Technological map: No. 176 "Fruit roasted nuts with candied fruits"


			APPROVED BY ____________ «__» _______________ 2024г.
RECIPE
No. 176 "Fruit roasted nuts with candied fruits"

Производится по технологической инструкции Дата введения: «___» _______________ 20___ г. Рекомендована к утверждению и согласована дегустационной комиссией . Протокол № «___» от «___» _______________ 20___ г.
Разработана специалистами . 2024г.

1 ХАРАКТЕРИСТИКА ИЗДЕЛИЯ

2 ОРГАНОЛЕПТИЧЕСКИЕ ПОКАЗАТЕЛИ КАЧЕСТВА


Наименование показателя	Характеристика

3 ФИЗИКО-ХИМИЧЕСКИЕ ПОКАЗАТЕЛИ


Наименование показателя	Характеристика

Примечание:

1. Физико-химические показатели контролируются в полуфабрикатах.

2. Допускается превышение верхнего предела по массовой доле сахара и жира.

3.1 По показателям безопасности сырье и готовые изделия должны соответствовать Техническому регламенту Таможенного союза "О безопасности пищевой продукции" ТР ТС 021/2011 и Единым санитарно-эпидемиологическим и гигиеническим требованиям к продукции (товарам), подлежащей санитарно-эпидемиологическому надзору (контролю) (с изменениями на 10 мая 2018 года), утвержденным Решением Комиссии таможенного союза от 28.05.2010г. №299.

3.2 По микробиологическим показателям готовые изделия должны соответствовать Техническому регламенту Таможенного союза "О безопасности пищевой продукции" ТР ТС 021/2011 и Единым санитарно-эпидемиологическим и гигиеническим требованиям к продукции (товарам), подлежащей санитарно-эпидемиологическому надзору (контролю) (с изменениями на 10 мая 2018 года), утвержденным Решением Комиссии таможенного союза от 28.05.2010 №299.

3.3 Пищевые добавки и их применение для производства готового изделия должны соответствовать СанПиН 2.3.2.1293-03 «Гигиенические требования по применению пищевых добавок», утвержденным Главным государственным санитарным врачом Российской Федерации постановление от 18.04.2003 №59 и «Требованиям безопасности пищевых добавок, ароматизаторов и технологических вспомогательных средств» (с изменениями на 18 сентября 2014 года), принятым Решением Совета Евразийской экономической комиссии от 20.07.2012 №58.

4 РЕЦЕПТУРА

Name of raw materials and semi-finished products	Mass fraction of solids,%	Raw material consumption
		on 1 t phase		on 1000 kg finished product
		in kind	in solids	in kind	in solids
Sign up
Chocolate glaze [Skurikhin]	99,1	301,50	298,79	301,50	298,79
Total	91,8	1005,02	922,81	1005,02	922,81
Losses 0.5%			4,61		4,61
Output	91,8	1000,00	918,20	1000,00	918,20

Housing
Name of raw materials and semi-finished products	Mass fraction of solids,%	Raw material consumption
		on 1 t phase		on 703.52 kg phases
		in kind	in solids	in kind	in solids
Sign up
Powdered sugar	99,85	20,03	20,00	14,09	14,07
Total	88,7	1009,81	895,96	710,42	630,32
Losses 1.0%			8,96		6,30
Output	88,7	1000,00	887,00	703,52	624,02

Fruit and nut mass
Name of raw materials and semi-finished products	Mass fraction of solids,%	Raw material consumption
		on 1 t phase		on 696.33 kg prefabricated
		in kind	in solids	in kind	in solids
Sign up
Apple puree [GOST]	10,0	550,60	55,06	383,40	38,34
Roasted kernels	97,5	183,55	178,96	127,81	124,62
Candied orange or tangerine	82,0	134,29	110,12	93,51	76,68
Essence tangerine		0,70		0,49
Total	63,0	1419,77	893,94	988,63	622,48
Losses 1.0%			8,94		6,23
Output	88,5	1000,00	885,00	696,33	616,25

Humidity 11.5 ±2.0%

Candied orange or tangerine
Name of raw materials and semi-finished products	Mass fraction of solids,%	Raw material consumption
		on 1 t phase		on 93.51 kg prefabricated
		in kind	in solids	in kind	in solids
Sign up
Total	70,0	1189,27	832,49	111,21	77,85
Losses 1.5%			12,49		1,17
Output	82,0	1000,00	820,00	93,51	76,68

Consolidated recipe, k=1.005594
Name of raw materials	Mass fraction of solids,%	Raw material consumption
		sum of phases		on 1000 kg finished product
		in kind	in solids	in kind	in solids
Sign up
Apple puree [GOST]	10,0	383,40	38,34	385,54	38,55
Chocolate glaze [Skurikhin]	99,1	301,50	298,79	303,19	300,46
Roasted kernels	97,5	127,81	124,62	128,53	125,31
Orange or tangerine in syrup	70,0	111,21	77,85	111,83	78,28
Sign up
Essence tangerine		0,49		0,49
Total		1321,92	936,50	1329,31	941,74
Total phase loss 1.95%			18,30
Other losses 0.56%					5,24
General losses 2.5%					23,54
Output	91,8	1000,00	918,20	1000,00	918,20

5 ПИЩЕВАЯ ЦЕННОСТЬ

Estimated nutritional value
Indicators name	in 100 g	% of the recommended daily intake in 100 g of product	Recommended level of daily consumption TR CU 022/2011
Sign up
Sign up
Fats, g	17	20	83
Including:
Sign up
Carbohydrates, by difference, g	7.2
Carbohydrates, g	66	18	365
Sign up
Mono- and disaccharides, g	63.3
Polysaccharides, g	2.9
Ash, g	0.6
Sign up
Organic acids, g	0.3
Vitamins
Beta carotene, µg	157.2
Vitamin a rae, µg	20.9	3	800
Thiamine, mg	0.1	8	1.4
Sign up
Niacin equivalent, mg	2.8	16	18
Niacin, mg	0.3
Choline, mg	4.3
Sign up
Folacin, µg	2.5	1	200
Vitamin c, mg	16.8	28	60
Vitamin e, mg	1.3	13	10
Minerals macronutrients
Sign up
Calcium, mg	18.8	2	1000
Magnesium, mg	72.6	18	400
Sodium, mg	8.8
Phosphorus, mg	94.7	12	800
Minerals trace elements
Iron, mg	2.5	18	14
Copper, mg	0.0
Selenium, µg	0.2	0	70
Zinc, mg	0.2	2	15
Lipids
Sign up
Other nutrients
Sign up
Physical and chemical indicators
Sign up
Fat, g	16.8

6 МАРКИРОВКА

Маркировка готовых изделий должна соответствовать Техническим регламентам Таможенного союза ТР ТС 022/2011 «Пищевая продукция в части ее маркировки», ТР ТС 029/2012 "Требования безопасности пищевых добавок, ароматизаторов и технологических вспомогательных средств", ГОСТ Р 53598-2009 «Продукты пищевые. Рекомендации по этикетированию», ГОСТ 4570-2014 «Sweets. General specifications».

Состав: white sugar, apple puree, chocolate glaze, roasted kernels, orange or tangerine in syrup, powdered sugar, essence tangerine.

7 СРОКИ ГОДНОСТИ И УСЛОВИЯ ХРАНЕНИЯ

______________

Приложение 1

Для производства продукции No. 176 "Fruit roasted nuts with candied fruits" использовано следующее сырье:

Sign up

Apple puree [GOST] - ГОСТ 32742-2014;

Chocolate glaze [Skurikhin] - ГОСТ Р 53897-2010;

Roasted kernels - according to documents confirming its quality and safety, operating in the territory Russian Federation;

Orange or tangerine in syrup - according to documents confirming its quality and safety, operating in the territory Russian Federation;

Sign up

Essence tangerine - according to documents confirming its quality and safety, operating in the territory Russian Federation;

Для производства изделия разрешается использовать другое сырье в соответствии с утвержденными «Указаниями на рецептуры кондитерских изделий по взаимозаменяемости сырья» при наличии технических нормативных правовых актов (ТНПА) или других документов, подтверждающих его качество и безопасность, действующих на территории Российской Федерации.

Если ссылочные ТНПА заменены (изменены), то при пользовании настоящей рецептурой следует руководствоваться замененными (измененными) ТНПА. Если ссылочные ТНПА отменены без замены, то положение, в котором дана ссылка на них, применяется в части, не затрагивающей эту ссылку.

______________

Приложение 2

Calculation of nutritional value: No. 176 "Fruit roasted nuts with candied fruits"

Наименование сырья	Массовая доля сухих веществ, %	Расход сырья на 100г. изделия		Количество						Энергетическая ценность, ккал
		Расход сырья на 100г. изделия		белки		жиры		углеводы		Энергетическая ценность, ккал
		в натуре	сухих веществ	%	в рецеп к-ве	%	в рецеп к-ве	%	в рецеп к-ве	ккал/г	в рецеп к-ве кДж/ккал

Sign up
Apple puree [GOST]	10.00	38.55	3.86	0.275	0.11	0.092	0.040	8.715	3.36	37.615	14.50
Chocolate glaze [Skurikhin]	99.10	30.32	30.05	4.90	1.49	34.50	10.46	52.50	15.92	542.00	164.33
Roasted kernels	97.50	12.85	12.53	26.00	3.34	52.00	6.68	13.40	1.72	626.00	80.44
Orange or tangerine in syrup	70.00	11.18	7.83	2.75	0.31	0.19	0.020	62.53	6.99	257.00	28.73
Sign up
Essence tangerine	—	0.049	—	—	—	—	—	—	—	—	—
Total with sanitary waste		94.17		5.25		17.20		67.87		447.52
Output in finished product		91.82		5.00		17.00		66.00		1860/440

______________

Document for printing