Technological map: №193 "Capital"


			APPROVED BY ____________ «__» _______________ 2024г.
RECIPE
№193 "Capital"

Производится по технологической инструкции Дата введения: «___» _______________ 20___ г. Рекомендована к утверждению и согласована дегустационной комиссией . Протокол № «___» от «___» _______________ 20___ г.
Разработана специалистами . 2024г.

1 ХАРАКТЕРИСТИКА ИЗДЕЛИЯ

2 ОРГАНОЛЕПТИЧЕСКИЕ ПОКАЗАТЕЛИ КАЧЕСТВА


Наименование показателя	Характеристика

3 ФИЗИКО-ХИМИЧЕСКИЕ ПОКАЗАТЕЛИ


Наименование показателя	Характеристика

Примечание:

1. Физико-химические показатели контролируются в полуфабрикатах.

2. Допускается превышение верхнего предела по массовой доле сахара и жира.

3.1 По показателям безопасности сырье и готовые изделия должны соответствовать Техническому регламенту Таможенного союза "О безопасности пищевой продукции" ТР ТС 021/2011 и Единым санитарно-эпидемиологическим и гигиеническим требованиям к продукции (товарам), подлежащей санитарно-эпидемиологическому надзору (контролю) (с изменениями на 10 мая 2018 года), утвержденным Решением Комиссии таможенного союза от 28.05.2010г. №299.

3.2 По микробиологическим показателям готовые изделия должны соответствовать Техническому регламенту Таможенного союза "О безопасности пищевой продукции" ТР ТС 021/2011 и Единым санитарно-эпидемиологическим и гигиеническим требованиям к продукции (товарам), подлежащей санитарно-эпидемиологическому надзору (контролю) (с изменениями на 10 мая 2018 года), утвержденным Решением Комиссии таможенного союза от 28.05.2010 №299.

3.3 Пищевые добавки и их применение для производства готового изделия должны соответствовать СанПиН 2.3.2.1293-03 «Гигиенические требования по применению пищевых добавок», утвержденным Главным государственным санитарным врачом Российской Федерации постановление от 18.04.2003 №59 и «Требованиям безопасности пищевых добавок, ароматизаторов и технологических вспомогательных средств» (с изменениями на 18 сентября 2014 года), принятым Решением Совета Евразийской экономической комиссии от 20.07.2012 №58.

4 РЕЦЕПТУРА

Name of raw materials and semi-finished products	Mass fraction of solids,%	Raw material consumption
		on 1 t phase		on 1000 kg finished product
		in kind	in solids	in kind	in solids
Sign up
Chocolate glaze [Skurikhin]	99,1	353,48	350,30	353,48	350,30
Total	89,7	1010,05	905,76	1010,05	905,76
Losses 1.0%			9,01		9,01
Output	89,7	1000,00	896,74	1000,00	896,74

Housing
Name of raw materials and semi-finished products	Mass fraction of solids,%	Raw material consumption
		on 1 t phase		on 656.57 kg phases
		in kind	in solids	in kind	in solids
Sign up
Liqueur layer	80,0	475,59	380,47	312,26	249,81
Total	84,0	1015,72	853,09	666,89	560,11
Losses 0.83%			7,09		4,65
Output	84,6	1000,00	846,00	656,57	555,46

Fondant layer
Name of raw materials and semi-finished products	Mass fraction of solids,%	Raw material consumption
		on 1 t phase		on 354.63 kg prefabricated
		in kind	in solids	in kind	in solids
Sign up
Alcohol		43,36		15,38
Total	87,1	1006,82	876,75	357,05	310,92
Losses 0.2%			1,75		0,62
Output	87,5	1000,00	875,00	354,63	310,30

Humidity 12.5 ±2.0%

Milk lipstick
Name of raw materials and semi-finished products	Mass fraction of solids,%	Raw material consumption
		on 1 t phase		on 341.67 kg prefabricated
		in kind	in solids	in kind	in solids
Sign up
Whole condensed milk with sugar the weight ratio of fat 8.5%	74,0	441,14	326,44	150,73	111,54
Starch syrup	78,0	66,18	51,62	22,61	17,64
Total	87,6	1049,26	919,19	358,51	314,06
Losses 1.0%			9,19		3,14
Output	91,0	1000,00	910,00	341,67	310,92

Liqueur layer
Name of raw materials and semi-finished products	Mass fraction of solids,%	Raw material consumption
		on 1 t phase		on 312.26 kg prefabricated
		in kind	in solids	in kind	in solids
Sign up
Whole condensed milk with sugar the weight ratio of fat 8.5%	74,0	421,31	311,77	131,56	97,35
Alcohol		83,11		25,95
Vanilla essence		0,96		0,30
Total	80,6	1003,26	808,90	313,28	252,59
Losses 1.1%			8,90		2,78
Output	80,0	1000,00	800,00	312,26	249,81

Humidity 20.0 ±3.0%

Consolidated recipe, k=1.008211
Name of raw materials	Mass fraction of solids,%	Raw material consumption
		sum of phases		on 1000 kg finished product
		in kind	in solids	in kind	in solids
Sign up
Granulated sugar	99,85	340,63	340,12	343,43	342,92
Whole condensed milk with sugar the weight ratio of fat 8.5%	74,0	282,28	208,89	284,60	210,61
Alcohol		41,33		41,67
Starch syrup	78,0	22,61	17,64	22,80	17,78
Sign up
Total		1040,64	916,95	1049,18	924,48
Total phase loss 2.2%			20,20
Other losses 0.81%					7,53
General losses 3.0%					27,73
Output	89,7	1000,00	896,74	1000,00	896,74

5 ПИЩЕВАЯ ЦЕННОСТЬ

Estimated nutritional value
Indicators name	in 100 g	% of the recommended daily intake in 100 g of product	Recommended level of daily consumption TR CU 022/2011
Sign up
Sign up
Including:
Milk protein, g	2.0
Fats, g	14	17	83
Including:
Sign up
Milk fat, g	2.4
Carbohydrates, g	69	19	365
Sign up
Mono- and disaccharides, g	66.3
Polysaccharides, g	2.3
Ash, g	0.7
Sign up
Organic acids, g	0.3
Vitamins
Vitamin a rae, µg	13.1	2	800
Thiamine, mg	0.0	2	1.4
Sign up
Niacin equivalent, mg	1.1	6	18
Vitamin c, mg	0.3	0	60
Vitamin e, mg	0.3	3	10
Minerals macronutrients
Sign up
Calcium, mg	97.0	10	1000
Magnesium, mg	45.4	11	400
Sodium, mg	39.3
Phosphorus, mg	106.9	13	800
Minerals trace elements
Iron, mg	2.3	16	14
Lipids
Sign up
Cholesterol, mg	8.4
Other nutrients
Sign up
Ethanol, g	4.0
Dry residue of milk and (or) its processing products, %	8.2
Dry fat-free residue of milk products, %	5.8
Physical and chemical indicators
Sign up
Lactose, g	3.1
Fat, g	14.3

6 МАРКИРОВКА

Маркировка готовых изделий должна соответствовать Техническим регламентам Таможенного союза ТР ТС 022/2011 «Пищевая продукция в части ее маркировки», ТР ТС 029/2012 "Требования безопасности пищевых добавок, ароматизаторов и технологических вспомогательных средств", ГОСТ Р 53598-2009 «Продукты пищевые. Рекомендации по этикетированию», ГОСТ 4570-2014 «Sweets. General specifications».

Состав: chocolate glaze, white sugar, whole condensed milk with sugar the weight ratio of fat 8.5% (normalized milk, sugar (sucrose, lactose)), alcohol, molasses or glucose syrup, vanilla essence.

7 СРОКИ ГОДНОСТИ И УСЛОВИЯ ХРАНЕНИЯ

______________

Приложение 1

Для производства продукции №193 "Capital" использовано следующее сырье:

Sign up

Granulated sugar - ГОСТ 33222-2015;

Whole condensed milk with sugar the weight ratio of fat 8.5% - ГОСТ 31688-2012;

Alcohol - ГОСТ Р 51723-2001;

Starch syrup - ГОСТ 33917-2016;

Sign up

Для производства изделия разрешается использовать другое сырье в соответствии с утвержденными «Указаниями на рецептуры кондитерских изделий по взаимозаменяемости сырья» при наличии технических нормативных правовых актов (ТНПА) или других документов, подтверждающих его качество и безопасность, действующих на территории Российской Федерации.

Если ссылочные ТНПА заменены (изменены), то при пользовании настоящей рецептурой следует руководствоваться замененными (измененными) ТНПА. Если ссылочные ТНПА отменены без замены, то положение, в котором дана ссылка на них, применяется в части, не затрагивающей эту ссылку.

______________

Приложение 2

Calculation of nutritional value: №193 "Capital"

Наименование сырья	Массовая доля сухих веществ, %	Расход сырья на 100г. изделия		Количество						Энергетическая ценность, ккал
		Расход сырья на 100г. изделия		белки		жиры		углеводы		Энергетическая ценность, ккал
		в натуре	сухих веществ	%	в рецеп к-ве	%	в рецеп к-ве	%	в рецеп к-ве	ккал/г	в рецеп к-ве кДж/ккал

Sign up
Granulated sugar	99.85	34.34	34.29	—	—	—	—	99.75	34.25	399.00	137.02
Whole condensed milk with sugar the weight ratio of fat 8.5%	74.00	28.46	21.06	7.26	2.07	8.57	2.44	55.95	15.92	331.00	94.20
Alcohol	—	4.17	—	—	—	—	—	—	—	710.00	29.61
Starch syrup	78.00	2.28	1.78	—	—	0.30	0.010	77.31	1.76	292.25	6.66
Sign up
Total with sanitary waste		92.45		3.82		14.75		70.64		460.66
Output in finished product		89.67		3.50		14.00		69.00		1900/450

______________

Document for printing