| APPROVED BY | ||
RECIPE | |||
No. 127 "Red" | |||
| |||
Производится по технологической инструкции Дата введения: «___» _______________ 20___ г.
Рекомендована к утверждению и согласована дегустационной комиссией
| |||
Разработана специалистами .
2024г. |
1 ХАРАКТЕРИСТИКА ИЗДЕЛИЯ
2 ОРГАНОЛЕПТИЧЕСКИЕ ПОКАЗАТЕЛИ КАЧЕСТВА
Наименование показателя | Характеристика |
3 ФИЗИКО-ХИМИЧЕСКИЕ ПОКАЗАТЕЛИ
Наименование показателя | Характеристика |
Примечание:
1. Физико-химические показатели контролируются в полуфабрикатах.
2. Допускается превышение верхнего предела по массовой доле сахара и жира.
3.1 По показателям безопасности сырье и готовые изделия должны соответствовать Техническому регламенту Таможенного союза "О безопасности пищевой продукции" ТР ТС 021/2011 и Единым санитарно-эпидемиологическим и гигиеническим требованиям к продукции (товарам), подлежащей санитарно-эпидемиологическому надзору (контролю) (с изменениями на 10 мая 2018 года), утвержденным Решением Комиссии таможенного союза от 28.05.2010г. №299.
3.2 По микробиологическим показателям готовые изделия должны соответствовать Техническому регламенту Таможенного союза "О безопасности пищевой продукции" ТР ТС 021/2011 и Единым санитарно-эпидемиологическим и гигиеническим требованиям к продукции (товарам), подлежащей санитарно-эпидемиологическому надзору (контролю) (с изменениями на 10 мая 2018 года), утвержденным Решением Комиссии таможенного союза от 28.05.2010 №299.
3.3 Пищевые добавки и их применение для производства готового изделия должны соответствовать СанПиН 2.3.2.1293-03 «Гигиенические требования по применению пищевых добавок», утвержденным Главным государственным санитарным врачом Российской Федерации постановление от 18.04.2003 №59 и «Требованиям безопасности пищевых добавок, ароматизаторов и технологических вспомогательных средств» (с изменениями на 18 сентября 2014 года), принятым Решением Совета Евразийской экономической комиссии от 20.07.2012 №58.
4 РЕЦЕПТУРА
Name of raw materials and semi-finished products | Mass fraction of solids,% | Raw material consumption | |||
---|---|---|---|---|---|
on 1 t phase | on 1000 kg finished product | ||||
in kind | in solids | in kind | in solids | ||
Sign up | |||||
Chocolate glaze [Skurikhin] | 99,1 | 383,83 | 380,38 | 383,83 | 380,38 |
Total | 98,9 | 1010,09 | 998,49 | 1010,09 | 998,49 |
Losses 1.0% | 9,97 | 9,97 | |||
Output | 98,9 | 1000,00 | 988,52 | 1000,00 | 988,52 |
Name of raw materials and semi-finished products | Mass fraction of solids,% | Raw material consumption | |||
---|---|---|---|---|---|
on 1 t phase | on 626.26 kg phases | ||||
in kind | in solids | in kind | in solids | ||
Sign up | |||||
Waffle crumb | 95,5 | 57,80 | 55,20 | 36,20 | 34,57 |
Vanillin | 0,20 | 0,13 | |||
Total | 98,7 | 1006,19 | 992,96 | 630,14 | 621,85 |
Losses 0.6% | 5,96 | 3,73 | |||
Output | 98,7 | 1000,00 | 987,00 | 626,26 | 618,12 |
Humidity 1.3 ±0.5%
Name of raw materials and semi-finished products | Mass fraction of solids,% | Raw material consumption | |||
---|---|---|---|---|---|
on 1 t phase | on 593.81 kg prefabricated | ||||
in kind | in solids | in kind | in solids | ||
Sign up | |||||
Cocoa mass | 97,4 | 162,67 | 158,44 | 96,60 | 94,08 |
Roasted almond kernel | 97,5 | 119,81 | 116,81 | 71,14 | 69,37 |
Roasted hazelnut kernel | 97,5 | 119,81 | 116,81 | 71,14 | 69,37 |
Cocoa-butter [cocoa butter] | 100,0 | 43,55 | 43,55 | 25,86 | 25,86 |
Total | 98,9 | 1012,10 | 1001,03 | 601,00 | 594,43 |
Losses 1.2% | 12,03 | 7,14 | |||
Output | 98,9 | 1000,00 | 989,00 | 593,81 | 587,28 |
Name of raw materials and semi-finished products | Mass fraction of solids,% | Raw material consumption | |||
---|---|---|---|---|---|
on 1 t phase | on 36.2 kg prefabricated | ||||
in kind | in solids | in kind | in solids | ||
Sign up | |||||
Total | 95,5 | 1005,03 | 959,80 | 36,38 | 34,74 |
Losses 0.5% | 4,80 | 0,17 | |||
Output | 95,5 | 1000,00 | 955,00 | 36,20 | 34,57 |
Name of raw materials | Mass fraction of solids,% | Raw material consumption | |||
---|---|---|---|---|---|
sum of phases | on 1000 kg finished product | ||||
in kind | in solids | in kind | in solids | ||
Sign up | |||||
Powdered sugar | 99,85 | 336,25 | 335,75 | 339,78 | 339,27 |
Cocoa mass | 97,4 | 96,60 | 94,08 | 97,61 | 95,07 |
Roasted almond kernel | 97,5 | 71,14 | 69,37 | 71,89 | 70,09 |
Roasted hazelnut kernel | 97,5 | 71,14 | 69,37 | 71,89 | 70,09 |
Sign up | |||||
Cocoa-butter [cocoa butter] | 100,0 | 25,86 | 25,86 | 26,13 | 26,13 |
Vanillin | 0,13 | 0,13 | |||
Output | 98,9 | 1000,00 | 988,52 | 1000,00 | 988,52 |
 
5 ПИЩЕВАЯ ЦЕННОСТЬ
Indicators name | in 100 g | % of the recommended daily intake in 100 g of product | Recommended level of daily consumption TR CU 022/2011 |
---|---|---|---|
Sign up | |||
Sign up | |||
Fats, g | 29 | 34 | 83 |
Including: | |||
Sign up | |||
Cacao butter, % | 7.2 | ||
Carbohydrates, g | 55 | 15 | 365 |
Sign up | |||
Mono- and disaccharides, g | 51.3 | ||
Polysaccharides, g | 4.1 | ||
Ash, g | 0.8 | ||
Sign up | |||
Organic acids, g | 0.5 | ||
Vitamins | |||
Vitamin a rae, µg | 0.1 | 0 | 800 |
Thiamine, mg | 0.0 | 3 | 1.4 |
Sign up | |||
Niacin equivalent, mg | 1.9 | 10 | 18 |
Vitamin e, mg | 3.9 | 39 | 10 |
Minerals macronutrients | |||
Sign up | |||
Calcium, mg | 57.7 | 6 | 1000 |
Magnesium, mg | 129.2 | 32 | 400 |
Sodium, mg | 4.2 | ||
Phosphorus, mg | 133.9 | 17 | 800 |
Minerals trace elements | |||
Iron, mg | 4.0 | 29 | 14 |
Lipids | |||
Sign up | |||
Polyunsaturated fatty acids, g | 0.1 | 1 | 11 |
Other nutrients | |||
Sign up | |||
Sign up | |||
Dry fat-free residue of cocoa products, % | 4.6 | ||
Physical and chemical indicators | |||
Sign up | |||
Fat, g | 28.8 |
6 МАРКИРОВКА
Маркировка готовых изделий должна соответствовать Техническим регламентам Таможенного союза ТР ТС 022/2011 «Пищевая продукция в части ее маркировки», ТР ТС 029/2012 "Требования безопасности пищевых добавок, ароматизаторов и технологических вспомогательных средств", ГОСТ Р 53598-2009 «Продукты пищевые. Рекомендации по этикетированию», ГОСТ 4570-2014 «Sweets. General specifications».
Состав: chocolate glaze, powdered sugar, cocoa mass, roasted almond kernel, roasted hazelnut kernel, sheet wafers (in candy Marshmallows), cocoa-butter, vanillin.
7 СРОКИ ГОДНОСТИ И УСЛОВИЯ ХРАНЕНИЯ
______________
Приложение 1
Для производства продукции No. 127 "Red" использовано следующее сырье:
Powdered sugar - ГОСТ 33222-2015;
Cocoa mass - according to documents confirming its quality and safety, operating in the territory Russian Federation;
Roasted almond kernel - ГОСТ 16831-71, ГОСТ 32857-2014;
Roasted hazelnut kernel - ГОСТ 5531-70, ГОСТ 16835-81;
Cocoa-butter [cocoa butter] - according to documents confirming its quality and safety, operating in the territory Russian Federation;
Vanillin - ГОСТ 16599-71;
Для производства изделия разрешается использовать другое сырье в соответствии с утвержденными «Указаниями на рецептуры кондитерских изделий по взаимозаменяемости сырья» при наличии технических нормативных правовых актов (ТНПА) или других документов, подтверждающих его качество и безопасность, действующих на территории Российской Федерации.
Если ссылочные ТНПА заменены (изменены), то при пользовании настоящей рецептурой следует руководствоваться замененными (измененными) ТНПА. Если ссылочные ТНПА отменены без замены, то положение, в котором дана ссылка на них, применяется в части, не затрагивающей эту ссылку.
______________
Приложение 2
Calculation of nutritional value: No. 127 "Red"
Наименование сырья | Массовая доля сухих веществ, % | Расход сырья на 100г. изделия | Количество | Энергетическая ценность, ккал | |||||||
белки | жиры | углеводы | |||||||||
в натуре | сухих веществ | % | в рецеп к-ве | % | в рецеп | % | в рецеп | ккал/г | в рецеп | ||
| |||||||||||
Powdered sugar | 99.85 | 33.98 | 33.93 | — | — | — | — | 99.80 | 33.91 | 399.00 | 135.58 |
Cocoa mass | 97.40 | 9.76 | 9.51 | 13.42 | 1.31 | 48.97 | 4.78 | 13.51 | 1.32 | 556.00 | 54.27 |
Roasted almond kernel | 97.50 | 7.19 | 7.01 | 22.40 | 1.61 | 55.90 | 4.02 | 12.30 | 0.88 | 642.00 | 46.16 |
Roasted hazelnut kernel | 97.50 | 7.19 | 7.01 | 17.70 | 1.27 | 65.80 | 4.73 | 9.40 | 0.68 | 699.00 | 50.26 |
Cocoa-butter [cocoa butter] | 100.00 | 2.61 | 2.61 | — | — | 100.00 | 2.61 | — | — | 899.00 | 23.46 |
Vanillin | — | 0.013 | — | — | — | — | — | — | — | — | — |
Total with sanitary waste | 102.01 | 6.09 | 29.52 | 57.15 | 519.97 | ||||||
Output in finished product | 98.85 | 6.00 | 29.00 | 55.00 | 2140/510 |
______________