| APPROVED BY | ||
RECIPE | |||
№141 "Joke" | |||
| |||
Производится по технологической инструкции Дата введения: «___» _______________ 20___ г.
Рекомендована к утверждению и согласована дегустационной комиссией
| |||
Разработана специалистами .
2024г. |
1 ХАРАКТЕРИСТИКА ИЗДЕЛИЯ
2 ОРГАНОЛЕПТИЧЕСКИЕ ПОКАЗАТЕЛИ КАЧЕСТВА
Наименование показателя | Характеристика |
3 ФИЗИКО-ХИМИЧЕСКИЕ ПОКАЗАТЕЛИ
Наименование показателя | Характеристика |
Примечание:
1. Физико-химические показатели контролируются в полуфабрикатах.
2. Допускается превышение верхнего предела по массовой доле сахара и жира.
3.1 По показателям безопасности сырье и готовые изделия должны соответствовать Техническому регламенту Таможенного союза "О безопасности пищевой продукции" ТР ТС 021/2011 и Единым санитарно-эпидемиологическим и гигиеническим требованиям к продукции (товарам), подлежащей санитарно-эпидемиологическому надзору (контролю) (с изменениями на 10 мая 2018 года), утвержденным Решением Комиссии таможенного союза от 28.05.2010г. №299.
3.2 По микробиологическим показателям готовые изделия должны соответствовать Техническому регламенту Таможенного союза "О безопасности пищевой продукции" ТР ТС 021/2011 и Единым санитарно-эпидемиологическим и гигиеническим требованиям к продукции (товарам), подлежащей санитарно-эпидемиологическому надзору (контролю) (с изменениями на 10 мая 2018 года), утвержденным Решением Комиссии таможенного союза от 28.05.2010 №299.
3.3 Пищевые добавки и их применение для производства готового изделия должны соответствовать СанПиН 2.3.2.1293-03 «Гигиенические требования по применению пищевых добавок», утвержденным Главным государственным санитарным врачом Российской Федерации постановление от 18.04.2003 №59 и «Требованиям безопасности пищевых добавок, ароматизаторов и технологических вспомогательных средств» (с изменениями на 18 сентября 2014 года), принятым Решением Совета Евразийской экономической комиссии от 20.07.2012 №58.
4 РЕЦЕПТУРА
Name of raw materials and semi-finished products | Mass fraction of solids,% | Raw material consumption | |||
---|---|---|---|---|---|
on 1 t phase | on 1000 kg finished product | ||||
in kind | in solids | in kind | in solids | ||
Sign up | |||||
Chocolate glaze [Skurikhin] | 99,1 | 301,54 | 298,83 | 301,54 | 298,83 |
Total | 97,1 | 1005,13 | 975,68 | 1005,13 | 975,68 |
Losses 0.51% | 4,98 | 4,98 | |||
Output | 97,1 | 1000,00 | 970,70 | 1000,00 | 970,70 |
Name of raw materials and semi-finished products | Mass fraction of solids,% | Raw material consumption | |||
---|---|---|---|---|---|
on 1 t phase | on 703.59 kg phases | ||||
in kind | in solids | in kind | in solids | ||
Sign up | |||||
Roasted hazelnut kernel | 97,5 | 79,14 | 77,16 | 55,68 | 54,29 |
Cocoa-butter [cocoa butter] | 100,0 | 53,93 | 53,93 | 37,94 | 37,94 |
Cognac | 24,89 | 17,51 | |||
Citric acid (E330) | 91,2 | 1,69 | 1,54 | 1,19 | 1,08 |
Total | 96,2 | 1005,83 | 967,81 | 707,69 | 680,94 |
Losses 0.6% | 5,81 | 4,09 | |||
Output | 96,2 | 1000,00 | 962,00 | 703,59 | 676,85 |
Humidity 3.8 +0.2% -1.0%
Name of raw materials and semi-finished products | Mass fraction of solids,% | Raw material consumption | |||
---|---|---|---|---|---|
on 1 t phase | on 595.36 kg prefabricated | ||||
in kind | in solids | in kind | in solids | ||
Sign up | |||||
Cocoa mass | 97,4 | 133,60 | 130,13 | 79,54 | 77,47 |
Roasted kernels | 97,5 | 123,89 | 120,79 | 73,76 | 71,92 |
Cocoa-butter [cocoa butter] | 100,0 | 92,77 | 92,77 | 55,23 | 55,23 |
Sheet wafers (in candy Marshmallows) | 95,5 | 64,56 | 61,65 | 38,44 | 36,71 |
Sign up | |||||
Confectionery fat | 99,7 | 52,93 | 52,77 | 31,51 | 31,42 |
Whole milk powder the weight ratio of fat 26% | 96,0 | 7,66 | 7,35 | 4,56 | 4,38 |
Dried raisins | 82,0 | 1,52 | 1,25 | 0,90 | 0,74 |
Vanilla essence | 0,96 | 0,57 | |||
Sign up | |||||
Total | 98,7 | 1012,26 | 998,97 | 602,66 | 594,75 |
Losses 1.2% | 11,97 | 7,13 | |||
Output | 98,7 | 1000,00 | 987,00 | 595,36 | 587,62 |
Name of raw materials | Mass fraction of solids,% | Raw material consumption | |||
---|---|---|---|---|---|
sum of phases | on 1000 kg finished product | ||||
in kind | in solids | in kind | in solids | ||
Sign up | |||||
Powdered sugar | 99,85 | 285,55 | 285,13 | 288,66 | 288,23 |
Cocoa-butter [cocoa butter] | 100,0 | 93,18 | 93,18 | 94,19 | 94,19 |
Cocoa mass | 97,4 | 79,54 | 77,47 | 80,41 | 78,32 |
Roasted kernels | 97,5 | 73,76 | 71,92 | 74,56 | 72,70 |
Sign up | |||||
Sheet wafers (in candy Marshmallows) | 95,5 | 38,44 | 36,71 | 38,85 | 37,11 |
Roasted peanut kernels | 97,5 | 32,37 | 31,56 | 32,72 | 31,90 |
Confectionery fat | 99,7 | 31,51 | 31,42 | 31,86 | 31,76 |
Cognac | 17,51 | 17,70 | |||
Sign up | |||||
Citric acid (E330) | 91,2 | 1,41 | 1,29 | 1,42 | 1,30 |
Dried raisins | 82,0 | 0,90 | 0,74 | 0,91 | 0,75 |
Vanilla essence | 0,57 | 0,58 | |||
Output | 97,1 | 1000,00 | 970,70 | 1000,00 | 970,70 |
 
5 ПИЩЕВАЯ ЦЕННОСТЬ
Indicators name | in 100 g | % of the recommended daily intake in 100 g of product | Recommended level of daily consumption TR CU 022/2011 |
---|---|---|---|
Sign up | |||
Sign up | |||
Including: | |||
Milk protein, g | 0.1 | ||
Fats, g | 36 | 43 | 83 |
Including: | |||
Sign up | |||
Milk fat, g | 0.1 | ||
Cacao butter, % | 13.0 | ||
Carbohydrates, g | 47 | 13 | 365 |
Sign up | |||
Mono- and disaccharides, g | 42.7 | ||
Polysaccharides, g | 4.1 | ||
Ash, g | 0.7 | ||
Sign up | |||
Organic acids, g | 0.4 | ||
Vitamins | |||
Vitamin a rae, µg | 0.7 | 0 | 800 |
Thiamine, mg | 0.1 | 5 | 1.4 |
Sign up | |||
Niacin equivalent, mg | 3.0 | 17 | 18 |
Niacin, mg | 0.4 | ||
Vitamin c, mg | 0.0 | 0 | 60 |
Vitamin e, mg | 3.1 | 31 | 10 |
Minerals macronutrients | |||
Sign up | |||
Calcium, mg | 33.5 | 3 | 1000 |
Magnesium, mg | 106.0 | 27 | 400 |
Sodium, mg | 8.9 | ||
Phosphorus, mg | 124.8 | 16 | 800 |
Minerals trace elements | |||
Iron, mg | 3.3 | 24 | 14 |
Lipids | |||
Sign up | |||
Polyunsaturated fatty acids, g | 0.4 | 4 | 11 |
Cholesterol, mg | 0.4 | ||
Other nutrients | |||
Sign up | |||
Ethanol, g | 0.6 | ||
Sign up | |||
Dry fat-free residue of cocoa products, % | 3.8 | ||
Dry residue of milk and (or) its processing products, % | 0.4 | ||
Dry fat-free residue of milk products, % | 0.3 | ||
Physical and chemical indicators | |||
Sign up | |||
Lactose, g | 0.2 | ||
Fat, g | 35.7 |
6 МАРКИРОВКА
Маркировка готовых изделий должна соответствовать Техническим регламентам Таможенного союза ТР ТС 022/2011 «Пищевая продукция в части ее маркировки», ТР ТС 029/2012 "Требования безопасности пищевых добавок, ароматизаторов и технологических вспомогательных средств", ГОСТ Р 53598-2009 «Продукты пищевые. Рекомендации по этикетированию», ГОСТ 4570-2014 «Sweets. General specifications».
Состав: chocolate glaze, powdered sugar, cocoa-butter, cocoa mass, roasted kernels, roasted hazelnut kernel, sheet wafers (in candy Marshmallows), roasted peanut kernels, confectionery fat, cognac, whole milk powder the weight ratio of fat 26%, acidity regulator - citric acid, dried raisins, vanilla essence.
Состав: chocolate glaze, powdered sugar, cocoa-butter, cocoa mass, roasted kernels, roasted hazelnut kernel, sheet wafers (in candy Marshmallows), roasted peanut kernels, confectionery fat, cognac, whole milk powder the weight ratio of fat 26%, acidity regulator - E330, dried raisins, vanilla essence.
7 СРОКИ ГОДНОСТИ И УСЛОВИЯ ХРАНЕНИЯ
______________
Приложение 1
Для производства продукции №141 "Joke" использовано следующее сырье:
Powdered sugar - ГОСТ 33222-2015;
Cocoa-butter [cocoa butter] - according to documents confirming its quality and safety, operating in the territory Russian Federation;
Cocoa mass - according to documents confirming its quality and safety, operating in the territory Russian Federation;
Roasted kernels - according to documents confirming its quality and safety, operating in the territory Russian Federation;
Sheet wafers (in candy Marshmallows) - according to documents confirming its quality and safety, operating in the territory Russian Federation;
Roasted peanut kernels - ГОСТ 17111-88;
Confectionery fat - ГОСТ 28414-89, ТР ТС 024/2011;
Cognac - ГОСТ 31732-2014;
Citric acid (E330) - ГОСТ 31726-2012, ГОСТ 908-2004;
Dried raisins - according to documents confirming its quality and safety, operating in the territory Russian Federation;
Vanilla essence - according to documents confirming its quality and safety, operating in the territory Russian Federation;
Для производства изделия разрешается использовать другое сырье в соответствии с утвержденными «Указаниями на рецептуры кондитерских изделий по взаимозаменяемости сырья» при наличии технических нормативных правовых актов (ТНПА) или других документов, подтверждающих его качество и безопасность, действующих на территории Российской Федерации.
Если ссылочные ТНПА заменены (изменены), то при пользовании настоящей рецептурой следует руководствоваться замененными (измененными) ТНПА. Если ссылочные ТНПА отменены без замены, то положение, в котором дана ссылка на них, применяется в части, не затрагивающей эту ссылку.
______________
Приложение 2
Calculation of nutritional value: №141 "Joke"
Наименование сырья | Массовая доля сухих веществ, % | Расход сырья на 100г. изделия | Количество | Энергетическая ценность, ккал | |||||||
белки | жиры | углеводы | |||||||||
в натуре | сухих веществ | % | в рецеп к-ве | % | в рецеп | % | в рецеп | ккал/г | в рецеп | ||
| |||||||||||
Powdered sugar | 99.85 | 28.87 | 28.82 | — | — | — | — | 99.80 | 28.81 | 399.00 | 115.19 |
Cocoa-butter [cocoa butter] | 100.00 | 9.42 | 9.42 | — | — | 100.00 | 9.42 | — | — | 899.00 | 84.69 |
Cocoa mass | 97.40 | 8.04 | 7.83 | 13.42 | 1.08 | 48.97 | 3.94 | 13.51 | 1.09 | 556.00 | 44.70 |
Roasted kernels | 97.50 | 7.46 | 7.27 | 26.00 | 1.94 | 52.00 | 3.88 | 13.40 | 1.00 | 626.00 | 46.70 |
Sheet wafers (in candy Marshmallows) | 95.50 | 3.89 | 3.71 | — | — | — | — | — | — | — | — |
Roasted peanut kernels | 97.50 | 3.27 | 3.19 | 26.00 | 0.85 | 52.00 | 1.70 | 13.40 | 0.44 | 626.00 | 20.47 |
Confectionery fat | 99.70 | 3.19 | 3.18 | — | — | 99.70 | 3.18 | — | — | 897.00 | 28.61 |
Cognac | — | 1.77 | — | — | — | — | — | — | — | 240.00 | 4.25 |
Citric acid (E330) | 91.20 | 0.14 | 0.13 | — | — | — | — | — | — | — | — |
Dried raisins | 82.00 | 0.091 | 0.075 | 6.20 | 0.010 | 35.40 | 0.030 | 48.20 | 0.040 | 539.00 | 0.49 |
Vanilla essence | — | 0.058 | — | — | — | — | — | — | — | — | — |
Total with sanitary waste | 99.76 | 6.48 | 36.49 | 48.09 | 551.87 | ||||||
Output in finished product | 97.07 | 6.50 | 36.00 | 47.00 | 2270/540 |
______________