| APPROVED BY | ||
RECIPE | |||
№129 "Forest Song" | |||
| |||
Производится по технологической инструкции Дата введения: «___» _______________ 20___ г.
Рекомендована к утверждению и согласована дегустационной комиссией
| |||
Разработана специалистами .
2024г. |
1 ХАРАКТЕРИСТИКА ИЗДЕЛИЯ
2 ОРГАНОЛЕПТИЧЕСКИЕ ПОКАЗАТЕЛИ КАЧЕСТВА
Наименование показателя | Характеристика |
3 ФИЗИКО-ХИМИЧЕСКИЕ ПОКАЗАТЕЛИ
Наименование показателя | Характеристика |
Примечание:
1. Физико-химические показатели контролируются в полуфабрикатах.
2. Допускается превышение верхнего предела по массовой доле сахара и жира.
3.1 По показателям безопасности сырье и готовые изделия должны соответствовать Техническому регламенту Таможенного союза "О безопасности пищевой продукции" ТР ТС 021/2011 и Единым санитарно-эпидемиологическим и гигиеническим требованиям к продукции (товарам), подлежащей санитарно-эпидемиологическому надзору (контролю) (с изменениями на 10 мая 2018 года), утвержденным Решением Комиссии таможенного союза от 28.05.2010г. №299.
3.2 По микробиологическим показателям готовые изделия должны соответствовать Техническому регламенту Таможенного союза "О безопасности пищевой продукции" ТР ТС 021/2011 и Единым санитарно-эпидемиологическим и гигиеническим требованиям к продукции (товарам), подлежащей санитарно-эпидемиологическому надзору (контролю) (с изменениями на 10 мая 2018 года), утвержденным Решением Комиссии таможенного союза от 28.05.2010 №299.
3.3 Пищевые добавки и их применение для производства готового изделия должны соответствовать СанПиН 2.3.2.1293-03 «Гигиенические требования по применению пищевых добавок», утвержденным Главным государственным санитарным врачом Российской Федерации постановление от 18.04.2003 №59 и «Требованиям безопасности пищевых добавок, ароматизаторов и технологических вспомогательных средств» (с изменениями на 18 сентября 2014 года), принятым Решением Совета Евразийской экономической комиссии от 20.07.2012 №58.
4 РЕЦЕПТУРА
Name of raw materials and semi-finished products | Mass fraction of solids,% | Raw material consumption | |||
---|---|---|---|---|---|
on 1 t phase | on 1000 kg finished product | ||||
in kind | in solids | in kind | in solids | ||
Sign up | |||||
Chocolate glaze [Skurikhin] | 99,1 | 353,54 | 350,36 | 353,54 | 350,36 |
Total | 91,0 | 1010,10 | 919,60 | 1010,10 | 919,60 |
Losses 1.0% | 9,20 | 9,20 | |||
Output | 91,0 | 1000,00 | 910,40 | 1000,00 | 910,40 |
Name of raw materials and semi-finished products | Mass fraction of solids,% | Raw material consumption | |||
---|---|---|---|---|---|
on 1 t phase | on 656.56 kg phases | ||||
in kind | in solids | in kind | in solids | ||
Sign up | |||||
Praline semifinished | 98,7 | 278,10 | 274,48 | 182,59 | 180,22 |
Prepared syrup fruit | 86,0 | 123,77 | 106,44 | 81,26 | 69,89 |
Roasted almond kernel | 97,5 | 78,69 | 76,72 | 51,66 | 50,37 |
Cocoa-butter [cocoa butter] | 100,0 | 69,37 | 69,37 | 45,55 | 45,55 |
Sign up | |||||
Lemon essence | 0,45 | 0,30 | |||
Vanillin | 0,30 | 0,20 | |||
Total | 86,7 | 1005,83 | 872,24 | 660,39 | 572,68 |
Losses 0.6% | 5,24 | 3,44 | |||
Output | 86,7 | 1000,00 | 867,00 | 656,56 | 569,24 |
Humidity 13.3 ±1.5%
Name of raw materials and semi-finished products | Mass fraction of solids,% | Raw material consumption | |||
---|---|---|---|---|---|
on 1 t phase | on 266.66 kg prefabricated | ||||
in kind | in solids | in kind | in solids | ||
Sign up | |||||
Granulated sugar | 99,85 | 386,69 | 386,11 | 103,11 | 102,96 |
Total | 83,7 | 1031,05 | 862,94 | 274,93 | 230,11 |
Losses 1.5% | 12,94 | 3,45 | |||
Output | 85,0 | 1000,00 | 850,00 | 266,66 | 226,66 |
Name of raw materials and semi-finished products | Mass fraction of solids,% | Raw material consumption | |||
---|---|---|---|---|---|
on 1 t phase | on 182.59 kg prefabricated | ||||
in kind | in solids | in kind | in solids | ||
Sign up | |||||
Roasted hazelnut kernel | 97,5 | 344,27 | 335,66 | 62,86 | 61,29 |
Cocoa mass | 97,4 | 141,17 | 137,50 | 25,78 | 25,11 |
Cocoa-butter [cocoa butter] | 100,0 | 20,26 | 20,26 | 3,70 | 3,70 |
Total | 98,7 | 1012,03 | 998,99 | 184,79 | 182,41 |
Losses 1.2% | 11,99 | 2,19 | |||
Output | 98,7 | 1000,00 | 987,00 | 182,59 | 180,22 |
Name of raw materials and semi-finished products | Mass fraction of solids,% | Raw material consumption | |||
---|---|---|---|---|---|
on 1 t phase | on 81.26 kg prefabricated | ||||
in kind | in solids | in kind | in solids | ||
Sign up | |||||
Total | 70,0 | 1247,28 | 873,10 | 101,36 | 70,95 |
Losses 1.5% | 13,10 | 1,06 | |||
Output | 86,0 | 1000,00 | 860,00 | 81,26 | 69,89 |
Name of raw materials | Mass fraction of solids,% | Raw material consumption | |||
---|---|---|---|---|---|
sum of phases | on 1000 kg finished product | ||||
in kind | in solids | in kind | in solids | ||
Sign up | |||||
Whole condensed milk with sugar the weight ratio of fat 8.5% | 74,0 | 171,82 | 127,15 | 172,92 | 127,96 |
Granulated sugar | 99,85 | 103,11 | 102,96 | 103,77 | 103,61 |
Fruit in syrup | 70,0 | 101,36 | 70,95 | 102,00 | 71,40 |
Powdered sugar | 99,85 | 92,45 | 92,31 | 93,04 | 92,90 |
Sign up | |||||
Roasted almond kernel | 97,5 | 51,66 | 50,37 | 51,99 | 50,69 |
Cocoa-butter [cocoa butter] | 100,0 | 49,24 | 49,24 | 49,56 | 49,56 |
Alcohol | 32,18 | 32,38 | |||
Cocoa mass | 97,4 | 25,78 | 25,11 | 25,94 | 25,27 |
Sign up | |||||
Vanillin | 0,20 | 0,20 | |||
Output | 91,0 | 1000,00 | 910,40 | 1000,00 | 910,40 |
 
5 ПИЩЕВАЯ ЦЕННОСТЬ
Indicators name | in 100 g | % of the recommended daily intake in 100 g of product | Recommended level of daily consumption TR CU 022/2011 |
---|---|---|---|
Sign up | |||
Sign up | |||
Including: | |||
Milk protein, g | 1.2 | ||
Fats, g | 26 | 32 | 83 |
Including: | |||
Sign up | |||
Milk fat, g | 1.4 | ||
Cacao butter, % | 6.1 | ||
Carbohydrates, g | 48 | 13 | 365 |
Sign up | |||
Mono- and disaccharides, g | 45.4 | ||
Polysaccharides, g | 2.9 | ||
Ash, g | 0.8 | ||
Sign up | |||
Organic acids, g | 0.4 | ||
Vitamins | |||
Vitamin a rae, µg | 8.1 | 1 | 800 |
Thiamine, mg | 0.0 | 3 | 1.4 |
Sign up | |||
Niacin equivalent, mg | 1.6 | 9 | 18 |
Vitamin c, mg | 0.2 | 0 | 60 |
Vitamin e, mg | 3.1 | 31 | 10 |
Minerals macronutrients | |||
Sign up | |||
Calcium, mg | 95.1 | 10 | 1000 |
Magnesium, mg | 99.5 | 25 | 400 |
Sodium, mg | 25.2 | ||
Phosphorus, mg | 132.8 | 17 | 800 |
Minerals trace elements | |||
Iron, mg | 2.8 | 20 | 14 |
Lipids | |||
Sign up | |||
Polyunsaturated fatty acids, g | 0.1 | 1 | 11 |
Cholesterol, mg | 5.1 | ||
Other nutrients | |||
Sign up | |||
Ethanol, g | 3.2 | ||
Sign up | |||
Dry fat-free residue of cocoa products, % | 1.2 | ||
Dry residue of milk and (or) its processing products, % | 5.0 | ||
Dry fat-free residue of milk products, % | 3.5 | ||
Physical and chemical indicators | |||
Sign up | |||
Lactose, g | 1.9 | ||
Fat, g | 26.5 |
6 МАРКИРОВКА
Маркировка готовых изделий должна соответствовать Техническим регламентам Таможенного союза ТР ТС 022/2011 «Пищевая продукция в части ее маркировки», ТР ТС 029/2012 "Требования безопасности пищевых добавок, ароматизаторов и технологических вспомогательных средств", ГОСТ Р 53598-2009 «Продукты пищевые. Рекомендации по этикетированию», ГОСТ 4570-2014 «Sweets. General specifications».
Состав: chocolate glaze, whole condensed milk with sugar the weight ratio of fat 8.5% (normalized milk, sugar (sucrose, lactose)), white sugar, fruit in syrup, powdered sugar, roasted hazelnut kernel, roasted almond kernel, cocoa-butter, alcohol, cocoa mass, lemon essence, vanillin.
7 СРОКИ ГОДНОСТИ И УСЛОВИЯ ХРАНЕНИЯ
______________
Приложение 1
Для производства продукции №129 "Forest Song" использовано следующее сырье:
Whole condensed milk with sugar the weight ratio of fat 8.5% - ГОСТ 31688-2012;
Granulated sugar - ГОСТ 33222-2015;
Fruit in syrup - according to documents confirming its quality and safety, operating in the territory Russian Federation;
Powdered sugar - ГОСТ 33222-2015;
Roasted almond kernel - ГОСТ 16831-71, ГОСТ 32857-2014;
Cocoa-butter [cocoa butter] - according to documents confirming its quality and safety, operating in the territory Russian Federation;
Alcohol - ГОСТ Р 51723-2001;
Cocoa mass - according to documents confirming its quality and safety, operating in the territory Russian Federation;
Vanillin - ГОСТ 16599-71;
Для производства изделия разрешается использовать другое сырье в соответствии с утвержденными «Указаниями на рецептуры кондитерских изделий по взаимозаменяемости сырья» при наличии технических нормативных правовых актов (ТНПА) или других документов, подтверждающих его качество и безопасность, действующих на территории Российской Федерации.
Если ссылочные ТНПА заменены (изменены), то при пользовании настоящей рецептурой следует руководствоваться замененными (измененными) ТНПА. Если ссылочные ТНПА отменены без замены, то положение, в котором дана ссылка на них, применяется в части, не затрагивающей эту ссылку.
______________
Приложение 2
Calculation of nutritional value: №129 "Forest Song"
Наименование сырья | Массовая доля сухих веществ, % | Расход сырья на 100г. изделия | Количество | Энергетическая ценность, ккал | |||||||
белки | жиры | углеводы | |||||||||
в натуре | сухих веществ | % | в рецеп к-ве | % | в рецеп | % | в рецеп | ккал/г | в рецеп | ||
| |||||||||||
Whole condensed milk with sugar the weight ratio of fat 8.5% | 74.00 | 17.29 | 12.80 | 7.26 | 1.26 | 8.57 | 1.48 | 55.95 | 9.67 | 331.00 | 57.23 |
Granulated sugar | 99.85 | 10.38 | 10.36 | — | — | — | — | 99.75 | 10.35 | 399.00 | 41.42 |
Fruit in syrup | 70.00 | 10.20 | 7.14 | — | — | — | — | — | — | — | — |
Powdered sugar | 99.85 | 9.30 | 9.29 | — | — | — | — | 99.80 | 9.28 | 399.00 | 37.11 |
Roasted almond kernel | 97.50 | 5.20 | 5.07 | 22.40 | 1.16 | 55.90 | 2.91 | 12.30 | 0.64 | 642.00 | 33.38 |
Cocoa-butter [cocoa butter] | 100.00 | 4.96 | 4.96 | — | — | 100.00 | 4.96 | — | — | 899.00 | 44.59 |
Alcohol | — | 3.24 | — | — | — | — | — | — | — | 710.00 | 23.00 |
Cocoa mass | 97.40 | 2.59 | 2.53 | 13.42 | 0.35 | 48.97 | 1.27 | 13.51 | 0.35 | 556.00 | 14.40 |
Vanillin | — | 0.020 | — | — | — | — | — | — | — | — | — |
Total with sanitary waste | 93.57 | 5.63 | 27.07 | 49.57 | 488.22 | ||||||
Output in finished product | 91.04 | 5.50 | 26.00 | 48.00 | 2010/480 |
______________