| APPROVED BY | ||
RECIPE | |||
№217 "Basketball" | |||
| |||
Производится по технологической инструкции Дата введения: «___» _______________ 20___ г.
Рекомендована к утверждению и согласована дегустационной комиссией
| |||
Разработана специалистами .
2024г. |
1 ХАРАКТЕРИСТИКА ИЗДЕЛИЯ
2 ОРГАНОЛЕПТИЧЕСКИЕ ПОКАЗАТЕЛИ КАЧЕСТВА
Наименование показателя | Характеристика |
3 ФИЗИКО-ХИМИЧЕСКИЕ ПОКАЗАТЕЛИ
Наименование показателя | Характеристика |
Примечание:
1. Физико-химические показатели контролируются в полуфабрикатах.
2. Допускается превышение верхнего предела по массовой доле сахара и жира.
3.1 По показателям безопасности сырье и готовые изделия должны соответствовать Техническому регламенту Таможенного союза "О безопасности пищевой продукции" ТР ТС 021/2011 и Единым санитарно-эпидемиологическим и гигиеническим требованиям к продукции (товарам), подлежащей санитарно-эпидемиологическому надзору (контролю) (с изменениями на 10 мая 2018 года), утвержденным Решением Комиссии таможенного союза от 28.05.2010г. №299.
3.2 По микробиологическим показателям готовые изделия должны соответствовать Техническому регламенту Таможенного союза "О безопасности пищевой продукции" ТР ТС 021/2011 и Единым санитарно-эпидемиологическим и гигиеническим требованиям к продукции (товарам), подлежащей санитарно-эпидемиологическому надзору (контролю) (с изменениями на 10 мая 2018 года), утвержденным Решением Комиссии таможенного союза от 28.05.2010 №299.
3.3 Пищевые добавки и их применение для производства готового изделия должны соответствовать СанПиН 2.3.2.1293-03 «Гигиенические требования по применению пищевых добавок», утвержденным Главным государственным санитарным врачом Российской Федерации постановление от 18.04.2003 №59 и «Требованиям безопасности пищевых добавок, ароматизаторов и технологических вспомогательных средств» (с изменениями на 18 сентября 2014 года), принятым Решением Совета Евразийской экономической комиссии от 20.07.2012 №58.
4 РЕЦЕПТУРА
Name of raw materials and semi-finished products | Mass fraction of solids,% | Raw material consumption | |||
---|---|---|---|---|---|
on 1 t phase | on 1000 kg finished product | ||||
in kind | in solids | in kind | in solids | ||
Sign up | |||||
Milk-fat glaze | 98,7 | 251,31 | 248,04 | 251,31 | 248,04 |
Total | 89,9 | 1005,08 | 903,82 | 1005,08 | 903,82 |
Losses 0.51% | 4,57 | 4,57 | |||
Output | 89,9 | 1000,00 | 899,25 | 1000,00 | 899,25 |
Name of raw materials and semi-finished products | Mass fraction of solids,% | Raw material consumption | |||
---|---|---|---|---|---|
on 1 t phase | on 753.77 kg phases | ||||
in kind | in solids | in kind | in solids | ||
Sign up | |||||
Waste chocolate glazed sweets | 94,1 | 225,40 | 212,10 | 169,90 | 159,88 |
Sugar-treacle syrup | 60,0 | 81,15 | 48,69 | 61,17 | 36,70 |
Alcohol | 27,05 | 20,39 | |||
Essence of rum | 0,56 | 0,42 | |||
Total | 86,7 | 1010,36 | 876,13 | 761,58 | 660,40 |
Losses 0.7% | 6,13 | 4,62 | |||
Output | 87,0 | 1000,00 | 870,00 | 753,77 | 655,78 |
Humidity 13.0 ±2.0%
Name of raw materials and semi-finished products | Mass fraction of solids,% | Raw material consumption | |||
---|---|---|---|---|---|
on 1 t phase | on 509.7 kg prefabricated | ||||
in kind | in solids | in kind | in solids | ||
Sign up | |||||
Whole condensed milk with sugar the weight ratio of fat 8.5% | 74,0 | 303,35 | 224,48 | 154,62 | 114,42 |
Starch syrup | 78,0 | 91,00 | 70,98 | 46,38 | 36,18 |
Total | 90,2 | 1019,02 | 919,19 | 519,39 | 468,51 |
Losses 1.0% | 9,19 | 4,69 | |||
Output | 91,0 | 1000,00 | 910,00 | 509,70 | 463,83 |
Name of raw materials and semi-finished products | Mass fraction of solids,% | Raw material consumption | |||
---|---|---|---|---|---|
on 1 t phase | on 169.9 kg prefabricated | ||||
in kind | in solids | in kind | in solids | ||
Sign up | |||||
Chocolate glaze [Skurikhin] | 99,1 | 255,80 | 253,50 | 43,46 | 43,07 |
Whole condensed milk with sugar the weight ratio of fat 8.5% | 74,0 | 92,01 | 68,09 | 15,63 | 11,57 |
Starch syrup | 78,0 | 89,69 | 69,96 | 15,24 | 11,89 |
Fruit cooking | 69,0 | 42,64 | 29,42 | 7,24 | 5,00 |
Total | 94,1 | 1015,30 | 955,32 | 172,50 | 162,31 |
Losses 1.5% | 14,32 | 2,43 | |||
Output | 94,1 | 1000,00 | 941,00 | 169,90 | 159,88 |
Name of raw materials and semi-finished products | Mass fraction of solids,% | Raw material consumption | |||
---|---|---|---|---|---|
on 1 t phase | on 61.17 kg prefabricated | ||||
in kind | in solids | in kind | in solids | ||
Sign up | |||||
water | 380,26 | 23,26 | |||
Starch syrup | 78,0 | 95,27 | 74,31 | 5,83 | 4,55 |
Total | 60,0 | 1005,03 | 603,02 | 61,48 | 36,89 |
Losses 0.5% | 3,02 | 0,18 | |||
Output | 60,0 | 1000,00 | 600,00 | 61,17 | 36,70 |
Name of raw materials | Mass fraction of solids,% | Raw material consumption | |||
---|---|---|---|---|---|
sum of phases | on 1000 kg finished product | ||||
in kind | in solids | in kind | in solids | ||
Sign up | |||||
Milk-fat glaze | 98,7 | 251,31 | 248,04 | 252,85 | 249,56 |
Whole condensed milk with sugar the weight ratio of fat 8.5% | 74,0 | 170,25 | 125,98 | 171,29 | 126,76 |
Starch syrup | 78,0 | 67,45 | 52,61 | 67,86 | 52,93 |
Chocolate glaze [Skurikhin] | 99,1 | 43,46 | 43,07 | 43,73 | 43,33 |
Sign up | |||||
Alcohol | 20,39 | 20,51 | |||
Fruit cooking | 69,0 | 7,24 | 5,00 | 7,29 | 5,03 |
Essence of rum | 0,42 | 0,42 | |||
Output | 89,9 | 1000,00 | 899,25 | 1000,00 | 899,25 |
 
5 ПИЩЕВАЯ ЦЕННОСТЬ
Indicators name | in 100 g | % of the recommended daily intake in 100 g of product | Recommended level of daily consumption TR CU 022/2011 |
---|---|---|---|
Sign up | |||
Sign up | |||
Including: | |||
Milk protein, g | 1.2 | ||
Fats, g | 3.0 | 4 | 83 |
Including: | |||
Sign up | |||
Milk fat, g | 1.4 | ||
Carbohydrates, g | 60 | 17 | 365 |
Sign up | |||
Mono- and disaccharides, g | 58.0 | ||
Polysaccharides, g | 2.5 | ||
Ash, g | 0.4 | ||
Sign up | |||
Organic acids, g | 0.1 | ||
Vitamins | |||
Vitamin a rae, µg | 7.9 | 1 | 800 |
Thiamine, mg | 0.0 | 1 | 1.4 |
Sign up | |||
Niacin equivalent, mg | 0.4 | 2 | 18 |
Vitamin c, mg | 0.2 | 0 | 60 |
Vitamin e, mg | 0.1 | 1 | 10 |
Minerals macronutrients | |||
Sign up | |||
Calcium, mg | 55.9 | 6 | 1000 |
Magnesium, mg | 11.0 | 3 | 400 |
Sodium, mg | 27.7 | ||
Phosphorus, mg | 45.6 | 6 | 800 |
Minerals trace elements | |||
Iron, mg | 0.5 | 4 | 14 |
Lipids | |||
Sign up | |||
Cholesterol, mg | 5.1 | ||
Other nutrients | |||
Sign up | |||
Ethanol, g | 2.0 | ||
Dry residue of milk and (or) its processing products, % | 4.9 | ||
Dry fat-free residue of milk products, % | 3.5 | ||
Physical and chemical indicators | |||
Sign up | |||
Lactose, g | 1.9 | ||
Fat, g | 2.9 |
6 МАРКИРОВКА
Маркировка готовых изделий должна соответствовать Техническим регламентам Таможенного союза ТР ТС 022/2011 «Пищевая продукция в части ее маркировки», ТР ТС 029/2012 "Требования безопасности пищевых добавок, ароматизаторов и технологических вспомогательных средств", ГОСТ Р 53598-2009 «Продукты пищевые. Рекомендации по этикетированию», ГОСТ 4570-2014 «Sweets. General specifications».
Состав: white sugar, milk-fat glaze, whole condensed milk with sugar the weight ratio of fat 8.5% (normalized milk, sugar (sucrose, lactose)), molasses or glucose syrup, chocolate glaze, water, alcohol, fruit cooking, essence of rum.
7 СРОКИ ГОДНОСТИ И УСЛОВИЯ ХРАНЕНИЯ
______________
Приложение 1
Для производства продукции №217 "Basketball" использовано следующее сырье:
Milk-fat glaze - according to documents confirming its quality and safety, operating in the territory Russian Federation;
Whole condensed milk with sugar the weight ratio of fat 8.5% - ГОСТ 31688-2012;
Starch syrup - ГОСТ 33917-2016;
Chocolate glaze [Skurikhin] - ГОСТ Р 53897-2010;
Alcohol - ГОСТ Р 51723-2001;
Fruit cooking - ГОСТ 32741-2014, ТУ 10-963.12-90;
Essence of rum - according to documents confirming its quality and safety, operating in the territory Russian Federation;
Для производства изделия разрешается использовать другое сырье в соответствии с утвержденными «Указаниями на рецептуры кондитерских изделий по взаимозаменяемости сырья» при наличии технических нормативных правовых актов (ТНПА) или других документов, подтверждающих его качество и безопасность, действующих на территории Российской Федерации.
Если ссылочные ТНПА заменены (изменены), то при пользовании настоящей рецептурой следует руководствоваться замененными (измененными) ТНПА. Если ссылочные ТНПА отменены без замены, то положение, в котором дана ссылка на них, применяется в части, не затрагивающей эту ссылку.
______________
Приложение 2
Calculation of nutritional value: №217 "Basketball"
Наименование сырья | Массовая доля сухих веществ, % | Расход сырья на 100г. изделия | Количество | Энергетическая ценность, ккал | |||||||
белки | жиры | углеводы | |||||||||
в натуре | сухих веществ | % | в рецеп к-ве | % | в рецеп | % | в рецеп | ккал/г | в рецеп | ||
| |||||||||||
Milk-fat glaze | 98.70 | 25.29 | 24.96 | — | — | — | — | — | — | — | — |
Whole condensed milk with sugar the weight ratio of fat 8.5% | 74.00 | 17.13 | 12.68 | 7.26 | 1.24 | 8.57 | 1.47 | 55.95 | 9.58 | 331.00 | 56.70 |
Starch syrup | 78.00 | 6.79 | 5.29 | — | — | 0.30 | 0.020 | 77.31 | 5.25 | 292.25 | 19.84 |
Chocolate glaze [Skurikhin] | 99.10 | 4.37 | 4.33 | 4.90 | 0.21 | 34.50 | 1.51 | 52.50 | 2.29 | 542.00 | 23.69 |
Alcohol | — | 2.05 | — | — | — | — | — | — | — | 710.00 | 14.56 |
Fruit cooking | 69.00 | 0.73 | 0.50 | 0.20 | — | — | — | 68.10 | 0.50 | 260.00 | 1.90 |
Essence of rum | — | 0.042 | — | — | — | — | — | — | — | — | — |
Total with sanitary waste | 92.14 | 1.45 | 3.00 | 61.95 | 294.01 | ||||||
Output in finished product | 89.93 | 1.50 | 3.00 | 60.00 | 1220/290 |
______________