Technological map: №132 "Night"


			APPROVED BY ____________ «__» _______________ 2024г.
RECIPE
№132 "Night"

Производится по технологической инструкции Дата введения: «___» _______________ 20___ г. Рекомендована к утверждению и согласована дегустационной комиссией . Протокол № «___» от «___» _______________ 20___ г.
Разработана специалистами . 2024г.

1 ХАРАКТЕРИСТИКА ИЗДЕЛИЯ

2 ОРГАНОЛЕПТИЧЕСКИЕ ПОКАЗАТЕЛИ КАЧЕСТВА


Наименование показателя	Характеристика

3 ФИЗИКО-ХИМИЧЕСКИЕ ПОКАЗАТЕЛИ


Наименование показателя	Характеристика

Примечание:

1. Физико-химические показатели контролируются в полуфабрикатах.

2. Допускается превышение верхнего предела по массовой доле сахара и жира.

3.1 По показателям безопасности сырье и готовые изделия должны соответствовать Техническому регламенту Таможенного союза "О безопасности пищевой продукции" ТР ТС 021/2011 и Единым санитарно-эпидемиологическим и гигиеническим требованиям к продукции (товарам), подлежащей санитарно-эпидемиологическому надзору (контролю) (с изменениями на 10 мая 2018 года), утвержденным Решением Комиссии таможенного союза от 28.05.2010г. №299.

3.2 По микробиологическим показателям готовые изделия должны соответствовать Техническому регламенту Таможенного союза "О безопасности пищевой продукции" ТР ТС 021/2011 и Единым санитарно-эпидемиологическим и гигиеническим требованиям к продукции (товарам), подлежащей санитарно-эпидемиологическому надзору (контролю) (с изменениями на 10 мая 2018 года), утвержденным Решением Комиссии таможенного союза от 28.05.2010 №299.

3.3 Пищевые добавки и их применение для производства готового изделия должны соответствовать СанПиН 2.3.2.1293-03 «Гигиенические требования по применению пищевых добавок», утвержденным Главным государственным санитарным врачом Российской Федерации постановление от 18.04.2003 №59 и «Требованиям безопасности пищевых добавок, ароматизаторов и технологических вспомогательных средств» (с изменениями на 18 сентября 2014 года), принятым Решением Совета Евразийской экономической комиссии от 20.07.2012 №58.

4 РЕЦЕПТУРА

Name of raw materials and semi-finished products	Mass fraction of solids,%	Raw material consumption
		on 1 t phase		on 1000 kg finished product
		in kind	in solids	in kind	in solids
Sign up
Chocolate glaze [Skurikhin]	99,1	301,50	298,79	301,50	298,79
Total	97,6	1005,02	980,50	1005,02	980,50
Losses 0.5%			4,90		4,90
Output	97,6	1000,00	975,60	1000,00	975,60

Housing
Name of raw materials and semi-finished products	Mass fraction of solids,%	Raw material consumption
		on 1 t phase		on 703.52 kg phases
		in kind	in solids	in kind	in solids
Sign up
Roasted hazelnut kernel	97,5	62,14	60,59	43,72	42,62
Cocoa-butter [cocoa butter]	100,0	17,75	17,75	12,49	12,49
Alcohol		8,90		6,26
Essence of rum		0,77		0,54
Total	96,9	1006,24	974,85	707,91	685,83
Losses 0.6%			5,85		4,12
Output	96,9	1000,00	969,00	703,52	681,71

Humidity 3.1 +0.5% -1.0%

Praline semifinished
Name of raw materials and semi-finished products	Mass fraction of solids,%	Raw material consumption
		on 1 t phase		on 644.9 kg prefabricated
		in kind	in solids	in kind	in solids
Sign up
Dry cream	96,0	242,74	233,03	156,54	150,28
Cocoa mass	97,4	239,79	233,56	154,64	150,62
Roasted cashew kernels [2]	97,5	67,47	65,78	43,51	42,42
Roasted hazelnut kernel	97,5	67,47	65,78	43,51	42,42
Sign up
Sheet wafers (in candy Marshmallows)	95,5	19,24	18,37	12,41	11,85
Coconut oil	100,0	13,43	13,43	8,66	8,66
Total	97,8	1012,30	989,89	652,84	638,38
Losses 1.2%			11,89		7,67
Output	97,8	1000,00	978,00	644,90	630,71

Consolidated recipe, k=1.010471
Name of raw materials	Mass fraction of solids,%	Raw material consumption
		sum of phases		on 1000 kg finished product
		in kind	in solids	in kind	in solids
Sign up
Powdered sugar	99,85	211,20	210,88	213,41	213,09
Dry cream	96,0	156,54	150,28	158,18	151,86
Cocoa mass	97,4	154,64	150,62	156,26	152,20
Roasted hazelnut kernel	97,5	87,23	85,05	88,14	85,94
Sign up
Cocoa powder [Skurikhin]	95,0	22,36	21,24	22,59	21,46
Cocoa-butter [cocoa butter]	100,0	12,49	12,49	12,62	12,62
Sheet wafers (in candy Marshmallows)	95,5	12,41	11,85	12,54	11,97
Coconut oil	100,0	8,66	8,66	8,75	8,75
Sign up
Essence of rum		0,54		0,55
Total		1017,34	992,28	1027,99	1002,67
Total phase loss 1.68%			16,68
Other losses 1.04%					10,39
General losses 2.7%					27,07
Output	97,6	1000,00	975,60	1000,00	975,60

5 ПИЩЕВАЯ ЦЕННОСТЬ

Estimated nutritional value
Indicators name	in 100 g	% of the recommended daily intake in 100 g of product	Recommended level of daily consumption TR CU 022/2011
Sign up
Sign up
Including:
Milk protein, g	2.9
Fats, g	34	41	83
Including:
Sign up
Milk fat, g	6.5
Cacao butter, %	9.0
Carbohydrates, by difference, g	1.4
Carbohydrates, g	45	12	365
Sign up
Mono- and disaccharides, g	40.1
Polysaccharides, g	5.2
Ash, g	1.7
Sign up
Organic acids, g	0.7
Vitamins
Vitamin a rae, µg	58.1	7	800
Thiamine, mg	0.1	6	1.4
Sign up
Niacin equivalent, mg	2.7	15	18
Niacin, mg	0.2
Choline, mg	2.6
Pantothenic acid, mg	0.0	1	6
Sign up
Folacin, µg	2.9	1	200
Vitamin c, mg	0.5	1	60
Vitamin e, mg	2.2	22	10
Vitamin k, µg	1.5
Minerals macronutrients
Sign up
Calcium, mg	152.1	15	1000
Magnesium, mg	141.9	35	400
Sodium, mg	36.2
Phosphorus, mg	233.2	29	800
Minerals trace elements
Iron, mg	5.1	37	14
Manganese, mg	0.0
Copper, mg	0.1
Selenium, µg	0.5	1	70
Zinc, mg	0.2	2	15
Lipids
Sign up
Monounsaturated fatty acids, g	1.2
Polyunsaturated fatty acids, g	0.4	3	11
Cholesterol, mg	22.8
Other nutrients
Sign up
Ethanol, g	0.6
Sign up
Dry fat-free residue of cocoa products, %	9.1
Dry residue of milk and (or) its processing products, %	14.8
Dry fat-free residue of milk products, %	8.3
Physical and chemical indicators
Sign up
Lactose, g	4.7
Fat, g	34.4

6 МАРКИРОВКА

Маркировка готовых изделий должна соответствовать Техническим регламентам Таможенного союза ТР ТС 022/2011 «Пищевая продукция в части ее маркировки», ТР ТС 029/2012 "Требования безопасности пищевых добавок, ароматизаторов и технологических вспомогательных средств", ГОСТ Р 53598-2009 «Продукты пищевые. Рекомендации по этикетированию», ГОСТ 4570-2014 «Sweets. General specifications».

Состав: chocolate glaze, powdered sugar, dry cream, cocoa mass, roasted hazelnut kernel, roasted cashew kernels, cocoa powder, cocoa-butter, sheet wafers (in candy Marshmallows), coconut oil, alcohol, essence of rum.

7 СРОКИ ГОДНОСТИ И УСЛОВИЯ ХРАНЕНИЯ

______________

Приложение 1

Для производства продукции №132 "Night" использовано следующее сырье:

Sign up

Powdered sugar - ГОСТ 33222-2015;

Dry cream - ГОСТ 33922-2016;

Cocoa mass - according to documents confirming its quality and safety, operating in the territory Russian Federation;

Roasted hazelnut kernel - ГОСТ 5531-70, ГОСТ 16835-81;

Sign up

Cocoa powder [Skurikhin] - ГОСТ 108-2014;

Cocoa-butter [cocoa butter] - according to documents confirming its quality and safety, operating in the territory Russian Federation;

Sheet wafers (in candy Marshmallows) - according to documents confirming its quality and safety, operating in the territory Russian Federation;

Coconut oil - ГОСТ 10766-64;

Sign up

Essence of rum - according to documents confirming its quality and safety, operating in the territory Russian Federation;

Для производства изделия разрешается использовать другое сырье в соответствии с утвержденными «Указаниями на рецептуры кондитерских изделий по взаимозаменяемости сырья» при наличии технических нормативных правовых актов (ТНПА) или других документов, подтверждающих его качество и безопасность, действующих на территории Российской Федерации.

Если ссылочные ТНПА заменены (изменены), то при пользовании настоящей рецептурой следует руководствоваться замененными (измененными) ТНПА. Если ссылочные ТНПА отменены без замены, то положение, в котором дана ссылка на них, применяется в части, не затрагивающей эту ссылку.

______________

Приложение 2

Calculation of nutritional value: №132 "Night"

Наименование сырья	Массовая доля сухих веществ, %	Расход сырья на 100г. изделия		Количество						Энергетическая ценность, ккал
		Расход сырья на 100г. изделия		белки		жиры		углеводы		Энергетическая ценность, ккал
		в натуре	сухих веществ	%	в рецеп к-ве	%	в рецеп к-ве	%	в рецеп к-ве	ккал/г	в рецеп к-ве кДж/ккал

Sign up
Powdered sugar	99.85	21.34	21.31	—	—	—	—	99.80	21.30	399.00	85.15
Dry cream	96.00	15.82	15.19	19.00	3.01	42.00	6.64	30.20	4.78	577.00	91.28
Cocoa mass	97.40	15.63	15.22	13.42	2.10	48.97	7.65	13.51	2.11	556.00	86.90
Roasted hazelnut kernel	97.50	8.81	8.59	17.70	1.56	65.80	5.80	9.40	0.83	699.00	61.58
Sign up
Cocoa powder [Skurikhin]	95.00	2.26	2.15	24.30	0.55	15.00	0.34	10.20	0.23	289.00	6.53
Cocoa-butter [cocoa butter]	100.00	1.26	1.26	—	—	100.00	1.26	—	—	899.00	11.33
Sheet wafers (in candy Marshmallows)	95.50	1.25	1.20	—	—	—	—	—	—	—	—
Coconut oil	100.00	0.88	0.88	—	—	100.00	0.88	—	—	900.00	7.92
Sign up
Essence of rum	—	0.055	—	—	—	—	—	—	—	—	—
Total with sanitary waste		100.27		9.38		35.10		46.55		545.35
Output in finished product		97.56		9.00		34.00		45.00		2260/540

______________

Document for printing