| APPROVED BY | ||
RECIPE | |||
№168 "Oriental grill" | |||
| |||
Производится по технологической инструкции Дата введения: «___» _______________ 20___ г.
Рекомендована к утверждению и согласована дегустационной комиссией
| |||
Разработана специалистами .
2024г. |
1 ХАРАКТЕРИСТИКА ИЗДЕЛИЯ
2 ОРГАНОЛЕПТИЧЕСКИЕ ПОКАЗАТЕЛИ КАЧЕСТВА
Наименование показателя | Характеристика |
3 ФИЗИКО-ХИМИЧЕСКИЕ ПОКАЗАТЕЛИ
Наименование показателя | Характеристика |
Примечание:
1. Физико-химические показатели контролируются в полуфабрикатах.
2. Допускается превышение верхнего предела по массовой доле сахара и жира.
3.1 По показателям безопасности сырье и готовые изделия должны соответствовать Техническому регламенту Таможенного союза "О безопасности пищевой продукции" ТР ТС 021/2011 и Единым санитарно-эпидемиологическим и гигиеническим требованиям к продукции (товарам), подлежащей санитарно-эпидемиологическому надзору (контролю) (с изменениями на 10 мая 2018 года), утвержденным Решением Комиссии таможенного союза от 28.05.2010г. №299.
3.2 По микробиологическим показателям готовые изделия должны соответствовать Техническому регламенту Таможенного союза "О безопасности пищевой продукции" ТР ТС 021/2011 и Единым санитарно-эпидемиологическим и гигиеническим требованиям к продукции (товарам), подлежащей санитарно-эпидемиологическому надзору (контролю) (с изменениями на 10 мая 2018 года), утвержденным Решением Комиссии таможенного союза от 28.05.2010 №299.
3.3 Пищевые добавки и их применение для производства готового изделия должны соответствовать СанПиН 2.3.2.1293-03 «Гигиенические требования по применению пищевых добавок», утвержденным Главным государственным санитарным врачом Российской Федерации постановление от 18.04.2003 №59 и «Требованиям безопасности пищевых добавок, ароматизаторов и технологических вспомогательных средств» (с изменениями на 18 сентября 2014 года), принятым Решением Совета Евразийской экономической комиссии от 20.07.2012 №58.
4 РЕЦЕПТУРА
Name of raw materials and semi-finished products | Mass fraction of solids,% | Raw material consumption | |||
---|---|---|---|---|---|
on 1 t phase | on 1000 kg finished product | ||||
in kind | in solids | in kind | in solids | ||
Sign up | |||||
Chocolate glaze [Skurikhin] | 99,1 | 351,81 | 348,64 | 351,81 | 348,64 |
Total | 99,04 | 1005,08 | 995,38 | 1005,08 | 995,38 |
Losses 0.51% | 5,03 | 5,03 | |||
Output | 99,04 | 1000,00 | 990,35 | 1000,00 | 990,35 |
Name of raw materials and semi-finished products | Mass fraction of solids,% | Raw material consumption | |||
---|---|---|---|---|---|
on 1 t phase | on 653.27 kg phases | ||||
in kind | in solids | in kind | in solids | ||
Sign up | |||||
Dried peanut kernel | 96,0 | 339,41 | 325,83 | 221,73 | 212,86 |
Butter mass fraction of fat 82.5% [Skurikhin: unsalted sweet cream butter] | 84,0 | 14,14 | 11,88 | 9,24 | 7,76 |
Essence orange | 0,57 | 0,37 | |||
Vanillin | 0,17 | 0,11 | |||
Total | 98,3 | 1032,98 | 1015,38 | 674,81 | 663,32 |
Losses 2.5% | 25,38 | 16,58 | |||
Output | 99,0 | 1000,00 | 990,00 | 653,27 | 646,74 |
Humidity 1.0 +1.0% -0.5%
Name of raw materials | Mass fraction of solids,% | Raw material consumption | |||
---|---|---|---|---|---|
sum of phases | on 1000 kg finished product | ||||
in kind | in solids | in kind | in solids | ||
Sign up | |||||
Chocolate glaze [Skurikhin] | 99,1 | 351,81 | 348,64 | 353,49 | 350,31 |
Dried peanut kernel | 96,0 | 221,73 | 212,86 | 222,78 | 213,87 |
Butter mass fraction of fat 82.5% [Skurikhin: unsalted sweet cream butter] | 84,0 | 9,24 | 7,76 | 9,28 | 7,80 |
Essence orange | 0,37 | 0,37 | |||
Sign up | |||||
Output | 99,04 | 1000,00 | 990,35 | 1000,00 | 990,35 |
 
5 ПИЩЕВАЯ ЦЕННОСТЬ
Indicators name | in 100 g | % of the recommended daily intake in 100 g of product | Recommended level of daily consumption TR CU 022/2011 |
---|---|---|---|
Sign up | |||
Sign up | |||
Fats, g | 23 | 28 | 83 |
Including: | |||
Sign up | |||
Milk fat, g | 0.8 | ||
Carbohydrates, g | 64 | 17 | 365 |
Sign up | |||
Mono- and disaccharides, g | 60.8 | ||
Polysaccharides, g | 2.8 | ||
Ash, g | 0.8 | ||
Sign up | |||
Organic acids, g | 0.2 | ||
Vitamins | |||
Sign up | |||
Beta carotene, µg | 3.4 | ||
Vitamin a rae, µg | 5.9 | 1 | 800 |
Thiamine, mg | 0.2 | 13 | 1.4 |
Sign up | |||
Niacin equivalent, mg | 4.9 | 27 | 18 |
Niacin, mg | 3.0 | ||
Vitamin c, mg | 1.2 | 2 | 60 |
Vitamin e, mg | 2.5 | 25 | 10 |
Minerals macronutrients | |||
Sign up | |||
Calcium, mg | 28.6 | 3 | 1000 |
Magnesium, mg | 76.7 | 19 | 400 |
Sodium, mg | 6.7 | ||
Phosphorus, mg | 124.0 | 16 | 800 |
Minerals trace elements | |||
Iron, mg | 3.3 | 24 | 14 |
Lipids | |||
Sign up | |||
Polyunsaturated fatty acids, g | 0.0 | 0 | 11 |
Cholesterol, mg | 1.7 | ||
Other nutrients | |||
Sign up | |||
Dry residue of milk and (or) its processing products, % | 0.8 | ||
Dry fat-free residue of milk products, % | 0.0 | ||
Physical and chemical indicators | |||
Sign up | |||
Lactose, g | 0.0 | ||
Fat, g | 22.8 |
6 МАРКИРОВКА
Маркировка готовых изделий должна соответствовать Техническим регламентам Таможенного союза ТР ТС 022/2011 «Пищевая продукция в части ее маркировки», ТР ТС 029/2012 "Требования безопасности пищевых добавок, ароматизаторов и технологических вспомогательных средств", ГОСТ Р 53598-2009 «Продукты пищевые. Рекомендации по этикетированию», ГОСТ 4570-2014 «Sweets. General specifications».
Состав: white sugar, chocolate glaze, dried peanut kernel, butter (pasteurized cow's milk cream), essence orange, vanillin.
7 СРОКИ ГОДНОСТИ И УСЛОВИЯ ХРАНЕНИЯ
______________
Приложение 1
Для производства продукции №168 "Oriental grill" использовано следующее сырье:
Chocolate glaze [Skurikhin] - ГОСТ Р 53897-2010;
Dried peanut kernel - ГОСТ 17111-88;
Butter mass fraction of fat 82.5% [Skurikhin: unsalted sweet cream butter] - ГОСТ 32261-2013;
Essence orange - according to documents confirming its quality and safety, operating in the territory Russian Federation;
Для производства изделия разрешается использовать другое сырье в соответствии с утвержденными «Указаниями на рецептуры кондитерских изделий по взаимозаменяемости сырья» при наличии технических нормативных правовых актов (ТНПА) или других документов, подтверждающих его качество и безопасность, действующих на территории Российской Федерации.
Если ссылочные ТНПА заменены (изменены), то при пользовании настоящей рецептурой следует руководствоваться замененными (измененными) ТНПА. Если ссылочные ТНПА отменены без замены, то положение, в котором дана ссылка на них, применяется в части, не затрагивающей эту ссылку.
______________
Приложение 2
Calculation of nutritional value: №168 "Oriental grill"
Наименование сырья | Массовая доля сухих веществ, % | Расход сырья на 100г. изделия | Количество | Энергетическая ценность, ккал | |||||||
белки | жиры | углеводы | |||||||||
в натуре | сухих веществ | % | в рецеп к-ве | % | в рецеп | % | в рецеп | ккал/г | в рецеп | ||
| |||||||||||
Chocolate glaze [Skurikhin] | 99.10 | 35.35 | 35.03 | 4.90 | 1.73 | 34.50 | 12.20 | 52.50 | 18.56 | 542.00 | 191.60 |
Dried peanut kernel | 96.00 | 22.28 | 21.39 | 27.46 | 6.12 | 47.07 | 10.49 | 10.32 | 2.30 | 575.00 | 128.11 |
Butter mass fraction of fat 82.5% [Skurikhin: unsalted sweet cream butter] | 84.00 | 0.93 | 0.78 | 0.50 | — | 82.50 | 0.77 | 0.80 | 0.010 | 748.00 | 6.96 |
Essence orange | — | 0.037 | — | — | — | — | — | — | — | — | — |
Total with sanitary waste | 101.68 | 7.85 | 23.46 | 65.31 | 504.42 | ||||||
Output in finished product | 99.04 | 7.50 | 23.00 | 64.00 | 2090/500 |
______________