| APPROVED BY | ||
RECIPE | |||
№201 "Moldavian cherry" | |||
| |||
Производится по технологической инструкции Дата введения: «___» _______________ 20___ г.
Рекомендована к утверждению и согласована дегустационной комиссией
| |||
Разработана специалистами .
2024г. |
1 ХАРАКТЕРИСТИКА ИЗДЕЛИЯ
2 ОРГАНОЛЕПТИЧЕСКИЕ ПОКАЗАТЕЛИ КАЧЕСТВА
Наименование показателя | Характеристика |
3 ФИЗИКО-ХИМИЧЕСКИЕ ПОКАЗАТЕЛИ
Наименование показателя | Характеристика |
Примечание:
1. Физико-химические показатели контролируются в полуфабрикатах.
2. Допускается превышение верхнего предела по массовой доле сахара и жира.
3.1 По показателям безопасности сырье и готовые изделия должны соответствовать Техническому регламенту Таможенного союза "О безопасности пищевой продукции" ТР ТС 021/2011 и Единым санитарно-эпидемиологическим и гигиеническим требованиям к продукции (товарам), подлежащей санитарно-эпидемиологическому надзору (контролю) (с изменениями на 10 мая 2018 года), утвержденным Решением Комиссии таможенного союза от 28.05.2010г. №299.
3.2 По микробиологическим показателям готовые изделия должны соответствовать Техническому регламенту Таможенного союза "О безопасности пищевой продукции" ТР ТС 021/2011 и Единым санитарно-эпидемиологическим и гигиеническим требованиям к продукции (товарам), подлежащей санитарно-эпидемиологическому надзору (контролю) (с изменениями на 10 мая 2018 года), утвержденным Решением Комиссии таможенного союза от 28.05.2010 №299.
3.3 Пищевые добавки и их применение для производства готового изделия должны соответствовать СанПиН 2.3.2.1293-03 «Гигиенические требования по применению пищевых добавок», утвержденным Главным государственным санитарным врачом Российской Федерации постановление от 18.04.2003 №59 и «Требованиям безопасности пищевых добавок, ароматизаторов и технологических вспомогательных средств» (с изменениями на 18 сентября 2014 года), принятым Решением Совета Евразийской экономической комиссии от 20.07.2012 №58.
4 РЕЦЕПТУРА
Name of raw materials and semi-finished products | Mass fraction of solids,% | Raw material consumption | |||
---|---|---|---|---|---|
on 1 t phase | on 1000 kg finished product | ||||
in kind | in solids | in kind | in solids | ||
Sign up | |||||
Chocolate glaze [Skurikhin] | 99,1 | 252,57 | 250,30 | 252,57 | 250,30 |
Total | 84,2 | 1010,15 | 850,30 | 1010,15 | 850,30 |
Losses 1.0% | 8,54 | 8,54 | |||
Output | 84,2 | 1000,00 | 841,76 | 1000,00 | 841,76 |
Name of raw materials and semi-finished products | Mass fraction of solids,% | Raw material consumption | |||
---|---|---|---|---|---|
on 1 t phase | on 757.58 kg phases | ||||
in kind | in solids | in kind | in solids | ||
Sign up | |||||
Cherries taken out of the tincture | 17,0 | 161,53 | 27,46 | 122,37 | 20,80 |
Citric acid (E330) | 91,2 | 1,27 | 1,16 | 0,96 | 0,88 |
Cherry essence | 0,54 | 0,41 | |||
Total | 79,2 | 1015,46 | 804,05 | 769,29 | 609,13 |
Losses 1.5% | 12,05 | 9,13 | |||
Output | 79,2 | 1000,00 | 792,00 | 757,58 | 600,00 |
Humidity 20.8 ±3.0%
Name of raw materials and semi-finished products | Mass fraction of solids,% | Raw material consumption | |||
---|---|---|---|---|---|
on 1 t phase | on 645.55 kg prefabricated | ||||
in kind | in solids | in kind | in solids | ||
Sign up | |||||
water | 244,35 | 157,74 | |||
Starch syrup | 78,0 | 104,63 | 81,61 | 67,54 | 52,68 |
Total | 77,4 | 1185,97 | 917,35 | 765,60 | 592,19 |
Losses 0.8% | 7,35 | 4,74 | |||
Output | 91,0 | 1000,00 | 910,00 | 645,55 | 587,45 |
Name of raw materials | Mass fraction of solids,% | Raw material consumption | |||
---|---|---|---|---|---|
sum of phases | on 1000 kg finished product | ||||
in kind | in solids | in kind | in solids | ||
Sign up | |||||
Chocolate glaze [Skurikhin] | 99,1 | 252,57 | 250,30 | 255,74 | 253,44 |
water | 157,74 | 159,72 | |||
Cherries taken out of the tincture | 17,0 | 122,37 | 20,80 | 123,91 | 21,06 |
Starch syrup | 78,0 | 67,54 | 52,68 | 68,39 | 53,34 |
Sign up | |||||
Cherry essence | 0,41 | 0,41 | |||
Output | 84,2 | 1000,00 | 841,76 | 1000,00 | 841,76 |
 
5 ПИЩЕВАЯ ЦЕННОСТЬ
Indicators name | in 100 g | % of the recommended daily intake in 100 g of product | Recommended level of daily consumption TR CU 022/2011 |
---|---|---|---|
Sign up | |||
Sign up | |||
Fats, g | 8.5 | 10 | 83 |
Including: | |||
Sign up | |||
Carbohydrates, g | 71 | 19 | 365 |
Sign up | |||
Mono- and disaccharides, g | 67.2 | ||
Polysaccharides, g | 3.3 | ||
Ash, g | 0.2 | ||
Sign up | |||
Organic acids, g | 0.2 | ||
Vitamins | |||
Thiamine, mg | 0.0 | 1 | 1.4 |
Sign up | |||
Niacin equivalent, mg | 0.4 | 2 | 18 |
Vitamin e, mg | 0.1 | 1 | 10 |
Minerals macronutrients | |||
Sign up | |||
Calcium, mg | 10.3 | 1 | 1000 |
Magnesium, mg | 26.2 | 7 | 400 |
Sodium, mg | 6.5 | ||
Phosphorus, mg | 35.1 | 4 | 800 |
Minerals trace elements | |||
Iron, mg | 1.7 | 12 | 14 |
Lipids | |||
Sign up | |||
Other nutrients | |||
Sign up | |||
Physical and chemical indicators | |||
Sign up | |||
Fat, g | 8.5 |
6 МАРКИРОВКА
Маркировка готовых изделий должна соответствовать Техническим регламентам Таможенного союза ТР ТС 022/2011 «Пищевая продукция в части ее маркировки», ТР ТС 029/2012 "Требования безопасности пищевых добавок, ароматизаторов и технологических вспомогательных средств", ГОСТ Р 53598-2009 «Продукты пищевые. Рекомендации по этикетированию», ГОСТ 4570-2014 «Sweets. General specifications».
Состав: white sugar, chocolate glaze, water, cherries taken out of the tincture, molasses or glucose syrup, acidity regulator - citric acid, cherry essence.
Состав: white sugar, chocolate glaze, water, cherries taken out of the tincture, molasses or glucose syrup, acidity regulator - E330, cherry essence.
7 СРОКИ ГОДНОСТИ И УСЛОВИЯ ХРАНЕНИЯ
______________
Приложение 1
Для производства продукции №201 "Moldavian cherry" использовано следующее сырье:
Chocolate glaze [Skurikhin] - ГОСТ Р 53897-2010;
water - СанПиН 2.1.3684-21, СанПиН 1.2.3685-21;
Cherries taken out of the tincture - according to documents confirming its quality and safety, operating in the territory Russian Federation;
Starch syrup - ГОСТ 33917-2016;
Cherry essence - according to documents confirming its quality and safety, operating in the territory Russian Federation;
Для производства изделия разрешается использовать другое сырье в соответствии с утвержденными «Указаниями на рецептуры кондитерских изделий по взаимозаменяемости сырья» при наличии технических нормативных правовых актов (ТНПА) или других документов, подтверждающих его качество и безопасность, действующих на территории Российской Федерации.
Если ссылочные ТНПА заменены (изменены), то при пользовании настоящей рецептурой следует руководствоваться замененными (измененными) ТНПА. Если ссылочные ТНПА отменены без замены, то положение, в котором дана ссылка на них, применяется в части, не затрагивающей эту ссылку.
______________
Приложение 2
Calculation of nutritional value: №201 "Moldavian cherry"
Наименование сырья | Массовая доля сухих веществ, % | Расход сырья на 100г. изделия | Количество | Энергетическая ценность, ккал | |||||||
белки | жиры | углеводы | |||||||||
в натуре | сухих веществ | % | в рецеп к-ве | % | в рецеп | % | в рецеп | ккал/г | в рецеп | ||
| |||||||||||
Chocolate glaze [Skurikhin] | 99.10 | 25.57 | 25.34 | 4.90 | 1.25 | 34.50 | 8.82 | 52.50 | 13.42 | 542.00 | 138.59 |
water | — | 15.97 | — | — | — | — | — | — | — | — | — |
Cherries taken out of the tincture | 17.00 | 12.39 | 2.11 | — | — | — | — | — | — | — | — |
Starch syrup | 78.00 | 6.84 | 5.33 | — | — | 0.30 | 0.020 | 77.31 | 5.29 | 292.25 | 19.99 |
Cherry essence | — | 0.041 | — | — | — | — | — | — | — | — | — |
Total with sanitary waste | 87.50 | 1.25 | 8.84 | 73.28 | 376.87 | ||||||
Output in finished product | 84.18 | 1.00 | 8.50 | 71.00 | 1550/370 |
______________