| APPROVED BY | ||
RECIPE | |||
№177 "Exhibition" | |||
| |||
Производится по технологической инструкции Дата введения: «___» _______________ 20___ г.
Рекомендована к утверждению и согласована дегустационной комиссией
| |||
Разработана специалистами .
2024г. |
1 ХАРАКТЕРИСТИКА ИЗДЕЛИЯ
2 ОРГАНОЛЕПТИЧЕСКИЕ ПОКАЗАТЕЛИ КАЧЕСТВА
Наименование показателя | Характеристика |
3 ФИЗИКО-ХИМИЧЕСКИЕ ПОКАЗАТЕЛИ
Наименование показателя | Характеристика |
Примечание:
1. Физико-химические показатели контролируются в полуфабрикатах.
2. Допускается превышение верхнего предела по массовой доле сахара и жира.
3.1 По показателям безопасности сырье и готовые изделия должны соответствовать Техническому регламенту Таможенного союза "О безопасности пищевой продукции" ТР ТС 021/2011 и Единым санитарно-эпидемиологическим и гигиеническим требованиям к продукции (товарам), подлежащей санитарно-эпидемиологическому надзору (контролю) (с изменениями на 10 мая 2018 года), утвержденным Решением Комиссии таможенного союза от 28.05.2010г. №299.
3.2 По микробиологическим показателям готовые изделия должны соответствовать Техническому регламенту Таможенного союза "О безопасности пищевой продукции" ТР ТС 021/2011 и Единым санитарно-эпидемиологическим и гигиеническим требованиям к продукции (товарам), подлежащей санитарно-эпидемиологическому надзору (контролю) (с изменениями на 10 мая 2018 года), утвержденным Решением Комиссии таможенного союза от 28.05.2010 №299.
3.3 Пищевые добавки и их применение для производства готового изделия должны соответствовать СанПиН 2.3.2.1293-03 «Гигиенические требования по применению пищевых добавок», утвержденным Главным государственным санитарным врачом Российской Федерации постановление от 18.04.2003 №59 и «Требованиям безопасности пищевых добавок, ароматизаторов и технологических вспомогательных средств» (с изменениями на 18 сентября 2014 года), принятым Решением Совета Евразийской экономической комиссии от 20.07.2012 №58.
4 РЕЦЕПТУРА
Name of raw materials and semi-finished products | Mass fraction of solids,% | Raw material consumption | |||
---|---|---|---|---|---|
on 1 t phase | on 1000 kg finished product | ||||
in kind | in solids | in kind | in solids | ||
Sign up | |||||
Chocolate glaze [Skurikhin] | 99,1 | 303,03 | 300,30 | 303,03 | 300,30 |
Total | 84,3 | 1010,11 | 851,83 | 1010,11 | 851,83 |
Losses 1.0% | 8,53 | 8,53 | |||
Output | 84,3 | 1000,00 | 843,30 | 1000,00 | 843,30 |
Name of raw materials and semi-finished products | Mass fraction of solids,% | Raw material consumption | |||
---|---|---|---|---|---|
on 1 t phase | on 707.08 kg phases | ||||
in kind | in solids | in kind | in solids | ||
Sign up | |||||
Liqueur layer | 78,0 | 456,24 | 355,87 | 322,60 | 251,63 |
Total | 77,7 | 1013,67 | 787,32 | 716,75 | 556,70 |
Losses 0.93% | 7,32 | 5,17 | |||
Output | 78,0 | 1000,00 | 780,00 | 707,08 | 551,52 |
Name of raw materials and semi-finished products | Mass fraction of solids,% | Raw material consumption | |||
---|---|---|---|---|---|
on 1 t phase | on 394.15 kg prefabricated | ||||
in kind | in solids | in kind | in solids | ||
Sign up | |||||
Agar syrup (candy) | 69,0 | 263,46 | 181,79 | 103,84 | 71,65 |
Blackcurrant essence | 0,62 | 0,24 | |||
Total | 77,1 | 1006,28 | 775,55 | 396,62 | 305,68 |
Losses 0.2% | 1,55 | 0,61 | |||
Output | 77,4 | 1000,00 | 774,00 | 394,15 | 305,07 |
Humidity 22.6 ±3.0%
Name of raw materials and semi-finished products | Mass fraction of solids,% | Raw material consumption | |||
---|---|---|---|---|---|
on 1 t phase | on 322.6 kg prefabricated | ||||
in kind | in solids | in kind | in solids | ||
Sign up | |||||
Alcohol | 78,27 | 25,25 | |||
Port wine | 78,27 | 25,25 | |||
water | 64,72 | 20,88 | |||
Total | 78,0 | 1011,12 | 788,68 | 326,19 | 254,43 |
Losses 1.1% | 8,68 | 2,80 | |||
Output | 78,0 | 1000,00 | 780,00 | 322,60 | 251,63 |
Humidity 22.0 ±3.0%
Name of raw materials and semi-finished products | Mass fraction of solids,% | Raw material consumption | |||
---|---|---|---|---|---|
on 1 t phase | on 292.54 kg prefabricated | ||||
in kind | in solids | in kind | in solids | ||
Sign up | |||||
Total | 72,0 | 1121,19 | 807,26 | 327,99 | 236,15 |
Losses 0.9% | 7,26 | 2,12 | |||
Output | 80,0 | 1000,00 | 800,00 | 292,54 | 234,03 |
Name of raw materials and semi-finished products | Mass fraction of solids,% | Raw material consumption | |||
---|---|---|---|---|---|
on 1 t phase | on 103.84 kg prefabricated | ||||
in kind | in solids | in kind | in solids | ||
Sign up | |||||
water | 352,85 | 36,64 | |||
Agar (E406) | 85,0 | 33,75 | 28,69 | 3,50 | 2,98 |
Total | 65,9 | 1052,38 | 693,47 | 109,28 | 72,01 |
Losses 0.5% | 3,47 | 0,36 | |||
Output | 69,0 | 1000,00 | 690,00 | 103,84 | 71,65 |
Name of raw materials | Mass fraction of solids,% | Raw material consumption | |||
---|---|---|---|---|---|
sum of phases | on 1000 kg finished product | ||||
in kind | in solids | in kind | in solids | ||
Sign up | |||||
Granulated sugar | 99,85 | 323,94 | 323,46 | 326,72 | 326,23 |
Chocolate glaze [Skurikhin] | 99,1 | 303,03 | 300,30 | 305,62 | 302,87 |
water | 57,52 | 58,01 | |||
Alcohol | 25,25 | 25,47 | |||
Sign up | |||||
Agar (E406) | 85,0 | 3,50 | 2,98 | 3,53 | 3,00 |
Blackcurrant essence | 0,24 | 0,25 | |||
Output | 84,3 | 1000,00 | 843,30 | 1000,00 | 843,30 |
 
5 ПИЩЕВАЯ ЦЕННОСТЬ
Indicators name | in 100 g | % of the recommended daily intake in 100 g of product | Recommended level of daily consumption TR CU 022/2011 |
---|---|---|---|
Sign up | |||
Sign up | |||
Fats, g | 10 | 12 | 83 |
Including: | |||
Sign up | |||
Carbohydrates, g | 47 | 13 | 365 |
Sign up | |||
Mono- and disaccharides, g | 45.9 | ||
Polysaccharides, g | 1.3 | ||
Ash, g | 0.2 | ||
Sign up | |||
Organic acids, g | 0.2 | ||
Vitamins | |||
Thiamine, mg | 0.0 | 1 | 1.4 |
Sign up | |||
Niacin equivalent, mg | 0.5 | 3 | 18 |
Vitamin e, mg | 0.2 | 2 | 10 |
Minerals macronutrients | |||
Sign up | |||
Calcium, mg | 9.5 | 1 | 1000 |
Magnesium, mg | 30.5 | 8 | 400 |
Sodium, mg | 1.2 | ||
Phosphorus, mg | 38.5 | 5 | 800 |
Minerals trace elements | |||
Iron, mg | 1.9 | 13 | 14 |
Lipids | |||
Sign up | |||
Other nutrients | |||
Ethanol, g | 2.5 | ||
Physical and chemical indicators | |||
Sign up | |||
Fat, g | 10.2 |
6 МАРКИРОВКА
Маркировка готовых изделий должна соответствовать Техническим регламентам Таможенного союза ТР ТС 022/2011 «Пищевая продукция в части ее маркировки», ТР ТС 029/2012 "Требования безопасности пищевых добавок, ароматизаторов и технологических вспомогательных средств", ГОСТ Р 53598-2009 «Продукты пищевые. Рекомендации по этикетированию», ГОСТ 4570-2014 «Sweets. General specifications».
Состав: blackcurrant jam, white sugar, chocolate glaze, water, alcohol, port wine, thickener - agar, blackcurrant essence.
Состав: blackcurrant jam, white sugar, chocolate glaze, water, alcohol, port wine, thickener - E406, blackcurrant essence.
7 СРОКИ ГОДНОСТИ И УСЛОВИЯ ХРАНЕНИЯ
______________
Приложение 1
Для производства продукции №177 "Exhibition" использовано следующее сырье:
Granulated sugar - ГОСТ 33222-2015;
Chocolate glaze [Skurikhin] - ГОСТ Р 53897-2010;
water - СанПиН 2.1.3684-21, СанПиН 1.2.3685-21;
Alcohol - ГОСТ Р 51723-2001;
Agar (E406) - ГОСТ 16280-2002;
Blackcurrant essence - according to documents confirming its quality and safety, operating in the territory Russian Federation;
Для производства изделия разрешается использовать другое сырье в соответствии с утвержденными «Указаниями на рецептуры кондитерских изделий по взаимозаменяемости сырья» при наличии технических нормативных правовых актов (ТНПА) или других документов, подтверждающих его качество и безопасность, действующих на территории Российской Федерации.
Если ссылочные ТНПА заменены (изменены), то при пользовании настоящей рецептурой следует руководствоваться замененными (измененными) ТНПА. Если ссылочные ТНПА отменены без замены, то положение, в котором дана ссылка на них, применяется в части, не затрагивающей эту ссылку.
______________
Приложение 2
Calculation of nutritional value: №177 "Exhibition"
Наименование сырья | Массовая доля сухих веществ, % | Расход сырья на 100г. изделия | Количество | Энергетическая ценность, ккал | |||||||
белки | жиры | углеводы | |||||||||
в натуре | сухих веществ | % | в рецеп к-ве | % | в рецеп | % | в рецеп | ккал/г | в рецеп | ||
| |||||||||||
Granulated sugar | 99.85 | 32.67 | 32.62 | — | — | — | — | 99.75 | 32.59 | 399.00 | 130.35 |
Chocolate glaze [Skurikhin] | 99.10 | 30.56 | 30.29 | 4.90 | 1.50 | 34.50 | 10.54 | 52.50 | 16.04 | 542.00 | 165.64 |
water | — | 5.80 | — | — | — | — | — | — | — | — | — |
Alcohol | — | 2.55 | — | — | — | — | — | — | — | 710.00 | 18.11 |
Agar (E406) | 85.00 | 0.35 | 0.30 | 1.99 | 0.010 | — | — | 0.80 | — | 12.00 | 0.040 |
Blackcurrant essence | — | 0.025 | — | — | — | — | — | — | — | — | — |
Total with sanitary waste | 87.03 | 1.51 | 10.54 | 48.63 | 314.14 | ||||||
Output in finished product | 84.33 | 1.50 | 10.00 | 47.00 | 1290/310 |
______________