| APPROVED BY | ||
RECIPE | |||
№173 "Meteorite" | |||
| |||
Производится по технологической инструкции Дата введения: «___» _______________ 20___ г.
Рекомендована к утверждению и согласована дегустационной комиссией
| |||
Разработана специалистами .
2024г. |
1 ХАРАКТЕРИСТИКА ИЗДЕЛИЯ
2 ОРГАНОЛЕПТИЧЕСКИЕ ПОКАЗАТЕЛИ КАЧЕСТВА
Наименование показателя | Характеристика |
3 ФИЗИКО-ХИМИЧЕСКИЕ ПОКАЗАТЕЛИ
Наименование показателя | Характеристика |
Примечание:
1. Физико-химические показатели контролируются в полуфабрикатах.
2. Допускается превышение верхнего предела по массовой доле сахара и жира.
3.1 По показателям безопасности сырье и готовые изделия должны соответствовать Техническому регламенту Таможенного союза "О безопасности пищевой продукции" ТР ТС 021/2011 и Единым санитарно-эпидемиологическим и гигиеническим требованиям к продукции (товарам), подлежащей санитарно-эпидемиологическому надзору (контролю) (с изменениями на 10 мая 2018 года), утвержденным Решением Комиссии таможенного союза от 28.05.2010г. №299.
3.2 По микробиологическим показателям готовые изделия должны соответствовать Техническому регламенту Таможенного союза "О безопасности пищевой продукции" ТР ТС 021/2011 и Единым санитарно-эпидемиологическим и гигиеническим требованиям к продукции (товарам), подлежащей санитарно-эпидемиологическому надзору (контролю) (с изменениями на 10 мая 2018 года), утвержденным Решением Комиссии таможенного союза от 28.05.2010 №299.
3.3 Пищевые добавки и их применение для производства готового изделия должны соответствовать СанПиН 2.3.2.1293-03 «Гигиенические требования по применению пищевых добавок», утвержденным Главным государственным санитарным врачом Российской Федерации постановление от 18.04.2003 №59 и «Требованиям безопасности пищевых добавок, ароматизаторов и технологических вспомогательных средств» (с изменениями на 18 сентября 2014 года), принятым Решением Совета Евразийской экономической комиссии от 20.07.2012 №58.
4 РЕЦЕПТУРА
Name of raw materials and semi-finished products | Mass fraction of solids,% | Raw material consumption | |||
---|---|---|---|---|---|
on 1 t phase | on 1000 kg finished product | ||||
in kind | in solids | in kind | in solids | ||
Sign up | |||||
Chocolate glaze [Skurikhin] | 99,1 | 250,70 | 248,44 | 250,70 | 248,44 |
Total | 96,8 | 1005,10 | 972,67 | 1005,10 | 972,67 |
Losses 0.51% | 4,94 | 4,94 | |||
Output | 96,8 | 1000,00 | 967,73 | 1000,00 | 967,73 |
Name of raw materials and semi-finished products | Mass fraction of solids,% | Raw material consumption | |||
---|---|---|---|---|---|
on 1 t phase | on 754.4 kg phases | ||||
in kind | in solids | in kind | in solids | ||
Sign up | |||||
Natural honey | 78,0 | 319,77 | 249,42 | 241,23 | 188,16 |
Butter mass fraction of fat 82.5% [Skurikhin: unsalted sweet cream butter] | 84,0 | 9,90 | 8,32 | 7,47 | 6,27 |
Vanillin | 0,30 | 0,23 | |||
Total | 91,6 | 1075,49 | 984,62 | 811,35 | 742,80 |
Losses 2.5% | 24,62 | 18,57 | |||
Output | 96,0 | 1000,00 | 960,00 | 754,40 | 724,22 |
Humidity 4.0 ±1.0%
Name of raw materials | Mass fraction of solids,% | Raw material consumption | |||
---|---|---|---|---|---|
sum of phases | on 1000 kg finished product | ||||
in kind | in solids | in kind | in solids | ||
Sign up | |||||
Chocolate glaze [Skurikhin] | 99,1 | 250,70 | 248,44 | 252,06 | 249,80 |
Natural honey | 78,0 | 241,23 | 188,16 | 242,55 | 189,19 |
Butter mass fraction of fat 82.5% [Skurikhin: unsalted sweet cream butter] | 84,0 | 7,47 | 6,27 | 7,51 | 6,31 |
Vanillin | 0,23 | 0,23 | |||
Output | 96,8 | 1000,00 | 967,73 | 1000,00 | 967,73 |
 
5 ПИЩЕВАЯ ЦЕННОСТЬ
Indicators name | in 100 g | % of the recommended daily intake in 100 g of product | Recommended level of daily consumption TR CU 022/2011 |
---|---|---|---|
Sign up | |||
Sign up | |||
Fats, g | 45 | 54 | 83 |
Including: | |||
Sign up | |||
Milk fat, g | 0.6 | ||
Carbohydrates, g | 36 | 10 | 365 |
Sign up | |||
Mono- and disaccharides, g | 30.1 | ||
Polysaccharides, g | 6.1 | ||
Ash, g | 1.1 | ||
Sign up | |||
Organic acids, g | 0.2 | ||
Vitamins | |||
Sign up | |||
Beta carotene, µg | 2.8 | ||
Vitamin a rae, µg | 4.8 | 1 | 800 |
Thiamine, mg | 0.1 | 6 | 1.4 |
Sign up | |||
Niacin equivalent, mg | 3.2 | 18 | 18 |
Pantothenic acid, mg | 0.0 | 0 | 6 |
Sign up | |||
Folacin, µg | 0.4 | 0 | 200 |
Vitamin c, mg | 0.1 | 0 | 60 |
Vitamin e, mg | 11.3 | 113 | 10 |
Minerals macronutrients | |||
Sign up | |||
Calcium, mg | 129.3 | 13 | 1000 |
Magnesium, mg | 255.2 | 64 | 400 |
Sodium, mg | 15.4 | ||
Phosphorus, mg | 196.5 | 25 | 800 |
Minerals trace elements | |||
Iron, mg | 3.1 | 22 | 14 |
Zinc, mg | 0.0 | 0 | 15 |
Lipids | |||
Sign up | |||
Polyunsaturated fatty acids, g | 0.0 | 0 | 11 |
Cholesterol, mg | 1.4 | ||
Other nutrients | |||
Sign up | |||
Dry residue of milk and (or) its processing products, % | 0.6 | ||
Dry fat-free residue of milk products, % | 0.0 | ||
Physical and chemical indicators | |||
Sign up | |||
Lactose, g | 0.0 | ||
Fat, g | 46.8 |
6 МАРКИРОВКА
Маркировка готовых изделий должна соответствовать Техническим регламентам Таможенного союза ТР ТС 022/2011 «Пищевая продукция в части ее маркировки», ТР ТС 029/2012 "Требования безопасности пищевых добавок, ароматизаторов и технологических вспомогательных средств", ГОСТ Р 53598-2009 «Продукты пищевые. Рекомендации по этикетированию», ГОСТ 4570-2014 «Sweets. General specifications».
Состав: roasted hazelnut kernel, chocolate glaze, natural honey, butter (pasteurized cow's milk cream), vanillin.
7 СРОКИ ГОДНОСТИ И УСЛОВИЯ ХРАНЕНИЯ
______________
Приложение 1
Для производства продукции №173 "Meteorite" использовано следующее сырье:
Chocolate glaze [Skurikhin] - ГОСТ Р 53897-2010;
Natural honey - according to documents confirming its quality and safety, operating in the territory Russian Federation;
Butter mass fraction of fat 82.5% [Skurikhin: unsalted sweet cream butter] - ГОСТ 32261-2013;
Vanillin - ГОСТ 16599-71;
Для производства изделия разрешается использовать другое сырье в соответствии с утвержденными «Указаниями на рецептуры кондитерских изделий по взаимозаменяемости сырья» при наличии технических нормативных правовых актов (ТНПА) или других документов, подтверждающих его качество и безопасность, действующих на территории Российской Федерации.
Если ссылочные ТНПА заменены (изменены), то при пользовании настоящей рецептурой следует руководствоваться замененными (измененными) ТНПА. Если ссылочные ТНПА отменены без замены, то положение, в котором дана ссылка на них, применяется в части, не затрагивающей эту ссылку.
______________
Приложение 2
Calculation of nutritional value: №173 "Meteorite"
Наименование сырья | Массовая доля сухих веществ, % | Расход сырья на 100г. изделия | Количество | Энергетическая ценность, ккал | |||||||
белки | жиры | углеводы | |||||||||
в натуре | сухих веществ | % | в рецеп к-ве | % | в рецеп | % | в рецеп | ккал/г | в рецеп | ||
| |||||||||||
Chocolate glaze [Skurikhin] | 99.10 | 25.21 | 24.98 | 4.90 | 1.24 | 34.50 | 8.70 | 52.50 | 13.24 | 542.00 | 136.64 |
Natural honey | 78.00 | 24.25 | 18.92 | 0.28 | 0.070 | — | — | 77.53 | 18.80 | 286.00 | 69.36 |
Butter mass fraction of fat 82.5% [Skurikhin: unsalted sweet cream butter] | 84.00 | 0.75 | 0.63 | 0.50 | — | 82.50 | 0.62 | 0.80 | 0.010 | 748.00 | 5.61 |
Vanillin | — | 0.023 | — | — | — | — | — | — | — | — | — |
Total with sanitary waste | 99.66 | 11.32 | 46.53 | 37.37 | 606.89 | ||||||
Output in finished product | 96.77 | 11.00 | 45.00 | 36.00 | 2500/600 |
______________