| APPROVED BY | ||
RECIPE | |||
№112 "Garden Strawberry" | |||
| |||
Производится по технологической инструкции Дата введения: «___» _______________ 20___ г.
Рекомендована к утверждению и согласована дегустационной комиссией
| |||
Разработана специалистами .
2024г. | |||
1 ХАРАКТЕРИСТИКА ИЗДЕЛИЯ
2 ОРГАНОЛЕПТИЧЕСКИЕ ПОКАЗАТЕЛИ КАЧЕСТВА
Наименование показателя | Характеристика |
3 ФИЗИКО-ХИМИЧЕСКИЕ ПОКАЗАТЕЛИ
Наименование показателя | Характеристика |
Примечание:
1. Физико-химические показатели контролируются в полуфабрикатах.
2. Допускается превышение верхнего предела по массовой доле сахара и жира.
3.1 По показателям безопасности сырье и готовые изделия должны соответствовать Техническому регламенту Таможенного союза "О безопасности пищевой продукции" ТР ТС 021/2011 и Единым санитарно-эпидемиологическим и гигиеническим требованиям к продукции (товарам), подлежащей санитарно-эпидемиологическому надзору (контролю) (с изменениями на 10 мая 2018 года), утвержденным Решением Комиссии таможенного союза от 28.05.2010г. №299.
3.2 По микробиологическим показателям готовые изделия должны соответствовать Техническому регламенту Таможенного союза "О безопасности пищевой продукции" ТР ТС 021/2011 и Единым санитарно-эпидемиологическим и гигиеническим требованиям к продукции (товарам), подлежащей санитарно-эпидемиологическому надзору (контролю) (с изменениями на 10 мая 2018 года), утвержденным Решением Комиссии таможенного союза от 28.05.2010 №299.
3.3 Пищевые добавки и их применение для производства готового изделия должны соответствовать СанПиН 2.3.2.1293-03 «Гигиенические требования по применению пищевых добавок», утвержденным Главным государственным санитарным врачом Российской Федерации постановление от 18.04.2003 №59 и «Требованиям безопасности пищевых добавок, ароматизаторов и технологических вспомогательных средств» (с изменениями на 18 сентября 2014 года), принятым Решением Совета Евразийской экономической комиссии от 20.07.2012 №58.
4 РЕЦЕПТУРА
| Name of raw materials and semi-finished products | Mass fraction of solids,% | Raw material consumption | |||
|---|---|---|---|---|---|
| on 1 t phase | on 1000 kg finished product | ||||
| in kind | in solids | in kind | in solids | ||
| Sign up | |||||
| Chocolate glaze [Skurikhin] | 99,1 | 301,50 | 298,79 | 301,50 | 298,79 |
| Total | 85,0 | 1005,03 | 854,58 | 1005,03 | 854,58 |
| Losses 0.5% | 4,28 | 4,28 | |||
| Output | 85,0 | 1000,00 | 850,30 | 1000,00 | 850,30 |
| Name of raw materials and semi-finished products | Mass fraction of solids,% | Raw material consumption | |||
|---|---|---|---|---|---|
| on 1 t phase | on 703.53 kg phases | ||||
| in kind | in solids | in kind | in solids | ||
| Sign up | |||||
| Strawberry cooking | 69,0 | 231,68 | 159,86 | 162,99 | 112,47 |
| Starch syrup | 78,0 | 216,97 | 169,24 | 152,64 | 119,06 |
| Strawberry puree | 10,0 | 170,53 | 17,05 | 119,97 | 12,00 |
| Raw egg white | 12,0 | 57,08 | 6,85 | 40,16 | 4,82 |
| Sign up | |||||
| Agar (E406) | 85,0 | 13,30 | 11,30 | 9,36 | 7,95 |
| Essence strawberry | 0,63 | 0,44 | |||
| Total | 70,7 | 1142,67 | 807,79 | 803,90 | 568,30 |
| Losses 2.2% | 17,79 | 12,51 | |||
| Output | 79,0 | 1000,00 | 790,00 | 703,53 | 555,79 |
Humidity 21.0 ±2.0%
| Name of raw materials | Mass fraction of solids,% | Raw material consumption | |||
|---|---|---|---|---|---|
| sum of phases | on 1000 kg finished product | ||||
| in kind | in solids | in kind | in solids | ||
| Sign up | |||||
| Chocolate glaze [Skurikhin] | 99,1 | 301,50 | 298,79 | 304,49 | 301,75 |
| Strawberry cooking | 69,0 | 162,99 | 112,47 | 164,61 | 113,58 |
| Starch syrup | 78,0 | 152,64 | 119,06 | 154,16 | 120,24 |
| Strawberry puree | 10,0 | 119,97 | 12,00 | 121,16 | 12,12 |
| Sign up | |||||
| Lactic acid (E270) | 40,0 | 9,78 | 3,91 | 9,88 | 3,95 |
| Agar (E406) | 85,0 | 9,36 | 7,95 | 9,45 | 8,03 |
| Essence strawberry | 0,44 | 0,45 | |||
| Output | 85,0 | 1000,00 | 850,30 | 1000,00 | 850,30 |
5 ПИЩЕВАЯ ЦЕННОСТЬ
| Indicators name | in 100 g | % of the recommended daily intake in 100 g of product | Recommended level of daily consumption TR CU 022/2011 |
|---|---|---|---|
| Sign up | |||
| Sign up | |||
| Fats, g | 10 | 12 | 83 |
| Including: | |||
| Sign up | |||
| Carbohydrates, g | 68 | 19 | 365 |
| Sign up | |||
| Mono- and disaccharides, g | 61.8 | ||
| Polysaccharides, g | 6.5 | ||
| Ash, g | 0.3 | ||
| Sign up | |||
| Organic acids, g | 0.6 | ||
| Vitamins | |||
| Thiamine, mg | 0.0 | 1 | 1.4 |
| Sign up | |||
| Niacin equivalent, mg | 0.6 | 3 | 18 |
| Niacin, mg | 0.0 | ||
| Vitamin e, mg | 0.2 | 2 | 10 |
| Minerals macronutrients | |||
| Sign up | |||
| Calcium, mg | 13.5 | 1 | 1000 |
| Magnesium, mg | 32.7 | 8 | 400 |
| Sodium, mg | 20.1 | ||
| Phosphorus, mg | 46.5 | 6 | 800 |
| Minerals trace elements | |||
| Iron, mg | 2.0 | 15 | 14 |
| Lipids | |||
| Sign up | |||
| Other nutrients | |||
| Sign up | |||
| Physical and chemical indicators | |||
| Sign up | |||
| Fat, g | 10.2 | ||
6 МАРКИРОВКА
Маркировка готовых изделий должна соответствовать Техническим регламентам Таможенного союза ТР ТС 022/2011 «Пищевая продукция в части ее маркировки», ТР ТС 029/2012 "Требования безопасности пищевых добавок, ароматизаторов и технологических вспомогательных средств", ГОСТ Р 53598-2009 «Продукты пищевые. Рекомендации по этикетированию», ГОСТ 4570-2014 «Sweets. General specifications».
Состав: white sugar, chocolate glaze, strawberry cooking, molasses or glucose syrup, strawberry puree, raw egg white, acidity regulator - lactic acid, thickener - agar, essence strawberry.
Состав: white sugar, chocolate glaze, strawberry cooking, molasses or glucose syrup, strawberry puree, raw egg white, acidity regulator - E270, thickener - E406, essence strawberry.
7 СРОКИ ГОДНОСТИ И УСЛОВИЯ ХРАНЕНИЯ
______________
Приложение 1
Для производства продукции №112 "Garden Strawberry" использовано следующее сырье:
Chocolate glaze [Skurikhin] - ГОСТ Р 53897-2010;
Strawberry cooking - ТУ 10-963.12-90, ГОСТ 32741-2014;
Starch syrup - ГОСТ 33917-2016;
Strawberry puree - according to documents confirming its quality and safety, operating in the territory Russian Federation;
Lactic acid (E270) - according to documents confirming its quality and safety, operating in the territory Russian Federation;
Agar (E406) - ГОСТ 16280-2002;
Essence strawberry - according to documents confirming its quality and safety, operating in the territory Russian Federation;
Для производства изделия разрешается использовать другое сырье в соответствии с утвержденными «Указаниями на рецептуры кондитерских изделий по взаимозаменяемости сырья» при наличии технических нормативных правовых актов (ТНПА) или других документов, подтверждающих его качество и безопасность, действующих на территории Российской Федерации.
Если ссылочные ТНПА заменены (изменены), то при пользовании настоящей рецептурой следует руководствоваться замененными (измененными) ТНПА. Если ссылочные ТНПА отменены без замены, то положение, в котором дана ссылка на них, применяется в части, не затрагивающей эту ссылку.
______________
Приложение 2
Calculation of nutritional value: №112 "Garden Strawberry"
Наименование сырья | Массовая доля сухих веществ, % | Расход сырья на 100г. изделия | Количество | Энергетическая ценность, ккал | |||||||
белки | жиры | углеводы | |||||||||
в натуре | сухих веществ | % | в рецеп к-ве | % | в рецеп | % | в рецеп | ккал/г | в рецеп | ||
| |||||||||||
Chocolate glaze [Skurikhin] | 99.10 | 30.45 | 30.18 | 4.90 | 1.49 | 34.50 | 10.51 | 52.50 | 15.99 | 542.00 | 165.04 |
Strawberry cooking | 69.00 | 16.46 | 11.36 | 0.20 | 0.030 | — | — | 68.10 | 11.21 | 260.00 | 42.80 |
Starch syrup | 78.00 | 15.42 | 12.02 | — | — | 0.30 | 0.050 | 77.31 | 11.92 | 292.25 | 45.06 |
Strawberry puree | 10.00 | 12.12 | 1.21 | — | — | — | — | — | — | — | — |
Lactic acid (E270) | 40.00 | 0.99 | 0.40 | — | — | — | — | — | — | 160.00 | 1.58 |
Agar (E406) | 85.00 | 0.94 | 0.80 | 1.99 | 0.020 | — | — | 0.80 | 0.010 | 12.00 | 0.11 |
Essence strawberry | — | 0.045 | — | — | — | — | — | — | — | — | — |
Total with sanitary waste | 87.57 | 1.97 | 10.56 | 70.25 | 380.76 | ||||||
Output in finished product | 85.03 | 2.00 | 10.00 | 68.00 | 1590/380 | ||||||
______________