| APPROVED BY | ||
RECIPE | |||
№155 "Little Red Riding Hood" | |||
| |||
Производится по технологической инструкции Дата введения: «___» _______________ 20___ г.
Рекомендована к утверждению и согласована дегустационной комиссией
| |||
Разработана специалистами .
2024г. |
1 ХАРАКТЕРИСТИКА ИЗДЕЛИЯ
2 ОРГАНОЛЕПТИЧЕСКИЕ ПОКАЗАТЕЛИ КАЧЕСТВА
Наименование показателя | Характеристика |
3 ФИЗИКО-ХИМИЧЕСКИЕ ПОКАЗАТЕЛИ
Наименование показателя | Характеристика |
Примечание:
1. Физико-химические показатели контролируются в полуфабрикатах.
2. Допускается превышение верхнего предела по массовой доле сахара и жира.
3.1 По показателям безопасности сырье и готовые изделия должны соответствовать Техническому регламенту Таможенного союза "О безопасности пищевой продукции" ТР ТС 021/2011 и Единым санитарно-эпидемиологическим и гигиеническим требованиям к продукции (товарам), подлежащей санитарно-эпидемиологическому надзору (контролю) (с изменениями на 10 мая 2018 года), утвержденным Решением Комиссии таможенного союза от 28.05.2010г. №299.
3.2 По микробиологическим показателям готовые изделия должны соответствовать Техническому регламенту Таможенного союза "О безопасности пищевой продукции" ТР ТС 021/2011 и Единым санитарно-эпидемиологическим и гигиеническим требованиям к продукции (товарам), подлежащей санитарно-эпидемиологическому надзору (контролю) (с изменениями на 10 мая 2018 года), утвержденным Решением Комиссии таможенного союза от 28.05.2010 №299.
3.3 Пищевые добавки и их применение для производства готового изделия должны соответствовать СанПиН 2.3.2.1293-03 «Гигиенические требования по применению пищевых добавок», утвержденным Главным государственным санитарным врачом Российской Федерации постановление от 18.04.2003 №59 и «Требованиям безопасности пищевых добавок, ароматизаторов и технологических вспомогательных средств» (с изменениями на 18 сентября 2014 года), принятым Решением Совета Евразийской экономической комиссии от 20.07.2012 №58.
4 РЕЦЕПТУРА
Name of raw materials and semi-finished products | Mass fraction of solids,% | Raw material consumption | |||
---|---|---|---|---|---|
on 1 t phase | on 1000 kg finished product | ||||
in kind | in solids | in kind | in solids | ||
Sign up | |||||
Chocolate glaze [Skurikhin] | 99,1 | 404,04 | 400,40 | 404,04 | 400,40 |
Total | 98,9 | 1010,10 | 999,19 | 1010,10 | 999,19 |
Losses 1.0% | 9,99 | 9,99 | |||
Output | 98,9 | 1000,00 | 989,20 | 1000,00 | 989,20 |
Name of raw materials and semi-finished products | Mass fraction of solids,% | Raw material consumption | |||
---|---|---|---|---|---|
on 1 t phase | on 606.06 kg phases | ||||
in kind | in solids | in kind | in solids | ||
Sign up | |||||
Sheet wafers (in candy Marshmallows) | 95,5 | 108,22 | 103,35 | 65,59 | 62,64 |
Total | 98,8 | 1010,06 | 997,98 | 612,16 | 604,83 |
Losses 1.0% | 9,98 | 6,05 | |||
Output | 98,8 | 1000,00 | 988,00 | 606,06 | 598,79 |
Name of raw materials and semi-finished products | Mass fraction of solids,% | Raw material consumption | |||
---|---|---|---|---|---|
on 1 t phase | on 546.57 kg prefabricated | ||||
in kind | in solids | in kind | in solids | ||
Sign up | |||||
Cocoa-butter [cocoa butter] | 100,0 | 159,08 | 159,08 | 86,95 | 86,95 |
Vanillin | 0,43 | 0,24 | |||
Total | 99,2 | 1012,15 | 1004,05 | 553,21 | 548,78 |
Losses 1.2% | 12,05 | 6,58 | |||
Output | 99,2 | 1000,00 | 992,00 | 546,57 | 542,20 |
Name of raw materials and semi-finished products | Mass fraction of solids,% | Raw material consumption | |||
---|---|---|---|---|---|
on 1 t phase | on 466.03 kg prefabricated | ||||
in kind | in solids | in kind | in solids | ||
Sign up | |||||
Roasted peanut kernels | 97,5 | 336,81 | 328,39 | 156,96 | 153,04 |
Total | 99,07 | 1010,44 | 1001,01 | 470,89 | 466,50 |
Losses 1.0% | 10,01 | 4,66 | |||
Output | 99,1 | 1000,00 | 991,00 | 466,03 | 461,83 |
Name of raw materials | Mass fraction of solids,% | Raw material consumption | |||
---|---|---|---|---|---|
sum of phases | on 1000 kg finished product | ||||
in kind | in solids | in kind | in solids | ||
Sign up | |||||
Granulated sugar | 99,85 | 313,93 | 313,46 | 314,95 | 314,48 |
Roasted peanut kernels | 97,5 | 156,96 | 153,04 | 157,47 | 153,54 |
Cocoa-butter [cocoa butter] | 100,0 | 86,95 | 86,95 | 87,23 | 87,23 |
Sheet wafers (in candy Marshmallows) | 95,5 | 65,59 | 62,64 | 65,80 | 62,84 |
Sign up | |||||
Output | 98,9 | 1000,00 | 989,20 | 1000,00 | 989,20 |
 
5 ПИЩЕВАЯ ЦЕННОСТЬ
Indicators name | in 100 g | % of the recommended daily intake in 100 g of product | Recommended level of daily consumption TR CU 022/2011 |
---|---|---|---|
Sign up | |||
Sign up | |||
Fats, g | 30 | 36 | 83 |
Including: | |||
Sign up | |||
Cacao butter, % | 8.5 | ||
Carbohydrates, g | 53 | 15 | 365 |
Sign up | |||
Mono- and disaccharides, g | 49.6 | ||
Polysaccharides, g | 3.6 | ||
Ash, g | 0.4 | ||
Sign up | |||
Organic acids, g | 0.3 | ||
Vitamins | |||
Thiamine, mg | 0.1 | 6 | 1.4 |
Sign up | |||
Niacin equivalent, mg | 3.4 | 19 | 18 |
Niacin, mg | 2.0 | ||
Vitamin e, mg | 1.6 | 16 | 10 |
Minerals macronutrients | |||
Sign up | |||
Calcium, mg | 14.6 | 1 | 1000 |
Magnesium, mg | 84.2 | 21 | 400 |
Sodium, mg | 7.3 | ||
Phosphorus, mg | 110.1 | 14 | 800 |
Minerals trace elements | |||
Iron, mg | 2.7 | 19 | 14 |
Lipids | |||
Sign up | |||
Polyunsaturated fatty acids, g | 0.2 | 2 | 11 |
Other nutrients | |||
Sign up | |||
Sign up | |||
Physical and chemical indicators | |||
Sign up | |||
Fat, g | 30.0 |
6 МАРКИРОВКА
Маркировка готовых изделий должна соответствовать Техническим регламентам Таможенного союза ТР ТС 022/2011 «Пищевая продукция в части ее маркировки», ТР ТС 029/2012 "Требования безопасности пищевых добавок, ароматизаторов и технологических вспомогательных средств", ГОСТ Р 53598-2009 «Продукты пищевые. Рекомендации по этикетированию», ГОСТ 4570-2014 «Sweets. General specifications».
Состав: chocolate glaze, white sugar, roasted peanut kernels, cocoa-butter, sheet wafers (in candy Marshmallows), vanillin.
7 СРОКИ ГОДНОСТИ И УСЛОВИЯ ХРАНЕНИЯ
______________
Приложение 1
Для производства продукции №155 "Little Red Riding Hood" использовано следующее сырье:
Granulated sugar - ГОСТ 33222-2015;
Roasted peanut kernels - ГОСТ 17111-88;
Cocoa-butter [cocoa butter] - according to documents confirming its quality and safety, operating in the territory Russian Federation;
Sheet wafers (in candy Marshmallows) - according to documents confirming its quality and safety, operating in the territory Russian Federation;
Для производства изделия разрешается использовать другое сырье в соответствии с утвержденными «Указаниями на рецептуры кондитерских изделий по взаимозаменяемости сырья» при наличии технических нормативных правовых актов (ТНПА) или других документов, подтверждающих его качество и безопасность, действующих на территории Российской Федерации.
Если ссылочные ТНПА заменены (изменены), то при пользовании настоящей рецептурой следует руководствоваться замененными (измененными) ТНПА. Если ссылочные ТНПА отменены без замены, то положение, в котором дана ссылка на них, применяется в части, не затрагивающей эту ссылку.
______________
Приложение 2
Calculation of nutritional value: №155 "Little Red Riding Hood"
Наименование сырья | Массовая доля сухих веществ, % | Расход сырья на 100г. изделия | Количество | Энергетическая ценность, ккал | |||||||
белки | жиры | углеводы | |||||||||
в натуре | сухих веществ | % | в рецеп к-ве | % | в рецеп | % | в рецеп | ккал/г | в рецеп | ||
| |||||||||||
Granulated sugar | 99.85 | 31.50 | 31.45 | — | — | — | — | 99.75 | 31.42 | 399.00 | 125.69 |
Roasted peanut kernels | 97.50 | 15.75 | 15.35 | 26.00 | 4.10 | 52.00 | 8.19 | 13.40 | 2.11 | 626.00 | 98.60 |
Cocoa-butter [cocoa butter] | 100.00 | 8.72 | 8.72 | — | — | 100.00 | 8.72 | — | — | 899.00 | 78.39 |
Sheet wafers (in candy Marshmallows) | 95.50 | 6.58 | 6.28 | — | — | — | — | — | — | — | — |
Total with sanitary waste | 101.98 | 6.09 | 30.90 | 54.81 | 522.41 | ||||||
Output in finished product | 98.92 | 6.00 | 30.00 | 53.00 | 2140/510 |
______________