirming its quality and safety, operating in the territory Russian Federation;

Sign up

Raw egg white - ГОСТ 30363-2013;

Agar (E406) - ГОСТ 16280-2002;

Citric acid (E330) - ГОСТ 31726-2012, ГОСТ 908-2004;

Lemon essence - according to documents confirming its quality and safety, operating in the territory Russian Federation;

Sign up

Для производства изделия разрешается использовать другое сырье в соответствии с утвержденными «Указаниями на рецептуры кондитерских изделий по взаимозаменяемости сырья» при наличии технических нормативных правовых актов (ТНПА) или других документов, подтверждающих его качество и безопасность, действующих на территории Российской Федерации.

Если ссылочные ТНПА заменены (изменены), то при пользовании настоящей рецептурой следует руководствоваться замененными (измененными) ТНПА. Если ссылочные ТНПА отменены без замены, то положение, в котором дана ссылка на них, применяется в части, не затрагивающей эту ссылку.

 

______________

Приложение 2

Calculation of nutritional value: №110 "Mimosa"

 

Наименование сырья

Массовая доля сухих веществ, %

Расход сырья на 100г. изделия

Количество

Энергетическая ценность, ккал

белки

жиры

углеводы

в натуре

сухих веществ

%

в рецеп к-ве

%

в рецеп
к-ве

%

в рецеп
к-ве

ккал/г

в рецеп
к-ве
кДж/ккал

 

Sign up

Apple podvarka

69.00

24.93

17.20

0.20

0.050

68.10

16.98

260.00

64.82

Granulated sugar

99.85

12.09

12.07

99.75

12.06

399.00

48.24

Starch syrup

78.00

11.69

9.12

0.30

0.040

77.31

9.04

292.25

34.16

Glucose

91.00

10.81

9.84

91.00

9.84

364.00

39.35

Sign up

Raw egg white

12.00

3.55

0.43

10.488

0.37

0.945

0.030

45.354

1.61

Agar (E406)

85.00

0.60

0.51

1.99

0.010

0.80

12.00

0.070

Citric acid (E330)

91.20

0.28

0.25

Lemon essence

0.018

Sign up

Total with sanitary waste

89.64

2.42

14.04

69.25

408.19

Output in finished product

87.04

2.50

14.00

67.00

1710/​410

 

______________