KondiDoc: технологические расчеты в кондитерском производстве

 

APPROVED BY


____________
«__» _______________ 2024г.

RECIPE

No. 182 "To the Stars"

 

 

Производится по технологической инструкции

Дата введения: «___» _______________ 20___ г.

 

 

 

Рекомендована к утверждению и согласована дегустационной комиссией
 . Протокол № «___» от «___» _______________ 20___ г.

 

Разработана специалистами .

 

2024г.

1 ХАРАКТЕРИСТИКА ИЗДЕЛИЯ

 

2 ОРГАНОЛЕПТИЧЕСКИЕ ПОКАЗАТЕЛИ КАЧЕСТВА

  

Наименование показателя

Характеристика

 

3 ФИЗИКО-ХИМИЧЕСКИЕ ПОКАЗАТЕЛИ

  

Наименование показателя

Характеристика

 

Примечание:

1. Физико-химические показатели контролируются в полуфабрикатах.

2. Допускается превышение верхнего предела по массовой доле сахара и жира.

3.1 По показателям безопасности сырье и готовые изделия должны соответствовать Техническому регламенту Таможенного союза "О безопасности пищевой продукции" ТР ТС 021/2011 и Единым санитарно-эпидемиологическим и гигиеническим требованиям к продукции (товарам), подлежащей санитарно-эпидемиологическому надзору (контролю) (с изменениями на 10 мая 2018 года), утвержденным Решением Комиссии таможенного союза от 28.05.2010г. №299.

3.2 По микробиологическим показателям готовые изделия должны соответствовать Техническому регламенту Таможенного союза "О безопасности пищевой продукции" ТР ТС 021/2011 и Единым санитарно-эпидемиологическим и гигиеническим требованиям к продукции (товарам), подлежащей санитарно-эпидемиологическому надзору (контролю) (с изменениями на 10 мая 2018 года), утвержденным Решением Комиссии таможенного союза от 28.05.2010 №299.

3.3 Пищевые добавки и их применение для производства готового изделия должны соответствовать СанПиН 2.3.2.1293-03 «Гигиенические требования по применению пищевых добавок», утвержденным Главным государственным санитарным врачом Российской Федерации постановление от 18.04.2003 №59 и «Требованиям безопасности пищевых добавок, ароматизаторов и технологических вспомогательных средств» (с изменениями на 18 сентября 2014 года), принятым Решением Совета Евразийской экономической комиссии от 20.07.2012 №58.

 

4 РЕЦЕПТУРА

Name of raw materials and semi-finished productsMass fraction of solids,%Raw mate­rial con­sump­tion
on 1 t phaseon 707.07 kg phases
in kindin solidsin kindin solids
Sign up
A layer of jelly-liqueur mass75,0503,52377,64356,02267,02
Total76,51007,05770,48712,05544,78
Losses -7.73%-59,52-42,09
Output83,01000,00830,00707,07586,87
No. 182 "To the Stars"
Name of raw materials and semi-finished productsMass fraction of solids,%Raw mate­rial con­sump­tion
on 1 t phaseon 1000 kg finished product
in kindin solidsin kindin solids
Sign up
Chocolate glaze [Skurikhin]99,1303,03300,30303,03300,30
Total87,81010,10887,171010,10887,17
Losses 1.0%8,878,87
Output87,81000,00878,301000,00878,30
016. Orange in Jelly
Name of raw materials and semi-finished productsMass fraction of solids,%Raw mate­rial con­sump­tion
on 1 t phaseon 356.03 kg finished product
in kindin solidsin kindin solids
Sign up
Glaze [530]99,0271,46268,7596,6595,68
Total78,01005,14784,18357,86279,19
Losses 0.51%4,011,43
Output78,01000,00780,17356,03277,76
A layer of jelly-liqueur mass
Name of raw materials and semi-finished productsMass fraction of solids,%Raw mate­rial con­sump­tion
on 1 t phaseon 356.02 kg prefabricated
in kindin solidsin kindin solids
Sign up
Agar syrup (candy)79,0165,08130,4158,7746,43
Plum puree10,0164,8016,4858,675,87
Alcohol 41,25 14,69 
Cherry punch40,041,2016,4814,675,87
Sign up
Cognac 8,19 2,92 
Total72,81038,78756,05369,83269,17
Losses 0.8%6,052,15
Output75,01000,00750,00356,02267,02

Humidity 25.0 ±3.0%

016. Body Orange in Jelly
Name of raw materials and semi-finished productsMass fraction of solids,%Raw mate­rial con­sump­tion
on 1 t phaseon 261.21 kg prefabricated
in kindin solidsin kindin solids
Sign up
Water 340,14 88,85 
Starch syrup, caramel acid [G 40.3.1 Cargil]78,0255,10198,9866,6451,98
Citric acid (E330)98,014,8814,583,893,81
Agar [900] (E406)85,010,208,672,672,27
Sign up
Corn starch87,05,104,441,331,16
Flavoring [natural] (orange) 1,91 0,50 
Integrated Nutritional Supplement colour complex food additive-dye (beta-carotene E160a) 0,64 0,17 
Total65,01148,38746,27299,97194,93
Losses 5.86%43,7411,42
Output70,31000,00702,53261,21183,51
Agar syrup (candy)
Name of raw materials and semi-finished productsMass fraction of solids,%Raw mate­rial con­sump­tion
on 1 t phaseon 58.77 kg prefabricated
in kindin solidsin kindin solids
Sign up
Starch syrup78,0281,10219,2616,5212,89
water 193,37 11,36 
Agar (E406)85,015,7413,380,930,79
Total75,41052,39793,9761,8546,66
Losses 0.5%3,970,23
Output79,01000,00790,0058,7746,43
Consolidated recipe, k=1.050305
Name of raw materialsMass fraction of solids,%Raw mate­rial con­sump­tion
sum of phaseson 1000 kg finished product
in kindin solidsin kindin solids
Sign up
Granulated sugar99,85238,49238,13250,48250,11
White crystalline sugar Extra99,9133,27133,14139,98139,84
Water 100,21 105,25 
Glaze [530]99,096,6595,68101,51100,49
Sign up
Plum puree10,058,675,8761,626,16
Starch syrup78,016,5212,8917,3513,53
Alcohol 14,69 15,42 
Cherry punch40,014,675,8715,416,16
Sign up
Citric acid (E330)98,03,893,814,084,00
Cognac 2,92 3,06 
Agar [900] (E406)85,02,672,272,802,38
Freeze-dried orange97,02,672,592,802,72
Sign up
Agar (E406)85,00,930,790,970,83
Flavoring [natural] (orange) 0,50 0,52 
Integrated Nutritional Supplement colour complex food additive-dye (beta-carotene E160a) 0,17 0,17 
Total 1072,56860,321126,51903,60
Total phase loss -2.09%-17,98
Other losses 4.79%43,28
General losses 2.8%25,30
Output87,81000,00878,301000,00878,30

 

 

5 ПИЩЕВАЯ ЦЕННОСТЬ

Estimated nutritional value
Indicators namein 100 g% of the re­com­men­ded dai­ly in­ta­ke in 100 g of pro­ductRe­com­men­ded le­vel of dai­ly con­sump­tion TR CU 022/​2011
Sign up
Sign up
Fats, g141783
 Including:
Sign up
Carbohydrates, by difference, g0.6
Carbohydrates, g6718365
Sign up
  Mono- and disaccharides, g64.6
  Polysaccharides, g2.2
Ash, g0.3
Sign up
Organic acids, g0.2
Vitamins
 Beta carotene, µg0.3
 Vitamin a rae, µg0.00800
 Vitamin a (iu), IU0.6
 Thiamine, mg0.011.4
Sign up
 Niacin equivalent, mg0.5318
 Niacin, mg0.0
 Folacin, µg0.10200
 Vitamin c, mg0.0060
 Vitamin e, mg0.2210
Minerals macronutrients
Sign up
 Calcium, mg15.921000
 Magnesium, mg32.68400
 Sodium, mg9.9
 Phosphorus, mg41.45800
Minerals trace elements
 Iron, mg2.11514
 Selenium, µg0.0070
Lipids
Sign up
 Polyunsaturated fatty acids, g0.0011
Other nutrients
Sign up
 Ethanol, g1.6
Sign up
Physical and chemical indicators
Sign up
 Fat, g14.1

 

 

 

6 МАРКИРОВКА

Маркировка готовых изделий должна соответствовать Техническим регламентам Таможенного союза ТР ТС 022/2011 «Пищевая продукция в части ее маркировки», ТР ТС 029/2012 "Требования безопасности пищевых добавок, ароматизаторов и технологических вспомогательных средств", ГОСТ Р 53598-2009 «Продукты пищевые. Рекомендации по этикетированию», ГОСТ 4570-2014 «Sweets. General specifications».

Состав: chocolate glaze, white sugar, white sugar, water, glaze (sugar; untempered cocoa butter substitute of lauric type (hydrogenated palm kernel oil, emulsifiers E492, soy lecithin), fat-reduced cocoa powder, emulsifiers: lecithins (soy), (E476); flavoring: vanillin), syrup, plum puree, molasses or glucose syrup, alcohol, cherry punch, lemon liqueur, acidity regulator - citric acid, cognac, gelling agent - agar (agar E406), freeze-dried orange, corn starch, thickener - agar, flavoring (orange), integrated Nutritional Supplement colour complex food additive-dye (beta-carotene E160a).

Состав: chocolate glaze, white sugar, white sugar, water, glaze (sugar; untempered cocoa butter substitute of lauric type (hydrogenated palm kernel oil, emulsifiers E492, soy lecithin), fat-reduced cocoa powder, emulsifiers: lecithins (soy), (E476); flavoring: vanillin), syrup, plum puree, molasses or glucose syrup, alcohol, cherry punch, lemon liqueur, acidity regulator - E330, cognac, gelling agent - E406 (agar E406), freeze-dried orange, corn starch, thickener - E406, flavoring (orange), integrated Nutritional Supplement colour complex food additive-dye (beta-carotene E160a).

7 СРОКИ ГОДНОСТИ И УСЛОВИЯ ХРАНЕНИЯ

 

______________

Приложение 1

Для производства продукции No. 182 "To the Stars" использовано следующее сырье:

Sign up

Granulated sugar - ГОСТ 33222-2015;

White crystalline sugar Extra - ГОСТ 33222-2015;

Water - СанПиН 2.1.3684-21, СанПиН 1.2.3685-21;

Glaze [530] - according to documents confirming its quality and safety, operating in the territory Russian Federation;

Sign up

Plum puree - according to documents confirming its quality and safety, operating in the territory Russian Federation;

Starch syrup - ГОСТ 33917-2016;

Alcohol - ГОСТ Р 51723-2001;

Cherry punch - according to documents confirming its quality and safety, operating in the territory Russian Federation;

Sign up

Citric acid (E330) - ГОСТ 31726-2012, ГОСТ 908-2004;

Cognac - ГОСТ 31732-2014;

Agar [900] (E406) - ГОСТ 16280-2002;

Freeze-dried orange - according to documents confirming its quality and safety, operating in the territory Russian Federation;

Sign up

Agar (E406) - ГОСТ 16280-2002;

Flavoring [natural] (orange) - ГОСТ 32049-2013;

Integrated Nutritional Supplement colour complex food additive-dye (beta-carotene E160a) - according to documents confirming its quality and safety, operating in the territory Russian Federation;

Для производства изделия разрешается использовать другое сырье в соответствии с утвержденными «Указаниями на рецептуры кондитерских изделий по взаимозаменяемости сырья» при наличии технических нормативных правовых актов (ТНПА) или других документов, подтверждающих его качество и безопасность, действующих на территории Российской Федерации.

Если ссылочные ТНПА заменены (изменены), то при пользовании настоящей рецептурой следует руководствоваться замененными (измененными) ТНПА. Если ссылочные ТНПА отменены без замены, то положение, в котором дана ссылка на них, применяется в части, не затрагивающей эту ссылку.

 

______________

Приложение 2

Calculation of nutritional value: No. 182 "To the Stars"

 

Наименование сырья

Массовая доля сухих веществ, %

Расход сырья на 100г. изделия

Количество

Энергетическая ценность, ккал

белки

жиры

углеводы

в натуре

сухих веществ

%

в рецеп к-ве

%

в рецеп
к-ве

%

в рецеп
к-ве

ккал/г

в рецеп
к-ве
кДж/ккал

 

Sign up

Granulated sugar

99.85

25.05

25.01

—

—

—

—

99.75

24.99

399.00

99.95

White crystalline sugar Extra

99.90

14.00

13.98

—

—

—

—

99.80

13.97

399.00

55.86

Water

—

10.53

—

—

—

—

—

—

—

—

—

Glaze [530]

99.00

10.15

10.05

3.10

0.31

34.70

3.52

54.20

5.50

552.00

56.03

Sign up

Plum puree

10.00

6.16

0.62

0.19

0.010

0.22

0.010

9.09

0.56

40.00

2.46

Starch syrup

78.00

1.74

1.35

—

—

0.30

0.010

77.31

1.35

292.25

5.09

Alcohol

—

1.54

—

—

—

—

—

—

—

710.00

10.93

Cherry punch

40.00

1.54

0.62

—

—

—

—

—

—

—

—

Sign up

Citric acid (E330)

98.00

0.41

0.40

—

—

—

—

—

—

—

—

Cognac

—

0.31

—

—

—

—

—

—

—

240.00

0.74

Agar [900] (E406)

85.00

0.28

0.24

1.20

—

0.70

—

79.40

0.22

185.90

0.52

Freeze-dried orange

97.00

0.28

0.27

6.90

0.020

1.35

—

56.00

0.16

280.00

0.78

Sign up

Agar (E406)

85.00

0.10

0.083

1.99

—

—

—

0.80

—

12.00

0.010

Flavoring [natural] (orange)

—

0.052

—

—

—

—

—

—

—

—

—

Integrated Nutritional Supplement colour complex food additive-dye (beta-carotene E160a)

—

0.017

—

—

—

—

—

—

—

25.00

—

Total with sanitary waste

90.36

1.90

14.52

69.01

427.77

Output in finished product

87.83

2.00

14.00

67.00

1760/​420

 

______________

Document for printing