| APPROVED BY | ||
RECIPE | |||
№166 "Jubilee" | |||
| |||
Производится по технологической инструкции Дата введения: «___» _______________ 20___ г.
Рекомендована к утверждению и согласована дегустационной комиссией
| |||
Разработана специалистами .
2024г. |
1 ХАРАКТЕРИСТИКА ИЗДЕЛИЯ
2 ОРГАНОЛЕПТИЧЕСКИЕ ПОКАЗАТЕЛИ КАЧЕСТВА
Наименование показателя | Характеристика |
3 ФИЗИКО-ХИМИЧЕСКИЕ ПОКАЗАТЕЛИ
Наименование показателя | Характеристика |
Примечание:
1. Физико-химические показатели контролируются в полуфабрикатах.
2. Допускается превышение верхнего предела по массовой доле сахара и жира.
3.1 По показателям безопасности сырье и готовые изделия должны соответствовать Техническому регламенту Таможенного союза "О безопасности пищевой продукции" ТР ТС 021/2011 и Единым санитарно-эпидемиологическим и гигиеническим требованиям к продукции (товарам), подлежащей санитарно-эпидемиологическому надзору (контролю) (с изменениями на 10 мая 2018 года), утвержденным Решением Комиссии таможенного союза от 28.05.2010г. №299.
3.2 По микробиологическим показателям готовые изделия должны соответствовать Техническому регламенту Таможенного союза "О безопасности пищевой продукции" ТР ТС 021/2011 и Единым санитарно-эпидемиологическим и гигиеническим требованиям к продукции (товарам), подлежащей санитарно-эпидемиологическому надзору (контролю) (с изменениями на 10 мая 2018 года), утвержденным Решением Комиссии таможенного союза от 28.05.2010 №299.
3.3 Пищевые добавки и их применение для производства готового изделия должны соответствовать СанПиН 2.3.2.1293-03 «Гигиенические требования по применению пищевых добавок», утвержденным Главным государственным санитарным врачом Российской Федерации постановление от 18.04.2003 №59 и «Требованиям безопасности пищевых добавок, ароматизаторов и технологических вспомогательных средств» (с изменениями на 18 сентября 2014 года), принятым Решением Совета Евразийской экономической комиссии от 20.07.2012 №58.
4 РЕЦЕПТУРА
Name of raw materials and semi-finished products | Mass fraction of solids,% | Raw material consumption | |||
---|---|---|---|---|---|
on 1 t phase | on 1000 kg finished product | ||||
in kind | in solids | in kind | in solids | ||
Sign up | |||||
Chocolate glaze [Skurikhin] | 99,1 | 434,34 | 430,43 | 434,34 | 430,43 |
Total | 93,0 | 1010,10 | 939,40 | 1010,10 | 939,40 |
Losses 1.0% | 9,39 | 9,39 | |||
Output | 93,0 | 1000,00 | 930,01 | 1000,00 | 930,01 |
Name of raw materials and semi-finished products | Mass fraction of solids,% | Raw material consumption | |||
---|---|---|---|---|---|
on 1 t phase | on 575.76 kg phases | ||||
in kind | in solids | in kind | in solids | ||
Sign up | |||||
Sheet wafers (in candy Marshmallows) | 95,5 | 61,08 | 58,33 | 35,17 | 33,58 |
Total | 88,4 | 1010,57 | 892,93 | 581,85 | 514,12 |
Losses 1.0% | 8,93 | 5,14 | |||
Output | 88,4 | 1000,00 | 884,00 | 575,76 | 508,97 |
Name of raw materials and semi-finished products | Mass fraction of solids,% | Raw material consumption | |||
---|---|---|---|---|---|
on 1 t phase | on 546.68 kg prefabricated | ||||
in kind | in solids | in kind | in solids | ||
Sign up | |||||
Cocoa-butter [cocoa butter] | 100,0 | 83,67 | 83,67 | 45,74 | 45,74 |
Butter mass fraction of fat 82.5% [Skurikhin: unsalted sweet cream butter] | 84,0 | 49,80 | 41,83 | 27,22 | 22,87 |
Pouring "Casserole" | 40,0 | 27,88 | 11,15 | 15,24 | 6,10 |
Alcohol | 13,94 | 7,62 | |||
Total | 87,9 | 1011,99 | 889,68 | 553,23 | 486,37 |
Losses 1.2% | 10,68 | 5,84 | |||
Output | 87,9 | 1000,00 | 879,00 | 546,68 | 480,53 |
Name of raw materials and semi-finished products | Mass fraction of solids,% | Raw material consumption | |||
---|---|---|---|---|---|
on 1 t phase | on 457.41 kg prefabricated | ||||
in kind | in solids | in kind | in solids | ||
Sign up | |||||
Whole condensed milk with sugar the weight ratio of fat 8.5% | 74,0 | 380,54 | 281,60 | 174,06 | 128,81 |
Starch syrup | 78,0 | 76,12 | 59,37 | 34,82 | 27,16 |
Total | 88,7 | 1027,48 | 910,94 | 469,98 | 416,67 |
Losses 1.2% | 10,94 | 5,00 | |||
Output | 90,0 | 1000,00 | 900,00 | 457,41 | 411,67 |
Name of raw materials | Mass fraction of solids,% | Raw material consumption | |||
---|---|---|---|---|---|
sum of phases | on 1000 kg finished product | ||||
in kind | in solids | in kind | in solids | ||
Sign up | |||||
Granulated sugar | 99,85 | 261,10 | 260,70 | 262,02 | 261,63 |
Whole condensed milk with sugar the weight ratio of fat 8.5% | 74,0 | 174,06 | 128,81 | 174,68 | 129,26 |
Cocoa-butter [cocoa butter] | 100,0 | 45,74 | 45,74 | 45,90 | 45,90 |
Sheet wafers (in candy Marshmallows) | 95,5 | 35,17 | 33,58 | 35,29 | 33,70 |
Sign up | |||||
Butter mass fraction of fat 82.5% [Skurikhin: unsalted sweet cream butter] | 84,0 | 27,22 | 22,87 | 27,32 | 22,95 |
Pouring "Casserole" | 40,0 | 15,24 | 6,10 | 15,30 | 6,12 |
Alcohol | 7,62 | 7,65 | |||
Output | 93,0 | 1000,00 | 930,01 | 1000,00 | 930,01 |
 
5 ПИЩЕВАЯ ЦЕННОСТЬ
Indicators name | in 100 g | % of the recommended daily intake in 100 g of product | Recommended level of daily consumption TR CU 022/2011 |
---|---|---|---|
Sign up | |||
Sign up | |||
Including: | |||
Milk protein, g | 1.2 | ||
Fats, g | 23 | 27 | 83 |
Including: | |||
Sign up | |||
Milk fat, g | 3.6 | ||
Cacao butter, % | 4.5 | ||
Carbohydrates, g | 60 | 16 | 365 |
Sign up | |||
Mono- and disaccharides, g | 56.7 | ||
Polysaccharides, g | 3.0 | ||
Ash, g | 0.6 | ||
Sign up | |||
Organic acids, g | 0.4 | ||
Vitamins | |||
Sign up | |||
Beta carotene, µg | 10.1 | ||
Vitamin a rae, µg | 25.3 | 3 | 800 |
Thiamine, mg | 0.0 | 1 | 1.4 |
Sign up | |||
Niacin equivalent, mg | 1.0 | 6 | 18 |
Vitamin c, mg | 0.2 | 0 | 60 |
Vitamin e, mg | 0.4 | 4 | 10 |
Minerals macronutrients | |||
Sign up | |||
Calcium, mg | 66.6 | 7 | 1000 |
Magnesium, mg | 49.8 | 12 | 400 |
Sodium, mg | 26.6 | ||
Phosphorus, mg | 94.6 | 12 | 800 |
Minerals trace elements | |||
Iron, mg | 2.7 | 19 | 14 |
Lipids | |||
Sign up | |||
Polyunsaturated fatty acids, g | 0.2 | 2 | 11 |
Cholesterol, mg | 10.2 | ||
Other nutrients | |||
Sign up | |||
Ethanol, g | 0.7 | ||
Sign up | |||
Dry residue of milk and (or) its processing products, % | 7.2 | ||
Dry fat-free residue of milk products, % | 3.6 | ||
Physical and chemical indicators | |||
Sign up | |||
Lactose, g | 1.9 | ||
Fat, g | 22.7 |
6 МАРКИРОВКА
Маркировка готовых изделий должна соответствовать Техническим регламентам Таможенного союза ТР ТС 022/2011 «Пищевая продукция в части ее маркировки», ТР ТС 029/2012 "Требования безопасности пищевых добавок, ароматизаторов и технологических вспомогательных средств", ГОСТ Р 53598-2009 «Продукты пищевые. Рекомендации по этикетированию», ГОСТ 4570-2014 «Sweets. General specifications».
Состав: chocolate glaze, white sugar, whole condensed milk with sugar the weight ratio of fat 8.5% (normalized milk, sugar (sucrose, lactose)), cocoa-butter, sheet wafers (in candy Marshmallows), molasses or glucose syrup, butter (pasteurized cow's milk cream), pouring "Casserole", alcohol.
7 СРОКИ ГОДНОСТИ И УСЛОВИЯ ХРАНЕНИЯ
______________
Приложение 1
Для производства продукции №166 "Jubilee" использовано следующее сырье:
Granulated sugar - ГОСТ 33222-2015;
Whole condensed milk with sugar the weight ratio of fat 8.5% - ГОСТ 31688-2012;
Cocoa-butter [cocoa butter] - according to documents confirming its quality and safety, operating in the territory Russian Federation;
Sheet wafers (in candy Marshmallows) - according to documents confirming its quality and safety, operating in the territory Russian Federation;
Butter mass fraction of fat 82.5% [Skurikhin: unsalted sweet cream butter] - ГОСТ 32261-2013;
Pouring "Casserole" - according to documents confirming its quality and safety, operating in the territory Russian Federation;
Alcohol - ГОСТ Р 51723-2001;
Для производства изделия разрешается использовать другое сырье в соответствии с утвержденными «Указаниями на рецептуры кондитерских изделий по взаимозаменяемости сырья» при наличии технических нормативных правовых актов (ТНПА) или других документов, подтверждающих его качество и безопасность, действующих на территории Российской Федерации.
Если ссылочные ТНПА заменены (изменены), то при пользовании настоящей рецептурой следует руководствоваться замененными (измененными) ТНПА. Если ссылочные ТНПА отменены без замены, то положение, в котором дана ссылка на них, применяется в части, не затрагивающей эту ссылку.
______________
Приложение 2
Calculation of nutritional value: №166 "Jubilee"
Наименование сырья | Массовая доля сухих веществ, % | Расход сырья на 100г. изделия | Количество | Энергетическая ценность, ккал | |||||||
белки | жиры | углеводы | |||||||||
в натуре | сухих веществ | % | в рецеп к-ве | % | в рецеп | % | в рецеп | ккал/г | в рецеп | ||
| |||||||||||
Granulated sugar | 99.85 | 26.20 | 26.16 | — | — | — | — | 99.75 | 26.13 | 399.00 | 104.54 |
Whole condensed milk with sugar the weight ratio of fat 8.5% | 74.00 | 17.47 | 12.93 | 7.26 | 1.27 | 8.57 | 1.50 | 55.95 | 9.77 | 331.00 | 57.83 |
Cocoa-butter [cocoa butter] | 100.00 | 4.59 | 4.59 | — | — | 100.00 | 4.59 | — | — | 899.00 | 41.26 |
Sheet wafers (in candy Marshmallows) | 95.50 | 3.53 | 3.37 | — | — | — | — | — | — | — | — |
Butter mass fraction of fat 82.5% [Skurikhin: unsalted sweet cream butter] | 84.00 | 2.73 | 2.29 | 0.50 | 0.010 | 82.50 | 2.25 | 0.80 | 0.020 | 748.00 | 20.42 |
Pouring "Casserole" | 40.00 | 1.53 | 0.61 | — | — | — | — | — | — | — | — |
Alcohol | — | 0.76 | — | — | — | — | — | — | — | 710.00 | 5.40 |
Total with sanitary waste | 95.88 | 3.42 | 23.39 | 61.50 | 475.91 | ||||||
Output in finished product | 93.00 | 3.50 | 23.00 | 60.00 | 1960/470 |
______________