| APPROVED BY | ||
RECIPE | |||
№194 "Esmeralda" | |||
| |||
Производится по технологической инструкции Дата введения: «___» _______________ 20___ г.
Рекомендована к утверждению и согласована дегустационной комиссией
| |||
Разработана специалистами .
2024г. |
1 ХАРАКТЕРИСТИКА ИЗДЕЛИЯ
2 ОРГАНОЛЕПТИЧЕСКИЕ ПОКАЗАТЕЛИ КАЧЕСТВА
Наименование показателя | Характеристика |
3 ФИЗИКО-ХИМИЧЕСКИЕ ПОКАЗАТЕЛИ
Наименование показателя | Характеристика |
Примечание:
1. Физико-химические показатели контролируются в полуфабрикатах.
2. Допускается превышение верхнего предела по массовой доле сахара и жира.
3.1 По показателям безопасности сырье и готовые изделия должны соответствовать Техническому регламенту Таможенного союза "О безопасности пищевой продукции" ТР ТС 021/2011 и Единым санитарно-эпидемиологическим и гигиеническим требованиям к продукции (товарам), подлежащей санитарно-эпидемиологическому надзору (контролю) (с изменениями на 10 мая 2018 года), утвержденным Решением Комиссии таможенного союза от 28.05.2010г. №299.
3.2 По микробиологическим показателям готовые изделия должны соответствовать Техническому регламенту Таможенного союза "О безопасности пищевой продукции" ТР ТС 021/2011 и Единым санитарно-эпидемиологическим и гигиеническим требованиям к продукции (товарам), подлежащей санитарно-эпидемиологическому надзору (контролю) (с изменениями на 10 мая 2018 года), утвержденным Решением Комиссии таможенного союза от 28.05.2010 №299.
3.3 Пищевые добавки и их применение для производства готового изделия должны соответствовать СанПиН 2.3.2.1293-03 «Гигиенические требования по применению пищевых добавок», утвержденным Главным государственным санитарным врачом Российской Федерации постановление от 18.04.2003 №59 и «Требованиям безопасности пищевых добавок, ароматизаторов и технологических вспомогательных средств» (с изменениями на 18 сентября 2014 года), принятым Решением Совета Евразийской экономической комиссии от 20.07.2012 №58.
4 РЕЦЕПТУРА
Name of raw materials and semi-finished products | Mass fraction of solids,% | Raw material consumption | |||
---|---|---|---|---|---|
on 1 t phase | on 1000 kg finished product | ||||
in kind | in solids | in kind | in solids | ||
Sign up | |||||
Chocolate glaze [Skurikhin] | 99,1 | 353,48 | 350,30 | 353,48 | 350,30 |
Total | 88,9 | 1010,05 | 897,88 | 1010,05 | 897,88 |
Losses 1.0% | 8,93 | 8,93 | |||
Output | 88,9 | 1000,00 | 888,94 | 1000,00 | 888,94 |
Name of raw materials and semi-finished products | Mass fraction of solids,% | Raw material consumption | |||
---|---|---|---|---|---|
on 1 t phase | on 656.57 kg phases | ||||
in kind | in solids | in kind | in solids | ||
Sign up | |||||
Liqueur layer | 79,0 | 340,75 | 269,19 | 223,73 | 176,74 |
Total | 82,3 | 1021,75 | 841,23 | 670,85 | 552,33 |
Losses 0.86% | 7,23 | 4,75 | |||
Output | 83,4 | 1000,00 | 834,00 | 656,57 | 547,58 |
Name of raw materials and semi-finished products | Mass fraction of solids,% | Raw material consumption | |||
---|---|---|---|---|---|
on 1 t phase | on 447.12 kg prefabricated | ||||
in kind | in solids | in kind | in solids | ||
Sign up | |||||
Apricot puree | 10,0 | 455,90 | 45,59 | 203,84 | 20,38 |
Strawberry cooking | 69,0 | 222,88 | 153,79 | 99,66 | 68,76 |
Total | 63,8 | 1327,14 | 846,76 | 593,40 | 378,61 |
Losses 0.8% | 6,76 | 3,02 | |||
Output | 84,0 | 1000,00 | 840,00 | 447,12 | 375,58 |
Humidity 16.0 ±3.0%
Name of raw materials and semi-finished products | Mass fraction of solids,% | Raw material consumption | |||
---|---|---|---|---|---|
on 1 t phase | on 223.73 kg prefabricated | ||||
in kind | in solids | in kind | in solids | ||
Sign up | |||||
Cognac | 99,99 | 22,37 | |||
Wine "Madera" | 99,99 | 22,37 | |||
water | 10,16 | 2,27 | |||
Paint red | 1,00 | 0,22 | |||
Total | 79,0 | 1011,13 | 798,79 | 226,22 | 178,71 |
Losses 1.1% | 8,79 | 1,97 | |||
Output | 79,0 | 1000,00 | 790,00 | 223,73 | 176,74 |
Humidity 21.0 ±3.0%
Name of raw materials | Mass fraction of solids,% | Raw material consumption | |||
---|---|---|---|---|---|
sum of phases | on 1000 kg finished product | ||||
in kind | in solids | in kind | in solids | ||
Sign up | |||||
Chocolate glaze [Skurikhin] | 99,1 | 353,48 | 350,30 | 356,55 | 353,34 |
Apricot puree | 10,0 | 203,84 | 20,38 | 205,61 | 20,56 |
Strawberry cooking | 69,0 | 99,66 | 68,76 | 100,52 | 69,36 |
Cognac | 22,37 | 22,56 | |||
Sign up | |||||
water | 2,27 | 2,29 | |||
Paint red | 0,22 | 0,23 | |||
Output | 88,9 | 1000,00 | 888,94 | 1000,00 | 888,94 |
 
5 ПИЩЕВАЯ ЦЕННОСТЬ
Indicators name | in 100 g | % of the recommended daily intake in 100 g of product | Recommended level of daily consumption TR CU 022/2011 |
---|---|---|---|
Sign up | |||
Sign up | |||
Fats, g | 12 | 14 | 83 |
Including: | |||
Sign up | |||
Carbohydrates, g | 72 | 20 | 365 |
Sign up | |||
Mono- and disaccharides, g | 70.2 | ||
Polysaccharides, g | 1.5 | ||
Ash, g | 0.3 | ||
Sign up | |||
Organic acids, g | 0.2 | ||
Vitamins | |||
Vitamin a rae, µg | 4.3 | 1 | 800 |
Thiamine, mg | 0.0 | 1 | 1.4 |
Sign up | |||
Niacin equivalent, mg | 0.6 | 3 | 18 |
Choline, mg | 0.2 | ||
Pantothenic acid, mg | 0.0 | 0 | 6 |
Folacin, µg | 0.2 | 0 | 200 |
Vitamin c, mg | 2.6 | 4 | 60 |
Vitamin e, mg | 0.2 | 2 | 10 |
Vitamin k, µg | 0.0 | ||
Minerals macronutrients | |||
Sign up | |||
Calcium, mg | 12.5 | 1 | 1000 |
Magnesium, mg | 36.1 | 9 | 400 |
Sodium, mg | 1.5 | ||
Phosphorus, mg | 46.2 | 6 | 800 |
Minerals trace elements | |||
Iron, mg | 2.3 | 16 | 14 |
Selenium, µg | 0.0 | 0 | 70 |
Zinc, mg | 0.0 | 0 | 15 |
Lipids | |||
Sign up | |||
Other nutrients | |||
Ethanol, g | 0.7 | ||
Physical and chemical indicators | |||
Sign up | |||
Fat, g | 11.9 |
6 МАРКИРОВКА
Маркировка готовых изделий должна соответствовать Техническим регламентам Таможенного союза ТР ТС 022/2011 «Пищевая продукция в части ее маркировки», ТР ТС 029/2012 "Требования безопасности пищевых добавок, ароматизаторов и технологических вспомогательных средств", ГОСТ Р 53598-2009 «Продукты пищевые. Рекомендации по этикетированию», ГОСТ 4570-2014 «Sweets. General specifications».
Состав: white sugar, chocolate glaze, apricot puree, strawberry cooking, cognac, wine "Madera", water, paint red.
7 СРОКИ ГОДНОСТИ И УСЛОВИЯ ХРАНЕНИЯ
______________
Приложение 1
Для производства продукции №194 "Esmeralda" использовано следующее сырье:
Chocolate glaze [Skurikhin] - ГОСТ Р 53897-2010;
Apricot puree - according to documents confirming its quality and safety, operating in the territory Russian Federation;
Strawberry cooking - ТУ 10-963.12-90, ГОСТ 32741-2014;
Cognac - ГОСТ 31732-2014;
water - СанПиН 2.1.3684-21, СанПиН 1.2.3685-21;
Paint red - according to documents confirming its quality and safety, operating in the territory Russian Federation;
Для производства изделия разрешается использовать другое сырье в соответствии с утвержденными «Указаниями на рецептуры кондитерских изделий по взаимозаменяемости сырья» при наличии технических нормативных правовых актов (ТНПА) или других документов, подтверждающих его качество и безопасность, действующих на территории Российской Федерации.
Если ссылочные ТНПА заменены (изменены), то при пользовании настоящей рецептурой следует руководствоваться замененными (измененными) ТНПА. Если ссылочные ТНПА отменены без замены, то положение, в котором дана ссылка на них, применяется в части, не затрагивающей эту ссылку.
______________
Приложение 2
Calculation of nutritional value: №194 "Esmeralda"
Наименование сырья | Массовая доля сухих веществ, % | Расход сырья на 100г. изделия | Количество | Энергетическая ценность, ккал | |||||||
белки | жиры | углеводы | |||||||||
в натуре | сухих веществ | % | в рецеп к-ве | % | в рецеп | % | в рецеп | ккал/г | в рецеп | ||
| |||||||||||
Chocolate glaze [Skurikhin] | 99.10 | 35.65 | 35.33 | 4.90 | 1.75 | 34.50 | 12.30 | 52.50 | 18.72 | 542.00 | 193.22 |
Apricot puree | 10.00 | 20.56 | 2.06 | 0.53 | 0.11 | 0.060 | 0.010 | 5.33 | 1.10 | 22.66 | 4.66 |
Strawberry cooking | 69.00 | 10.05 | 6.94 | 0.20 | 0.020 | — | — | 68.10 | 6.84 | 260.00 | 26.13 |
Cognac | — | 2.26 | — | — | — | — | — | — | — | 240.00 | 5.42 |
water | — | 0.23 | — | — | — | — | — | — | — | — | — |
Paint red | — | 0.023 | — | — | — | — | — | — | — | — | — |
Total with sanitary waste | 91.55 | 1.88 | 12.31 | 73.83 | 418.12 | ||||||
Output in finished product | 88.89 | 2.00 | 12.00 | 72.00 | 1730/410 |
______________