| APPROVED BY | ||
RECIPE | |||
No. 271 "Premiere" | |||
| |||
Производится по технологической инструкции Дата введения: «___» _______________ 20___ г.
Рекомендована к утверждению и согласована дегустационной комиссией
| |||
Разработана специалистами .
2024г. |
1 ХАРАКТЕРИСТИКА ИЗДЕЛИЯ
2 ОРГАНОЛЕПТИЧЕСКИЕ ПОКАЗАТЕЛИ КАЧЕСТВА
Наименование показателя | Характеристика |
3 ФИЗИКО-ХИМИЧЕСКИЕ ПОКАЗАТЕЛИ
Наименование показателя | Характеристика |
Примечание:
1. Физико-химические показатели контролируются в полуфабрикатах.
2. Допускается превышение верхнего предела по массовой доле сахара и жира.
3.1 По показателям безопасности сырье и готовые изделия должны соответствовать Техническому регламенту Таможенного союза "О безопасности пищевой продукции" ТР ТС 021/2011 и Единым санитарно-эпидемиологическим и гигиеническим требованиям к продукции (товарам), подлежащей санитарно-эпидемиологическому надзору (контролю) (с изменениями на 10 мая 2018 года), утвержденным Решением Комиссии таможенного союза от 28.05.2010г. №299.
3.2 По микробиологическим показателям готовые изделия должны соответствовать Техническому регламенту Таможенного союза "О безопасности пищевой продукции" ТР ТС 021/2011 и Единым санитарно-эпидемиологическим и гигиеническим требованиям к продукции (товарам), подлежащей санитарно-эпидемиологическому надзору (контролю) (с изменениями на 10 мая 2018 года), утвержденным Решением Комиссии таможенного союза от 28.05.2010 №299.
3.3 Пищевые добавки и их применение для производства готового изделия должны соответствовать СанПиН 2.3.2.1293-03 «Гигиенические требования по применению пищевых добавок», утвержденным Главным государственным санитарным врачом Российской Федерации постановление от 18.04.2003 №59 и «Требованиям безопасности пищевых добавок, ароматизаторов и технологических вспомогательных средств» (с изменениями на 18 сентября 2014 года), принятым Решением Совета Евразийской экономической комиссии от 20.07.2012 №58.
4 РЕЦЕПТУРА
Name of raw materials and semi-finished products | Mass fraction of solids,% | Raw material consumption | |||
---|---|---|---|---|---|
on 1 t phase | on 1000 kg finished product | ||||
in kind | in solids | in kind | in solids | ||
Sign up | |||||
Cocoa powder [Skurikhin] | 95,0 | 36,01 | 34,21 | 36,01 | 34,21 |
Butter mass fraction of fat 82.5% [Skurikhin: unsalted sweet cream butter] | 84,0 | 23,69 | 19,90 | 23,69 | 19,90 |
Vanilla essence | 0,95 | 0,95 | |||
Total | 90,9 | 1008,24 | 916,42 | 1008,24 | 916,42 |
Losses 0.7% | 6,42 | 6,42 | |||
Output | 91,0 | 1000,00 | 910,00 | 1000,00 | 910,00 |
Name of raw materials and semi-finished products | Mass fraction of solids,% | Raw material consumption | |||
---|---|---|---|---|---|
on 1 t phase | on 947.59 kg prefabricated | ||||
in kind | in solids | in kind | in solids | ||
Sign up | |||||
Whole condensed milk with sugar the weight ratio of fat 8.5% | 74,0 | 303,35 | 224,48 | 287,45 | 212,71 |
Starch syrup | 78,0 | 91,00 | 70,98 | 86,23 | 67,26 |
Total | 90,2 | 1019,02 | 919,19 | 965,61 | 871,02 |
Losses 1.0% | 9,19 | 8,71 | |||
Output | 91,0 | 1000,00 | 910,00 | 947,59 | 862,31 |
Name of raw materials | Mass fraction of solids,% | Raw material consumption | |||
---|---|---|---|---|---|
sum of phases | on 1000 kg finished product | ||||
in kind | in solids | in kind | in solids | ||
Sign up | |||||
Whole condensed milk with sugar the weight ratio of fat 8.5% | 74,0 | 287,45 | 212,71 | 288,82 | 213,72 |
Starch syrup | 78,0 | 86,23 | 67,26 | 86,64 | 67,58 |
Cocoa powder [Skurikhin] | 95,0 | 36,01 | 34,21 | 36,18 | 34,37 |
Butter mass fraction of fat 82.5% [Skurikhin: unsalted sweet cream butter] | 84,0 | 23,69 | 19,90 | 23,80 | 19,99 |
Sign up | |||||
Output | 91,0 | 1000,00 | 910,00 | 1000,00 | 910,00 |
 
5 ПИЩЕВАЯ ЦЕННОСТЬ
Indicators name | in 100 g | % of the recommended daily intake in 100 g of product | Recommended level of daily consumption TR CU 022/2011 |
---|---|---|---|
Sign up | |||
Sign up | |||
Including: | |||
Milk protein, g | 2.1 | ||
Fats, g | 5.0 | 6 | 83 |
Including: | |||
Sign up | |||
Milk fat, g | 4.3 | ||
Cacao butter, % | 0.5 | ||
Carbohydrates, g | 81 | 22 | 365 |
Sign up | |||
Mono- and disaccharides, g | 77.6 | ||
Polysaccharides, g | 3.2 | ||
Ash, g | 0.8 | ||
Sign up | |||
Organic acids, g | 0.3 | ||
Vitamins | |||
Sign up | |||
Beta carotene, µg | 8.9 | ||
Vitamin a rae, µg | 28.7 | 4 | 800 |
Thiamine, mg | 0.0 | 1 | 1.4 |
Sign up | |||
Niacin equivalent, mg | 0.8 | 4 | 18 |
Vitamin c, mg | 0.3 | 0 | 60 |
Vitamin e, mg | 0.1 | 1 | 10 |
Minerals macronutrients | |||
Sign up | |||
Calcium, mg | 96.2 | 10 | 1000 |
Magnesium, mg | 25.8 | 6 | 400 |
Sodium, mg | 45.0 | ||
Phosphorus, mg | 90.1 | 11 | 800 |
Minerals trace elements | |||
Iron, mg | 1.1 | 8 | 14 |
Lipids | |||
Sign up | |||
Polyunsaturated fatty acids, g | 0.1 | 1 | 11 |
Cholesterol, mg | 13.0 | ||
Other nutrients | |||
Sign up | |||
Sign up | |||
Dry fat-free residue of cocoa products, % | 2.8 | ||
Dry residue of milk and (or) its processing products, % | 10.3 | ||
Dry fat-free residue of milk products, % | 6.0 | ||
Physical and chemical indicators | |||
Sign up | |||
Lactose, g | 3.2 | ||
Fat, g | 4.9 |
6 МАРКИРОВКА
Маркировка готовых изделий должна соответствовать Техническим регламентам Таможенного союза ТР ТС 022/2011 «Пищевая продукция в части ее маркировки», ТР ТС 029/2012 "Требования безопасности пищевых добавок, ароматизаторов и технологических вспомогательных средств", ГОСТ Р 53598-2009 «Продукты пищевые. Рекомендации по этикетированию», ГОСТ 4570-2014 «Sweets. General specifications».
Состав: white sugar, whole condensed milk with sugar the weight ratio of fat 8.5% (normalized milk, sugar (sucrose, lactose)), molasses or glucose syrup, cocoa powder, butter (pasteurized cow's milk cream), vanilla essence.
7 СРОКИ ГОДНОСТИ И УСЛОВИЯ ХРАНЕНИЯ
______________
Приложение 1
Для производства продукции No. 271 "Premiere" использовано следующее сырье:
Whole condensed milk with sugar the weight ratio of fat 8.5% - ГОСТ 31688-2012;
Starch syrup - ГОСТ 33917-2016;
Cocoa powder [Skurikhin] - ГОСТ 108-2014;
Butter mass fraction of fat 82.5% [Skurikhin: unsalted sweet cream butter] - ГОСТ 32261-2013;
Для производства изделия разрешается использовать другое сырье в соответствии с утвержденными «Указаниями на рецептуры кондитерских изделий по взаимозаменяемости сырья» при наличии технических нормативных правовых актов (ТНПА) или других документов, подтверждающих его качество и безопасность, действующих на территории Российской Федерации.
Если ссылочные ТНПА заменены (изменены), то при пользовании настоящей рецептурой следует руководствоваться замененными (измененными) ТНПА. Если ссылочные ТНПА отменены без замены, то положение, в котором дана ссылка на них, применяется в части, не затрагивающей эту ссылку.
______________
Приложение 2
Calculation of nutritional value: No. 271 "Premiere"
Наименование сырья | Массовая доля сухих веществ, % | Расход сырья на 100г. изделия | Количество | Энергетическая ценность, ккал | |||||||
белки | жиры | углеводы | |||||||||
в натуре | сухих веществ | % | в рецеп к-ве | % | в рецеп | % | в рецеп | ккал/г | в рецеп | ||
| |||||||||||
Whole condensed milk with sugar the weight ratio of fat 8.5% | 74.00 | 28.88 | 21.37 | 7.26 | 2.10 | 8.57 | 2.48 | 55.95 | 16.16 | 331.00 | 95.59 |
Starch syrup | 78.00 | 8.66 | 6.76 | — | — | 0.30 | 0.030 | 77.31 | 6.70 | 292.25 | 25.31 |
Cocoa powder [Skurikhin] | 95.00 | 3.62 | 3.44 | 24.30 | 0.88 | 15.00 | 0.54 | 10.20 | 0.37 | 289.00 | 10.46 |
Butter mass fraction of fat 82.5% [Skurikhin: unsalted sweet cream butter] | 84.00 | 2.38 | 2.00 | 0.50 | 0.010 | 82.50 | 1.96 | 0.80 | 0.020 | 748.00 | 17.80 |
Total with sanitary waste | 92.95 | 2.99 | 5.01 | 82.57 | 386.45 | ||||||
Output in finished product | 91.00 | 3.00 | 5.00 | 81.00 | 1620/380 |
______________