| APPROVED BY | ||
RECIPE | |||
№133 "Well, take it away!" | |||
| |||
Производится по технологической инструкции Дата введения: «___» _______________ 20___ г.
Рекомендована к утверждению и согласована дегустационной комиссией
| |||
Разработана специалистами .
2024г. |
1 ХАРАКТЕРИСТИКА ИЗДЕЛИЯ
2 ОРГАНОЛЕПТИЧЕСКИЕ ПОКАЗАТЕЛИ КАЧЕСТВА
Наименование показателя | Характеристика |
3 ФИЗИКО-ХИМИЧЕСКИЕ ПОКАЗАТЕЛИ
Наименование показателя | Характеристика |
Примечание:
1. Физико-химические показатели контролируются в полуфабрикатах.
2. Допускается превышение верхнего предела по массовой доле сахара и жира.
3.1 По показателям безопасности сырье и готовые изделия должны соответствовать Техническому регламенту Таможенного союза "О безопасности пищевой продукции" ТР ТС 021/2011 и Единым санитарно-эпидемиологическим и гигиеническим требованиям к продукции (товарам), подлежащей санитарно-эпидемиологическому надзору (контролю) (с изменениями на 10 мая 2018 года), утвержденным Решением Комиссии таможенного союза от 28.05.2010г. №299.
3.2 По микробиологическим показателям готовые изделия должны соответствовать Техническому регламенту Таможенного союза "О безопасности пищевой продукции" ТР ТС 021/2011 и Единым санитарно-эпидемиологическим и гигиеническим требованиям к продукции (товарам), подлежащей санитарно-эпидемиологическому надзору (контролю) (с изменениями на 10 мая 2018 года), утвержденным Решением Комиссии таможенного союза от 28.05.2010 №299.
3.3 Пищевые добавки и их применение для производства готового изделия должны соответствовать СанПиН 2.3.2.1293-03 «Гигиенические требования по применению пищевых добавок», утвержденным Главным государственным санитарным врачом Российской Федерации постановление от 18.04.2003 №59 и «Требованиям безопасности пищевых добавок, ароматизаторов и технологических вспомогательных средств» (с изменениями на 18 сентября 2014 года), принятым Решением Совета Евразийской экономической комиссии от 20.07.2012 №58.
4 РЕЦЕПТУРА
Name of raw materials and semi-finished products | Mass fraction of solids,% | Raw material consumption | |||
---|---|---|---|---|---|
on 1 t phase | on 1000 kg finished product | ||||
in kind | in solids | in kind | in solids | ||
Sign up | |||||
Chocolate glaze [Skurikhin] | 99,1 | 301,50 | 298,79 | 301,50 | 298,79 |
Total | 99,17 | 1005,02 | 996,68 | 1005,02 | 996,68 |
Losses 0.5% | 4,98 | 4,98 | |||
Output | 99,17 | 1000,00 | 991,70 | 1000,00 | 991,70 |
Name of raw materials and semi-finished products | Mass fraction of solids,% | Raw material consumption | |||
---|---|---|---|---|---|
on 1 t phase | on 703.52 kg phases | ||||
in kind | in solids | in kind | in solids | ||
Sign up | |||||
Cocoa-butter [cocoa butter] | 100,0 | 155,75 | 155,75 | 109,57 | 109,57 |
Essence orange | 0,21 | 0,15 | |||
Total | 99,22 | 1018,15 | 1010,18 | 716,29 | 710,68 |
Losses 1.8% | 18,18 | 12,79 | |||
Output | 99,2 | 1000,00 | 992,00 | 703,52 | 697,89 |
Humidity 0.8 ±0.5%
Name of raw materials and semi-finished products | Mass fraction of solids,% | Raw material consumption | |||
---|---|---|---|---|---|
on 1 t phase | on 606.57 kg prefabricated | ||||
in kind | in solids | in kind | in solids | ||
Sign up | |||||
Roasted apricot kernel | 97,5 | 168,41 | 164,20 | 102,15 | 99,60 |
Roasted hazelnut kernel | 97,5 | 168,41 | 164,20 | 102,15 | 99,60 |
Total | 99,07 | 1010,45 | 1001,02 | 612,91 | 607,19 |
Losses 1.0% | 10,02 | 6,08 | |||
Output | 99,1 | 1000,00 | 991,00 | 606,57 | 601,11 |
Name of raw materials | Mass fraction of solids,% | Raw material consumption | |||
---|---|---|---|---|---|
sum of phases | on 1000 kg finished product | ||||
in kind | in solids | in kind | in solids | ||
Sign up | |||||
Chocolate glaze [Skurikhin] | 99,1 | 301,50 | 298,79 | 302,59 | 299,87 |
Cocoa-butter [cocoa butter] | 100,0 | 109,57 | 109,57 | 109,97 | 109,97 |
Roasted apricot kernel | 97,5 | 102,15 | 99,60 | 102,52 | 99,96 |
Roasted hazelnut kernel | 97,5 | 102,15 | 99,60 | 102,52 | 99,96 |
Sign up | |||||
Output | 99,17 | 1000,00 | 991,70 | 1000,00 | 991,70 |
 
5 ПИЩЕВАЯ ЦЕННОСТЬ
Indicators name | in 100 g | % of the recommended daily intake in 100 g of product | Recommended level of daily consumption TR CU 022/2011 |
---|---|---|---|
Sign up | |||
Sign up | |||
Fats, g | 31 | 37 | 83 |
Including: | |||
Sign up | |||
Cacao butter, % | 10.7 | ||
Carbohydrates, g | 56 | 15 | 365 |
Sign up | |||
Mono- and disaccharides, g | 54.0 | ||
Polysaccharides, g | 2.2 | ||
Ash, g | 0.4 | ||
Sign up | |||
Organic acids, g | 0.2 | ||
Vitamins | |||
Thiamine, mg | 0.0 | 1 | 1.4 |
Sign up | |||
Niacin equivalent, mg | 1.0 | 6 | 18 |
Vitamin e, mg | 2.5 | 25 | 10 |
Minerals macronutrients | |||
Sign up | |||
Calcium, mg | 31.7 | 3 | 1000 |
Magnesium, mg | 72.0 | 18 | 400 |
Sodium, mg | 3.8 | ||
Phosphorus, mg | 68.2 | 9 | 800 |
Minerals trace elements | |||
Iron, mg | 2.2 | 15 | 14 |
Lipids | |||
Sign up | |||
Polyunsaturated fatty acids, g | 0.3 | 2 | 11 |
Other nutrients | |||
Sign up | |||
Sign up | |||
Physical and chemical indicators | |||
Sign up | |||
Fat, g | 31.4 |
6 МАРКИРОВКА
Маркировка готовых изделий должна соответствовать Техническим регламентам Таможенного союза ТР ТС 022/2011 «Пищевая продукция в части ее маркировки», ТР ТС 029/2012 "Требования безопасности пищевых добавок, ароматизаторов и технологических вспомогательных средств", ГОСТ Р 53598-2009 «Продукты пищевые. Рекомендации по этикетированию», ГОСТ 4570-2014 «Sweets. General specifications».
Состав: white sugar, chocolate glaze, cocoa-butter, roasted apricot kernel, roasted hazelnut kernel, essence orange.
7 СРОКИ ГОДНОСТИ И УСЛОВИЯ ХРАНЕНИЯ
______________
Приложение 1
Для производства продукции №133 "Well, take it away!" использовано следующее сырье:
Chocolate glaze [Skurikhin] - ГОСТ Р 53897-2010;
Cocoa-butter [cocoa butter] - according to documents confirming its quality and safety, operating in the territory Russian Federation;
Roasted apricot kernel - according to documents confirming its quality and safety, operating in the territory Russian Federation;
Roasted hazelnut kernel - ГОСТ 5531-70, ГОСТ 16835-81;
Для производства изделия разрешается использовать другое сырье в соответствии с утвержденными «Указаниями на рецептуры кондитерских изделий по взаимозаменяемости сырья» при наличии технических нормативных правовых актов (ТНПА) или других документов, подтверждающих его качество и безопасность, действующих на территории Российской Федерации.
Если ссылочные ТНПА заменены (изменены), то при пользовании настоящей рецептурой следует руководствоваться замененными (измененными) ТНПА. Если ссылочные ТНПА отменены без замены, то положение, в котором дана ссылка на них, применяется в части, не затрагивающей эту ссылку.
______________
Приложение 2
Calculation of nutritional value: №133 "Well, take it away!"
Наименование сырья | Массовая доля сухих веществ, % | Расход сырья на 100г. изделия | Количество | Энергетическая ценность, ккал | |||||||
белки | жиры | углеводы | |||||||||
в натуре | сухих веществ | % | в рецеп к-ве | % | в рецеп | % | в рецеп | ккал/г | в рецеп | ||
| |||||||||||
Chocolate glaze [Skurikhin] | 99.10 | 30.26 | 29.99 | 4.90 | 1.48 | 34.50 | 10.44 | 52.50 | 15.89 | 542.00 | 164.01 |
Cocoa-butter [cocoa butter] | 100.00 | 11.00 | 11.00 | — | — | 100.00 | 11.00 | — | — | 899.00 | 98.89 |
Roasted apricot kernel | 97.50 | 10.25 | 10.00 | — | — | 37.00 | 3.79 | — | — | 333.00 | 34.13 |
Roasted hazelnut kernel | 97.50 | 10.25 | 10.00 | 17.70 | 1.81 | 65.80 | 6.74 | 9.40 | 0.96 | 699.00 | 71.65 |
Total with sanitary waste | 101.92 | 3.29 | 31.97 | 57.76 | 532.31 | ||||||
Output in finished product | 99.17 | 3.00 | 31.00 | 56.00 | 2180/520 |
______________