| APPROVED BY | ||
RECIPE | |||
No. 259 "Skvorushka | |||
| |||
Производится по технологической инструкции Дата введения: «___» _______________ 20___ г.
Рекомендована к утверждению и согласована дегустационной комиссией
| |||
Разработана специалистами .
2024г. |
1 ХАРАКТЕРИСТИКА ИЗДЕЛИЯ
2 ОРГАНОЛЕПТИЧЕСКИЕ ПОКАЗАТЕЛИ КАЧЕСТВА
Наименование показателя | Характеристика |
3 ФИЗИКО-ХИМИЧЕСКИЕ ПОКАЗАТЕЛИ
Наименование показателя | Характеристика |
Примечание:
1. Физико-химические показатели контролируются в полуфабрикатах.
2. Допускается превышение верхнего предела по массовой доле сахара и жира.
3.1 По показателям безопасности сырье и готовые изделия должны соответствовать Техническому регламенту Таможенного союза "О безопасности пищевой продукции" ТР ТС 021/2011 и Единым санитарно-эпидемиологическим и гигиеническим требованиям к продукции (товарам), подлежащей санитарно-эпидемиологическому надзору (контролю) (с изменениями на 10 мая 2018 года), утвержденным Решением Комиссии таможенного союза от 28.05.2010г. №299.
3.2 По микробиологическим показателям готовые изделия должны соответствовать Техническому регламенту Таможенного союза "О безопасности пищевой продукции" ТР ТС 021/2011 и Единым санитарно-эпидемиологическим и гигиеническим требованиям к продукции (товарам), подлежащей санитарно-эпидемиологическому надзору (контролю) (с изменениями на 10 мая 2018 года), утвержденным Решением Комиссии таможенного союза от 28.05.2010 №299.
3.3 Пищевые добавки и их применение для производства готового изделия должны соответствовать СанПиН 2.3.2.1293-03 «Гигиенические требования по применению пищевых добавок», утвержденным Главным государственным санитарным врачом Российской Федерации постановление от 18.04.2003 №59 и «Требованиям безопасности пищевых добавок, ароматизаторов и технологических вспомогательных средств» (с изменениями на 18 сентября 2014 года), принятым Решением Совета Евразийской экономической комиссии от 20.07.2012 №58.
4 РЕЦЕПТУРА
Name of raw materials and semi-finished products | Mass fraction of solids,% | Raw material consumption | |||
---|---|---|---|---|---|
on 1 t phase | on 1000 kg finished product | ||||
in kind | in solids | in kind | in solids | ||
Sign up | |||||
Confectionery fat | 99,7 | 93,66 | 93,38 | 93,66 | 93,38 |
Roasted crumb | 99,0 | 46,72 | 46,25 | 46,72 | 46,25 |
Phosphatide concentrates | 98,5 | 0,96 | 0,95 | 0,96 | 0,95 |
Essence of cognac | 0,25 | 0,25 | |||
Total | 97,9 | 1005,80 | 984,91 | 1005,80 | 984,91 |
Losses 0.58% | 5,68 | 5,68 | |||
Output | 97,9 | 1000,00 | 979,23 | 1000,00 | 979,23 |
Name of raw materials and semi-finished products | Mass fraction of solids,% | Raw material consumption | |||
---|---|---|---|---|---|
on 1 t phase | on 864.21 kg prefabricated | ||||
in kind | in solids | in kind | in solids | ||
Sign up | |||||
Whole milk powder the weight ratio of fat 26% | 96,0 | 297,48 | 285,58 | 257,09 | 246,80 |
Confectionery fat | 99,7 | 189,82 | 189,25 | 164,04 | 163,55 |
Crushed waffles | 95,5 | 91,98 | 87,84 | 79,49 | 75,91 |
Unfat soy flour | 92,0 | 81,13 | 74,64 | 70,11 | 64,50 |
Sign up | |||||
Total | 97,7 | 1012,52 | 988,87 | 875,03 | 854,60 |
Losses 1.2% | 11,87 | 10,26 | |||
Output | 97,7 | 1000,00 | 977,00 | 864,21 | 844,33 |
Name of raw materials | Mass fraction of solids,% | Raw material consumption | |||
---|---|---|---|---|---|
sum of phases | on 1000 kg finished product | ||||
in kind | in solids | in kind | in solids | ||
Sign up | |||||
Confectionery fat | 99,7 | 257,70 | 256,93 | 259,02 | 258,24 |
Whole milk powder the weight ratio of fat 26% | 96,0 | 257,09 | 246,80 | 258,39 | 248,06 |
Crushed waffles | 95,5 | 79,49 | 75,91 | 79,89 | 76,30 |
Unfat soy flour | 92,0 | 70,11 | 64,50 | 70,47 | 64,83 |
Sign up | |||||
Phosphatide concentrates | 98,5 | 0,96 | 0,95 | 0,96 | 0,95 |
Salt | 96,5 | 0,48 | 0,47 | 0,49 | 0,47 |
Essence of cognac | 0,25 | 0,25 | |||
Output | 97,9 | 1000,00 | 979,23 | 1000,00 | 979,23 |
 
5 ПИЩЕВАЯ ЦЕННОСТЬ
Indicators name | in 100 g | % of the recommended daily intake in 100 g of product | Recommended level of daily consumption TR CU 022/2011 |
---|---|---|---|
Sign up | |||
Sign up | |||
Including: | |||
Milk protein, g | 6.1 | ||
Fats, g | 33 | 40 | 83 |
Including: | |||
Sign up | |||
Milk fat, g | 6.6 | ||
Carbohydrates, g | 41 | 11 | 365 |
Sign up | |||
Mono- and disaccharides, g | 40.2 | ||
Polysaccharides, g | 0.8 | ||
Ash, g | 1.7 | ||
Organic acids, g | 0.3 | ||
Vitamins | |||
Vitamin a rae, µg | 37.2 | 5 | 800 |
Thiamine, mg | 0.1 | 5 | 1.4 |
Sign up | |||
Niacin equivalent, mg | 1.5 | 9 | 18 |
Niacin, mg | 0.2 | ||
Vitamin c, mg | 1.0 | 2 | 60 |
Vitamin e, mg | 5.2 | 52 | 10 |
Minerals macronutrients | |||
Sign up | |||
Calcium, mg | 254.0 | 25 | 1000 |
Magnesium, mg | 30.1 | 8 | 400 |
Sodium, mg | 119.4 | ||
Phosphorus, mg | 199.9 | 25 | 800 |
Minerals trace elements | |||
Iron, mg | 0.2 | 2 | 14 |
Lipids | |||
Sign up | |||
Polyunsaturated fatty acids, g | 1.4 | 13 | 11 |
Cholesterol, mg | 22.8 | ||
Other nutrients | |||
Sign up | |||
Dry residue of milk and (or) its processing products, % | 24.3 | ||
Dry fat-free residue of milk products, % | 17.7 | ||
Physical and chemical indicators | |||
Sign up | |||
Lactose, g | 9.9 | ||
Fat, g | 32.9 |
6 МАРКИРОВКА
Маркировка готовых изделий должна соответствовать Техническим регламентам Таможенного союза ТР ТС 022/2011 «Пищевая продукция в части ее маркировки», ТР ТС 029/2012 "Требования безопасности пищевых добавок, ароматизаторов и технологических вспомогательных средств", ГОСТ Р 53598-2009 «Продукты пищевые. Рекомендации по этикетированию», ГОСТ 4570-2014 «Sweets. General specifications».
Состав: powdered sugar, confectionery fat, whole milk powder the weight ratio of fat 26%, crushed waffles, unfat soy flour, roasted crumb, phosphatide concentrates, salt, essence of cognac.
7 СРОКИ ГОДНОСТИ И УСЛОВИЯ ХРАНЕНИЯ
______________
Приложение 1
Для производства продукции No. 259 "Skvorushka использовано следующее сырье:
Confectionery fat - ГОСТ 28414-89, ТР ТС 024/2011;
Whole milk powder the weight ratio of fat 26% - ГОСТ 33629-2015;
Crushed waffles - according to documents confirming its quality and safety, operating in the territory Russian Federation;
Unfat soy flour - according to documents confirming its quality and safety, operating in the territory Russian Federation;
Phosphatide concentrates - according to documents confirming its quality and safety, operating in the territory Russian Federation;
Salt - ГОСТ Р 51574-2018;
Essence of cognac - according to documents confirming its quality and safety, operating in the territory Russian Federation;
Для производства изделия разрешается использовать другое сырье в соответствии с утвержденными «Указаниями на рецептуры кондитерских изделий по взаимозаменяемости сырья» при наличии технических нормативных правовых актов (ТНПА) или других документов, подтверждающих его качество и безопасность, действующих на территории Российской Федерации.
Если ссылочные ТНПА заменены (изменены), то при пользовании настоящей рецептурой следует руководствоваться замененными (измененными) ТНПА. Если ссылочные ТНПА отменены без замены, то положение, в котором дана ссылка на них, применяется в части, не затрагивающей эту ссылку.
______________
Приложение 2
Calculation of nutritional value: No. 259 "Skvorushka
Наименование сырья | Массовая доля сухих веществ, % | Расход сырья на 100г. изделия | Количество | Энергетическая ценность, ккал | |||||||
белки | жиры | углеводы | |||||||||
в натуре | сухих веществ | % | в рецеп к-ве | % | в рецеп | % | в рецеп | ккал/г | в рецеп | ||
| |||||||||||
Confectionery fat | 99.70 | 25.90 | 25.82 | — | — | 99.70 | 25.82 | — | — | 897.00 | 232.32 |
Whole milk powder the weight ratio of fat 26% | 96.00 | 25.84 | 24.81 | 24.20 | 6.25 | 26.00 | 6.72 | 39.30 | 10.16 | 483.00 | 124.81 |
Crushed waffles | 95.50 | 7.99 | 7.63 | — | — | — | — | — | — | — | — |
Unfat soy flour | 92.00 | 7.05 | 6.48 | 36.90 | 2.60 | 18.80 | 1.33 | 18.09 | 1.28 | 385.00 | 27.14 |
Phosphatide concentrates | 98.50 | 0.10 | 0.10 | — | — | — | — | — | — | — | — |
Salt | 96.50 | 0.049 | 0.047 | — | — | — | — | — | — | — | — |
Essence of cognac | — | 0.025 | — | — | — | — | — | — | — | — | — |
Total with sanitary waste | 100.02 | 8.85 | 33.87 | 41.92 | 506.12 | ||||||
Output in finished product | 97.92 | 8.50 | 33.00 | 41.00 | 2080/500 |
______________