| APPROVED BY | ||
RECIPE | |||
№191 "Slavic" | |||
| |||
Производится по технологической инструкции Дата введения: «___» _______________ 20___ г.
Рекомендована к утверждению и согласована дегустационной комиссией
| |||
Разработана специалистами .
2024г. |
1 ХАРАКТЕРИСТИКА ИЗДЕЛИЯ
2 ОРГАНОЛЕПТИЧЕСКИЕ ПОКАЗАТЕЛИ КАЧЕСТВА
Наименование показателя | Характеристика |
3 ФИЗИКО-ХИМИЧЕСКИЕ ПОКАЗАТЕЛИ
Наименование показателя | Характеристика |
Примечание:
1. Физико-химические показатели контролируются в полуфабрикатах.
2. Допускается превышение верхнего предела по массовой доле сахара и жира.
3.1 По показателям безопасности сырье и готовые изделия должны соответствовать Техническому регламенту Таможенного союза "О безопасности пищевой продукции" ТР ТС 021/2011 и Единым санитарно-эпидемиологическим и гигиеническим требованиям к продукции (товарам), подлежащей санитарно-эпидемиологическому надзору (контролю) (с изменениями на 10 мая 2018 года), утвержденным Решением Комиссии таможенного союза от 28.05.2010г. №299.
3.2 По микробиологическим показателям готовые изделия должны соответствовать Техническому регламенту Таможенного союза "О безопасности пищевой продукции" ТР ТС 021/2011 и Единым санитарно-эпидемиологическим и гигиеническим требованиям к продукции (товарам), подлежащей санитарно-эпидемиологическому надзору (контролю) (с изменениями на 10 мая 2018 года), утвержденным Решением Комиссии таможенного союза от 28.05.2010 №299.
3.3 Пищевые добавки и их применение для производства готового изделия должны соответствовать СанПиН 2.3.2.1293-03 «Гигиенические требования по применению пищевых добавок», утвержденным Главным государственным санитарным врачом Российской Федерации постановление от 18.04.2003 №59 и «Требованиям безопасности пищевых добавок, ароматизаторов и технологических вспомогательных средств» (с изменениями на 18 сентября 2014 года), принятым Решением Совета Евразийской экономической комиссии от 20.07.2012 №58.
4 РЕЦЕПТУРА
Name of raw materials and semi-finished products | Mass fraction of solids,% | Raw material consumption | |||
---|---|---|---|---|---|
on 1 t phase | on 1000 kg finished product | ||||
in kind | in solids | in kind | in solids | ||
Sign up | |||||
Chocolate glaze [Skurikhin] | 99,1 | 282,84 | 280,29 | 282,84 | 280,29 |
Total | 90,0 | 1010,11 | 909,38 | 1010,11 | 909,38 |
Losses 1.0% | 9,10 | 9,10 | |||
Output | 90,0 | 1000,00 | 900,28 | 1000,00 | 900,28 |
Name of raw materials and semi-finished products | Mass fraction of solids,% | Raw material consumption | |||
---|---|---|---|---|---|
on 1 t phase | on 727.27 kg phases | ||||
in kind | in solids | in kind | in solids | ||
Sign up | |||||
Fondant layer | 91,0 | 459,72 | 418,35 | 334,34 | 304,25 |
Total | 85,5 | 1021,48 | 873,37 | 742,89 | 635,18 |
Losses 0.96% | 8,37 | 6,09 | |||
Output | 86,5 | 1000,00 | 865,00 | 727,27 | 629,09 |
Name of raw materials and semi-finished products | Mass fraction of solids,% | Raw material consumption | |||
---|---|---|---|---|---|
on 1 t phase | on 408.55 kg prefabricated | ||||
in kind | in solids | in kind | in solids | ||
Sign up | |||||
Whole condensed milk with sugar the weight ratio of fat 8.5% | 74,0 | 276,30 | 204,46 | 112,88 | 83,53 |
water | 70,56 | 28,83 | |||
Wine "Madera" | 47,63 | 19,46 | |||
Cocoa mass | 97,4 | 47,44 | 46,21 | 19,38 | 18,88 |
Total | 81,0 | 1011,12 | 819,00 | 413,09 | 334,61 |
Losses 1.1% | 9,00 | 3,68 | |||
Output | 81,0 | 1000,00 | 810,00 | 408,55 | 330,93 |
Humidity 19.0 ±3.0%
Name of raw materials and semi-finished products | Mass fraction of solids,% | Raw material consumption | |||
---|---|---|---|---|---|
on 1 t phase | on 334.34 kg prefabricated | ||||
in kind | in solids | in kind | in solids | ||
Sign up | |||||
Starch syrup | 78,0 | 104,73 | 81,69 | 35,02 | 27,31 |
water | 65,07 | 21,76 | |||
Vanilla essence | 1,45 | 0,48 | |||
Total | 91,0 | 1009,08 | 918,26 | 337,38 | 307,01 |
Losses 0.9% | 8,26 | 2,76 | |||
Output | 91,0 | 1000,00 | 910,00 | 334,34 | 304,25 |
Humidity 9.0 ±2.0%
Name of raw materials | Mass fraction of solids,% | Raw material consumption | |||
---|---|---|---|---|---|
sum of phases | on 1000 kg finished product | ||||
in kind | in solids | in kind | in solids | ||
Sign up | |||||
Chocolate glaze [Skurikhin] | 99,1 | 282,84 | 280,29 | 284,16 | 281,60 |
Whole condensed milk with sugar the weight ratio of fat 8.5% | 74,0 | 112,88 | 83,53 | 113,41 | 83,92 |
water | 50,58 | 50,82 | |||
Starch syrup | 78,0 | 35,02 | 27,31 | 35,18 | 27,44 |
Sign up | |||||
Cocoa mass | 97,4 | 19,38 | 18,88 | 19,47 | 18,97 |
Vanilla essence | 0,48 | 0,49 | |||
Output | 90,0 | 1000,00 | 900,28 | 1000,00 | 900,28 |
 
5 ПИЩЕВАЯ ЦЕННОСТЬ
Indicators name | in 100 g | % of the recommended daily intake in 100 g of product | Recommended level of daily consumption TR CU 022/2011 |
---|---|---|---|
Sign up | |||
Sign up | |||
Including: | |||
Milk protein, g | 0.8 | ||
Fats, g | 11 | 14 | 83 |
Including: | |||
Sign up | |||
Milk fat, g | 0.9 | ||
Cacao butter, % | 0.9 | ||
Carbohydrates, g | 74 | 20 | 365 |
Sign up | |||
Mono- and disaccharides, g | 70.9 | ||
Polysaccharides, g | 2.6 | ||
Ash, g | 0.5 | ||
Sign up | |||
Organic acids, g | 0.3 | ||
Vitamins | |||
Vitamin a rae, µg | 5.2 | 1 | 800 |
Thiamine, mg | 0.0 | 1 | 1.4 |
Sign up | |||
Niacin equivalent, mg | 0.8 | 4 | 18 |
Vitamin c, mg | 0.1 | 0 | 60 |
Vitamin e, mg | 0.2 | 2 | 10 |
Minerals macronutrients | |||
Sign up | |||
Calcium, mg | 45.9 | 5 | 1000 |
Magnesium, mg | 38.0 | 10 | 400 |
Sodium, mg | 18.6 | ||
Phosphorus, mg | 68.1 | 9 | 800 |
Minerals trace elements | |||
Iron, mg | 2.1 | 15 | 14 |
Lipids | |||
Sign up | |||
Cholesterol, mg | 3.3 | ||
Other nutrients | |||
Sign up | |||
Sign up | |||
Dry fat-free residue of cocoa products, % | 0.9 | ||
Dry residue of milk and (or) its processing products, % | 3.3 | ||
Dry fat-free residue of milk products, % | 2.3 | ||
Physical and chemical indicators | |||
Sign up | |||
Lactose, g | 1.3 | ||
Fat, g | 11.4 |
6 МАРКИРОВКА
Маркировка готовых изделий должна соответствовать Техническим регламентам Таможенного союза ТР ТС 022/2011 «Пищевая продукция в части ее маркировки», ТР ТС 029/2012 "Требования безопасности пищевых добавок, ароматизаторов и технологических вспомогательных средств", ГОСТ Р 53598-2009 «Продукты пищевые. Рекомендации по этикетированию», ГОСТ 4570-2014 «Sweets. General specifications».
Состав: white sugar, chocolate glaze, whole condensed milk with sugar the weight ratio of fat 8.5% (normalized milk, sugar (sucrose, lactose)), water, molasses or glucose syrup, wine "Madera", cocoa mass, vanilla essence.
7 СРОКИ ГОДНОСТИ И УСЛОВИЯ ХРАНЕНИЯ
______________
Приложение 1
Для производства продукции №191 "Slavic" использовано следующее сырье:
Chocolate glaze [Skurikhin] - ГОСТ Р 53897-2010;
Whole condensed milk with sugar the weight ratio of fat 8.5% - ГОСТ 31688-2012;
water - СанПиН 2.1.3684-21, СанПиН 1.2.3685-21;
Starch syrup - ГОСТ 33917-2016;
Cocoa mass - according to documents confirming its quality and safety, operating in the territory Russian Federation;
Vanilla essence - according to documents confirming its quality and safety, operating in the territory Russian Federation;
Для производства изделия разрешается использовать другое сырье в соответствии с утвержденными «Указаниями на рецептуры кондитерских изделий по взаимозаменяемости сырья» при наличии технических нормативных правовых актов (ТНПА) или других документов, подтверждающих его качество и безопасность, действующих на территории Российской Федерации.
Если ссылочные ТНПА заменены (изменены), то при пользовании настоящей рецептурой следует руководствоваться замененными (измененными) ТНПА. Если ссылочные ТНПА отменены без замены, то положение, в котором дана ссылка на них, применяется в части, не затрагивающей эту ссылку.
______________
Приложение 2
Calculation of nutritional value: №191 "Slavic"
Наименование сырья | Массовая доля сухих веществ, % | Расход сырья на 100г. изделия | Количество | Энергетическая ценность, ккал | |||||||
белки | жиры | углеводы | |||||||||
в натуре | сухих веществ | % | в рецеп к-ве | % | в рецеп | % | в рецеп | ккал/г | в рецеп | ||
| |||||||||||
Chocolate glaze [Skurikhin] | 99.10 | 28.42 | 28.16 | 4.90 | 1.39 | 34.50 | 9.80 | 52.50 | 14.92 | 542.00 | 154.04 |
Whole condensed milk with sugar the weight ratio of fat 8.5% | 74.00 | 11.34 | 8.39 | 7.26 | 0.82 | 8.57 | 0.97 | 55.95 | 6.34 | 331.00 | 37.54 |
water | — | 5.08 | — | — | — | — | — | — | — | — | — |
Starch syrup | 78.00 | 3.52 | 2.74 | — | — | 0.30 | 0.010 | 77.31 | 2.72 | 292.25 | 10.29 |
Cocoa mass | 97.40 | 1.95 | 1.90 | 13.42 | 0.26 | 48.97 | 0.95 | 13.51 | 0.26 | 556.00 | 10.84 |
Vanilla essence | — | 0.049 | — | — | — | — | — | — | — | — | — |
Total with sanitary waste | 92.62 | 2.47 | 11.73 | 75.62 | 418.23 | ||||||
Output in finished product | 90.03 | 2.50 | 11.00 | 74.00 | 1730/410 |
______________