| APPROVED BY | ||
RECIPE | |||
№198 "Grapes in alcohol in chocolate" | |||
| |||
Производится по технологической инструкции Дата введения: «___» _______________ 20___ г.
Рекомендована к утверждению и согласована дегустационной комиссией
| |||
Разработана специалистами .
2024г. |
1 ХАРАКТЕРИСТИКА ИЗДЕЛИЯ
2 ОРГАНОЛЕПТИЧЕСКИЕ ПОКАЗАТЕЛИ КАЧЕСТВА
Наименование показателя | Характеристика |
3 ФИЗИКО-ХИМИЧЕСКИЕ ПОКАЗАТЕЛИ
Наименование показателя | Характеристика |
Примечание:
1. Физико-химические показатели контролируются в полуфабрикатах.
2. Допускается превышение верхнего предела по массовой доле сахара и жира.
3.1 По показателям безопасности сырье и готовые изделия должны соответствовать Техническому регламенту Таможенного союза "О безопасности пищевой продукции" ТР ТС 021/2011 и Единым санитарно-эпидемиологическим и гигиеническим требованиям к продукции (товарам), подлежащей санитарно-эпидемиологическому надзору (контролю) (с изменениями на 10 мая 2018 года), утвержденным Решением Комиссии таможенного союза от 28.05.2010г. №299.
3.2 По микробиологическим показателям готовые изделия должны соответствовать Техническому регламенту Таможенного союза "О безопасности пищевой продукции" ТР ТС 021/2011 и Единым санитарно-эпидемиологическим и гигиеническим требованиям к продукции (товарам), подлежащей санитарно-эпидемиологическому надзору (контролю) (с изменениями на 10 мая 2018 года), утвержденным Решением Комиссии таможенного союза от 28.05.2010 №299.
3.3 Пищевые добавки и их применение для производства готового изделия должны соответствовать СанПиН 2.3.2.1293-03 «Гигиенические требования по применению пищевых добавок», утвержденным Главным государственным санитарным врачом Российской Федерации постановление от 18.04.2003 №59 и «Требованиям безопасности пищевых добавок, ароматизаторов и технологических вспомогательных средств» (с изменениями на 18 сентября 2014 года), принятым Решением Совета Евразийской экономической комиссии от 20.07.2012 №58.
4 РЕЦЕПТУРА
Name of raw materials and semi-finished products | Mass fraction of solids,% | Raw material consumption | |||
---|---|---|---|---|---|
on 1 t phase | on 1000 kg finished product | ||||
in kind | in solids | in kind | in solids | ||
Sign up | |||||
Chocolate glaze [Skurikhin] | 99,1 | 334,99 | 331,98 | 334,99 | 331,98 |
Chocolate grits | 97,0 | 50,24 | 48,73 | 50,24 | 48,73 |
Total | 86,9 | 1015,28 | 882,23 | 1015,28 | 882,23 |
Losses 1.51% | 13,28 | 13,28 | |||
Output | 86,9 | 1000,00 | 868,95 | 1000,00 | 868,95 |
Name of raw materials and semi-finished products | Mass fraction of solids,% | Raw material consumption | |||
---|---|---|---|---|---|
on 1 t phase | on 630.05 kg phases | ||||
in kind | in solids | in kind | in solids | ||
Sign up | |||||
Grapes taken out of alcohol | 25,0 | 175,80 | 43,95 | 110,76 | 27,69 |
Total | 79,6 | 1015,55 | 808,12 | 639,85 | 509,16 |
Losses 1.5% | 12,12 | 7,64 | |||
Output | 79,6 | 1000,00 | 796,00 | 630,05 | 501,52 |
Humidity 20.4 ±3.0%
Name of raw materials and semi-finished products | Mass fraction of solids,% | Raw material consumption | |||
---|---|---|---|---|---|
on 1 t phase | on 529.08 kg prefabricated | ||||
in kind | in solids | in kind | in solids | ||
Sign up | |||||
water | 244,35 | 129,28 | |||
Starch syrup | 78,0 | 104,63 | 81,61 | 55,36 | 43,18 |
Total | 77,4 | 1185,97 | 917,35 | 627,48 | 485,35 |
Losses 0.8% | 7,35 | 3,89 | |||
Output | 91,0 | 1000,00 | 910,00 | 529,08 | 481,47 |
Name of raw materials and semi-finished products | Mass fraction of solids,% | Raw material consumption | |||
---|---|---|---|---|---|
on 1 t phase | on 50.24 kg prefabricated | ||||
in kind | in solids | in kind | in solids | ||
Sign up | |||||
Water | 22,52 | 1,13 | |||
Total | 97,1 | 1015,23 | 985,76 | 51,01 | 49,52 |
Losses 1.6% | 15,76 | 0,79 | |||
Output | 97,0 | 1000,00 | 970,00 | 50,24 | 48,73 |
Name of raw materials | Mass fraction of solids,% | Raw material consumption | |||
---|---|---|---|---|---|
sum of phases | on 1000 kg finished product | ||||
in kind | in solids | in kind | in solids | ||
Sign up | |||||
Chocolate glaze [Skurikhin] | 99,1 | 334,99 | 331,98 | 339,32 | 336,26 |
Water | 130,41 | 132,10 | |||
Grapes taken out of alcohol | 25,0 | 110,76 | 27,69 | 112,19 | 28,05 |
Starch syrup | 78,0 | 55,36 | 43,18 | 56,07 | 43,74 |
Sign up | |||||
Output | 86,9 | 1000,00 | 868,95 | 1000,00 | 868,95 |
 
5 ПИЩЕВАЯ ЦЕННОСТЬ
Indicators name | in 100 g | % of the recommended daily intake in 100 g of product | Recommended level of daily consumption TR CU 022/2011 |
---|---|---|---|
Sign up | |||
Sign up | |||
Fats, g | 13 | 16 | 83 |
Including: | |||
Sign up | |||
Carbohydrates, g | 66 | 18 | 365 |
Sign up | |||
Mono- and disaccharides, g | 63.0 | ||
Polysaccharides, g | 3.5 | ||
Ash, g | 0.3 | ||
Sign up | |||
Organic acids, g | 0.3 | ||
Vitamins | |||
Thiamine, mg | 0.0 | 1 | 1.4 |
Sign up | |||
Niacin equivalent, mg | 0.7 | 4 | 18 |
Vitamin e, mg | 0.2 | 2 | 10 |
Minerals macronutrients | |||
Sign up | |||
Calcium, mg | 14.2 | 1 | 1000 |
Magnesium, mg | 40.6 | 10 | 400 |
Sodium, mg | 6.0 | ||
Phosphorus, mg | 53.1 | 7 | 800 |
Minerals trace elements | |||
Iron, mg | 2.4 | 17 | 14 |
Lipids | |||
Sign up | |||
Other nutrients | |||
Sign up | |||
Physical and chemical indicators | |||
Sign up | |||
Fat, g | 13.0 |
6 МАРКИРОВКА
Маркировка готовых изделий должна соответствовать Техническим регламентам Таможенного союза ТР ТС 022/2011 «Пищевая продукция в части ее маркировки», ТР ТС 029/2012 "Требования безопасности пищевых добавок, ароматизаторов и технологических вспомогательных средств", ГОСТ Р 53598-2009 «Продукты пищевые. Рекомендации по этикетированию», ГОСТ 4570-2014 «Sweets. General specifications».
Состав: white sugar, chocolate glaze, water, grapes taken out of alcohol, molasses or glucose syrup, chocolate semi-finished product.
7 СРОКИ ГОДНОСТИ И УСЛОВИЯ ХРАНЕНИЯ
______________
Приложение 1
Для производства продукции №198 "Grapes in alcohol in chocolate" использовано следующее сырье:
Chocolate glaze [Skurikhin] - ГОСТ Р 53897-2010;
Water - СанПиН 2.1.3684-21, СанПиН 1.2.3685-21;
Grapes taken out of alcohol - according to documents confirming its quality and safety, operating in the territory Russian Federation;
Starch syrup - ГОСТ 33917-2016;
Для производства изделия разрешается использовать другое сырье в соответствии с утвержденными «Указаниями на рецептуры кондитерских изделий по взаимозаменяемости сырья» при наличии технических нормативных правовых актов (ТНПА) или других документов, подтверждающих его качество и безопасность, действующих на территории Российской Федерации.
Если ссылочные ТНПА заменены (изменены), то при пользовании настоящей рецептурой следует руководствоваться замененными (измененными) ТНПА. Если ссылочные ТНПА отменены без замены, то положение, в котором дана ссылка на них, применяется в части, не затрагивающей эту ссылку.
______________
Приложение 2
Calculation of nutritional value: №198 "Grapes in alcohol in chocolate"
Наименование сырья | Массовая доля сухих веществ, % | Расход сырья на 100г. изделия | Количество | Энергетическая ценность, ккал | |||||||
белки | жиры | углеводы | |||||||||
в натуре | сухих веществ | % | в рецеп к-ве | % | в рецеп | % | в рецеп | ккал/г | в рецеп | ||
| |||||||||||
Chocolate glaze [Skurikhin] | 99.10 | 33.93 | 33.63 | 4.90 | 1.66 | 34.50 | 11.71 | 52.50 | 17.81 | 542.00 | 183.90 |
Water | — | 13.21 | — | — | — | — | — | — | — | — | — |
Grapes taken out of alcohol | 25.00 | 11.22 | 2.80 | — | — | — | — | — | — | — | — |
Starch syrup | 78.00 | 5.61 | 4.37 | — | — | 0.30 | 0.020 | 77.31 | 4.34 | 292.25 | 16.40 |
Total with sanitary waste | 90.61 | 1.97 | 13.52 | 69.33 | 406.51 | ||||||
Output in finished product | 86.90 | 2.00 | 13.00 | 66.00 | 1660/400 |
______________