| APPROVED BY | ||
RECIPE | |||
№164 "Tuzik" | |||
| |||
Производится по технологической инструкции Дата введения: «___» _______________ 20___ г.
Рекомендована к утверждению и согласована дегустационной комиссией
| |||
Разработана специалистами .
2024г. |
1 ХАРАКТЕРИСТИКА ИЗДЕЛИЯ
2 ОРГАНОЛЕПТИЧЕСКИЕ ПОКАЗАТЕЛИ КАЧЕСТВА
Наименование показателя | Характеристика |
3 ФИЗИКО-ХИМИЧЕСКИЕ ПОКАЗАТЕЛИ
Наименование показателя | Характеристика |
Примечание:
1. Физико-химические показатели контролируются в полуфабрикатах.
2. Допускается превышение верхнего предела по массовой доле сахара и жира.
3.1 По показателям безопасности сырье и готовые изделия должны соответствовать Техническому регламенту Таможенного союза "О безопасности пищевой продукции" ТР ТС 021/2011 и Единым санитарно-эпидемиологическим и гигиеническим требованиям к продукции (товарам), подлежащей санитарно-эпидемиологическому надзору (контролю) (с изменениями на 10 мая 2018 года), утвержденным Решением Комиссии таможенного союза от 28.05.2010г. №299.
3.2 По микробиологическим показателям готовые изделия должны соответствовать Техническому регламенту Таможенного союза "О безопасности пищевой продукции" ТР ТС 021/2011 и Единым санитарно-эпидемиологическим и гигиеническим требованиям к продукции (товарам), подлежащей санитарно-эпидемиологическому надзору (контролю) (с изменениями на 10 мая 2018 года), утвержденным Решением Комиссии таможенного союза от 28.05.2010 №299.
3.3 Пищевые добавки и их применение для производства готового изделия должны соответствовать СанПиН 2.3.2.1293-03 «Гигиенические требования по применению пищевых добавок», утвержденным Главным государственным санитарным врачом Российской Федерации постановление от 18.04.2003 №59 и «Требованиям безопасности пищевых добавок, ароматизаторов и технологических вспомогательных средств» (с изменениями на 18 сентября 2014 года), принятым Решением Совета Евразийской экономической комиссии от 20.07.2012 №58.
4 РЕЦЕПТУРА
Name of raw materials and semi-finished products | Mass fraction of solids,% | Raw material consumption | |||
---|---|---|---|---|---|
on 1 t phase | on 1000 kg finished product | ||||
in kind | in solids | in kind | in solids | ||
Sign up | |||||
Chocolate glaze [Skurikhin] | 99,1 | 404,04 | 400,40 | 404,04 | 400,40 |
Total | 98,8 | 1010,10 | 997,98 | 1010,10 | 997,98 |
Losses 1.0% | 9,98 | 9,98 | |||
Output | 98,8 | 1000,00 | 988,00 | 1000,00 | 988,00 |
Name of raw materials and semi-finished products | Mass fraction of solids,% | Raw material consumption | |||
---|---|---|---|---|---|
on 1 t phase | on 606.06 kg phases | ||||
in kind | in solids | in kind | in solids | ||
Sign up | |||||
Sheet wafers (in candy Marshmallows) | 95,5 | 121,24 | 115,78 | 73,48 | 70,17 |
Total | 98,6 | 1010,31 | 995,96 | 612,31 | 603,61 |
Losses 1.0% | 9,96 | 6,04 | |||
Output | 98,6 | 1000,00 | 986,00 | 606,06 | 597,58 |
Name of raw materials and semi-finished products | Mass fraction of solids,% | Raw material consumption | |||
---|---|---|---|---|---|
on 1 t phase | on 538.83 kg prefabricated | ||||
in kind | in solids | in kind | in solids | ||
Sign up | |||||
Cocoa mass | 97,4 | 153,90 | 149,90 | 82,93 | 80,77 |
Roasted almond kernel | 97,5 | 113,34 | 110,51 | 61,07 | 59,54 |
Roasted hazelnut kernel | 97,5 | 113,34 | 110,51 | 61,07 | 59,54 |
Coconut oil | 100,0 | 54,94 | 54,94 | 29,60 | 29,60 |
Sign up | |||||
Vanillin | 0,11 | 0,059 | |||
Total | 99,0 | 1012,59 | 1002,01 | 545,61 | 539,91 |
Losses 1.2% | 12,01 | 6,47 | |||
Output | 99,0 | 1000,00 | 990,00 | 538,83 | 533,44 |
Name of raw materials | Mass fraction of solids,% | Raw material consumption | |||
---|---|---|---|---|---|
sum of phases | on 1000 kg finished product | ||||
in kind | in solids | in kind | in solids | ||
Sign up | |||||
Powdered sugar | 99,85 | 288,67 | 288,24 | 290,98 | 290,54 |
Cocoa mass | 97,4 | 82,93 | 80,77 | 83,59 | 81,41 |
Sheet wafers (in candy Marshmallows) | 95,5 | 73,48 | 70,17 | 74,07 | 70,73 |
Roasted almond kernel | 97,5 | 61,07 | 59,54 | 61,56 | 60,02 |
Sign up | |||||
Coconut oil | 100,0 | 29,60 | 29,60 | 29,84 | 29,84 |
Cocoa-butter [cocoa butter] | 100,0 | 22,21 | 22,21 | 22,39 | 22,39 |
Vanillin | 0,059 | 0,060 | |||
Output | 98,8 | 1000,00 | 988,00 | 1000,00 | 988,00 |
 
5 ПИЩЕВАЯ ЦЕННОСТЬ
Indicators name | in 100 g | % of the recommended daily intake in 100 g of product | Recommended level of daily consumption TR CU 022/2011 |
---|---|---|---|
Sign up | |||
Sign up | |||
Fats, g | 30 | 36 | 83 |
Including: | |||
Sign up | |||
Cacao butter, % | 6.1 | ||
Carbohydrates, g | 51 | 14 | 365 |
Sign up | |||
Mono- and disaccharides, g | 47.5 | ||
Polysaccharides, g | 3.8 | ||
Ash, g | 0.7 | ||
Sign up | |||
Organic acids, g | 0.4 | ||
Vitamins | |||
Vitamin a rae, µg | 0.1 | 0 | 800 |
Thiamine, mg | 0.0 | 3 | 1.4 |
Sign up | |||
Niacin equivalent, mg | 1.7 | 9 | 18 |
Vitamin e, mg | 3.4 | 34 | 10 |
Minerals macronutrients | |||
Sign up | |||
Calcium, mg | 51.7 | 5 | 1000 |
Magnesium, mg | 118.3 | 30 | 400 |
Sodium, mg | 3.8 | ||
Phosphorus, mg | 124.3 | 16 | 800 |
Minerals trace elements | |||
Iron, mg | 3.9 | 28 | 14 |
Lipids | |||
Sign up | |||
Polyunsaturated fatty acids, g | 0.1 | 1 | 11 |
Other nutrients | |||
Sign up | |||
Sign up | |||
Dry fat-free residue of cocoa products, % | 3.9 | ||
Physical and chemical indicators | |||
Sign up | |||
Fat, g | 30.1 |
6 МАРКИРОВКА
Маркировка готовых изделий должна соответствовать Техническим регламентам Таможенного союза ТР ТС 022/2011 «Пищевая продукция в части ее маркировки», ТР ТС 029/2012 "Требования безопасности пищевых добавок, ароматизаторов и технологических вспомогательных средств", ГОСТ Р 53598-2009 «Продукты пищевые. Рекомендации по этикетированию», ГОСТ 4570-2014 «Sweets. General specifications».
Состав: chocolate glaze, powdered sugar, cocoa mass, sheet wafers (in candy Marshmallows), roasted almond kernel, roasted hazelnut kernel, coconut oil, cocoa-butter, vanillin.
7 СРОКИ ГОДНОСТИ И УСЛОВИЯ ХРАНЕНИЯ
______________
Приложение 1
Для производства продукции №164 "Tuzik" использовано следующее сырье:
Powdered sugar - ГОСТ 33222-2015;
Cocoa mass - according to documents confirming its quality and safety, operating in the territory Russian Federation;
Sheet wafers (in candy Marshmallows) - according to documents confirming its quality and safety, operating in the territory Russian Federation;
Roasted almond kernel - ГОСТ 16831-71, ГОСТ 32857-2014;
Coconut oil - ГОСТ 10766-64;
Cocoa-butter [cocoa butter] - according to documents confirming its quality and safety, operating in the territory Russian Federation;
Vanillin - ГОСТ 16599-71;
Для производства изделия разрешается использовать другое сырье в соответствии с утвержденными «Указаниями на рецептуры кондитерских изделий по взаимозаменяемости сырья» при наличии технических нормативных правовых актов (ТНПА) или других документов, подтверждающих его качество и безопасность, действующих на территории Российской Федерации.
Если ссылочные ТНПА заменены (изменены), то при пользовании настоящей рецептурой следует руководствоваться замененными (измененными) ТНПА. Если ссылочные ТНПА отменены без замены, то положение, в котором дана ссылка на них, применяется в части, не затрагивающей эту ссылку.
______________
Приложение 2
Calculation of nutritional value: №164 "Tuzik"
Наименование сырья | Массовая доля сухих веществ, % | Расход сырья на 100г. изделия | Количество | Энергетическая ценность, ккал | |||||||
белки | жиры | углеводы | |||||||||
в натуре | сухих веществ | % | в рецеп к-ве | % | в рецеп | % | в рецеп | ккал/г | в рецеп | ||
| |||||||||||
Powdered sugar | 99.85 | 29.10 | 29.05 | — | — | — | — | 99.80 | 29.04 | 399.00 | 116.11 |
Cocoa mass | 97.40 | 8.36 | 8.14 | 13.42 | 1.12 | 48.97 | 4.09 | 13.51 | 1.13 | 556.00 | 46.48 |
Sheet wafers (in candy Marshmallows) | 95.50 | 7.41 | 7.07 | — | — | — | — | — | — | — | — |
Roasted almond kernel | 97.50 | 6.16 | 6.00 | 22.40 | 1.38 | 55.90 | 3.44 | 12.30 | 0.76 | 642.00 | 39.55 |
Coconut oil | 100.00 | 2.98 | 2.98 | — | — | 100.00 | 2.98 | — | — | 900.00 | 26.82 |
Cocoa-butter [cocoa butter] | 100.00 | 2.24 | 2.24 | — | — | 100.00 | 2.24 | — | — | 899.00 | 20.14 |
Vanillin | — | 0.006 | — | — | — | — | — | — | — | — | — |
Total with sanitary waste | 101.86 | 5.59 | 30.85 | 52.89 | 512.92 | ||||||
Output in finished product | 98.80 | 5.50 | 30.00 | 51.00 | 2110/510 |
______________