| APPROVED BY | ||
RECIPE | |||
№134 "Nuts in chocolate" | |||
| |||
Производится по технологической инструкции Дата введения: «___» _______________ 20___ г.
Рекомендована к утверждению и согласована дегустационной комиссией
| |||
Разработана специалистами .
2024г. |
1 ХАРАКТЕРИСТИКА ИЗДЕЛИЯ
2 ОРГАНОЛЕПТИЧЕСКИЕ ПОКАЗАТЕЛИ КАЧЕСТВА
Наименование показателя | Характеристика |
3 ФИЗИКО-ХИМИЧЕСКИЕ ПОКАЗАТЕЛИ
Наименование показателя | Характеристика |
Примечание:
1. Физико-химические показатели контролируются в полуфабрикатах.
2. Допускается превышение верхнего предела по массовой доле сахара и жира.
3.1 По показателям безопасности сырье и готовые изделия должны соответствовать Техническому регламенту Таможенного союза "О безопасности пищевой продукции" ТР ТС 021/2011 и Единым санитарно-эпидемиологическим и гигиеническим требованиям к продукции (товарам), подлежащей санитарно-эпидемиологическому надзору (контролю) (с изменениями на 10 мая 2018 года), утвержденным Решением Комиссии таможенного союза от 28.05.2010г. №299.
3.2 По микробиологическим показателям готовые изделия должны соответствовать Техническому регламенту Таможенного союза "О безопасности пищевой продукции" ТР ТС 021/2011 и Единым санитарно-эпидемиологическим и гигиеническим требованиям к продукции (товарам), подлежащей санитарно-эпидемиологическому надзору (контролю) (с изменениями на 10 мая 2018 года), утвержденным Решением Комиссии таможенного союза от 28.05.2010 №299.
3.3 Пищевые добавки и их применение для производства готового изделия должны соответствовать СанПиН 2.3.2.1293-03 «Гигиенические требования по применению пищевых добавок», утвержденным Главным государственным санитарным врачом Российской Федерации постановление от 18.04.2003 №59 и «Требованиям безопасности пищевых добавок, ароматизаторов и технологических вспомогательных средств» (с изменениями на 18 сентября 2014 года), принятым Решением Совета Евразийской экономической комиссии от 20.07.2012 №58.
4 РЕЦЕПТУРА
Name of raw materials and semi-finished products | Mass fraction of solids,% | Raw material consumption | |||
---|---|---|---|---|---|
on 1 t phase | on 1000 kg finished product | ||||
in kind | in solids | in kind | in solids | ||
Sign up | |||||
Chocolate glaze [Skurikhin] | 99,1 | 353,48 | 350,30 | 353,48 | 350,30 |
Total | 98,8 | 1010,05 | 997,68 | 1010,05 | 997,68 |
Losses 1.0% | 9,98 | 9,98 | |||
Output | 98,8 | 1000,00 | 987,70 | 1000,00 | 987,70 |
Name of raw materials and semi-finished products | Mass fraction of solids,% | Raw material consumption | |||
---|---|---|---|---|---|
on 1 t phase | on 656.57 kg phases | ||||
in kind | in solids | in kind | in solids | ||
Sign up | |||||
Roasted kernels | 97,5 | 158,04 | 154,09 | 103,76 | 101,17 |
Vanillin | 0,60 | 0,39 | |||
Total | 98,6 | 1005,82 | 991,95 | 660,39 | 651,28 |
Losses 0.6% | 5,95 | 3,91 | |||
Output | 98,6 | 1000,00 | 986,00 | 656,57 | 647,38 |
Humidity 1.4 ±0.5%
Name of raw materials and semi-finished products | Mass fraction of solids,% | Raw material consumption | |||
---|---|---|---|---|---|
on 1 t phase | on 556.23 kg prefabricated | ||||
in kind | in solids | in kind | in solids | ||
Sign up | |||||
Roasted kernels | 97,5 | 239,54 | 233,55 | 133,24 | 129,91 |
Cocoa mass | 97,4 | 162,67 | 158,44 | 90,48 | 88,13 |
Cocoa-butter [cocoa butter] | 100,0 | 43,56 | 43,56 | 24,23 | 24,23 |
Total | 98,9 | 1012,07 | 1001,00 | 562,95 | 556,79 |
Losses 1.2% | 12,00 | 6,68 | |||
Output | 98,9 | 1000,00 | 989,00 | 556,23 | 550,11 |
Name of raw materials | Mass fraction of solids,% | Raw material consumption | |||
---|---|---|---|---|---|
sum of phases | on 1000 kg finished product | ||||
in kind | in solids | in kind | in solids | ||
Sign up | |||||
Powdered sugar | 99,85 | 314,99 | 314,52 | 318,44 | 317,97 |
Roasted kernels | 97,5 | 237,00 | 231,08 | 239,60 | 233,61 |
Cocoa mass | 97,4 | 90,48 | 88,13 | 91,47 | 89,09 |
Cocoa-butter [cocoa butter] | 100,0 | 24,23 | 24,23 | 24,49 | 24,49 |
Sign up | |||||
Output | 98,8 | 1000,00 | 987,70 | 1000,00 | 987,70 |
 
5 ПИЩЕВАЯ ЦЕННОСТЬ
Indicators name | in 100 g | % of the recommended daily intake in 100 g of product | Recommended level of daily consumption TR CU 022/2011 |
---|---|---|---|
Sign up | |||
Sign up | |||
Fats, g | 31 | 37 | 83 |
Including: | |||
Sign up | |||
Cacao butter, % | 6.7 | ||
Carbohydrates, g | 53 | 15 | 365 |
Sign up | |||
Mono- and disaccharides, g | 47.8 | ||
Polysaccharides, g | 5.5 | ||
Ash, g | 0.8 | ||
Sign up | |||
Organic acids, g | 0.4 | ||
Vitamins | |||
Thiamine, mg | 0.1 | 8 | 1.4 |
Sign up | |||
Niacin equivalent, mg | 5.1 | 28 | 18 |
Vitamin e, mg | 2.2 | 22 | 10 |
Minerals macronutrients | |||
Sign up | |||
Calcium, mg | 21.2 | 2 | 1000 |
Magnesium, mg | 127.1 | 32 | 400 |
Sodium, mg | 10.8 | ||
Phosphorus, mg | 163.8 | 20 | 800 |
Minerals trace elements | |||
Iron, mg | 3.9 | 28 | 14 |
Lipids | |||
Sign up | |||
Polyunsaturated fatty acids, g | 0.1 | 1 | 11 |
Other nutrients | |||
Sign up | |||
Sign up | |||
Dry fat-free residue of cocoa products, % | 4.3 | ||
Physical and chemical indicators | |||
Sign up | |||
Fat, g | 30.7 |
6 МАРКИРОВКА
Маркировка готовых изделий должна соответствовать Техническим регламентам Таможенного союза ТР ТС 022/2011 «Пищевая продукция в части ее маркировки», ТР ТС 029/2012 "Требования безопасности пищевых добавок, ароматизаторов и технологических вспомогательных средств", ГОСТ Р 53598-2009 «Продукты пищевые. Рекомендации по этикетированию», ГОСТ 4570-2014 «Sweets. General specifications».
Состав: chocolate glaze, powdered sugar, roasted kernels, cocoa mass, cocoa-butter, vanillin.
7 СРОКИ ГОДНОСТИ И УСЛОВИЯ ХРАНЕНИЯ
______________
Приложение 1
Для производства продукции №134 "Nuts in chocolate" использовано следующее сырье:
Powdered sugar - ГОСТ 33222-2015;
Roasted kernels - according to documents confirming its quality and safety, operating in the territory Russian Federation;
Cocoa mass - according to documents confirming its quality and safety, operating in the territory Russian Federation;
Cocoa-butter [cocoa butter] - according to documents confirming its quality and safety, operating in the territory Russian Federation;
Для производства изделия разрешается использовать другое сырье в соответствии с утвержденными «Указаниями на рецептуры кондитерских изделий по взаимозаменяемости сырья» при наличии технических нормативных правовых актов (ТНПА) или других документов, подтверждающих его качество и безопасность, действующих на территории Российской Федерации.
Если ссылочные ТНПА заменены (изменены), то при пользовании настоящей рецептурой следует руководствоваться замененными (измененными) ТНПА. Если ссылочные ТНПА отменены без замены, то положение, в котором дана ссылка на них, применяется в части, не затрагивающей эту ссылку.
______________
Приложение 2
Calculation of nutritional value: №134 "Nuts in chocolate"
Наименование сырья | Массовая доля сухих веществ, % | Расход сырья на 100г. изделия | Количество | Энергетическая ценность, ккал | |||||||
белки | жиры | углеводы | |||||||||
в натуре | сухих веществ | % | в рецеп к-ве | % | в рецеп | % | в рецеп | ккал/г | в рецеп | ||
| |||||||||||
Powdered sugar | 99.85 | 31.84 | 31.80 | — | — | — | — | 99.80 | 31.78 | 399.00 | 127.04 |
Roasted kernels | 97.50 | 23.96 | 23.36 | 26.00 | 6.23 | 52.00 | 12.46 | 13.40 | 3.21 | 626.00 | 149.99 |
Cocoa mass | 97.40 | 9.15 | 8.91 | 13.42 | 1.23 | 48.97 | 4.48 | 13.51 | 1.24 | 556.00 | 50.87 |
Cocoa-butter [cocoa butter] | 100.00 | 2.45 | 2.45 | — | — | 100.00 | 2.45 | — | — | 899.00 | 22.03 |
Total with sanitary waste | 101.93 | 9.21 | 31.72 | 54.99 | 543.59 | ||||||
Output in finished product | 98.77 | 9.00 | 31.00 | 53.00 | 2240/540 |
______________