| APPROVED BY | ||
RECIPE | |||
№110 "Mimosa" | |||
| |||
Производится по технологической инструкции Дата введения: «___» _______________ 20___ г.
Рекомендована к утверждению и согласована дегустационной комиссией
| |||
Разработана специалистами .
2024г. |
1 ХАРАКТЕРИСТИКА ИЗДЕЛИЯ
2 ОРГАНОЛЕПТИЧЕСКИЕ ПОКАЗАТЕЛИ КАЧЕСТВА
Наименование показателя | Характеристика |
3 ФИЗИКО-ХИМИЧЕСКИЕ ПОКАЗАТЕЛИ
Наименование показателя | Характеристика |
Примечание:
1. Физико-химические показатели контролируются в полуфабрикатах.
2. Допускается превышение верхнего предела по массовой доле сахара и жира.
3.1 По показателям безопасности сырье и готовые изделия должны соответствовать Техническому регламенту Таможенного союза "О безопасности пищевой продукции" ТР ТС 021/2011 и Единым санитарно-эпидемиологическим и гигиеническим требованиям к продукции (товарам), подлежащей санитарно-эпидемиологическому надзору (контролю) (с изменениями на 10 мая 2018 года), утвержденным Решением Комиссии таможенного союза от 28.05.2010г. №299.
3.2 По микробиологическим показателям готовые изделия должны соответствовать Техническому регламенту Таможенного союза "О безопасности пищевой продукции" ТР ТС 021/2011 и Единым санитарно-эпидемиологическим и гигиеническим требованиям к продукции (товарам), подлежащей санитарно-эпидемиологическому надзору (контролю) (с изменениями на 10 мая 2018 года), утвержденным Решением Комиссии таможенного союза от 28.05.2010 №299.
3.3 Пищевые добавки и их применение для производства готового изделия должны соответствовать СанПиН 2.3.2.1293-03 «Гигиенические требования по применению пищевых добавок», утвержденным Главным государственным санитарным врачом Российской Федерации постановление от 18.04.2003 №59 и «Требованиям безопасности пищевых добавок, ароматизаторов и технологических вспомогательных средств» (с изменениями на 18 сентября 2014 года), принятым Решением Совета Евразийской экономической комиссии от 20.07.2012 №58.
4 РЕЦЕПТУРА
Name of raw materials and semi-finished products | Mass fraction of solids,% | Raw material consumption | |||
---|---|---|---|---|---|
on 1 t phase | on 1000 kg finished product | ||||
in kind | in solids | in kind | in solids | ||
Sign up | |||||
Chocolate glaze [Skurikhin] | 99,1 | 403,63 | 400,00 | 403,63 | 400,00 |
Total | 87,0 | 1009,07 | 878,29 | 1009,07 | 878,29 |
Losses 0.9% | 7,89 | 7,89 | |||
Output | 87,0 | 1000,00 | 870,40 | 1000,00 | 870,40 |
Name of raw materials and semi-finished products | Mass fraction of solids,% | Raw material consumption | |||
---|---|---|---|---|---|
on 1 t phase | on 605.44 kg phases | ||||
in kind | in solids | in kind | in solids | ||
Sign up | |||||
Apple podvarka (boiled) | 80,0 | 350,16 | 280,13 | 212,00 | 169,60 |
Glucose | 91,0 | 177,64 | 161,65 | 107,55 | 97,87 |
Raw egg white | 12,0 | 58,25 | 6,99 | 35,27 | 4,23 |
Citric acid (E330) | 91,2 | 4,55 | 4,15 | 2,75 | 2,51 |
Sign up | |||||
Dye tartrazan diluted 5% | 0,10 | 0,061 | |||
Total | 75,9 | 1064,12 | 807,76 | 644,26 | 489,05 |
Losses 2.2% | 17,76 | 10,75 | |||
Output | 79,0 | 1000,00 | 790,00 | 605,44 | 478,30 |
Humidity 21.0 ±2.0%
Name of raw materials and semi-finished products | Mass fraction of solids,% | Raw material consumption | |||
---|---|---|---|---|---|
on 1 t phase | on 286.45 kg prefabricated | ||||
in kind | in solids | in kind | in solids | ||
Sign up | |||||
Starch syrup | 78,0 | 406,12 | 316,77 | 116,33 | 90,74 |
water | 205,51 | 58,87 | |||
Agar (E406) | 85,0 | 20,82 | 17,70 | 5,96 | 5,07 |
Total | 71,6 | 1052,38 | 753,77 | 301,45 | 215,91 |
Losses 0.5% | 3,77 | 1,08 | |||
Output | 75,0 | 1000,00 | 750,00 | 286,45 | 214,83 |
Name of raw materials and semi-finished products | Mass fraction of solids,% | Raw material consumption | |||
---|---|---|---|---|---|
on 1 t phase | on 212 kg prefabricated | ||||
in kind | in solids | in kind | in solids | ||
Sign up | |||||
Total | 69,0 | 1169,94 | 807,26 | 248,03 | 171,14 |
Losses 0.9% | 7,26 | 1,54 | |||
Output | 80,0 | 1000,00 | 800,00 | 212,00 | 169,60 |
Name of raw materials | Mass fraction of solids,% | Raw material consumption | |||
---|---|---|---|---|---|
sum of phases | on 1000 kg finished product | ||||
in kind | in solids | in kind | in solids | ||
Sign up | |||||
Apple podvarka | 69,0 | 248,03 | 171,14 | 249,34 | 172,05 |
Granulated sugar | 99,85 | 120,29 | 120,11 | 120,93 | 120,74 |
Starch syrup | 78,0 | 116,33 | 90,74 | 116,95 | 91,22 |
Glucose | 91,0 | 107,55 | 97,87 | 108,12 | 98,39 |
Sign up | |||||
Raw egg white | 12,0 | 35,27 | 4,23 | 35,45 | 4,25 |
Agar (E406) | 85,0 | 5,96 | 5,07 | 6,00 | 5,10 |
Citric acid (E330) | 91,2 | 2,75 | 2,51 | 2,77 | 2,53 |
Lemon essence | 0,18 | 0,18 | |||
Sign up | |||||
Output | 87,0 | 1000,00 | 870,40 | 1000,00 | 870,40 |
 
5 ПИЩЕВАЯ ЦЕННОСТЬ
Indicators name | in 100 g | % of the recommended daily intake in 100 g of product | Recommended level of daily consumption TR CU 022/2011 |
---|---|---|---|
Sign up | |||
Sign up | |||
Fats, g | 14 | 16 | 83 |
Including: | |||
Sign up | |||
Carbohydrates, g | 67 | 18 | 365 |
Sign up | |||
Mono- and disaccharides, g | 61.6 | ||
Polysaccharides, g | 5.6 | ||
Ash, g | 0.3 | ||
Sign up | |||
Organic acids, g | 0.3 | ||
Vitamins | |||
Thiamine, mg | 0.0 | 1 | 1.4 |
Sign up | |||
Niacin equivalent, mg | 0.8 | 4 | 18 |
Niacin, mg | 0.0 | ||
Vitamin e, mg | 0.2 | 2 | 10 |
Minerals macronutrients | |||
Sign up | |||
Calcium, mg | 14.9 | 1 | 1000 |
Magnesium, mg | 42.3 | 11 | 400 |
Sodium, mg | 16.4 | ||
Phosphorus, mg | 57.5 | 7 | 800 |
Minerals trace elements | |||
Iron, mg | 2.5 | 18 | 14 |
Lipids | |||
Sign up | |||
Other nutrients | |||
Sign up | |||
Physical and chemical indicators | |||
Sign up | |||
Fat, g | 13.6 |
6 МАРКИРОВКА
Маркировка готовых изделий должна соответствовать Техническим регламентам Таможенного союза ТР ТС 022/2011 «Пищевая продукция в части ее маркировки», ТР ТС 029/2012 "Требования безопасности пищевых добавок, ароматизаторов и технологических вспомогательных средств", ГОСТ Р 53598-2009 «Продукты пищевые. Рекомендации по этикетированию», ГОСТ 4570-2014 «Sweets. General specifications».
Состав: chocolate glaze, apple podvarka, white sugar, molasses or glucose syrup, glucose, water, raw egg white, thickener - agar, acidity regulator - citric acid, lemon essence, dye tartrazan diluted 5%.
Состав: chocolate glaze, apple podvarka, white sugar, molasses or glucose syrup, glucose, water, raw egg white, thickener - E406, acidity regulator - E330, lemon essence, dye tartrazan diluted 5%.
7 СРОКИ ГОДНОСТИ И УСЛОВИЯ ХРАНЕНИЯ
______________
Приложение 1
Для производства продукции №110 "Mimosa" использовано следующее сырье:
Apple podvarka - ТУ 10-963.12-90, ГОСТ 32741-2014;
Granulated sugar - ГОСТ 33222-2015;
Starch syrup - ГОСТ 33917-2016;
Glucose - according to documents confirming its quality and safety, operating in the territory Russian Federation;
Raw egg white - ГОСТ 30363-2013;
Agar (E406) - ГОСТ 16280-2002;
Citric acid (E330) - ГОСТ 31726-2012, ГОСТ 908-2004;
Lemon essence - according to documents confirming its quality and safety, operating in the territory Russian Federation;
Для производства изделия разрешается использовать другое сырье в соответствии с утвержденными «Указаниями на рецептуры кондитерских изделий по взаимозаменяемости сырья» при наличии технических нормативных правовых актов (ТНПА) или других документов, подтверждающих его качество и безопасность, действующих на территории Российской Федерации.
Если ссылочные ТНПА заменены (изменены), то при пользовании настоящей рецептурой следует руководствоваться замененными (измененными) ТНПА. Если ссылочные ТНПА отменены без замены, то положение, в котором дана ссылка на них, применяется в части, не затрагивающей эту ссылку.
______________
Приложение 2
Calculation of nutritional value: №110 "Mimosa"
Наименование сырья | Массовая доля сухих веществ, % | Расход сырья на 100г. изделия | Количество | Энергетическая ценность, ккал | |||||||
белки | жиры | углеводы | |||||||||
в натуре | сухих веществ | % | в рецеп к-ве | % | в рецеп | % | в рецеп | ккал/г | в рецеп | ||
| |||||||||||
Apple podvarka | 69.00 | 24.93 | 17.20 | 0.20 | 0.050 | — | — | 68.10 | 16.98 | 260.00 | 64.82 |
Granulated sugar | 99.85 | 12.09 | 12.07 | — | — | — | — | 99.75 | 12.06 | 399.00 | 48.24 |
Starch syrup | 78.00 | 11.69 | 9.12 | — | — | 0.30 | 0.040 | 77.31 | 9.04 | 292.25 | 34.16 |
Glucose | 91.00 | 10.81 | 9.84 | — | — | — | — | 91.00 | 9.84 | 364.00 | 39.35 |
Raw egg white | 12.00 | 3.55 | 0.43 | 10.488 | 0.37 | — | — | 0.945 | 0.030 | 45.354 | 1.61 |
Agar (E406) | 85.00 | 0.60 | 0.51 | 1.99 | 0.010 | — | — | 0.80 | — | 12.00 | 0.070 |
Citric acid (E330) | 91.20 | 0.28 | 0.25 | — | — | — | — | — | — | — | — |
Lemon essence | — | 0.018 | — | — | — | — | — | — | — | — | — |
Total with sanitary waste | 89.64 | 2.42 | 14.04 | 69.25 | 408.19 | ||||||
Output in finished product | 87.04 | 2.50 | 14.00 | 67.00 | 1710/410 |
______________