| APPROVED BY | ||
RECIPE | |||
№115 "Jubilee" | |||
| |||
Производится по технологической инструкции Дата введения: «___» _______________ 20___ г.
Рекомендована к утверждению и согласована дегустационной комиссией
| |||
Разработана специалистами .
2024г. |
1 ХАРАКТЕРИСТИКА ИЗДЕЛИЯ
2 ОРГАНОЛЕПТИЧЕСКИЕ ПОКАЗАТЕЛИ КАЧЕСТВА
Наименование показателя | Характеристика |
3 ФИЗИКО-ХИМИЧЕСКИЕ ПОКАЗАТЕЛИ
Наименование показателя | Характеристика |
Примечание:
1. Физико-химические показатели контролируются в полуфабрикатах.
2. Допускается превышение верхнего предела по массовой доле сахара и жира.
3.1 По показателям безопасности сырье и готовые изделия должны соответствовать Техническому регламенту Таможенного союза "О безопасности пищевой продукции" ТР ТС 021/2011 и Единым санитарно-эпидемиологическим и гигиеническим требованиям к продукции (товарам), подлежащей санитарно-эпидемиологическому надзору (контролю) (с изменениями на 10 мая 2018 года), утвержденным Решением Комиссии таможенного союза от 28.05.2010г. №299.
3.2 По микробиологическим показателям готовые изделия должны соответствовать Техническому регламенту Таможенного союза "О безопасности пищевой продукции" ТР ТС 021/2011 и Единым санитарно-эпидемиологическим и гигиеническим требованиям к продукции (товарам), подлежащей санитарно-эпидемиологическому надзору (контролю) (с изменениями на 10 мая 2018 года), утвержденным Решением Комиссии таможенного союза от 28.05.2010 №299.
3.3 Пищевые добавки и их применение для производства готового изделия должны соответствовать СанПиН 2.3.2.1293-03 «Гигиенические требования по применению пищевых добавок», утвержденным Главным государственным санитарным врачом Российской Федерации постановление от 18.04.2003 №59 и «Требованиям безопасности пищевых добавок, ароматизаторов и технологических вспомогательных средств» (с изменениями на 18 сентября 2014 года), принятым Решением Совета Евразийской экономической комиссии от 20.07.2012 №58.
4 РЕЦЕПТУРА
Name of raw materials and semi-finished products | Mass fraction of solids,% | Raw material consumption | |||
---|---|---|---|---|---|
on 1 t phase | on 1000 kg finished product | ||||
in kind | in solids | in kind | in solids | ||
Sign up | |||||
Chocolate glaze [Skurikhin] | 99,1 | 404,04 | 400,40 | 404,04 | 400,40 |
Total | 87,0 | 1010,10 | 879,19 | 1010,10 | 879,19 |
Losses 1.0% | 8,79 | 8,79 | |||
Output | 87,0 | 1000,00 | 870,40 | 1000,00 | 870,40 |
Name of raw materials and semi-finished products | Mass fraction of solids,% | Raw material consumption | |||
---|---|---|---|---|---|
on 1 t phase | on 606.06 kg phases | ||||
in kind | in solids | in kind | in solids | ||
Sign up | |||||
Agar syrup (candy) | 75,0 | 367,55 | 275,66 | 222,76 | 167,07 |
Strawberry podvarka (boiled) | 80,0 | 183,20 | 146,56 | 111,03 | 88,82 |
Raw egg white | 12,0 | 72,67 | 8,72 | 44,04 | 5,29 |
Cognac | 14,54 | 8,81 | |||
Sign up | |||||
Citric acid (E330) | 91,2 | 2,31 | 2,11 | 1,40 | 1,28 |
Vanillin | 0,090 | 0,055 | |||
Total | 73,8 | 1095,18 | 807,77 | 663,74 | 489,56 |
Losses 2.2% | 17,77 | 10,77 | |||
Output | 79,0 | 1000,00 | 790,00 | 606,06 | 478,79 |
Humidity 21.0 ±2.0%
Name of raw materials and semi-finished products | Mass fraction of solids,% | Raw material consumption | |||
---|---|---|---|---|---|
on 1 t phase | on 270.36 kg prefabricated | ||||
in kind | in solids | in kind | in solids | ||
Sign up | |||||
Whole condensed milk with sugar the weight ratio of fat 8.5% | 74,0 | 460,97 | 341,12 | 124,63 | 92,23 |
Starch syrup | 78,0 | 65,85 | 51,36 | 17,80 | 13,89 |
water | 27,41 | 7,41 | |||
Total | 84,0 | 1015,23 | 852,79 | 274,48 | 230,56 |
Losses 1.5% | 12,79 | 3,46 | |||
Output | 84,0 | 1000,00 | 840,00 | 270,36 | 227,11 |
Name of raw materials and semi-finished products | Mass fraction of solids,% | Raw material consumption | |||
---|---|---|---|---|---|
on 1 t phase | on 222.76 kg prefabricated | ||||
in kind | in solids | in kind | in solids | ||
Sign up | |||||
water | 265,24 | 59,08 | |||
Starch syrup | 78,0 | 125,94 | 98,23 | 28,05 | 21,88 |
Agar (E406) | 85,0 | 31,49 | 26,77 | 7,01 | 5,96 |
Total | 71,6 | 1052,39 | 753,78 | 234,43 | 167,91 |
Losses 0.5% | 3,78 | 0,84 | |||
Output | 75,0 | 1000,00 | 750,00 | 222,76 | 167,07 |
Name of raw materials and semi-finished products | Mass fraction of solids,% | Raw material consumption | |||
---|---|---|---|---|---|
on 1 t phase | on 111.03 kg prefabricated | ||||
in kind | in solids | in kind | in solids | ||
Sign up | |||||
Total | 69,0 | 1169,96 | 807,27 | 129,90 | 89,63 |
Losses 0.9% | 7,27 | 0,81 | |||
Output | 80,0 | 1000,00 | 800,00 | 111,03 | 88,82 |
Name of raw materials | Mass fraction of solids,% | Raw material consumption | |||
---|---|---|---|---|---|
sum of phases | on 1000 kg finished product | ||||
in kind | in solids | in kind | in solids | ||
Sign up | |||||
Granulated sugar | 99,85 | 264,91 | 264,51 | 267,79 | 267,39 |
Strawberry cooking | 69,0 | 129,90 | 89,63 | 131,31 | 90,60 |
Whole condensed milk with sugar the weight ratio of fat 8.5% | 74,0 | 124,63 | 92,23 | 125,98 | 93,23 |
water | 66,49 | 67,22 | |||
Sign up | |||||
Raw egg white | 12,0 | 44,04 | 5,29 | 44,52 | 5,34 |
Cognac | 8,81 | 8,91 | |||
Agar (E406) | 85,0 | 7,01 | 5,96 | 7,09 | 6,03 |
Berry tincture in alcohol | 5,28 | 5,34 | |||
Sign up | |||||
Vanillin | 0,055 | 0,055 | |||
Output | 87,0 | 1000,00 | 870,40 | 1000,00 | 870,40 |
 
5 ПИЩЕВАЯ ЦЕННОСТЬ
Indicators name | in 100 g | % of the recommended daily intake in 100 g of product | Recommended level of daily consumption TR CU 022/2011 |
---|---|---|---|
Sign up | |||
Sign up | |||
Including: | |||
Milk protein, g | 0.9 | ||
Fats, g | 15 | 18 | 83 |
Including: | |||
Sign up | |||
Milk fat, g | 1.0 | ||
Carbohydrates, g | 65 | 18 | 365 |
Sign up | |||
Mono- and disaccharides, g | 62.0 | ||
Polysaccharides, g | 3.2 | ||
Ash, g | 0.5 | ||
Sign up | |||
Organic acids, g | 0.3 | ||
Vitamins | |||
Vitamin a rae, µg | 5.7 | 1 | 800 |
Thiamine, mg | 0.0 | 1 | 1.4 |
Sign up | |||
Niacin equivalent, mg | 1.0 | 6 | 18 |
Niacin, mg | 0.0 | ||
Vitamin c, mg | 0.1 | 0 | 60 |
Vitamin e, mg | 0.3 | 3 | 10 |
Minerals macronutrients | |||
Sign up | |||
Calcium, mg | 51.2 | 5 | 1000 |
Magnesium, mg | 45.6 | 11 | 400 |
Sodium, mg | 28.5 | ||
Phosphorus, mg | 81.0 | 10 | 800 |
Minerals trace elements | |||
Iron, mg | 2.5 | 18 | 14 |
Lipids | |||
Sign up | |||
Cholesterol, mg | 3.7 | ||
Other nutrients | |||
Sign up | |||
Ethanol, g | 0.3 | ||
Dry residue of milk and (or) its processing products, % | 3.6 | ||
Dry fat-free residue of milk products, % | 2.5 | ||
Physical and chemical indicators | |||
Sign up | |||
Lactose, g | 1.4 | ||
Fat, g | 14.6 |
6 МАРКИРОВКА
Маркировка готовых изделий должна соответствовать Техническим регламентам Таможенного союза ТР ТС 022/2011 «Пищевая продукция в части ее маркировки», ТР ТС 029/2012 "Требования безопасности пищевых добавок, ароматизаторов и технологических вспомогательных средств", ГОСТ Р 53598-2009 «Продукты пищевые. Рекомендации по этикетированию», ГОСТ 4570-2014 «Sweets. General specifications».
Состав: chocolate glaze, white sugar, strawberry cooking, whole condensed milk with sugar the weight ratio of fat 8.5% (normalized milk, sugar (sucrose, lactose)), water, molasses or glucose syrup, raw egg white, cognac, thickener - agar, berry tincture in alcohol, acidity regulator - citric acid, vanillin.
Состав: chocolate glaze, white sugar, strawberry cooking, whole condensed milk with sugar the weight ratio of fat 8.5% (normalized milk, sugar (sucrose, lactose)), water, molasses or glucose syrup, raw egg white, cognac, thickener - E406, berry tincture in alcohol, acidity regulator - E330, vanillin.
7 СРОКИ ГОДНОСТИ И УСЛОВИЯ ХРАНЕНИЯ
______________
Приложение 1
Для производства продукции №115 "Jubilee" использовано следующее сырье:
Granulated sugar - ГОСТ 33222-2015;
Strawberry cooking - ТУ 10-963.12-90, ГОСТ 32741-2014;
Whole condensed milk with sugar the weight ratio of fat 8.5% - ГОСТ 31688-2012;
water - СанПиН 2.1.3684-21, СанПиН 1.2.3685-21;
Raw egg white - ГОСТ 30363-2013;
Cognac - ГОСТ 31732-2014;
Agar (E406) - ГОСТ 16280-2002;
Berry tincture in alcohol - according to documents confirming its quality and safety, operating in the territory Russian Federation;
Vanillin - ГОСТ 16599-71;
Для производства изделия разрешается использовать другое сырье в соответствии с утвержденными «Указаниями на рецептуры кондитерских изделий по взаимозаменяемости сырья» при наличии технических нормативных правовых актов (ТНПА) или других документов, подтверждающих его качество и безопасность, действующих на территории Российской Федерации.
Если ссылочные ТНПА заменены (изменены), то при пользовании настоящей рецептурой следует руководствоваться замененными (измененными) ТНПА. Если ссылочные ТНПА отменены без замены, то положение, в котором дана ссылка на них, применяется в части, не затрагивающей эту ссылку.
______________
Приложение 2
Calculation of nutritional value: №115 "Jubilee"
Наименование сырья | Массовая доля сухих веществ, % | Расход сырья на 100г. изделия | Количество | Энергетическая ценность, ккал | |||||||
белки | жиры | углеводы | |||||||||
в натуре | сухих веществ | % | в рецеп к-ве | % | в рецеп | % | в рецеп | ккал/г | в рецеп | ||
| |||||||||||
Granulated sugar | 99.85 | 26.78 | 26.74 | — | — | — | — | 99.75 | 26.71 | 399.00 | 106.85 |
Strawberry cooking | 69.00 | 13.13 | 9.06 | 0.20 | 0.030 | — | — | 68.10 | 8.94 | 260.00 | 34.14 |
Whole condensed milk with sugar the weight ratio of fat 8.5% | 74.00 | 12.60 | 9.32 | 7.26 | 0.91 | 8.57 | 1.08 | 55.95 | 7.05 | 331.00 | 41.71 |
water | — | 6.72 | — | — | — | — | — | — | — | — | — |
Raw egg white | 12.00 | 4.45 | 0.53 | 10.488 | 0.47 | — | — | 0.945 | 0.040 | 45.354 | 2.02 |
Cognac | — | 0.89 | — | — | — | — | — | — | — | 240.00 | 2.14 |
Agar (E406) | 85.00 | 0.71 | 0.60 | 1.99 | 0.010 | — | — | 0.80 | 0.010 | 12.00 | 0.090 |
Berry tincture in alcohol | — | 0.53 | — | — | — | — | — | — | — | — | — |
Vanillin | — | 0.006 | — | — | — | — | — | — | — | — | — |
Total with sanitary waste | 90.48 | 3.42 | 15.18 | 67.78 | 421.86 | ||||||
Output in finished product | 87.04 | 3.50 | 15.00 | 65.00 | 1740/410 |
______________