| APPROVED BY | ||
RECIPE | |||
№113 "Stratosphere" | |||
| |||
Производится по технологической инструкции Дата введения: «___» _______________ 20___ г.
Рекомендована к утверждению и согласована дегустационной комиссией
| |||
Разработана специалистами .
2024г. |
1 ХАРАКТЕРИСТИКА ИЗДЕЛИЯ
2 ОРГАНОЛЕПТИЧЕСКИЕ ПОКАЗАТЕЛИ КАЧЕСТВА
Наименование показателя | Характеристика |
3 ФИЗИКО-ХИМИЧЕСКИЕ ПОКАЗАТЕЛИ
Наименование показателя | Характеристика |
Примечание:
1. Физико-химические показатели контролируются в полуфабрикатах.
2. Допускается превышение верхнего предела по массовой доле сахара и жира.
3.1 По показателям безопасности сырье и готовые изделия должны соответствовать Техническому регламенту Таможенного союза "О безопасности пищевой продукции" ТР ТС 021/2011 и Единым санитарно-эпидемиологическим и гигиеническим требованиям к продукции (товарам), подлежащей санитарно-эпидемиологическому надзору (контролю) (с изменениями на 10 мая 2018 года), утвержденным Решением Комиссии таможенного союза от 28.05.2010г. №299.
3.2 По микробиологическим показателям готовые изделия должны соответствовать Техническому регламенту Таможенного союза "О безопасности пищевой продукции" ТР ТС 021/2011 и Единым санитарно-эпидемиологическим и гигиеническим требованиям к продукции (товарам), подлежащей санитарно-эпидемиологическому надзору (контролю) (с изменениями на 10 мая 2018 года), утвержденным Решением Комиссии таможенного союза от 28.05.2010 №299.
3.3 Пищевые добавки и их применение для производства готового изделия должны соответствовать СанПиН 2.3.2.1293-03 «Гигиенические требования по применению пищевых добавок», утвержденным Главным государственным санитарным врачом Российской Федерации постановление от 18.04.2003 №59 и «Требованиям безопасности пищевых добавок, ароматизаторов и технологических вспомогательных средств» (с изменениями на 18 сентября 2014 года), принятым Решением Совета Евразийской экономической комиссии от 20.07.2012 №58.
4 РЕЦЕПТУРА
Name of raw materials and semi-finished products | Mass fraction of solids,% | Raw material consumption | |||
---|---|---|---|---|---|
on 1 t phase | on 1000 kg finished product | ||||
in kind | in solids | in kind | in solids | ||
Sign up | |||||
Chocolate glaze [Skurikhin] | 99,1 | 353,57 | 350,39 | 353,57 | 350,39 |
Total | 86,0 | 1010,10 | 869,05 | 1010,10 | 869,05 |
Losses 1.0% | 8,69 | 8,69 | |||
Output | 86,0 | 1000,00 | 860,36 | 1000,00 | 860,36 |
Name of raw materials and semi-finished products | Mass fraction of solids,% | Raw material consumption | |||
---|---|---|---|---|---|
on 1 t phase | on 656.53 kg phases | ||||
in kind | in solids | in kind | in solids | ||
Sign up | |||||
Powdered sugar | 99,85 | 14,62 | 14,60 | 9,60 | 9,58 |
Total | 78,8 | 1012,56 | 797,98 | 664,78 | 523,90 |
Losses 1.0% | 7,98 | 5,24 | |||
Output | 79,0 | 1000,00 | 790,00 | 656,53 | 518,66 |
Humidity 21.0 ±2.0%
Name of raw materials and semi-finished products | Mass fraction of solids,% | Raw material consumption | |||
---|---|---|---|---|---|
on 1 t phase | on 655.18 kg prefabricated | ||||
in kind | in solids | in kind | in solids | ||
Sign up | |||||
Fruit mass | 75,0 | 354,45 | 265,84 | 232,23 | 174,17 |
Raw egg white | 12,0 | 33,46 | 4,02 | 21,92 | 2,63 |
Roasted almond kernel | 97,5 | 26,76 | 26,09 | 17,53 | 17,09 |
Essence of rum | 0,59 | 0,39 | |||
Total | 78,2 | 1015,96 | 794,52 | 665,63 | 520,55 |
Losses 1.2% | 9,52 | 6,24 | |||
Output | 78,5 | 1000,00 | 785,00 | 655,18 | 514,31 |
Name of raw materials and semi-finished products | Mass fraction of solids,% | Raw material consumption | |||
---|---|---|---|---|---|
on 1 t phase | on 393.57 kg prefabricated | ||||
in kind | in solids | in kind | in solids | ||
Sign up | |||||
Starch syrup | 78,0 | 295,86 | 230,77 | 116,44 | 90,82 |
water | 150,02 | 59,04 | |||
Agar (E406) | 85,0 | 14,79 | 12,57 | 5,82 | 4,95 |
Total | 79,3 | 1052,39 | 834,17 | 414,18 | 328,30 |
Losses 0.5% | 4,17 | 1,64 | |||
Output | 83,0 | 1000,00 | 830,00 | 393,57 | 326,66 |
Name of raw materials and semi-finished products | Mass fraction of solids,% | Raw material consumption | |||
---|---|---|---|---|---|
on 1 t phase | on 232.23 kg prefabricated | ||||
in kind | in solids | in kind | in solids | ||
Sign up | |||||
Apricot puree | 10,0 | 688,20 | 68,82 | 159,82 | 15,98 |
Total | 54,9 | 1376,46 | 756,05 | 319,65 | 175,58 |
Losses 0.8% | 6,05 | 1,40 | |||
Output | 75,0 | 1000,00 | 750,00 | 232,23 | 174,17 |
Name of raw materials | Mass fraction of solids,% | Raw material consumption | |||
---|---|---|---|---|---|
sum of phases | on 1000 kg finished product | ||||
in kind | in solids | in kind | in solids | ||
Sign up | |||||
Chocolate glaze [Skurikhin] | 99,1 | 353,57 | 350,39 | 356,77 | 353,56 |
Apricot puree | 10,0 | 159,82 | 15,98 | 161,26 | 16,13 |
Starch syrup | 78,0 | 116,44 | 90,82 | 117,49 | 91,64 |
water | 59,04 | 59,58 | |||
Sign up | |||||
Roasted almond kernel | 97,5 | 17,53 | 17,09 | 17,69 | 17,25 |
Powdered sugar | 99,85 | 9,60 | 9,58 | 9,69 | 9,67 |
Agar (E406) | 85,0 | 5,82 | 4,95 | 5,87 | 4,99 |
Essence of rum | 0,39 | 0,39 | |||
Output | 86,0 | 1000,00 | 860,36 | 1000,00 | 860,36 |
 
5 ПИЩЕВАЯ ЦЕННОСТЬ
Indicators name | in 100 g | % of the recommended daily intake in 100 g of product | Recommended level of daily consumption TR CU 022/2011 |
---|---|---|---|
Sign up | |||
Sign up | |||
Fats, g | 13 | 16 | 83 |
Including: | |||
Sign up | |||
Carbohydrates, g | 67 | 18 | 365 |
Sign up | |||
Mono- and disaccharides, g | 61.4 | ||
Polysaccharides, g | 5.6 | ||
Ash, g | 0.4 | ||
Sign up | |||
Organic acids, g | 0.2 | ||
Vitamins | |||
Vitamin a rae, µg | 3.3 | 0 | 800 |
Thiamine, mg | 0.0 | 1 | 1.4 |
Sign up | |||
Niacin equivalent, mg | 0.8 | 4 | 18 |
Choline, mg | 0.1 | ||
Pantothenic acid, mg | 0.0 | 0 | 6 |
Folacin, µg | 0.2 | 0 | 200 |
Vitamin c, mg | 2.0 | 3 | 60 |
Vitamin e, mg | 0.7 | 7 | 10 |
Vitamin k, µg | 0.0 | ||
Minerals macronutrients | |||
Sign up | |||
Calcium, mg | 20.7 | 2 | 1000 |
Magnesium, mg | 46.0 | 11 | 400 |
Sodium, mg | 14.3 | ||
Phosphorus, mg | 59.7 | 7 | 800 |
Minerals trace elements | |||
Iron, mg | 2.4 | 17 | 14 |
Selenium, µg | 0.0 | 0 | 70 |
Lipids | |||
Sign up | |||
Other nutrients | |||
Sign up | |||
Physical and chemical indicators | |||
Sign up | |||
Fat, g | 12.9 |
6 МАРКИРОВКА
Маркировка готовых изделий должна соответствовать Техническим регламентам Таможенного союза ТР ТС 022/2011 «Пищевая продукция в части ее маркировки», ТР ТС 029/2012 "Требования безопасности пищевых добавок, ароматизаторов и технологических вспомогательных средств", ГОСТ Р 53598-2009 «Продукты пищевые. Рекомендации по этикетированию», ГОСТ 4570-2014 «Sweets. General specifications».
Состав: white sugar, chocolate glaze, apricot puree, molasses or glucose syrup, water, raw egg white, roasted almond kernel, powdered sugar, thickener - agar, essence of rum.
Состав: white sugar, chocolate glaze, apricot puree, molasses or glucose syrup, water, raw egg white, roasted almond kernel, powdered sugar, thickener - E406, essence of rum.
7 СРОКИ ГОДНОСТИ И УСЛОВИЯ ХРАНЕНИЯ
______________
Приложение 1
Для производства продукции №113 "Stratosphere" использовано следующее сырье:
Chocolate glaze [Skurikhin] - ГОСТ Р 53897-2010;
Apricot puree - according to documents confirming its quality and safety, operating in the territory Russian Federation;
Starch syrup - ГОСТ 33917-2016;
water - СанПиН 2.1.3684-21, СанПиН 1.2.3685-21;
Roasted almond kernel - ГОСТ 16831-71, ГОСТ 32857-2014;
Powdered sugar - ГОСТ 33222-2015;
Agar (E406) - ГОСТ 16280-2002;
Essence of rum - according to documents confirming its quality and safety, operating in the territory Russian Federation;
Для производства изделия разрешается использовать другое сырье в соответствии с утвержденными «Указаниями на рецептуры кондитерских изделий по взаимозаменяемости сырья» при наличии технических нормативных правовых актов (ТНПА) или других документов, подтверждающих его качество и безопасность, действующих на территории Российской Федерации.
Если ссылочные ТНПА заменены (изменены), то при пользовании настоящей рецептурой следует руководствоваться замененными (измененными) ТНПА. Если ссылочные ТНПА отменены без замены, то положение, в котором дана ссылка на них, применяется в части, не затрагивающей эту ссылку.
______________
Приложение 2
Calculation of nutritional value: №113 "Stratosphere"
Наименование сырья | Массовая доля сухих веществ, % | Расход сырья на 100г. изделия | Количество | Энергетическая ценность, ккал | |||||||
белки | жиры | углеводы | |||||||||
в натуре | сухих веществ | % | в рецеп к-ве | % | в рецеп | % | в рецеп | ккал/г | в рецеп | ||
| |||||||||||
Chocolate glaze [Skurikhin] | 99.10 | 35.68 | 35.36 | 4.90 | 1.75 | 34.50 | 12.31 | 52.50 | 18.73 | 542.00 | 193.39 |
Apricot puree | 10.00 | 16.13 | 1.61 | 0.53 | 0.090 | 0.060 | 0.010 | 5.33 | 0.86 | 22.66 | 3.66 |
Starch syrup | 78.00 | 11.75 | 9.16 | — | — | 0.30 | 0.040 | 77.31 | 9.08 | 292.25 | 34.34 |
water | — | 5.96 | — | — | — | — | — | — | — | — | — |
Roasted almond kernel | 97.50 | 1.77 | 1.72 | 22.40 | 0.40 | 55.90 | 0.99 | 12.30 | 0.22 | 642.00 | 11.36 |
Powdered sugar | 99.85 | 0.97 | 0.97 | — | — | — | — | 99.80 | 0.97 | 399.00 | 3.87 |
Agar (E406) | 85.00 | 0.59 | 0.50 | 1.99 | 0.010 | — | — | 0.80 | — | 12.00 | 0.070 |
Essence of rum | — | 0.039 | — | — | — | — | — | — | — | — | — |
Total with sanitary waste | 89.16 | 2.48 | 13.35 | 69.41 | 405.81 | ||||||
Output in finished product | 86.04 | 2.50 | 13.00 | 67.00 | 1680/400 |
______________