Technological map: №180 "Golden Ring"


			APPROVED BY ____________ «__» _______________ 2024г.
RECIPE
№180 "Golden Ring"

Производится по технологической инструкции Дата введения: «___» _______________ 20___ г. Рекомендована к утверждению и согласована дегустационной комиссией . Протокол № «___» от «___» _______________ 20___ г.
Разработана специалистами . 2024г.

1 ХАРАКТЕРИСТИКА ИЗДЕЛИЯ

2 ОРГАНОЛЕПТИЧЕСКИЕ ПОКАЗАТЕЛИ КАЧЕСТВА


Наименование показателя	Характеристика

3 ФИЗИКО-ХИМИЧЕСКИЕ ПОКАЗАТЕЛИ


Наименование показателя	Характеристика

Примечание:

1. Физико-химические показатели контролируются в полуфабрикатах.

2. Допускается превышение верхнего предела по массовой доле сахара и жира.

3.1 По показателям безопасности сырье и готовые изделия должны соответствовать Техническому регламенту Таможенного союза "О безопасности пищевой продукции" ТР ТС 021/2011 и Единым санитарно-эпидемиологическим и гигиеническим требованиям к продукции (товарам), подлежащей санитарно-эпидемиологическому надзору (контролю) (с изменениями на 10 мая 2018 года), утвержденным Решением Комиссии таможенного союза от 28.05.2010г. №299.

3.2 По микробиологическим показателям готовые изделия должны соответствовать Техническому регламенту Таможенного союза "О безопасности пищевой продукции" ТР ТС 021/2011 и Единым санитарно-эпидемиологическим и гигиеническим требованиям к продукции (товарам), подлежащей санитарно-эпидемиологическому надзору (контролю) (с изменениями на 10 мая 2018 года), утвержденным Решением Комиссии таможенного союза от 28.05.2010 №299.

3.3 Пищевые добавки и их применение для производства готового изделия должны соответствовать СанПиН 2.3.2.1293-03 «Гигиенические требования по применению пищевых добавок», утвержденным Главным государственным санитарным врачом Российской Федерации постановление от 18.04.2003 №59 и «Требованиям безопасности пищевых добавок, ароматизаторов и технологических вспомогательных средств» (с изменениями на 18 сентября 2014 года), принятым Решением Совета Евразийской экономической комиссии от 20.07.2012 №58.

4 РЕЦЕПТУРА

Name of raw materials and semi-finished products	Mass fraction of solids,%	Raw material consumption
		on 1 t phase		on 1000 kg finished product
		in kind	in solids	in kind	in solids
Sign up
Chocolate glaze [Skurikhin]	99,1	303,03	300,30	303,03	300,30
Total	90,1	1010,11	909,81	1010,11	909,81
Losses 1.0%			9,11		9,11
Output	90,1	1000,00	900,70	1000,00	900,70

Housing
Name of raw materials and semi-finished products	Mass fraction of solids,%	Raw material consumption
		on 1 t phase		on 707.08 kg phases
		in kind	in solids	in kind	in solids
Sign up
Layer fruit and liqueur	83,0	504,80	418,98	356,93	296,26
Total	86,2	1010,16	870,27	714,26	615,35
Losses 0.95%			8,27		5,85
Output	86,2	1000,00	862,00	707,08	609,50

Creamy fondant layer
Name of raw materials and semi-finished products	Mass fraction of solids,%	Raw material consumption
		on 1 t phase		on 357.33 kg prefabricated
		in kind	in solids	in kind	in solids
Sign up
Cognac		24,85		8,88
Vanillin		0,20		0,071
Total	88,7	1008,34	894,79	360,31	319,74
Losses 0.2%			1,79		0,64
Output	89,3	1000,00	893,00	357,33	319,10

Humidity 10.7 ±2.0%

Layer fruit and liqueur
Name of raw materials and semi-finished products	Mass fraction of solids,%	Raw material consumption
		on 1 t phase		on 356.93 kg prefabricated
		in kind	in solids	in kind	in solids
Sign up
Blackcurrant puree	10,0	313,20	31,32	111,79	11,18
Plum puree	10,0	212,20	21,22	75,74	7,57
Alcohol		25,26		9,02
Cognac		20,21		7,21
Sign up
Citric acid (E330)	91,2	0,70	0,64	0,25	0,23
Total	61,7	1359,13	839,24	485,12	299,55
Losses 1.1%			9,24		3,30
Output	83,0	1000,00	830,00	356,93	296,26

Humidity 17.0 ±3.0%

Creamy lipstick
Name of raw materials and semi-finished products	Mass fraction of solids,%	Raw material consumption
		on 1 t phase		on 351.36 kg prefabricated
		in kind	in solids	in kind	in solids
Sign up
Granulated sugar	99,85	424,42	423,78	149,12	148,90
Butter mass fraction of fat 82.5% [Skurikhin: unsalted sweet cream butter]	84,0	95,54	80,25	33,57	28,20
Starch syrup	78,0	40,95	31,94	14,39	11,22
Vanillin		0,27		0,095
Total	85,1	1085,36	923,87	381,35	324,61
Losses 1.5%			13,87		4,87
Output	91,0	1000,00	910,00	351,36	319,74

Consolidated recipe, k=1.007542
Name of raw materials	Mass fraction of solids,%	Raw material consumption
		sum of phases		on 1000 kg finished product
		in kind	in solids	in kind	in solids
Sign up
Chocolate glaze [Skurikhin]	99,1	303,03	300,30	305,32	302,57
Whole condensed milk with sugar the weight ratio of fat 8.5%	74,0	184,18	136,29	185,56	137,32
Blackcurrant puree	10,0	111,79	11,18	112,63	11,26
Plum puree	10,0	75,74	7,57	76,31	7,63
Sign up
Cognac		16,09		16,21
Starch syrup	78,0	14,39	11,22	14,50	11,31
Alcohol		9,02		9,08
Apple pectin (E440)	90,0	1,16	1,05	1,17	1,06
Sign up
Vanillin		0,17		0,17
Total		1178,45	924,46	1187,34	931,44
Total phase loss 2.57%			23,77
Other losses 0.75%					6,97
General losses 3.3%					30,74
Output	90,1	1000,00	900,70	1000,00	900,70

5 ПИЩЕВАЯ ЦЕННОСТЬ

Estimated nutritional value
Indicators name	in 100 g	% of the recommended daily intake in 100 g of product	Recommended level of daily consumption TR CU 022/2011
Sign up
Sign up
Including:
Milk protein, g	1.3
Fats, g	14	17	83
Including:
Sign up
Milk fat, g	4.2
Carbohydrates, by difference, g	0.7
Carbohydrates, g	69	19	365
Sign up
Mono- and disaccharides, g	67.3
Polysaccharides, g	1.8
Ash, g	0.6
Sign up
Organic acids, g	0.3
Vitamins
Sign up
Beta carotene, µg	12.8
Vitamin a rae, µg	29.9	4	800
Vitamin a (iu), IU	0.7
Thiamine, mg	0.0	1	1.4
Sign up
Niacin equivalent, mg	0.8	5	18
Niacin, mg	0.0
Folacin, µg	0.1	0	200
Vitamin c, mg	0.2	0	60
Vitamin e, mg	0.2	2	10
Minerals macronutrients
Sign up
Calcium, mg	66.3	7	1000
Magnesium, mg	37.0	9	400
Sodium, mg	35.2
Phosphorus, mg	79.7	10	800
Minerals trace elements
Iron, mg	2.0	14	14
Selenium, µg	0.0	0	70
Lipids
Sign up
Polyunsaturated fatty acids, g	0.1	1	11
Cholesterol, mg	11.6
Other nutrients
Sign up
Ethanol, g	1.4
Dry residue of milk and (or) its processing products, %	8.0
Dry fat-free residue of milk products, %	3.8
Physical and chemical indicators
Sign up
Lactose, g	2.1
Fat, g	14.4

6 МАРКИРОВКА

Маркировка готовых изделий должна соответствовать Техническим регламентам Таможенного союза ТР ТС 022/2011 «Пищевая продукция в части ее маркировки», ТР ТС 029/2012 "Требования безопасности пищевых добавок, ароматизаторов и технологических вспомогательных средств", ГОСТ Р 53598-2009 «Продукты пищевые. Рекомендации по этикетированию», ГОСТ 4570-2014 «Sweets. General specifications».

Состав: white sugar, chocolate glaze, whole condensed milk with sugar the weight ratio of fat 8.5% (normalized milk, sugar (sucrose, lactose)), blackcurrant puree, plum puree, butter (pasteurized cow's milk cream), cognac, molasses or glucose syrup, alcohol, gelling agent - apple pectin, acidity regulator - citric acid, vanillin.

Состав: white sugar, chocolate glaze, whole condensed milk with sugar the weight ratio of fat 8.5% (normalized milk, sugar (sucrose, lactose)), blackcurrant puree, plum puree, butter (pasteurized cow's milk cream), cognac, molasses or glucose syrup, alcohol, gelling agent - E440, acidity regulator - E330, vanillin.

7 СРОКИ ГОДНОСТИ И УСЛОВИЯ ХРАНЕНИЯ

______________

Приложение 1

Для производства продукции №180 "Golden Ring" использовано следующее сырье:

Sign up

Chocolate glaze [Skurikhin] - ГОСТ Р 53897-2010;

Whole condensed milk with sugar the weight ratio of fat 8.5% - ГОСТ 31688-2012;

Blackcurrant puree - according to documents confirming its quality and safety, operating in the territory Russian Federation;

Plum puree - according to documents confirming its quality and safety, operating in the territory Russian Federation;

Sign up

Cognac - ГОСТ 31732-2014;

Starch syrup - ГОСТ 33917-2016;

Alcohol - ГОСТ Р 51723-2001;

Apple pectin (E440) - ГОСТ 29186-91;

Sign up

Vanillin - ГОСТ 16599-71;

Для производства изделия разрешается использовать другое сырье в соответствии с утвержденными «Указаниями на рецептуры кондитерских изделий по взаимозаменяемости сырья» при наличии технических нормативных правовых актов (ТНПА) или других документов, подтверждающих его качество и безопасность, действующих на территории Российской Федерации.

Если ссылочные ТНПА заменены (изменены), то при пользовании настоящей рецептурой следует руководствоваться замененными (измененными) ТНПА. Если ссылочные ТНПА отменены без замены, то положение, в котором дана ссылка на них, применяется в части, не затрагивающей эту ссылку.

______________

Приложение 2

Calculation of nutritional value: №180 "Golden Ring"

Наименование сырья	Массовая доля сухих веществ, %	Расход сырья на 100г. изделия		Количество						Энергетическая ценность, ккал
		Расход сырья на 100г. изделия		белки		жиры		углеводы		Энергетическая ценность, ккал
		в натуре	сухих веществ	%	в рецеп к-ве	%	в рецеп к-ве	%	в рецеп к-ве	ккал/г	в рецеп к-ве кДж/ккал

Sign up
Chocolate glaze [Skurikhin]	99.10	30.53	30.26	4.90	1.50	34.50	10.53	52.50	16.03	542.00	165.47
Whole condensed milk with sugar the weight ratio of fat 8.5%	74.00	18.56	13.73	7.26	1.35	8.57	1.59	55.95	10.38	331.00	61.43
Blackcurrant puree	10.00	11.26	1.13	—	—	—	—	—	—	—	—
Plum puree	10.00	7.63	0.76	0.19	0.010	0.22	0.020	9.09	0.69	40.00	3.05
Sign up
Cognac	—	1.62	—	—	—	—	—	—	—	240.00	3.89
Starch syrup	78.00	1.45	1.13	—	—	0.30	—	77.31	1.12	292.25	4.24
Alcohol	—	0.91	—	—	—	—	—	—	—	710.00	6.46
Apple pectin (E440)	90.00	0.12	0.11	3.50	—	—	—	9.30	0.010	52.00	0.060
Sign up
Vanillin	—	0.017	—	—	—	—	—	—	—	—	—
Total with sanitary waste		93.14		2.88		14.93		71.38		442.37
Output in finished product		90.07		3.00		14.00		69.00		1810/430

______________

Document for printing