KondiDoc: технологические расчеты в кондитерском производстве

 

APPROVED BY


____________
«__» _______________ 2024г.

RECIPE

№114 "Souffle"

 

 

Производится по технологической инструкции

Дата введения: «___» _______________ 20___ г.

 

 

 

Рекомендована к утверждению и согласована дегустационной комиссией
 . Протокол № «___» от «___» _______________ 20___ г.

 

Разработана специалистами .

 

2024г.

1 ХАРАКТЕРИСТИКА ИЗДЕЛИЯ

 

2 ОРГАНОЛЕПТИЧЕСКИЕ ПОКАЗАТЕЛИ КАЧЕСТВА

  

Наименование показателя

Характеристика

 

3 ФИЗИКО-ХИМИЧЕСКИЕ ПОКАЗАТЕЛИ

  

Наименование показателя

Характеристика

 

Примечание:

1. Физико-химические показатели контролируются в полуфабрикатах.

2. Допускается превышение верхнего предела по массовой доле сахара и жира.

3.1 По показателям безопасности сырье и готовые изделия должны соответствовать Техническому регламенту Таможенного союза "О безопасности пищевой продукции" ТР ТС 021/2011 и Единым санитарно-эпидемиологическим и гигиеническим требованиям к продукции (товарам), подлежащей санитарно-эпидемиологическому надзору (контролю) (с изменениями на 10 мая 2018 года), утвержденным Решением Комиссии таможенного союза от 28.05.2010г. №299.

3.2 По микробиологическим показателям готовые изделия должны соответствовать Техническому регламенту Таможенного союза "О безопасности пищевой продукции" ТР ТС 021/2011 и Единым санитарно-эпидемиологическим и гигиеническим требованиям к продукции (товарам), подлежащей санитарно-эпидемиологическому надзору (контролю) (с изменениями на 10 мая 2018 года), утвержденным Решением Комиссии таможенного союза от 28.05.2010 №299.

3.3 Пищевые добавки и их применение для производства готового изделия должны соответствовать СанПиН 2.3.2.1293-03 «Гигиенические требования по применению пищевых добавок», утвержденным Главным государственным санитарным врачом Российской Федерации постановление от 18.04.2003 №59 и «Требованиям безопасности пищевых добавок, ароматизаторов и технологических вспомогательных средств» (с изменениями на 18 сентября 2014 года), принятым Решением Совета Евразийской экономической комиссии от 20.07.2012 №58.

 

4 РЕЦЕПТУРА

Name of raw materials and semi-finished productsMass fraction of solids,%Raw mate­rial con­sump­tion
on 1 t phaseon 1000 kg finished product
in kindin solidsin kindin solids
Sign up
Candy body No. 11479,0151,52119,70151,52119,70
Candy body No. 11479,0151,52119,70151,52119,70
Candy body No. 11479,0151,51119,69151,51119,69
Candy body No. 11479,0151,51119,69151,51119,69
Total87,01010,10879,191010,10879,19
Losses 1.0%8,798,79
Output87,01000,00870,401000,00870,40
Candy body No. 114
Name of raw materials and semi-finished productsMass fraction of solids,%Raw mate­rial con­sump­tion
on 1 t phaseon 151.52 kg prefabricated
in kindin solidsin kindin solids
Sign up
Raw egg white12,071,838,6210,881,31
Coffee extract3,065,331,969,900,30
Burnt sugar semifinished82,017,2614,152,622,14
Cognac 2,87 0,43 
Sign up
Total73,41100,88807,77166,81122,39
Losses 2.2%17,772,69
Output79,01000,00790,00151,52119,70

Humidity 21.0 ±2.0%

Candy body No. 114
Name of raw materials and semi-finished productsMass fraction of solids,%Raw mate­rial con­sump­tion
on 1 t phaseon 151.52 kg prefabricated
in kindin solidsin kindin solids
Sign up
Blackcurrant supply60,0256,62153,9738,8823,33
Raw egg white12,071,338,5610,811,30
Pouring "Casserole"40,017,106,842,591,04
Citric acid (E330)91,24,544,140,690,63
Sign up
Blackcurrant essence 0,71 0,11 
Blue paint 0,29 0,044 
Total72,31117,04807,77169,25122,39
Losses 2.2%17,772,69
Output79,01000,00790,00151,52119,70

Humidity 21.0 ±2.0%

Candy body No. 114
Name of raw materials and semi-finished productsMass fraction of solids,%Raw mate­rial con­sump­tion
on 1 t phaseon 151.51 kg prefabricated
in kindin solidsin kindin solids
Sign up
Chopped candied fruits70,0250,78175,5538,0026,60
Raw egg white12,069,678,3610,561,27
Port wine 16,71 2,53 
Citric acid (E330)91,24,444,050,670,61
Sign up
Total74,21088,79807,77164,96122,39
Losses 2.2%17,772,69
Output79,01000,00790,00151,51119,69

Humidity 21.0 ±2.0%

Candy body No. 114
Name of raw materials and semi-finished productsMass fraction of solids,%Raw mate­rial con­sump­tion
on 1 t phaseon 151.51 kg prefabricated
in kindin solidsin kindin solids
Sign up
Orange or tangerine peel, semifinished70,0250,78175,5538,0026,60
Raw egg white12,069,678,3610,561,27
Cognac 16,71 2,53 
Citric acid (E330)91,24,444,050,670,61
Sign up
Paint red 0,28 0,042 
Yellow paint 0,28 0,042 
Total74,11089,49807,77165,07122,39
Losses 2.2%17,772,69
Output79,01000,00790,00151,51119,69

Humidity 21.0 ±2.0%

Agar syrup (candy)
Name of raw materials and semi-finished productsMass fraction of solids,%Raw mate­rial con­sump­tion
on 1 t phaseon 485.02 kg prefabricated
in kindin solidsin kindin solids
Sign up
Starch syrup78,0295,86230,77143,50111,93
water 150,02 72,76 
Agar (E406)85,014,7912,577,176,10
Total79,31052,39834,17510,43404,59
Losses 0.5%4,172,02
Output83,01000,00830,00485,02402,57
Chopped candied fruits
Name of raw materials and semi-finished productsMass fraction of solids,%Raw mate­rial con­sump­tion
on 1 t phaseon 38 kg prefabricated
in kindin solidsin kindin solids
Sign up
Total70,01015,23710,6638,5727,00
Losses 1.5%10,660,41
Output70,01000,00700,0038,0026,60
Orange or tangerine peel, semifinished
Name of raw materials and semi-finished productsMass fraction of solids,%Raw mate­rial con­sump­tion
on 1 t phaseon 38 kg prefabricated
in kindin solidsin kindin solids
Sign up
Total70,01015,23710,6638,5727,00
Losses 1.5%10,660,41
Output70,01000,00700,0038,0026,60
Coffee extract
Name of raw materials and semi-finished productsMass fraction of solids,%Raw mate­rial con­sump­tion
on 1 t phaseon 9.9 kg prefabricated
in kindin solidsin kindin solids
Sign up
Ground coffee98,0357,10349,963,533,46
Total with sanitary waste26,11341,23349,9613,283,46
Sign up
Total without sanitary waste3,01021,9330,6610,120,30
Losses 2.15%0,660,007
Output3,01000,0030,009,900,30
Burnt sugar semifinished
Name of raw materials and semi-finished productsMass fraction of solids,%Raw mate­rial con­sump­tion
on 1 t phaseon 2.62 kg prefabricated
in kindin solidsin kindin solids
Sign up
water 180,57 0,47 
Total82,01010,09828,282,642,17
Losses 1.0%8,280,022
Output82,01000,00820,002,622,14
Consolidated recipe, k=1.01024
Name of raw materialsMass fraction of solids,%Raw mate­rial con­sump­tion
sum of phaseson 1000 kg finished product
in kindin solidsin kindin solids
Sign up
Granulated sugar99,85289,17288,73292,13291,69
Starch syrup78,0143,50111,93144,97113,07
water 82,98 83,83 
Raw egg white12,042,805,1443,245,19
Sign up
Candied melon or watermelon70,038,5727,0038,9727,28
Orange or tangerine peel70,038,5727,0038,9727,28
Agar (E406)85,07,176,107,256,16
Ground coffee98,03,533,463,573,50
Sign up
Pouring "Casserole"40,02,591,042,621,05
Port wine 2,53 2,56 
Citric acid (E330)91,22,031,852,051,87
Paint red 0,39 0,39 
Sign up
Essence orange 0,085 0,086 
Pineapple essence 0,064 0,064 
Blue paint 0,044 0,044 
Yellow paint 0,042 0,043 
Sign up
Total with sanitary waste 1100,10895,991111,37905,16
Sign up
Total without sanitary waste 1096,94892,831108,17901,97
Total phase loss 2.51%22,43
Other losses 1.01%9,14
General losses 3.5%31,57
Output87,01000,00870,401000,00870,40

 

 

5 ПИЩЕВАЯ ЦЕННОСТЬ

Estimated nutritional value
Indicators namein 100 g% of the re­com­men­ded dai­ly in­ta­ke in 100 g of pro­ductRe­com­men­ded le­vel of dai­ly con­sump­tion TR CU 022/​2011
Sign up
Sign up
Fats, g141683
 Including:
Sign up
Carbohydrates, g6016365
Sign up
  Mono- and disaccharides, g53.1
  Polysaccharides, g6.6
Ash, g0.4
Sign up
Organic acids, g0.3
Vitamins
 Thiamine, mg0.011.4
Sign up
 Niacin equivalent, mg0.9518
 Niacin, mg0.1
 Vitamin e, mg0.2210
Minerals macronutrients
Sign up
 Calcium, mg16.621000
 Magnesium, mg43.411400
 Sodium, mg20.1
 Phosphorus, mg59.67800
Minerals trace elements
 Iron, mg2.61914
Lipids
Sign up
Other nutrients
Sign up
 Ethanol, g0.1
Physical and chemical indicators
Sign up
 Fat, g13.7

 

 

 

6 МАРКИРОВКА

Маркировка готовых изделий должна соответствовать Техническим регламентам Таможенного союза ТР ТС 022/2011 «Пищевая продукция в части ее маркировки», ТР ТС 029/2012 "Требования безопасности пищевых добавок, ароматизаторов и технологических вспомогательных средств", ГОСТ Р 53598-2009 «Продукты пищевые. Рекомендации по этикетированию», ГОСТ 4570-2014 «Sweets. General specifications».

Состав: chocolate glaze, white sugar, molasses or glucose syrup, water, raw egg white, blackcurrant supply, candied melon or watermelon, orange or tangerine peel, thickener - agar, ground coffee, cognac, pouring "Casserole", port wine, acidity regulator - citric acid, paint red, blackcurrant essence, essence orange, pineapple essence, blue paint, yellow paint, vanillin.

Состав: chocolate glaze, white sugar, molasses or glucose syrup, water, raw egg white, blackcurrant supply, candied melon or watermelon, orange or tangerine peel, thickener - E406, ground coffee, cognac, pouring "Casserole", port wine, acidity regulator - E330, paint red, blackcurrant essence, essence orange, pineapple essence, blue paint, yellow paint, vanillin.

7 СРОКИ ГОДНОСТИ И УСЛОВИЯ ХРАНЕНИЯ

 

______________

Приложение 1

Для производства продукции №114 "Souffle" использовано следующее сырье:

Sign up

Granulated sugar - ГОСТ 33222-2015;

Starch syrup - ГОСТ 33917-2016;

water - СанПиН 2.1.3684-21, СанПиН 1.2.3685-21;

Raw egg white - ГОСТ 30363-2013;

Sign up

Candied melon or watermelon - according to documents confirming its quality and safety, operating in the territory Russian Federation;

Orange or tangerine peel - according to documents confirming its quality and safety, operating in the territory Russian Federation;

Agar (E406) - ГОСТ 16280-2002;

Ground coffee - according to documents confirming its quality and safety, operating in the territory Russian Federation;

Sign up

Pouring "Casserole" - according to documents confirming its quality and safety, operating in the territory Russian Federation;

Port wine - according to documents confirming its quality and safety, operating in the territory Russian Federation;

Citric acid (E330) - ГОСТ 31726-2012, ГОСТ 908-2004;

Paint red - according to documents confirming its quality and safety, operating in the territory Russian Federation;

Sign up

Essence orange - according to documents confirming its quality and safety, operating in the territory Russian Federation;

Pineapple essence - according to documents confirming its quality and safety, operating in the territory Russian Federation;

Blue paint - according to documents confirming its quality and safety, operating in the territory Russian Federation;

Yellow paint - according to documents confirming its quality and safety, operating in the territory Russian Federation;

Sign up

Для производства изделия разрешается использовать другое сырье в соответствии с утвержденными «Указаниями на рецептуры кондитерских изделий по взаимозаменяемости сырья» при наличии технических нормативных правовых актов (ТНПА) или других документов, подтверждающих его качество и безопасность, действующих на территории Российской Федерации.

Если ссылочные ТНПА заменены (изменены), то при пользовании настоящей рецептурой следует руководствоваться замененными (измененными) ТНПА. Если ссылочные ТНПА отменены без замены, то положение, в котором дана ссылка на них, применяется в части, не затрагивающей эту ссылку.

 

______________

Приложение 2

Calculation of nutritional value: №114 "Souffle"

 

Наименование сырья

Массовая доля сухих веществ, %

Расход сырья на 100г. изделия

Количество

Энергетическая ценность, ккал

белки

жиры

углеводы

в натуре

сухих веществ

%

в рецеп к-ве

%

в рецеп
к-ве

%

в рецеп
к-ве

ккал/г

в рецеп
к-ве
кДж/ккал

 

Sign up

Granulated sugar

99.85

29.21

29.17

—

—

—

—

99.75

29.14

399.00

116.55

Starch syrup

78.00

14.50

11.31

—

—

0.30

0.040

77.31

11.21

292.25

42.38

water

—

8.38

—

—

—

—

—

—

—

—

—

Raw egg white

12.00

4.32

0.52

10.488

0.45

—

—

0.945

0.040

45.354

1.96

Sign up

Candied melon or watermelon

70.00

3.90

2.73

—

—

—

—

—

—

—

—

Orange or tangerine peel

70.00

3.90

2.73

—

—

—

—

—

—

—

—

Agar (E406)

85.00

0.72

0.62

1.99

0.010

—

—

0.80

0.010

12.00

0.090

Ground coffee

98.00

0.36

0.35

13.90

0.050

14.40

0.050

29.50

0.11

331.00

1.19

Sign up

Pouring "Casserole"

40.00

0.26

0.10

—

—

—

—

—

—

—

—

Port wine

—

0.26

—

—

—

—

—

—

—

—

—

Citric acid (E330)

91.20

0.21

0.19

—

—

—

—

—

—

—

—

Paint red

—

0.039

—

—

—

—

—

—

—

—

—

Sign up

Essence orange

—

0.009

—

—

—

—

—

—

—

—

—

Pineapple essence

—

0.006

—

—

—

—

—

—

—

—

—

Blue paint

—

0.004

—

—

—

—

—

—

—

—

—

Yellow paint

—

0.004

—

—

—

—

—

—

—

—

—

Sign up

Total with sanitary waste

90.52

2.51

14.17

61.94

384.13

Output in finished product

87.04

2.50

14.00

60.00

1590/​380

 

______________

Document for printing