Technological map: №188 "Sea buckthorn nectar"


			APPROVED BY ____________ «__» _______________ 2024г.
RECIPE
№188 "Sea buckthorn nectar"

Производится по технологической инструкции Дата введения: «___» _______________ 20___ г. Рекомендована к утверждению и согласована дегустационной комиссией . Протокол № «___» от «___» _______________ 20___ г.
Разработана специалистами . 2024г.

1 ХАРАКТЕРИСТИКА ИЗДЕЛИЯ

2 ОРГАНОЛЕПТИЧЕСКИЕ ПОКАЗАТЕЛИ КАЧЕСТВА


Наименование показателя	Характеристика

3 ФИЗИКО-ХИМИЧЕСКИЕ ПОКАЗАТЕЛИ


Наименование показателя	Характеристика

Примечание:

1. Физико-химические показатели контролируются в полуфабрикатах.

2. Допускается превышение верхнего предела по массовой доле сахара и жира.

3.1 По показателям безопасности сырье и готовые изделия должны соответствовать Техническому регламенту Таможенного союза "О безопасности пищевой продукции" ТР ТС 021/2011 и Единым санитарно-эпидемиологическим и гигиеническим требованиям к продукции (товарам), подлежащей санитарно-эпидемиологическому надзору (контролю) (с изменениями на 10 мая 2018 года), утвержденным Решением Комиссии таможенного союза от 28.05.2010г. №299.

3.2 По микробиологическим показателям готовые изделия должны соответствовать Техническому регламенту Таможенного союза "О безопасности пищевой продукции" ТР ТС 021/2011 и Единым санитарно-эпидемиологическим и гигиеническим требованиям к продукции (товарам), подлежащей санитарно-эпидемиологическому надзору (контролю) (с изменениями на 10 мая 2018 года), утвержденным Решением Комиссии таможенного союза от 28.05.2010 №299.

3.3 Пищевые добавки и их применение для производства готового изделия должны соответствовать СанПиН 2.3.2.1293-03 «Гигиенические требования по применению пищевых добавок», утвержденным Главным государственным санитарным врачом Российской Федерации постановление от 18.04.2003 №59 и «Требованиям безопасности пищевых добавок, ароматизаторов и технологических вспомогательных средств» (с изменениями на 18 сентября 2014 года), принятым Решением Совета Евразийской экономической комиссии от 20.07.2012 №58.

4 РЕЦЕПТУРА

Name of raw materials and semi-finished products	Mass fraction of solids,%	Raw material consumption
		on 1 t phase		on 1000 kg finished product
		in kind	in solids	in kind	in solids
Sign up
Chocolate glaze [Skurikhin]	99,1	280,62	278,09	280,62	278,09
Total	88,8	1010,04	897,37	1010,04	897,37
Losses 0.99%			8,92		8,92
Output	88,8	1000,00	888,45	1000,00	888,45

Housing
Name of raw materials and semi-finished products	Mass fraction of solids,%	Raw material consumption
		on 1 t phase		on 729.42 kg phases
		in kind	in solids	in kind	in solids
Sign up
Liqueur layer	78,0	459,78	358,63	335,37	261,59
Total	84,4	1025,87	865,85	748,29	631,56
Losses 1.95%			16,85		12,29
Output	84,9	1000,00	849,00	729,42	619,28

A layer of fruit and fondant mass
Name of raw materials and semi-finished products	Mass fraction of solids,%	Raw material consumption
		on 1 t phase		on 412.92 kg prefabricated
		in kind	in solids	in kind	in solids
Sign up
Sea buckthorn puree	10,0	17,70	1,77	7,31	0,73
Total	89,6	1002,35	897,80	413,89	370,72
Losses 0.2%			1,80		0,74
Output	89,6	1000,00	896,00	412,92	369,97

Humidity 10.4 ±2.0%

Fruit sugar lipstick
Name of raw materials and semi-finished products	Mass fraction of solids,%	Raw material consumption
		on 1 t phase		on 406.58 kg prefabricated
		in kind	in solids	in kind	in solids
Sign up
Sea buckthorn puree	10,0	66,90	6,69	27,20	2,72
Starch syrup	78,0	66,23	51,66	26,93	21,00
water		14,74		5,99
Total	91,0	1009,07	918,26	410,27	373,34
Losses 0.9%			8,26		3,36
Output	91,0	1000,00	910,00	406,58	369,99

Liqueur layer
Name of raw materials and semi-finished products	Mass fraction of solids,%	Raw material consumption
		on 1 t phase		on 335.37 kg prefabricated
		in kind	in solids	in kind	in solids
Sign up
Sea buckthorn tincture		80,00		26,83
water		74,09		24,85
Alcohol		49,44		16,58
Sea buckthorn liqueur	40,0	29,58	11,83	9,92	3,97
Total	78,0	1011,13	788,68	339,11	264,50
Losses 1.1%			8,68		2,91
Output	78,0	1000,00	780,00	335,37	261,59

Humidity 22.0 ±3.0%

Consolidated recipe, k=1.008547
Name of raw materials	Mass fraction of solids,%	Raw material consumption
		sum of phases		on 1000 kg finished product
		in kind	in solids	in kind	in solids
Sign up
Chocolate glaze [Skurikhin]	99,1	280,62	278,09	283,02	280,47
Sea buckthorn puree	10,0	34,51	3,45	34,80	3,48
water		30,84		31,11
Starch syrup	78,0	26,93	21,00	27,16	21,18
Sign up
Alcohol		16,58		16,72
Sea buckthorn liqueur	40,0	9,92	3,97	10,01	4,00
Total		1037,30	916,67	1046,17	924,51
Total phase loss 3.08%			28,22
Other losses 0.85%					7,83
General losses 3.9%					36,06
Output	88,8	1000,00	888,45	1000,00	888,45

5 ПИЩЕВАЯ ЦЕННОСТЬ

Estimated nutritional value
Indicators name	in 100 g	% of the recommended daily intake in 100 g of product	Recommended level of daily consumption TR CU 022/2011
Sign up
Sign up
Fats, g	9.5	11	83
Including:
Sign up
Carbohydrates, g	75	21	365
Sign up
Mono- and disaccharides, g	73.3
Polysaccharides, g	2.1
Ash, g	0.2
Sign up
Organic acids, g	0.2
Vitamins
Thiamine, mg	0.0	1	1.4
Sign up
Niacin equivalent, mg	0.5	3	18
Vitamin e, mg	0.2	2	10
Minerals macronutrients
Sign up
Calcium, mg	10.3	1	1000
Magnesium, mg	28.4	7	400
Sodium, mg	3.5
Phosphorus, mg	36.6	5	800
Minerals trace elements
Iron, mg	1.8	13	14
Lipids
Sign up
Other nutrients
Sign up
Ethanol, g	1.6
Physical and chemical indicators
Sign up
Fat, g	9.4

6 МАРКИРОВКА

Маркировка готовых изделий должна соответствовать Техническим регламентам Таможенного союза ТР ТС 022/2011 «Пищевая продукция в части ее маркировки», ТР ТС 029/2012 "Требования безопасности пищевых добавок, ароматизаторов и технологических вспомогательных средств", ГОСТ Р 53598-2009 «Продукты пищевые. Рекомендации по этикетированию», ГОСТ 4570-2014 «Sweets. General specifications».

Состав: white sugar, chocolate glaze, sea buckthorn puree, water, molasses or glucose syrup, sea buckthorn tincture, alcohol, sea buckthorn liqueur.

7 СРОКИ ГОДНОСТИ И УСЛОВИЯ ХРАНЕНИЯ

______________

Приложение 1

Для производства продукции №188 "Sea buckthorn nectar" использовано следующее сырье:

Sign up

Chocolate glaze [Skurikhin] - ГОСТ Р 53897-2010;

Sea buckthorn puree - according to documents confirming its quality and safety, operating in the territory Russian Federation;

water - СанПиН 2.1.3684-21, СанПиН 1.2.3685-21;

Starch syrup - ГОСТ 33917-2016;

Sign up

Alcohol - ГОСТ Р 51723-2001;

Sea buckthorn liqueur - ГОСТ 7190-2013;

Для производства изделия разрешается использовать другое сырье в соответствии с утвержденными «Указаниями на рецептуры кондитерских изделий по взаимозаменяемости сырья» при наличии технических нормативных правовых актов (ТНПА) или других документов, подтверждающих его качество и безопасность, действующих на территории Российской Федерации.

Если ссылочные ТНПА заменены (изменены), то при пользовании настоящей рецептурой следует руководствоваться замененными (измененными) ТНПА. Если ссылочные ТНПА отменены без замены, то положение, в котором дана ссылка на них, применяется в части, не затрагивающей эту ссылку.

______________

Приложение 2

Calculation of nutritional value: №188 "Sea buckthorn nectar"

Наименование сырья	Массовая доля сухих веществ, %	Расход сырья на 100г. изделия		Количество						Энергетическая ценность, ккал
		Расход сырья на 100г. изделия		белки		жиры		углеводы		Энергетическая ценность, ккал
		в натуре	сухих веществ	%	в рецеп к-ве	%	в рецеп к-ве	%	в рецеп к-ве	ккал/г	в рецеп к-ве кДж/ккал

Sign up
Chocolate glaze [Skurikhin]	99.10	28.30	28.05	4.90	1.39	34.50	9.76	52.50	14.86	542.00	153.39
Sea buckthorn puree	10.00	3.48	0.35	—	—	—	—	—	—	—	—
water	—	3.11	—	—	—	—	—	—	—	—	—
Starch syrup	78.00	2.72	2.12	—	—	0.30	0.010	77.31	2.10	292.25	7.95
Sign up
Alcohol	—	1.67	—	—	—	—	—	—	—	710.00	11.86
Sea buckthorn liqueur	40.00	1.00	0.40	—	—	—	—	—	—	—	—
Total with sanitary waste		92.45		1.39		9.77		78.44		419.10
Output in finished product		88.85		1.50		9.50		75.00		1710/410

______________

Document for printing