| APPROVED BY | ||
RECIPE | |||
№169 "Chocolate-covered roasted nuts" | |||
| |||
Производится по технологической инструкции Дата введения: «___» _______________ 20___ г.
Рекомендована к утверждению и согласована дегустационной комиссией
| |||
Разработана специалистами .
2024г. |
1 ХАРАКТЕРИСТИКА ИЗДЕЛИЯ
2 ОРГАНОЛЕПТИЧЕСКИЕ ПОКАЗАТЕЛИ КАЧЕСТВА
Наименование показателя | Характеристика |
3 ФИЗИКО-ХИМИЧЕСКИЕ ПОКАЗАТЕЛИ
Наименование показателя | Характеристика |
Примечание:
1. Физико-химические показатели контролируются в полуфабрикатах.
2. Допускается превышение верхнего предела по массовой доле сахара и жира.
3.1 По показателям безопасности сырье и готовые изделия должны соответствовать Техническому регламенту Таможенного союза "О безопасности пищевой продукции" ТР ТС 021/2011 и Единым санитарно-эпидемиологическим и гигиеническим требованиям к продукции (товарам), подлежащей санитарно-эпидемиологическому надзору (контролю) (с изменениями на 10 мая 2018 года), утвержденным Решением Комиссии таможенного союза от 28.05.2010г. №299.
3.2 По микробиологическим показателям готовые изделия должны соответствовать Техническому регламенту Таможенного союза "О безопасности пищевой продукции" ТР ТС 021/2011 и Единым санитарно-эпидемиологическим и гигиеническим требованиям к продукции (товарам), подлежащей санитарно-эпидемиологическому надзору (контролю) (с изменениями на 10 мая 2018 года), утвержденным Решением Комиссии таможенного союза от 28.05.2010 №299.
3.3 Пищевые добавки и их применение для производства готового изделия должны соответствовать СанПиН 2.3.2.1293-03 «Гигиенические требования по применению пищевых добавок», утвержденным Главным государственным санитарным врачом Российской Федерации постановление от 18.04.2003 №59 и «Требованиям безопасности пищевых добавок, ароматизаторов и технологических вспомогательных средств» (с изменениями на 18 сентября 2014 года), принятым Решением Совета Евразийской экономической комиссии от 20.07.2012 №58.
4 РЕЦЕПТУРА
Name of raw materials and semi-finished products | Mass fraction of solids,% | Raw material consumption | |||
---|---|---|---|---|---|
on 1 t phase | on 1000 kg finished product | ||||
in kind | in solids | in kind | in solids | ||
Sign up | |||||
Chocolate glaze [Skurikhin] | 99,1 | 301,51 | 298,80 | 301,51 | 298,80 |
Total | 99,03 | 1005,03 | 995,28 | 1005,03 | 995,28 |
Losses 0.5% | 4,98 | 4,98 | |||
Output | 99,03 | 1000,00 | 990,30 | 1000,00 | 990,30 |
Name of raw materials and semi-finished products | Mass fraction of solids,% | Raw material consumption | |||
---|---|---|---|---|---|
on 1 t phase | on 703.52 kg phases | ||||
in kind | in solids | in kind | in solids | ||
Sign up | |||||
Roasted hazelnut kernel | 97,5 | 337,84 | 329,39 | 237,68 | 231,74 |
Butter mass fraction of fat 82.5% [Skurikhin: unsalted sweet cream butter] | 84,0 | 13,52 | 11,36 | 9,51 | 7,99 |
Vanillin | 0,27 | 0,19 | |||
Total | 98,8 | 1027,30 | 1015,41 | 722,73 | 714,36 |
Losses 2.5% | 25,41 | 17,87 | |||
Output | 99,0 | 1000,00 | 990,00 | 703,52 | 696,48 |
Humidity 1.0 ±0.5%
Name of raw materials | Mass fraction of solids,% | Raw material consumption | |||
---|---|---|---|---|---|
sum of phases | on 1000 kg finished product | ||||
in kind | in solids | in kind | in solids | ||
Sign up | |||||
Chocolate glaze [Skurikhin] | 99,1 | 301,51 | 298,80 | 303,20 | 300,47 |
Roasted hazelnut kernel | 97,5 | 237,68 | 231,74 | 239,01 | 233,03 |
Butter mass fraction of fat 82.5% [Skurikhin: unsalted sweet cream butter] | 84,0 | 9,51 | 7,99 | 9,56 | 8,03 |
Vanillin | 0,19 | 0,19 | |||
Output | 99,03 | 1000,00 | 990,30 | 1000,00 | 990,30 |
 
5 ПИЩЕВАЯ ЦЕННОСТЬ
Indicators name | in 100 g | % of the recommended daily intake in 100 g of product | Recommended level of daily consumption TR CU 022/2011 |
---|---|---|---|
Sign up | |||
Sign up | |||
Fats, g | 26 | 32 | 83 |
Including: | |||
Sign up | |||
Milk fat, g | 0.8 | ||
Carbohydrates, g | 64 | 18 | 365 |
Sign up | |||
Mono- and disaccharides, g | 60.6 | ||
Polysaccharides, g | 3.4 | ||
Ash, g | 0.6 | ||
Sign up | |||
Organic acids, g | 0.2 | ||
Vitamins | |||
Sign up | |||
Beta carotene, µg | 3.5 | ||
Vitamin a rae, µg | 6.1 | 1 | 800 |
Thiamine, mg | 0.0 | 3 | 1.4 |
Sign up | |||
Niacin equivalent, mg | 1.7 | 9 | 18 |
Vitamin e, mg | 4.9 | 49 | 10 |
Minerals macronutrients | |||
Sign up | |||
Calcium, mg | 61.2 | 6 | 1000 |
Magnesium, mg | 127.5 | 32 | 400 |
Sodium, mg | 7.2 | ||
Phosphorus, mg | 107.7 | 13 | 800 |
Minerals trace elements | |||
Iron, mg | 2.6 | 18 | 14 |
Lipids | |||
Sign up | |||
Polyunsaturated fatty acids, g | 0.0 | 0 | 11 |
Cholesterol, mg | 1.8 | ||
Other nutrients | |||
Sign up | |||
Dry residue of milk and (or) its processing products, % | 0.8 | ||
Dry fat-free residue of milk products, % | 0.0 | ||
Physical and chemical indicators | |||
Sign up | |||
Lactose, g | 0.0 | ||
Fat, g | 26.9 |
6 МАРКИРОВКА
Маркировка готовых изделий должна соответствовать Техническим регламентам Таможенного союза ТР ТС 022/2011 «Пищевая продукция в части ее маркировки», ТР ТС 029/2012 "Требования безопасности пищевых добавок, ароматизаторов и технологических вспомогательных средств", ГОСТ Р 53598-2009 «Продукты пищевые. Рекомендации по этикетированию», ГОСТ 4570-2014 «Sweets. General specifications».
Состав: white sugar, chocolate glaze, roasted hazelnut kernel, butter (pasteurized cow's milk cream), vanillin.
7 СРОКИ ГОДНОСТИ И УСЛОВИЯ ХРАНЕНИЯ
______________
Приложение 1
Для производства продукции №169 "Chocolate-covered roasted nuts" использовано следующее сырье:
Chocolate glaze [Skurikhin] - ГОСТ Р 53897-2010;
Roasted hazelnut kernel - ГОСТ 5531-70, ГОСТ 16835-81;
Butter mass fraction of fat 82.5% [Skurikhin: unsalted sweet cream butter] - ГОСТ 32261-2013;
Vanillin - ГОСТ 16599-71;
Для производства изделия разрешается использовать другое сырье в соответствии с утвержденными «Указаниями на рецептуры кондитерских изделий по взаимозаменяемости сырья» при наличии технических нормативных правовых актов (ТНПА) или других документов, подтверждающих его качество и безопасность, действующих на территории Российской Федерации.
Если ссылочные ТНПА заменены (изменены), то при пользовании настоящей рецептурой следует руководствоваться замененными (измененными) ТНПА. Если ссылочные ТНПА отменены без замены, то положение, в котором дана ссылка на них, применяется в части, не затрагивающей эту ссылку.
______________
Приложение 2
Calculation of nutritional value: №169 "Chocolate-covered roasted nuts"
Наименование сырья | Массовая доля сухих веществ, % | Расход сырья на 100г. изделия | Количество | Энергетическая ценность, ккал | |||||||
белки | жиры | углеводы | |||||||||
в натуре | сухих веществ | % | в рецеп к-ве | % | в рецеп | % | в рецеп | ккал/г | в рецеп | ||
| |||||||||||
Chocolate glaze [Skurikhin] | 99.10 | 30.32 | 30.05 | 4.90 | 1.49 | 34.50 | 10.46 | 52.50 | 15.92 | 542.00 | 164.33 |
Roasted hazelnut kernel | 97.50 | 23.90 | 23.30 | 17.70 | 4.23 | 65.80 | 15.73 | 9.40 | 2.25 | 699.00 | 167.06 |
Butter mass fraction of fat 82.5% [Skurikhin: unsalted sweet cream butter] | 84.00 | 0.96 | 0.80 | 0.50 | — | 82.50 | 0.79 | 0.80 | 0.010 | 748.00 | 7.18 |
Vanillin | — | 0.019 | — | — | — | — | — | — | — | — | — |
Total with sanitary waste | 101.88 | 5.72 | 26.98 | 65.86 | 529.29 | ||||||
Output in finished product | 99.03 | 5.50 | 26.00 | 64.00 | 2180/520 |
______________