| APPROVED BY | ||
RECIPE | |||
№184 "Gourmet" | |||
| |||
Производится по технологической инструкции Дата введения: «___» _______________ 20___ г.
Рекомендована к утверждению и согласована дегустационной комиссией
| |||
Разработана специалистами .
2024г. |
1 ХАРАКТЕРИСТИКА ИЗДЕЛИЯ
2 ОРГАНОЛЕПТИЧЕСКИЕ ПОКАЗАТЕЛИ КАЧЕСТВА
Наименование показателя | Характеристика |
3 ФИЗИКО-ХИМИЧЕСКИЕ ПОКАЗАТЕЛИ
Наименование показателя | Характеристика |
Примечание:
1. Физико-химические показатели контролируются в полуфабрикатах.
2. Допускается превышение верхнего предела по массовой доле сахара и жира.
3.1 По показателям безопасности сырье и готовые изделия должны соответствовать Техническому регламенту Таможенного союза "О безопасности пищевой продукции" ТР ТС 021/2011 и Единым санитарно-эпидемиологическим и гигиеническим требованиям к продукции (товарам), подлежащей санитарно-эпидемиологическому надзору (контролю) (с изменениями на 10 мая 2018 года), утвержденным Решением Комиссии таможенного союза от 28.05.2010г. №299.
3.2 По микробиологическим показателям готовые изделия должны соответствовать Техническому регламенту Таможенного союза "О безопасности пищевой продукции" ТР ТС 021/2011 и Единым санитарно-эпидемиологическим и гигиеническим требованиям к продукции (товарам), подлежащей санитарно-эпидемиологическому надзору (контролю) (с изменениями на 10 мая 2018 года), утвержденным Решением Комиссии таможенного союза от 28.05.2010 №299.
3.3 Пищевые добавки и их применение для производства готового изделия должны соответствовать СанПиН 2.3.2.1293-03 «Гигиенические требования по применению пищевых добавок», утвержденным Главным государственным санитарным врачом Российской Федерации постановление от 18.04.2003 №59 и «Требованиям безопасности пищевых добавок, ароматизаторов и технологических вспомогательных средств» (с изменениями на 18 сентября 2014 года), принятым Решением Совета Евразийской экономической комиссии от 20.07.2012 №58.
4 РЕЦЕПТУРА
Name of raw materials and semi-finished products | Mass fraction of solids,% | Raw material consumption | |||
---|---|---|---|---|---|
on 1 t phase | on 1000 kg finished product | ||||
in kind | in solids | in kind | in solids | ||
Sign up | |||||
Chocolate glaze [Skurikhin] | 99,1 | 282,84 | 280,29 | 282,84 | 280,29 |
Total | 89,5 | 1010,07 | 903,53 | 1010,07 | 903,53 |
Losses 1.0% | 9,01 | 9,01 | |||
Output | 89,5 | 1000,00 | 894,52 | 1000,00 | 894,52 |
Name of raw materials and semi-finished products | Mass fraction of solids,% | Raw material consumption | |||
---|---|---|---|---|---|
on 1 t phase | on 727.23 kg phases | ||||
in kind | in solids | in kind | in solids | ||
Sign up | |||||
Liqueur layer | 78,0 | 458,36 | 357,52 | 333,33 | 260,00 |
Total | 85,2 | 1016,14 | 865,66 | 738,97 | 629,53 |
Losses 1.0% | 8,66 | 6,30 | |||
Output | 85,7 | 1000,00 | 857,00 | 727,23 | 623,24 |
Name of raw materials and semi-finished products | Mass fraction of solids,% | Raw material consumption | |||
---|---|---|---|---|---|
on 1 t phase | on 405.63 kg prefabricated | ||||
in kind | in solids | in kind | in solids | ||
Sign up | |||||
Butter mass fraction of fat 82.5% [Skurikhin: unsalted sweet cream butter] | 84,0 | 44,21 | 37,14 | 17,93 | 15,06 |
Total | 90,7 | 1006,49 | 912,81 | 408,27 | 370,27 |
Losses 0.2% | 1,81 | 0,73 | |||
Output | 91,1 | 1000,00 | 911,00 | 405,63 | 369,53 |
Humidity 8.9 ±2.0%
Name of raw materials and semi-finished products | Mass fraction of solids,% | Raw material consumption | |||
---|---|---|---|---|---|
on 1 t phase | on 390.33 kg prefabricated | ||||
in kind | in solids | in kind | in solids | ||
Sign up | |||||
Whole condensed milk with sugar the weight ratio of fat 8.5% | 74,0 | 303,35 | 224,48 | 118,41 | 87,62 |
Starch syrup | 78,0 | 91,00 | 70,98 | 35,52 | 27,71 |
Total | 90,2 | 1019,02 | 919,19 | 397,76 | 358,79 |
Losses 1.0% | 9,19 | 3,59 | |||
Output | 91,0 | 1000,00 | 910,00 | 390,33 | 355,20 |
Name of raw materials and semi-finished products | Mass fraction of solids,% | Raw material consumption | |||
---|---|---|---|---|---|
on 1 t phase | on 333.33 kg prefabricated | ||||
in kind | in solids | in kind | in solids | ||
Sign up | |||||
Alcohol | 144,14 | 48,05 | |||
Wine "Madera" | 57,11 | 19,04 | |||
water | 22,73 | 7,58 | |||
Total | 78,0 | 1023,54 | 798,36 | 341,18 | 266,12 |
Losses 2.3% | 18,36 | 6,12 | |||
Output | 78,0 | 1000,00 | 780,00 | 333,33 | 260,00 |
Humidity 22.0 ±3.0%
Name of raw materials | Mass fraction of solids,% | Raw material consumption | |||
---|---|---|---|---|---|
sum of phases | on 1000 kg finished product | ||||
in kind | in solids | in kind | in solids | ||
Sign up | |||||
Chocolate glaze [Skurikhin] | 99,1 | 282,84 | 280,29 | 284,31 | 281,75 |
Whole condensed milk with sugar the weight ratio of fat 8.5% | 74,0 | 118,41 | 87,62 | 119,02 | 88,08 |
Alcohol | 48,05 | 48,30 | |||
Starch syrup | 78,0 | 35,52 | 27,71 | 35,70 | 27,85 |
Sign up | |||||
Butter mass fraction of fat 82.5% [Skurikhin: unsalted sweet cream butter] | 84,0 | 17,93 | 15,06 | 18,03 | 15,14 |
water | 7,58 | 7,62 | |||
Output | 89,5 | 1000,00 | 894,52 | 1000,00 | 894,52 |
 
5 ПИЩЕВАЯ ЦЕННОСТЬ
Indicators name | in 100 g | % of the recommended daily intake in 100 g of product | Recommended level of daily consumption TR CU 022/2011 |
---|---|---|---|
Sign up | |||
Sign up | |||
Including: | |||
Milk protein, g | 0.8 | ||
Fats, g | 12 | 14 | 83 |
Including: | |||
Sign up | |||
Milk fat, g | 2.4 | ||
Carbohydrates, g | 73 | 20 | 365 |
Sign up | |||
Mono- and disaccharides, g | 70.7 | ||
Polysaccharides, g | 2.4 | ||
Ash, g | 0.4 | ||
Sign up | |||
Organic acids, g | 0.2 | ||
Vitamins | |||
Sign up | |||
Beta carotene, µg | 6.6 | ||
Vitamin a rae, µg | 16.8 | 2 | 800 |
Thiamine, mg | 0.0 | 1 | 1.4 |
Sign up | |||
Niacin equivalent, mg | 0.7 | 4 | 18 |
Vitamin c, mg | 0.1 | 0 | 60 |
Vitamin e, mg | 0.2 | 2 | 10 |
Minerals macronutrients | |||
Sign up | |||
Calcium, mg | 46.1 | 5 | 1000 |
Magnesium, mg | 32.7 | 8 | 400 |
Sodium, mg | 19.3 | ||
Phosphorus, mg | 63.1 | 8 | 800 |
Minerals trace elements | |||
Iron, mg | 1.9 | 13 | 14 |
Lipids | |||
Sign up | |||
Polyunsaturated fatty acids, g | 0.0 | 0 | 11 |
Cholesterol, mg | 6.8 | ||
Other nutrients | |||
Sign up | |||
Ethanol, g | 4.7 | ||
Dry residue of milk and (or) its processing products, % | 4.9 | ||
Dry fat-free residue of milk products, % | 2.4 | ||
Physical and chemical indicators | |||
Sign up | |||
Lactose, g | 1.3 | ||
Fat, g | 11.9 |
6 МАРКИРОВКА
Маркировка готовых изделий должна соответствовать Техническим регламентам Таможенного союза ТР ТС 022/2011 «Пищевая продукция в части ее маркировки», ТР ТС 029/2012 "Требования безопасности пищевых добавок, ароматизаторов и технологических вспомогательных средств", ГОСТ Р 53598-2009 «Продукты пищевые. Рекомендации по этикетированию», ГОСТ 4570-2014 «Sweets. General specifications».
Состав: white sugar, chocolate glaze, whole condensed milk with sugar the weight ratio of fat 8.5% (normalized milk, sugar (sucrose, lactose)), alcohol, molasses or glucose syrup, wine "Madera", butter (pasteurized cow's milk cream), water.
7 СРОКИ ГОДНОСТИ И УСЛОВИЯ ХРАНЕНИЯ
______________
Приложение 1
Для производства продукции №184 "Gourmet" использовано следующее сырье:
Chocolate glaze [Skurikhin] - ГОСТ Р 53897-2010;
Whole condensed milk with sugar the weight ratio of fat 8.5% - ГОСТ 31688-2012;
Alcohol - ГОСТ Р 51723-2001;
Starch syrup - ГОСТ 33917-2016;
Butter mass fraction of fat 82.5% [Skurikhin: unsalted sweet cream butter] - ГОСТ 32261-2013;
water - СанПиН 2.1.3684-21, СанПиН 1.2.3685-21;
Для производства изделия разрешается использовать другое сырье в соответствии с утвержденными «Указаниями на рецептуры кондитерских изделий по взаимозаменяемости сырья» при наличии технических нормативных правовых актов (ТНПА) или других документов, подтверждающих его качество и безопасность, действующих на территории Российской Федерации.
Если ссылочные ТНПА заменены (изменены), то при пользовании настоящей рецептурой следует руководствоваться замененными (измененными) ТНПА. Если ссылочные ТНПА отменены без замены, то положение, в котором дана ссылка на них, применяется в части, не затрагивающей эту ссылку.
______________
Приложение 2
Calculation of nutritional value: №184 "Gourmet"
Наименование сырья | Массовая доля сухих веществ, % | Расход сырья на 100г. изделия | Количество | Энергетическая ценность, ккал | |||||||
белки | жиры | углеводы | |||||||||
в натуре | сухих веществ | % | в рецеп к-ве | % | в рецеп | % | в рецеп | ккал/г | в рецеп | ||
| |||||||||||
Chocolate glaze [Skurikhin] | 99.10 | 28.43 | 28.18 | 4.90 | 1.39 | 34.50 | 9.81 | 52.50 | 14.93 | 542.00 | 154.09 |
Whole condensed milk with sugar the weight ratio of fat 8.5% | 74.00 | 11.90 | 8.81 | 7.26 | 0.86 | 8.57 | 1.02 | 55.95 | 6.66 | 331.00 | 39.39 |
Alcohol | — | 4.83 | — | — | — | — | — | — | — | 710.00 | 34.29 |
Starch syrup | 78.00 | 3.57 | 2.78 | — | — | 0.30 | 0.010 | 77.31 | 2.76 | 292.25 | 10.43 |
Butter mass fraction of fat 82.5% [Skurikhin: unsalted sweet cream butter] | 84.00 | 1.80 | 1.51 | 0.50 | 0.010 | 82.50 | 1.49 | 0.80 | 0.010 | 748.00 | 13.46 |
water | — | 0.76 | — | — | — | — | — | — | — | — | — |
Total with sanitary waste | 92.50 | 2.26 | 12.33 | 75.53 | 456.35 | ||||||
Output in finished product | 89.45 | 2.00 | 12.00 | 73.00 | 1870/440 |
______________