KondiDoc: технологические расчеты в кондитерском производстве

 

APPROVED BY


____________
«__» _______________ 2024г.

RECIPE

№138 "Theatrical"

 

 

Производится по технологической инструкции

Дата введения: «___» _______________ 20___ г.

 

 

 

Рекомендована к утверждению и согласована дегустационной комиссией
 . Протокол № «___» от «___» _______________ 20___ г.

 

Разработана специалистами .

 

2024г.

1 ХАРАКТЕРИСТИКА ИЗДЕЛИЯ

 

2 ОРГАНОЛЕПТИЧЕСКИЕ ПОКАЗАТЕЛИ КАЧЕСТВА

  

Наименование показателя

Характеристика

 

3 ФИЗИКО-ХИМИЧЕСКИЕ ПОКАЗАТЕЛИ

  

Наименование показателя

Характеристика

 

Примечание:

1. Физико-химические показатели контролируются в полуфабрикатах.

2. Допускается превышение верхнего предела по массовой доле сахара и жира.

3.1 По показателям безопасности сырье и готовые изделия должны соответствовать Техническому регламенту Таможенного союза "О безопасности пищевой продукции" ТР ТС 021/2011 и Единым санитарно-эпидемиологическим и гигиеническим требованиям к продукции (товарам), подлежащей санитарно-эпидемиологическому надзору (контролю) (с изменениями на 10 мая 2018 года), утвержденным Решением Комиссии таможенного союза от 28.05.2010г. №299.

3.2 По микробиологическим показателям готовые изделия должны соответствовать Техническому регламенту Таможенного союза "О безопасности пищевой продукции" ТР ТС 021/2011 и Единым санитарно-эпидемиологическим и гигиеническим требованиям к продукции (товарам), подлежащей санитарно-эпидемиологическому надзору (контролю) (с изменениями на 10 мая 2018 года), утвержденным Решением Комиссии таможенного союза от 28.05.2010 №299.

3.3 Пищевые добавки и их применение для производства готового изделия должны соответствовать СанПиН 2.3.2.1293-03 «Гигиенические требования по применению пищевых добавок», утвержденным Главным государственным санитарным врачом Российской Федерации постановление от 18.04.2003 №59 и «Требованиям безопасности пищевых добавок, ароматизаторов и технологических вспомогательных средств» (с изменениями на 18 сентября 2014 года), принятым Решением Совета Евразийской экономической комиссии от 20.07.2012 №58.

 

4 РЕЦЕПТУРА

Name of raw materials and semi-finished productsMass fraction of solids,%Raw mate­rial con­sump­tion
on 1 t phaseon 1000 kg finished product
in kindin solidsin kindin solids
Sign up
Chocolate glaze [Skurikhin]99,1351,76348,59351,76348,59
Total91,91005,03924,131005,03924,13
Losses 0.5%4,634,63
Output91,91000,00919,501000,00919,50
Housing
Name of raw materials and semi-finished productsMass fraction of solids,%Raw mate­rial con­sump­tion
on 1 t phaseon 653.27 kg phases
in kindin solidsin kindin solids
Sign up
Praline semifinished98,5322,17317,34210,46207,31
Prepared syrup fruit86,0121,44104,4479,3368,23
Cocoa-butter [cocoa butter]100,074,3674,3648,5848,58
Alcohol 29,28 19,13 
Sign up
Lemon essence 0,44 0,29 
Vanillin 0,30 0,20 
Total88,11005,91886,31657,13579,00
Losses 0.6%5,313,47
Output88,11000,00881,00653,27575,53

Humidity 11.9 ±3.0%

Milk lipstick
Name of raw materials and semi-finished productsMass fraction of solids,%Raw mate­rial con­sump­tion
on 1 t phaseon 286.39 kg prefabricated
in kindin solidsin kindin solids
Sign up
Granulated sugar99,85395,94395,35113,39113,22
Starch syrup78,020,5516,035,894,59
Total83,61075,42898,98307,99257,46
Losses 1.0%8,982,57
Output89,01000,00890,00286,39254,89
Praline semifinished
Name of raw materials and semi-finished productsMass fraction of solids,%Raw mate­rial con­sump­tion
on 1 t phaseon 210.46 kg prefabricated
in kindin solidsin kindin solids
Sign up
Roasted hazelnut kernel97,5303,67296,0863,9162,31
Cocoa mass97,4269,76262,7556,7755,30
Total98,51012,22996,96213,04209,82
Losses 1.2%11,962,52
Output98,51000,00985,00210,46207,31
Prepared syrup fruit
Name of raw materials and semi-finished productsMass fraction of solids,%Raw mate­rial con­sump­tion
on 1 t phaseon 79.33 kg prefabricated
in kindin solidsin kindin solids
Sign up
Total70,01247,28873,1098,9569,27
Losses 1.5%13,101,04
Output86,01000,00860,0079,3368,23
Consolidated recipe, k=1.012094
Name of raw materialsMass fraction of solids,%Raw mate­rial con­sump­tion
sum of phaseson 1000 kg finished product
in kindin solidsin kindin solids
Sign up
Whole condensed milk with sugar the weight ratio of fat 8.5%74,0188,71139,65191,00141,34
Granulated sugar99,85113,39113,22114,77114,59
Fruit in syrup70,098,9569,27100,1570,10
Powdered sugar99,8592,3592,2193,4793,33
Sign up
Cocoa mass97,456,7755,3057,4655,97
Cocoa-butter [cocoa butter]100,048,5848,5849,1649,16
Alcohol 19,13 19,36 
Cognac 12,75 12,91 
Sign up
Lemon essence 0,29 0,29 
Vanillin 0,20 0,20 
Total 1052,68933,721065,41945,02
Total phase loss 1.52%14,22
Other losses 1.19%11,29
General losses 2.7%25,52
Output91,91000,00919,501000,00919,50

 

 

5 ПИЩЕВАЯ ЦЕННОСТЬ

Estimated nutritional value
Indicators namein 100 g% of the re­com­men­ded dai­ly in­ta­ke in 100 g of pro­ductRe­com­men­ded le­vel of dai­ly con­sump­tion TR CU 022/​2011
Sign up
Sign up
 Including:
  Milk protein, g1.4
Fats, g253083
 Including:
Sign up
  Milk fat, g1.6
Cacao butter, %7.5
Carbohydrates, g5114365
Sign up
  Mono- and disaccharides, g47.6
  Polysaccharides, g3.0
Ash, g0.8
Sign up
Organic acids, g0.4
Vitamins
 Vitamin a rae, µg8.81800
 Thiamine, mg0.031.4
Sign up
 Niacin equivalent, mg1.5818
 Vitamin c, mg0.2060
 Vitamin e, mg1.71710
Minerals macronutrients
Sign up
 Calcium, mg86.491000
 Magnesium, mg84.221400
 Sodium, mg28.0
 Phosphorus, mg123.715800
Minerals trace elements
 Iron, mg3.22314
Lipids
Sign up
 Polyunsaturated fatty acids, g0.1111
 Cholesterol, mg5.6
Other nutrients
Sign up
 Ethanol, g2.3
Sign up
 Dry fat-free residue of cocoa products, %2.7
 Dry residue of milk and (or) its processing products, %5.5
 Dry fat-free residue of milk products, %3.9
Physical and chemical indicators
Sign up
 Lactose, g2.1
 Fat, g25.4

 

 

 

6 МАРКИРОВКА

Маркировка готовых изделий должна соответствовать Техническим регламентам Таможенного союза ТР ТС 022/2011 «Пищевая продукция в части ее маркировки», ТР ТС 029/2012 "Требования безопасности пищевых добавок, ароматизаторов и технологических вспомогательных средств", ГОСТ Р 53598-2009 «Продукты пищевые. Рекомендации по этикетированию», ГОСТ 4570-2014 «Sweets. General specifications».

Состав: chocolate glaze, whole condensed milk with sugar the weight ratio of fat 8.5% (normalized milk, sugar (sucrose, lactose)), white sugar, fruit in syrup, powdered sugar, roasted hazelnut kernel, cocoa mass, cocoa-butter, alcohol, cognac, molasses or glucose syrup, lemon essence, vanillin.

7 СРОКИ ГОДНОСТИ И УСЛОВИЯ ХРАНЕНИЯ

 

______________

Приложение 1

Для производства продукции №138 "Theatrical" использовано следующее сырье:

Sign up

Whole condensed milk with sugar the weight ratio of fat 8.5% - ГОСТ 31688-2012;

Granulated sugar - ГОСТ 33222-2015;

Fruit in syrup - according to documents confirming its quality and safety, operating in the territory Russian Federation;

Powdered sugar - ГОСТ 33222-2015;

Sign up

Cocoa mass - according to documents confirming its quality and safety, operating in the territory Russian Federation;

Cocoa-butter [cocoa butter] - according to documents confirming its quality and safety, operating in the territory Russian Federation;

Alcohol - ГОСТ Р 51723-2001;

Cognac - ГОСТ 31732-2014;

Sign up

Lemon essence - according to documents confirming its quality and safety, operating in the territory Russian Federation;

Vanillin - ГОСТ 16599-71;

Для производства изделия разрешается использовать другое сырье в соответствии с утвержденными «Указаниями на рецептуры кондитерских изделий по взаимозаменяемости сырья» при наличии технических нормативных правовых актов (ТНПА) или других документов, подтверждающих его качество и безопасность, действующих на территории Российской Федерации.

Если ссылочные ТНПА заменены (изменены), то при пользовании настоящей рецептурой следует руководствоваться замененными (измененными) ТНПА. Если ссылочные ТНПА отменены без замены, то положение, в котором дана ссылка на них, применяется в части, не затрагивающей эту ссылку.

 

______________

Приложение 2

Calculation of nutritional value: №138 "Theatrical"

 

Наименование сырья

Массовая доля сухих веществ, %

Расход сырья на 100г. изделия

Количество

Энергетическая ценность, ккал

белки

жиры

углеводы

в натуре

сухих веществ

%

в рецеп к-ве

%

в рецеп
к-ве

%

в рецеп
к-ве

ккал/г

в рецеп
к-ве
кДж/ккал

 

Sign up

Whole condensed milk with sugar the weight ratio of fat 8.5%

74.00

19.10

14.13

7.26

1.39

8.57

1.64

55.95

10.69

331.00

63.22

Granulated sugar

99.85

11.48

11.46

—

—

—

—

99.75

11.45

399.00

45.81

Fruit in syrup

70.00

10.01

7.01

—

—

—

—

—

—

—

—

Powdered sugar

99.85

9.35

9.33

—

—

—

—

99.80

9.33

399.00

37.31

Sign up

Cocoa mass

97.40

5.75

5.60

13.42

0.77

48.97

2.82

13.51

0.78

556.00

31.97

Cocoa-butter [cocoa butter]

100.00

4.92

4.92

—

—

100.00

4.92

—

—

899.00

44.23

Alcohol

—

1.94

—

—

—

—

—

—

—

710.00

13.77

Cognac

—

1.29

—

—

—

—

—

—

—

240.00

3.10

Sign up

Lemon essence

—

0.029

—

—

—

—

—

—

—

—

—

Vanillin

—

0.020

—

—

—

—

—

—

—

—

—

Total with sanitary waste

94.50

5.05

25.92

52.01

479.34

Output in finished product

91.95

5.00

25.00

51.00

1980/​470

 

______________

Document for printing