| APPROVED BY | ||
RECIPE | |||
№280 "Zarya" | |||
| |||
Производится по технологической инструкции Дата введения: «___» _______________ 20___ г.
Рекомендована к утверждению и согласована дегустационной комиссией
| |||
Разработана специалистами .
2024г. |
1 ХАРАКТЕРИСТИКА ИЗДЕЛИЯ
2 ОРГАНОЛЕПТИЧЕСКИЕ ПОКАЗАТЕЛИ КАЧЕСТВА
Наименование показателя | Характеристика |
3 ФИЗИКО-ХИМИЧЕСКИЕ ПОКАЗАТЕЛИ
Наименование показателя | Характеристика |
Примечание:
1. Физико-химические показатели контролируются в полуфабрикатах.
2. Допускается превышение верхнего предела по массовой доле сахара и жира.
3.1 По показателям безопасности сырье и готовые изделия должны соответствовать Техническому регламенту Таможенного союза "О безопасности пищевой продукции" ТР ТС 021/2011 и Единым санитарно-эпидемиологическим и гигиеническим требованиям к продукции (товарам), подлежащей санитарно-эпидемиологическому надзору (контролю) (с изменениями на 10 мая 2018 года), утвержденным Решением Комиссии таможенного союза от 28.05.2010г. №299.
3.2 По микробиологическим показателям готовые изделия должны соответствовать Техническому регламенту Таможенного союза "О безопасности пищевой продукции" ТР ТС 021/2011 и Единым санитарно-эпидемиологическим и гигиеническим требованиям к продукции (товарам), подлежащей санитарно-эпидемиологическому надзору (контролю) (с изменениями на 10 мая 2018 года), утвержденным Решением Комиссии таможенного союза от 28.05.2010 №299.
3.3 Пищевые добавки и их применение для производства готового изделия должны соответствовать СанПиН 2.3.2.1293-03 «Гигиенические требования по применению пищевых добавок», утвержденным Главным государственным санитарным врачом Российской Федерации постановление от 18.04.2003 №59 и «Требованиям безопасности пищевых добавок, ароматизаторов и технологических вспомогательных средств» (с изменениями на 18 сентября 2014 года), принятым Решением Совета Евразийской экономической комиссии от 20.07.2012 №58.
4 РЕЦЕПТУРА
Name of raw materials and semi-finished products | Mass fraction of solids,% | Raw material consumption | |||
---|---|---|---|---|---|
on 1 t phase | on 1000 kg finished product | ||||
in kind | in solids | in kind | in solids | ||
Sign up | |||||
A layer of fondant-chocolate mass | 90,1 | 503,52 | 453,67 | 503,52 | 453,67 |
Total | 90,4 | 1007,05 | 910,37 | 1007,05 | 910,37 |
Losses 0.7% | 6,37 | 6,37 | |||
Output | 90,4 | 1000,00 | 904,00 | 1000,00 | 904,00 |
Name of raw materials and semi-finished products | Mass fraction of solids,% | Raw material consumption | |||
---|---|---|---|---|---|
on 1 t phase | on 503.53 kg prefabricated | ||||
in kind | in solids | in kind | in solids | ||
Sign up | |||||
Butter mass fraction of fat 82.5% [Skurikhin: unsalted sweet cream butter] | 84,0 | 35,87 | 30,13 | 18,06 | 15,17 |
Vanillin | 0,14 | 0,070 | |||
Total | 90,7 | 1001,60 | 908,82 | 504,34 | 457,62 |
Losses 0.2% | 1,82 | 0,92 | |||
Output | 90,7 | 1000,00 | 907,00 | 503,53 | 456,70 |
Humidity 9.3 ±2.0%
Name of raw materials and semi-finished products | Mass fraction of solids,% | Raw material consumption | |||
---|---|---|---|---|---|
on 1 t phase | on 503.52 kg prefabricated | ||||
in kind | in solids | in kind | in solids | ||
Sign up | |||||
Roasted kernels | 97,5 | 31,28 | 30,50 | 15,75 | 15,36 |
Cocoa mass | 97,4 | 30,63 | 29,83 | 15,42 | 15,02 |
Cognac | 19,42 | 9,78 | |||
Total | 89,6 | 1007,13 | 902,81 | 507,11 | 454,58 |
Losses 0.2% | 1,81 | 0,91 | |||
Output | 90,1 | 1000,00 | 901,00 | 503,52 | 453,67 |
Humidity 9.9 ±2.0%
Name of raw materials and semi-finished products | Mass fraction of solids,% | Raw material consumption | |||
---|---|---|---|---|---|
on 1 t phase | on 952.36 kg prefabricated | ||||
in kind | in solids | in kind | in solids | ||
Sign up | |||||
Whole condensed milk with sugar the weight ratio of fat 8.5% | 74,0 | 215,01 | 159,11 | 204,77 | 151,53 |
Starch syrup | 78,0 | 115,71 | 90,25 | 110,20 | 85,95 |
Total | 91,8 | 1001,56 | 919,19 | 953,85 | 875,41 |
Losses 1.0% | 9,19 | 8,76 | |||
Output | 91,0 | 1000,00 | 910,00 | 952,36 | 866,65 |
Name of raw materials | Mass fraction of solids,% | Raw material consumption | |||
---|---|---|---|---|---|
sum of phases | on 1000 kg finished product | ||||
in kind | in solids | in kind | in solids | ||
Sign up | |||||
Whole condensed milk with sugar the weight ratio of fat 8.5% | 74,0 | 204,77 | 151,53 | 205,31 | 151,93 |
Starch syrup | 78,0 | 110,20 | 85,95 | 110,49 | 86,18 |
Butter mass fraction of fat 82.5% [Skurikhin: unsalted sweet cream butter] | 84,0 | 18,06 | 15,17 | 18,11 | 15,21 |
Roasted kernels | 97,5 | 15,75 | 15,36 | 15,79 | 15,40 |
Sign up | |||||
Cognac | 9,78 | 9,80 | |||
Vanillin | 0,070 | 0,071 | |||
Output | 90,4 | 1000,00 | 904,00 | 1000,00 | 904,00 |
 
5 ПИЩЕВАЯ ЦЕННОСТЬ
Indicators name | in 100 g | % of the recommended daily intake in 100 g of product | Recommended level of daily consumption TR CU 022/2011 |
---|---|---|---|
Sign up | |||
Sign up | |||
Including: | |||
Milk protein, g | 1.5 | ||
Fats, g | 5.0 | 6 | 83 |
Including: | |||
Sign up | |||
Milk fat, g | 3.2 | ||
Cacao butter, % | 0.7 | ||
Carbohydrates, g | 83 | 23 | 365 |
Sign up | |||
Mono- and disaccharides, g | 78.5 | ||
Polysaccharides, g | 4.1 | ||
Ash, g | 0.5 | ||
Sign up | |||
Organic acids, g | 0.1 | ||
Vitamins | |||
Sign up | |||
Beta carotene, µg | 6.7 | ||
Vitamin a rae, µg | 21.1 | 3 | 800 |
Thiamine, mg | 0.0 | 1 | 1.4 |
Sign up | |||
Niacin equivalent, mg | 0.7 | 4 | 18 |
Vitamin c, mg | 0.2 | 0 | 60 |
Vitamin e, mg | 0.2 | 2 | 10 |
Minerals macronutrients | |||
Sign up | |||
Calcium, mg | 68.4 | 7 | 1000 |
Magnesium, mg | 17.0 | 4 | 400 |
Sodium, mg | 36.3 | ||
Phosphorus, mg | 60.8 | 8 | 800 |
Minerals trace elements | |||
Iron, mg | 0.6 | 4 | 14 |
Lipids | |||
Sign up | |||
Polyunsaturated fatty acids, g | 0.0 | 0 | 11 |
Cholesterol, mg | 9.4 | ||
Other nutrients | |||
Sign up | |||
Ethanol, g | 0.3 | ||
Sign up | |||
Dry fat-free residue of cocoa products, % | 0.7 | ||
Dry residue of milk and (or) its processing products, % | 7.4 | ||
Dry fat-free residue of milk products, % | 4.2 | ||
Physical and chemical indicators | |||
Sign up | |||
Lactose, g | 2.3 | ||
Fat, g | 4.8 |
6 МАРКИРОВКА
Маркировка готовых изделий должна соответствовать Техническим регламентам Таможенного союза ТР ТС 022/2011 «Пищевая продукция в части ее маркировки», ТР ТС 029/2012 "Требования безопасности пищевых добавок, ароматизаторов и технологических вспомогательных средств", ГОСТ Р 53598-2009 «Продукты пищевые. Рекомендации по этикетированию», ГОСТ 4570-2014 «Sweets. General specifications».
Состав: white sugar, whole condensed milk with sugar the weight ratio of fat 8.5% (normalized milk, sugar (sucrose, lactose)), molasses or glucose syrup, butter (pasteurized cow's milk cream), roasted kernels, cocoa mass, cognac, vanillin.
7 СРОКИ ГОДНОСТИ И УСЛОВИЯ ХРАНЕНИЯ
______________
Приложение 1
Для производства продукции №280 "Zarya" использовано следующее сырье:
Whole condensed milk with sugar the weight ratio of fat 8.5% - ГОСТ 31688-2012;
Starch syrup - ГОСТ 33917-2016;
Butter mass fraction of fat 82.5% [Skurikhin: unsalted sweet cream butter] - ГОСТ 32261-2013;
Roasted kernels - according to documents confirming its quality and safety, operating in the territory Russian Federation;
Cognac - ГОСТ 31732-2014;
Vanillin - ГОСТ 16599-71;
Для производства изделия разрешается использовать другое сырье в соответствии с утвержденными «Указаниями на рецептуры кондитерских изделий по взаимозаменяемости сырья» при наличии технических нормативных правовых актов (ТНПА) или других документов, подтверждающих его качество и безопасность, действующих на территории Российской Федерации.
Если ссылочные ТНПА заменены (изменены), то при пользовании настоящей рецептурой следует руководствоваться замененными (измененными) ТНПА. Если ссылочные ТНПА отменены без замены, то положение, в котором дана ссылка на них, применяется в части, не затрагивающей эту ссылку.
______________
Приложение 2
Calculation of nutritional value: №280 "Zarya"
Наименование сырья | Массовая доля сухих веществ, % | Расход сырья на 100г. изделия | Количество | Энергетическая ценность, ккал | |||||||
белки | жиры | углеводы | |||||||||
в натуре | сухих веществ | % | в рецеп к-ве | % | в рецеп | % | в рецеп | ккал/г | в рецеп | ||
| |||||||||||
Whole condensed milk with sugar the weight ratio of fat 8.5% | 74.00 | 20.53 | 15.19 | 7.26 | 1.49 | 8.57 | 1.76 | 55.95 | 11.49 | 331.00 | 67.95 |
Starch syrup | 78.00 | 11.05 | 8.62 | — | — | 0.30 | 0.030 | 77.31 | 8.54 | 292.25 | 32.29 |
Butter mass fraction of fat 82.5% [Skurikhin: unsalted sweet cream butter] | 84.00 | 1.81 | 1.52 | 0.50 | 0.010 | 82.50 | 1.49 | 0.80 | 0.010 | 748.00 | 13.54 |
Roasted kernels | 97.50 | 1.58 | 1.54 | 26.00 | 0.41 | 52.00 | 0.82 | 13.40 | 0.21 | 626.00 | 9.89 |
Cognac | — | 0.98 | — | — | — | — | — | — | — | 240.00 | 2.35 |
Vanillin | — | 0.007 | — | — | — | — | — | — | — | — | — |
Total with sanitary waste | 92.34 | 2.12 | 4.86 | 84.36 | 390.24 | ||||||
Output in finished product | 90.40 | 2.00 | 5.00 | 83.00 | 1630/380 |
______________