| APPROVED BY | ||
RECIPE | |||
№156 "Malchish-Kibalchish" | |||
| |||
Производится по технологической инструкции Дата введения: «___» _______________ 20___ г.
Рекомендована к утверждению и согласована дегустационной комиссией
| |||
Разработана специалистами .
2024г. |
1 ХАРАКТЕРИСТИКА ИЗДЕЛИЯ
2 ОРГАНОЛЕПТИЧЕСКИЕ ПОКАЗАТЕЛИ КАЧЕСТВА
Наименование показателя | Характеристика |
3 ФИЗИКО-ХИМИЧЕСКИЕ ПОКАЗАТЕЛИ
Наименование показателя | Характеристика |
Примечание:
1. Физико-химические показатели контролируются в полуфабрикатах.
2. Допускается превышение верхнего предела по массовой доле сахара и жира.
3.1 По показателям безопасности сырье и готовые изделия должны соответствовать Техническому регламенту Таможенного союза "О безопасности пищевой продукции" ТР ТС 021/2011 и Единым санитарно-эпидемиологическим и гигиеническим требованиям к продукции (товарам), подлежащей санитарно-эпидемиологическому надзору (контролю) (с изменениями на 10 мая 2018 года), утвержденным Решением Комиссии таможенного союза от 28.05.2010г. №299.
3.2 По микробиологическим показателям готовые изделия должны соответствовать Техническому регламенту Таможенного союза "О безопасности пищевой продукции" ТР ТС 021/2011 и Единым санитарно-эпидемиологическим и гигиеническим требованиям к продукции (товарам), подлежащей санитарно-эпидемиологическому надзору (контролю) (с изменениями на 10 мая 2018 года), утвержденным Решением Комиссии таможенного союза от 28.05.2010 №299.
3.3 Пищевые добавки и их применение для производства готового изделия должны соответствовать СанПиН 2.3.2.1293-03 «Гигиенические требования по применению пищевых добавок», утвержденным Главным государственным санитарным врачом Российской Федерации постановление от 18.04.2003 №59 и «Требованиям безопасности пищевых добавок, ароматизаторов и технологических вспомогательных средств» (с изменениями на 18 сентября 2014 года), принятым Решением Совета Евразийской экономической комиссии от 20.07.2012 №58.
4 РЕЦЕПТУРА
Name of raw materials and semi-finished products | Mass fraction of solids,% | Raw material consumption | |||
---|---|---|---|---|---|
on 1 t phase | on 1000 kg finished product | ||||
in kind | in solids | in kind | in solids | ||
Sign up | |||||
Chocolate glaze [Skurikhin] | 99,1 | 321,58 | 318,69 | 321,58 | 318,69 |
Total | 98,1 | 1005,02 | 985,72 | 1005,02 | 985,72 |
Losses 0.5% | 4,92 | 4,92 | |||
Output | 98,1 | 1000,00 | 980,80 | 1000,00 | 980,80 |
Name of raw materials and semi-finished products | Mass fraction of solids,% | Raw material consumption | |||
---|---|---|---|---|---|
on 1 t phase | on 683.44 kg phases | ||||
in kind | in solids | in kind | in solids | ||
Sign up | |||||
Sheet wafers (in candy Marshmallows) | 95,5 | 123,77 | 118,20 | 84,59 | 80,78 |
Total | 97,3 | 1012,77 | 985,86 | 692,17 | 673,78 |
Losses 1.0% | 9,86 | 6,74 | |||
Output | 97,6 | 1000,00 | 976,00 | 683,44 | 667,04 |
Name of raw materials and semi-finished products | Mass fraction of solids,% | Raw material consumption | |||
---|---|---|---|---|---|
on 1 t phase | on 607.58 kg prefabricated | ||||
in kind | in solids | in kind | in solids | ||
Sign up | |||||
Roasted cashew kernels [2] | 97,5 | 293,31 | 285,98 | 178,21 | 173,75 |
Butter mass fraction of fat 82.5% [Skurikhin: unsalted sweet cream butter] | 84,0 | 70,81 | 59,48 | 43,02 | 36,14 |
Cocoa-butter [cocoa butter] | 100,0 | 70,80 | 70,80 | 43,02 | 43,02 |
Whole milk powder the weight ratio of fat 26% | 96,0 | 70,79 | 67,96 | 43,01 | 41,29 |
Sign up | |||||
Vanillin | 0,43 | 0,26 | |||
Total | 97,6 | 1011,76 | 987,84 | 614,72 | 600,19 |
Losses 1.2% | 11,84 | 7,19 | |||
Output | 97,6 | 1000,00 | 976,00 | 607,58 | 593,00 |
Name of raw materials | Mass fraction of solids,% | Raw material consumption | |||
---|---|---|---|---|---|
sum of phases | on 1000 kg finished product | ||||
in kind | in solids | in kind | in solids | ||
Sign up | |||||
Granulated sugar | 99,85 | 276,55 | 276,13 | 279,72 | 279,30 |
Roasted cashew kernels [2] | 97,5 | 178,21 | 173,75 | 180,25 | 175,75 |
Sheet wafers (in candy Marshmallows) | 95,5 | 84,59 | 80,78 | 85,56 | 81,71 |
Butter mass fraction of fat 82.5% [Skurikhin: unsalted sweet cream butter] | 84,0 | 43,02 | 36,14 | 43,52 | 36,55 |
Sign up | |||||
Whole milk powder the weight ratio of fat 26% | 96,0 | 43,01 | 41,29 | 43,50 | 41,76 |
Cocoa mass | 97,4 | 30,66 | 29,86 | 31,01 | 30,20 |
Vanillin | 0,26 | 0,26 | |||
Output | 98,1 | 1000,00 | 980,80 | 1000,00 | 980,80 |
 
5 ПИЩЕВАЯ ЦЕННОСТЬ
Indicators name | in 100 g | % of the recommended daily intake in 100 g of product | Recommended level of daily consumption TR CU 022/2011 |
---|---|---|---|
Sign up | |||
Sign up | |||
Including: | |||
Milk protein, g | 1.0 | ||
Fats, g | 29 | 35 | 83 |
Including: | |||
Sign up | |||
Milk fat, g | 4.6 | ||
Cacao butter, % | 5.7 | ||
Carbohydrates, by difference, g | 5.7 | ||
Carbohydrates, g | 51 | 14 | 365 |
Sign up | |||
Mono- and disaccharides, g | 44.9 | ||
Polysaccharides, g | 6.0 | ||
Ash, g | 1.3 | ||
Sign up | |||
Organic acids, g | 0.3 | ||
Vitamins | |||
Sign up | |||
Beta carotene, µg | 16.0 | ||
Vitamin a rae, µg | 33.8 | 4 | 800 |
Thiamine, mg | 0.1 | 4 | 1.4 |
Sign up | |||
Niacin equivalent, mg | 1.2 | 7 | 18 |
Niacin, mg | 0.0 | ||
Choline, mg | 10.6 | ||
Pantothenic acid, mg | 0.2 | 4 | 6 |
Sign up | |||
Folacin, µg | 12.0 | 6 | 200 |
Vitamin c, mg | 0.2 | 0 | 60 |
Vitamin e, mg | 0.5 | 5 | 10 |
Vitamin k, µg | 6.0 | ||
Minerals macronutrients | |||
Sign up | |||
Calcium, mg | 62.8 | 6 | 1000 |
Magnesium, mg | 91.1 | 23 | 400 |
Sodium, mg | 21.4 | ||
Phosphorus, mg | 170.2 | 21 | 800 |
Minerals trace elements | |||
Iron, mg | 3.5 | 25 | 14 |
Manganese, mg | 0.1 | ||
Copper, mg | 0.4 | ||
Selenium, µg | 2.0 | 3 | 70 |
Zinc, mg | 1.0 | 6 | 15 |
Lipids | |||
Sign up | |||
Monounsaturated fatty acids, g | 4.7 | ||
Polyunsaturated fatty acids, g | 1.6 | 14 | 11 |
Cholesterol, mg | 11.8 | ||
Other nutrients | |||
Sign up | |||
Sign up | |||
Dry fat-free residue of cocoa products, % | 1.5 | ||
Dry residue of milk and (or) its processing products, % | 7.6 | ||
Dry fat-free residue of milk products, % | 3.0 | ||
Physical and chemical indicators | |||
Sign up | |||
Lactose, g | 1.7 | ||
Fat, g | 29.2 |
6 МАРКИРОВКА
Маркировка готовых изделий должна соответствовать Техническим регламентам Таможенного союза ТР ТС 022/2011 «Пищевая продукция в части ее маркировки», ТР ТС 029/2012 "Требования безопасности пищевых добавок, ароматизаторов и технологических вспомогательных средств", ГОСТ Р 53598-2009 «Продукты пищевые. Рекомендации по этикетированию», ГОСТ 4570-2014 «Sweets. General specifications».
Состав: chocolate glaze, white sugar, roasted cashew kernels, sheet wafers (in candy Marshmallows), butter (pasteurized cow's milk cream), cocoa-butter, whole milk powder the weight ratio of fat 26%, cocoa mass, vanillin.
7 СРОКИ ГОДНОСТИ И УСЛОВИЯ ХРАНЕНИЯ
______________
Приложение 1
Для производства продукции №156 "Malchish-Kibalchish" использовано следующее сырье:
Granulated sugar - ГОСТ 33222-2015;
Roasted cashew kernels [2] - according to documents confirming its quality and safety, operating in the territory Russian Federation;
Sheet wafers (in candy Marshmallows) - according to documents confirming its quality and safety, operating in the territory Russian Federation;
Butter mass fraction of fat 82.5% [Skurikhin: unsalted sweet cream butter] - ГОСТ 32261-2013;
Whole milk powder the weight ratio of fat 26% - ГОСТ 33629-2015;
Cocoa mass - according to documents confirming its quality and safety, operating in the territory Russian Federation;
Vanillin - ГОСТ 16599-71;
Для производства изделия разрешается использовать другое сырье в соответствии с утвержденными «Указаниями на рецептуры кондитерских изделий по взаимозаменяемости сырья» при наличии технических нормативных правовых актов (ТНПА) или других документов, подтверждающих его качество и безопасность, действующих на территории Российской Федерации.
Если ссылочные ТНПА заменены (изменены), то при пользовании настоящей рецептурой следует руководствоваться замененными (измененными) ТНПА. Если ссылочные ТНПА отменены без замены, то положение, в котором дана ссылка на них, применяется в части, не затрагивающей эту ссылку.
______________
Приложение 2
Calculation of nutritional value: №156 "Malchish-Kibalchish"
Наименование сырья | Массовая доля сухих веществ, % | Расход сырья на 100г. изделия | Количество | Энергетическая ценность, ккал | |||||||
белки | жиры | углеводы | |||||||||
в натуре | сухих веществ | % | в рецеп к-ве | % | в рецеп | % | в рецеп | ккал/г | в рецеп | ||
| |||||||||||
Granulated sugar | 99.85 | 27.97 | 27.93 | — | — | — | — | 99.75 | 27.90 | 399.00 | 111.60 |
Roasted cashew kernels [2] | 97.50 | 18.03 | 17.57 | 15.17 | 2.74 | 46.00 | 8.29 | 29.44 | 5.31 | 569.00 | 102.59 |
Sheet wafers (in candy Marshmallows) | 95.50 | 8.56 | 8.17 | — | — | — | — | — | — | — | — |
Butter mass fraction of fat 82.5% [Skurikhin: unsalted sweet cream butter] | 84.00 | 4.35 | 3.66 | 0.50 | 0.020 | 82.50 | 3.59 | 0.80 | 0.030 | 748.00 | 32.54 |
Whole milk powder the weight ratio of fat 26% | 96.00 | 4.35 | 4.18 | 24.20 | 1.05 | 26.00 | 1.13 | 39.30 | 1.71 | 483.00 | 21.01 |
Cocoa mass | 97.40 | 3.10 | 3.02 | 13.42 | 0.42 | 48.97 | 1.52 | 13.51 | 0.42 | 556.00 | 17.24 |
Vanillin | — | 0.026 | — | — | — | — | — | — | — | — | — |
Total with sanitary waste | 101.11 | 5.82 | 30.10 | 52.45 | 500.40 | ||||||
Output in finished product | 98.08 | 5.50 | 29.00 | 51.00 | 2070/500 |
______________