| APPROVED BY | ||
RECIPE | |||
№186 "Raspberry" | |||
| |||
Производится по технологической инструкции Дата введения: «___» _______________ 20___ г.
Рекомендована к утверждению и согласована дегустационной комиссией
| |||
Разработана специалистами .
2024г. |
1 ХАРАКТЕРИСТИКА ИЗДЕЛИЯ
2 ОРГАНОЛЕПТИЧЕСКИЕ ПОКАЗАТЕЛИ КАЧЕСТВА
Наименование показателя | Характеристика |
3 ФИЗИКО-ХИМИЧЕСКИЕ ПОКАЗАТЕЛИ
Наименование показателя | Характеристика |
Примечание:
1. Физико-химические показатели контролируются в полуфабрикатах.
2. Допускается превышение верхнего предела по массовой доле сахара и жира.
3.1 По показателям безопасности сырье и готовые изделия должны соответствовать Техническому регламенту Таможенного союза "О безопасности пищевой продукции" ТР ТС 021/2011 и Единым санитарно-эпидемиологическим и гигиеническим требованиям к продукции (товарам), подлежащей санитарно-эпидемиологическому надзору (контролю) (с изменениями на 10 мая 2018 года), утвержденным Решением Комиссии таможенного союза от 28.05.2010г. №299.
3.2 По микробиологическим показателям готовые изделия должны соответствовать Техническому регламенту Таможенного союза "О безопасности пищевой продукции" ТР ТС 021/2011 и Единым санитарно-эпидемиологическим и гигиеническим требованиям к продукции (товарам), подлежащей санитарно-эпидемиологическому надзору (контролю) (с изменениями на 10 мая 2018 года), утвержденным Решением Комиссии таможенного союза от 28.05.2010 №299.
3.3 Пищевые добавки и их применение для производства готового изделия должны соответствовать СанПиН 2.3.2.1293-03 «Гигиенические требования по применению пищевых добавок», утвержденным Главным государственным санитарным врачом Российской Федерации постановление от 18.04.2003 №59 и «Требованиям безопасности пищевых добавок, ароматизаторов и технологических вспомогательных средств» (с изменениями на 18 сентября 2014 года), принятым Решением Совета Евразийской экономической комиссии от 20.07.2012 №58.
4 РЕЦЕПТУРА
Name of raw materials and semi-finished products | Mass fraction of solids,% | Raw material consumption | |||
---|---|---|---|---|---|
on 1 t phase | on 1000 kg finished product | ||||
in kind | in solids | in kind | in solids | ||
Sign up | |||||
Chocolate glaze [Skurikhin] | 99,1 | 241,17 | 239,00 | 241,17 | 239,00 |
Total | 90,0 | 1005,03 | 904,32 | 1005,03 | 904,32 |
Losses 0.5% | 4,53 | 4,53 | |||
Output | 90,0 | 1000,00 | 899,80 | 1000,00 | 899,80 |
Name of raw materials and semi-finished products | Mass fraction of solids,% | Raw material consumption | |||
---|---|---|---|---|---|
on 1 t phase | on 763.86 kg phases | ||||
in kind | in solids | in kind | in solids | ||
Sign up | |||||
Fruit layer | 85,0 | 503,53 | 428,00 | 384,63 | 326,93 |
Total | 87,1 | 1007,61 | 877,14 | 769,67 | 670,01 |
Losses 0.7% | 6,14 | 4,69 | |||
Output | 87,1 | 1000,00 | 871,00 | 763,86 | 665,32 |
Name of raw materials and semi-finished products | Mass fraction of solids,% | Raw material consumption | |||
---|---|---|---|---|---|
on 1 t phase | on 385.05 kg prefabricated | ||||
in kind | in solids | in kind | in solids | ||
Sign up | |||||
Raspberry podvarka (boiled) | 80,0 | 131,72 | 105,38 | 50,72 | 40,57 |
Vanilla essence | 1,38 | 0,53 | |||
Total | 88,6 | 1008,00 | 892,79 | 388,13 | 343,76 |
Losses 0.2% | 1,79 | 0,69 | |||
Output | 89,1 | 1000,00 | 891,00 | 385,05 | 343,08 |
Humidity 10.9 ±2.0%
Name of raw materials and semi-finished products | Mass fraction of solids,% | Raw material consumption | |||
---|---|---|---|---|---|
on 1 t phase | on 384.63 kg prefabricated | ||||
in kind | in solids | in kind | in solids | ||
Sign up | |||||
Raspberry podvarka (boiled) | 80,0 | 314,11 | 251,29 | 120,82 | 96,65 |
Citric acid (E330) | 91,2 | 1,81 | 1,65 | 0,70 | 0,63 |
Essence raspberry | 0,61 | 0,23 | |||
Total | 83,4 | 1020,95 | 851,70 | 392,68 | 327,58 |
Losses 0.2% | 1,70 | 0,65 | |||
Output | 85,0 | 1000,00 | 850,00 | 384,63 | 326,93 |
Humidity 15.0 ±3.0%
Name of raw materials and semi-finished products | Mass fraction of solids,% | Raw material consumption | |||
---|---|---|---|---|---|
on 1 t phase | on 336.88 kg prefabricated | ||||
in kind | in solids | in kind | in solids | ||
Sign up | |||||
Whole condensed milk with sugar the weight ratio of fat 8.5% | 74,0 | 300,61 | 222,45 | 101,27 | 74,94 |
Starch syrup | 78,0 | 90,19 | 70,35 | 30,38 | 23,70 |
Total | 90,2 | 1009,86 | 910,93 | 340,20 | 306,87 |
Losses 1.2% | 10,93 | 3,68 | |||
Output | 90,0 | 1000,00 | 900,00 | 336,88 | 303,19 |
Name of raw materials and semi-finished products | Mass fraction of solids,% | Raw material consumption | |||
---|---|---|---|---|---|
on 1 t phase | on 270.94 kg prefabricated | ||||
in kind | in solids | in kind | in solids | ||
Sign up | |||||
Apple puree [GOST] | 10,0 | 360,80 | 36,08 | 97,75 | 9,78 |
Apricot puree | 10,0 | 360,80 | 36,08 | 97,75 | 9,78 |
Total | 56,8 | 1507,47 | 856,85 | 408,43 | 232,15 |
Losses 0.8% | 6,85 | 1,86 | |||
Output | 85,0 | 1000,00 | 850,00 | 270,94 | 230,30 |
Name of raw materials and semi-finished products | Mass fraction of solids,% | Raw material consumption | |||
---|---|---|---|---|---|
on 1 t phase | on 171.53 kg prefabricated | ||||
in kind | in solids | in kind | in solids | ||
Sign up | |||||
Total | 69,0 | 1169,96 | 807,27 | 200,69 | 138,47 |
Losses 0.9% | 7,27 | 1,25 | |||
Output | 80,0 | 1000,00 | 800,00 | 171,53 | 137,23 |
Name of raw materials | Mass fraction of solids,% | Raw material consumption | |||
---|---|---|---|---|---|
sum of phases | on 1000 kg finished product | ||||
in kind | in solids | in kind | in solids | ||
Sign up | |||||
Chocolate glaze [Skurikhin] | 99,1 | 241,17 | 239,00 | 242,68 | 240,49 |
Raspberry podvarka | 69,0 | 200,69 | 138,47 | 201,94 | 139,34 |
Whole condensed milk with sugar the weight ratio of fat 8.5% | 74,0 | 101,27 | 74,94 | 101,90 | 75,41 |
Apple puree [GOST] | 10,0 | 97,75 | 9,78 | 98,37 | 9,84 |
Sign up | |||||
Starch syrup | 78,0 | 30,38 | 23,70 | 30,57 | 23,85 |
Citric acid (E330) | 91,2 | 0,70 | 0,63 | 0,70 | 0,64 |
Vanilla essence | 0,53 | 0,53 | |||
Essence raspberry | 0,23 | 0,24 | |||
Output | 90,0 | 1000,00 | 899,80 | 1000,00 | 899,80 |
 
5 ПИЩЕВАЯ ЦЕННОСТЬ
Indicators name | in 100 g | % of the recommended daily intake in 100 g of product | Recommended level of daily consumption TR CU 022/2011 |
---|---|---|---|
Sign up | |||
Sign up | |||
Including: | |||
Milk protein, g | 0.7 | ||
Fats, g | 9.0 | 11 | 83 |
Including: | |||
Sign up | |||
Milk fat, g | 0.8 | ||
Carbohydrates, g | 76 | 21 | 365 |
Sign up | |||
Mono- and disaccharides, g | 74.2 | ||
Polysaccharides, g | 2.1 | ||
Ash, g | 0.4 | ||
Sign up | |||
Organic acids, g | 0.2 | ||
Vitamins | |||
Vitamin a rae, µg | 6.7 | 1 | 800 |
Thiamine, mg | 0.0 | 1 | 1.4 |
Sign up | |||
Niacin equivalent, mg | 0.6 | 3 | 18 |
Niacin, mg | 0.0 | ||
Choline, mg | 0.1 | ||
Pantothenic acid, mg | 0.0 | 0 | 6 |
Folacin, µg | 0.1 | 0 | 200 |
Vitamin c, mg | 1.4 | 2 | 60 |
Vitamin e, mg | 0.2 | 2 | 10 |
Vitamin k, µg | 0.0 | ||
Minerals macronutrients | |||
Sign up | |||
Calcium, mg | 40.6 | 4 | 1000 |
Magnesium, mg | 28.7 | 7 | 400 |
Sodium, mg | 16.5 | ||
Phosphorus, mg | 55.4 | 7 | 800 |
Minerals trace elements | |||
Iron, mg | 1.7 | 12 | 14 |
Selenium, µg | 0.0 | 0 | 70 |
Lipids | |||
Sign up | |||
Cholesterol, mg | 3.0 | ||
Other nutrients | |||
Sign up | |||
Dry residue of milk and (or) its processing products, % | 2.9 | ||
Dry fat-free residue of milk products, % | 2.1 | ||
Physical and chemical indicators | |||
Sign up | |||
Lactose, g | 1.1 | ||
Fat, g | 9.0 |
6 МАРКИРОВКА
Маркировка готовых изделий должна соответствовать Техническим регламентам Таможенного союза ТР ТС 022/2011 «Пищевая продукция в части ее маркировки», ТР ТС 029/2012 "Требования безопасности пищевых добавок, ароматизаторов и технологических вспомогательных средств", ГОСТ Р 53598-2009 «Продукты пищевые. Рекомендации по этикетированию», ГОСТ 4570-2014 «Sweets. General specifications».
Состав: white sugar, chocolate glaze, raspberry podvarka, whole condensed milk with sugar the weight ratio of fat 8.5% (normalized milk, sugar (sucrose, lactose)), apple puree, apricot puree, molasses or glucose syrup, acidity regulator - citric acid, vanilla essence, essence raspberry.
Состав: white sugar, chocolate glaze, raspberry podvarka, whole condensed milk with sugar the weight ratio of fat 8.5% (normalized milk, sugar (sucrose, lactose)), apple puree, apricot puree, molasses or glucose syrup, acidity regulator - E330, vanilla essence, essence raspberry.
7 СРОКИ ГОДНОСТИ И УСЛОВИЯ ХРАНЕНИЯ
______________
Приложение 1
Для производства продукции №186 "Raspberry" использовано следующее сырье:
Chocolate glaze [Skurikhin] - ГОСТ Р 53897-2010;
Raspberry podvarka - ТУ 10-963.12-90, ГОСТ 32741-2014;
Whole condensed milk with sugar the weight ratio of fat 8.5% - ГОСТ 31688-2012;
Apple puree [GOST] - ГОСТ 32742-2014;
Starch syrup - ГОСТ 33917-2016;
Citric acid (E330) - ГОСТ 31726-2012, ГОСТ 908-2004;
Vanilla essence - according to documents confirming its quality and safety, operating in the territory Russian Federation;
Essence raspberry - according to documents confirming its quality and safety, operating in the territory Russian Federation;
Для производства изделия разрешается использовать другое сырье в соответствии с утвержденными «Указаниями на рецептуры кондитерских изделий по взаимозаменяемости сырья» при наличии технических нормативных правовых актов (ТНПА) или других документов, подтверждающих его качество и безопасность, действующих на территории Российской Федерации.
Если ссылочные ТНПА заменены (изменены), то при пользовании настоящей рецептурой следует руководствоваться замененными (измененными) ТНПА. Если ссылочные ТНПА отменены без замены, то положение, в котором дана ссылка на них, применяется в части, не затрагивающей эту ссылку.
______________
Приложение 2
Calculation of nutritional value: №186 "Raspberry"
Наименование сырья | Массовая доля сухих веществ, % | Расход сырья на 100г. изделия | Количество | Энергетическая ценность, ккал | |||||||
белки | жиры | углеводы | |||||||||
в натуре | сухих веществ | % | в рецеп к-ве | % | в рецеп | % | в рецеп | ккал/г | в рецеп | ||
| |||||||||||
Chocolate glaze [Skurikhin] | 99.10 | 24.27 | 24.05 | 4.90 | 1.19 | 34.50 | 8.37 | 52.50 | 12.74 | 542.00 | 131.54 |
Raspberry podvarka | 69.00 | 20.19 | 13.93 | 0.20 | 0.040 | — | — | 68.10 | 13.75 | 260.00 | 52.49 |
Whole condensed milk with sugar the weight ratio of fat 8.5% | 74.00 | 10.19 | 7.54 | 7.26 | 0.74 | 8.57 | 0.87 | 55.95 | 5.70 | 331.00 | 33.73 |
Apple puree [GOST] | 10.00 | 9.84 | 0.98 | 0.275 | 0.030 | 0.092 | 0.010 | 8.715 | 0.86 | 37.615 | 3.70 |
Starch syrup | 78.00 | 3.06 | 2.38 | — | — | 0.30 | 0.010 | 77.31 | 2.37 | 292.25 | 8.94 |
Citric acid (E330) | 91.20 | 0.070 | 0.064 | — | — | — | — | — | — | — | — |
Vanilla essence | — | 0.053 | — | — | — | — | — | — | — | — | — |
Essence raspberry | — | 0.024 | — | — | — | — | — | — | — | — | — |
Total with sanitary waste | 92.29 | 2.05 | 9.27 | 78.24 | 401.85 | ||||||
Output in finished product | 89.98 | 2.00 | 9.00 | 76.00 | 1680/400 |
______________