| APPROVED BY | ||
RECIPE | |||
№185 "Swan" | |||
| |||
Производится по технологической инструкции Дата введения: «___» _______________ 20___ г.
Рекомендована к утверждению и согласована дегустационной комиссией
| |||
Разработана специалистами .
2024г. |
1 ХАРАКТЕРИСТИКА ИЗДЕЛИЯ
2 ОРГАНОЛЕПТИЧЕСКИЕ ПОКАЗАТЕЛИ КАЧЕСТВА
Наименование показателя | Характеристика |
3 ФИЗИКО-ХИМИЧЕСКИЕ ПОКАЗАТЕЛИ
Наименование показателя | Характеристика |
Примечание:
1. Физико-химические показатели контролируются в полуфабрикатах.
2. Допускается превышение верхнего предела по массовой доле сахара и жира.
3.1 По показателям безопасности сырье и готовые изделия должны соответствовать Техническому регламенту Таможенного союза "О безопасности пищевой продукции" ТР ТС 021/2011 и Единым санитарно-эпидемиологическим и гигиеническим требованиям к продукции (товарам), подлежащей санитарно-эпидемиологическому надзору (контролю) (с изменениями на 10 мая 2018 года), утвержденным Решением Комиссии таможенного союза от 28.05.2010г. №299.
3.2 По микробиологическим показателям готовые изделия должны соответствовать Техническому регламенту Таможенного союза "О безопасности пищевой продукции" ТР ТС 021/2011 и Единым санитарно-эпидемиологическим и гигиеническим требованиям к продукции (товарам), подлежащей санитарно-эпидемиологическому надзору (контролю) (с изменениями на 10 мая 2018 года), утвержденным Решением Комиссии таможенного союза от 28.05.2010 №299.
3.3 Пищевые добавки и их применение для производства готового изделия должны соответствовать СанПиН 2.3.2.1293-03 «Гигиенические требования по применению пищевых добавок», утвержденным Главным государственным санитарным врачом Российской Федерации постановление от 18.04.2003 №59 и «Требованиям безопасности пищевых добавок, ароматизаторов и технологических вспомогательных средств» (с изменениями на 18 сентября 2014 года), принятым Решением Совета Евразийской экономической комиссии от 20.07.2012 №58.
4 РЕЦЕПТУРА
Name of raw materials and semi-finished products | Mass fraction of solids,% | Raw material consumption | |||
---|---|---|---|---|---|
on 1 t phase | on 1000 kg finished product | ||||
in kind | in solids | in kind | in solids | ||
Sign up | |||||
Chocolate glaze [Skurikhin] | 99,1 | 303,03 | 300,30 | 303,03 | 300,30 |
Total | 87,8 | 1010,10 | 887,17 | 1010,10 | 887,17 |
Losses 1.0% | 8,87 | 8,87 | |||
Output | 87,8 | 1000,00 | 878,30 | 1000,00 | 878,30 |
Name of raw materials and semi-finished products | Mass fraction of solids,% | Raw material consumption | |||
---|---|---|---|---|---|
on 1 t phase | on 707.07 kg phases | ||||
in kind | in solids | in kind | in solids | ||
Sign up | |||||
Liqueur layer | 78,0 | 410,59 | 320,26 | 290,32 | 226,45 |
Total | 81,6 | 1026,30 | 837,46 | 725,67 | 592,14 |
Losses 0.89% | 7,46 | 5,27 | |||
Output | 83,0 | 1000,00 | 830,00 | 707,07 | 586,87 |
Name of raw materials and semi-finished products | Mass fraction of solids,% | Raw material consumption | |||
---|---|---|---|---|---|
on 1 t phase | on 435.35 kg prefabricated | ||||
in kind | in solids | in kind | in solids | ||
Sign up | |||||
Apricot puree | 10,0 | 652,30 | 65,23 | 283,98 | 28,40 |
Total | 59,0 | 1435,01 | 846,77 | 624,73 | 368,64 |
Losses 0.8% | 6,77 | 2,95 | |||
Output | 84,0 | 1000,00 | 840,00 | 435,35 | 365,69 |
Humidity 16.0 ±3.0%
Name of raw materials and semi-finished products | Mass fraction of solids,% | Raw material consumption | |||
---|---|---|---|---|---|
on 1 t phase | on 290.32 kg prefabricated | ||||
in kind | in solids | in kind | in solids | ||
Sign up | |||||
Alcohol | 112,81 | 32,75 | |||
Wine "Madera" | 56,41 | 16,38 | |||
water | 52,04 | 15,11 | |||
Total | 78,0 | 1011,12 | 788,68 | 293,54 | 228,96 |
Losses 1.1% | 8,68 | 2,52 | |||
Output | 78,0 | 1000,00 | 780,00 | 290,32 | 226,45 |
Humidity 22.0 ±3.0%
Name of raw materials | Mass fraction of solids,% | Raw material consumption | |||
---|---|---|---|---|---|
sum of phases | on 1000 kg finished product | ||||
in kind | in solids | in kind | in solids | ||
Sign up | |||||
Chocolate glaze [Skurikhin] | 99,1 | 303,03 | 300,30 | 305,58 | 302,83 |
Apricot puree | 10,0 | 283,98 | 28,40 | 286,37 | 28,64 |
Alcohol | 32,75 | 33,03 | |||
Wine "Madera" | 16,38 | 16,51 | |||
Sign up | |||||
Output | 87,8 | 1000,00 | 878,30 | 1000,00 | 878,30 |
 
5 ПИЩЕВАЯ ЦЕННОСТЬ
Indicators name | in 100 g | % of the recommended daily intake in 100 g of product | Recommended level of daily consumption TR CU 022/2011 |
---|---|---|---|
Sign up | |||
Sign up | |||
Fats, g | 10 | 12 | 83 |
Including: | |||
Sign up | |||
Carbohydrates, g | 73 | 20 | 365 |
Sign up | |||
Mono- and disaccharides, g | 71.4 | ||
Polysaccharides, g | 1.3 | ||
Ash, g | 0.3 | ||
Sign up | |||
Organic acids, g | 0.2 | ||
Vitamins | |||
Vitamin a rae, µg | 5.9 | 1 | 800 |
Thiamine, mg | 0.0 | 1 | 1.4 |
Sign up | |||
Niacin equivalent, mg | 0.5 | 3 | 18 |
Choline, mg | 0.2 | ||
Pantothenic acid, mg | 0.0 | 0 | 6 |
Sign up | |||
Folacin, µg | 0.3 | 0 | 200 |
Vitamin c, mg | 3.6 | 6 | 60 |
Vitamin e, mg | 0.2 | 2 | 10 |
Vitamin k, µg | 0.1 | ||
Minerals macronutrients | |||
Sign up | |||
Calcium, mg | 11.7 | 1 | 1000 |
Magnesium, mg | 31.2 | 8 | 400 |
Sodium, mg | 1.4 | ||
Phosphorus, mg | 40.2 | 5 | 800 |
Minerals trace elements | |||
Iron, mg | 2.0 | 14 | 14 |
Copper, mg | 0.0 | ||
Selenium, µg | 0.0 | 0 | 70 |
Zinc, mg | 0.0 | 0 | 15 |
Lipids | |||
Sign up | |||
Other nutrients | |||
Ethanol, g | 3.2 | ||
Physical and chemical indicators | |||
Sign up | |||
Fat, g | 10.2 |
6 МАРКИРОВКА
Маркировка готовых изделий должна соответствовать Техническим регламентам Таможенного союза ТР ТС 022/2011 «Пищевая продукция в части ее маркировки», ТР ТС 029/2012 "Требования безопасности пищевых добавок, ароматизаторов и технологических вспомогательных средств", ГОСТ Р 53598-2009 «Продукты пищевые. Рекомендации по этикетированию», ГОСТ 4570-2014 «Sweets. General specifications».
Состав: white sugar, chocolate glaze, apricot puree, alcohol, wine "Madera", water.
7 СРОКИ ГОДНОСТИ И УСЛОВИЯ ХРАНЕНИЯ
______________
Приложение 1
Для производства продукции №185 "Swan" использовано следующее сырье:
Chocolate glaze [Skurikhin] - ГОСТ Р 53897-2010;
Apricot puree - according to documents confirming its quality and safety, operating in the territory Russian Federation;
Alcohol - ГОСТ Р 51723-2001;
Wine "Madera" - ГОСТ 33806-2016, ГОСТ Р 52195-2003;
Для производства изделия разрешается использовать другое сырье в соответствии с утвержденными «Указаниями на рецептуры кондитерских изделий по взаимозаменяемости сырья» при наличии технических нормативных правовых актов (ТНПА) или других документов, подтверждающих его качество и безопасность, действующих на территории Российской Федерации.
Если ссылочные ТНПА заменены (изменены), то при пользовании настоящей рецептурой следует руководствоваться замененными (измененными) ТНПА. Если ссылочные ТНПА отменены без замены, то положение, в котором дана ссылка на них, применяется в части, не затрагивающей эту ссылку.
______________
Приложение 2
Calculation of nutritional value: №185 "Swan"
Наименование сырья | Массовая доля сухих веществ, % | Расход сырья на 100г. изделия | Количество | Энергетическая ценность, ккал | |||||||
белки | жиры | углеводы | |||||||||
в натуре | сухих веществ | % | в рецеп к-ве | % | в рецеп | % | в рецеп | ккал/г | в рецеп | ||
| |||||||||||
Chocolate glaze [Skurikhin] | 99.10 | 30.56 | 30.28 | 4.90 | 1.50 | 34.50 | 10.54 | 52.50 | 16.04 | 542.00 | 165.64 |
Apricot puree | 10.00 | 28.64 | 2.86 | 0.53 | 0.15 | 0.060 | 0.020 | 5.33 | 1.53 | 22.66 | 6.49 |
Alcohol | — | 3.30 | — | — | — | — | — | — | — | 710.00 | 23.43 |
Wine "Madera" | — | 1.65 | — | — | — | — | — | — | — | — | — |
Total with sanitary waste | 90.55 | 1.65 | 10.56 | 74.92 | 424.95 | ||||||
Output in finished product | 87.83 | 1.50 | 10.00 | 73.00 | 1750/420 |
______________