Technological map: №281 "Golden Autumn"


			APPROVED BY ____________ «__» _______________ 2024г.
RECIPE
№281 "Golden Autumn"

Производится по технологической инструкции Дата введения: «___» _______________ 20___ г. Рекомендована к утверждению и согласована дегустационной комиссией . Протокол № «___» от «___» _______________ 20___ г.
Разработана специалистами . 2024г.

1 ХАРАКТЕРИСТИКА ИЗДЕЛИЯ

2 ОРГАНОЛЕПТИЧЕСКИЕ ПОКАЗАТЕЛИ КАЧЕСТВА


Наименование показателя	Характеристика

3 ФИЗИКО-ХИМИЧЕСКИЕ ПОКАЗАТЕЛИ


Наименование показателя	Характеристика

Примечание:

1. Физико-химические показатели контролируются в полуфабрикатах.

2. Допускается превышение верхнего предела по массовой доле сахара и жира.

3.1 По показателям безопасности сырье и готовые изделия должны соответствовать Техническому регламенту Таможенного союза "О безопасности пищевой продукции" ТР ТС 021/2011 и Единым санитарно-эпидемиологическим и гигиеническим требованиям к продукции (товарам), подлежащей санитарно-эпидемиологическому надзору (контролю) (с изменениями на 10 мая 2018 года), утвержденным Решением Комиссии таможенного союза от 28.05.2010г. №299.

3.2 По микробиологическим показателям готовые изделия должны соответствовать Техническому регламенту Таможенного союза "О безопасности пищевой продукции" ТР ТС 021/2011 и Единым санитарно-эпидемиологическим и гигиеническим требованиям к продукции (товарам), подлежащей санитарно-эпидемиологическому надзору (контролю) (с изменениями на 10 мая 2018 года), утвержденным Решением Комиссии таможенного союза от 28.05.2010 №299.

3.3 Пищевые добавки и их применение для производства готового изделия должны соответствовать СанПиН 2.3.2.1293-03 «Гигиенические требования по применению пищевых добавок», утвержденным Главным государственным санитарным врачом Российской Федерации постановление от 18.04.2003 №59 и «Требованиям безопасности пищевых добавок, ароматизаторов и технологических вспомогательных средств» (с изменениями на 18 сентября 2014 года), принятым Решением Совета Евразийской экономической комиссии от 20.07.2012 №58.

4 РЕЦЕПТУРА

Name of raw materials and semi-finished products	Mass fraction of solids,%	Raw material consumption
		on 1 t phase		on 1000 kg finished product
		in kind	in solids	in kind	in solids
Sign up
Middle layer	91,8	297,97	273,54	297,97	273,54
Powdered sugar (on the dust)	99,85	15,17	15,15	15,17	15,15
Total	91,4	1010,12	923,63	1010,12	923,63
Losses 1.0%			9,25		9,25
Output	91,4	1000,00	914,38	1000,00	914,38

Layers top and bottom
Name of raw materials and semi-finished products	Mass fraction of solids,%	Raw material consumption
		on 1 t phase		on 696.98 kg prefabricated
		in kind	in solids	in kind	in solids
Sign up
Sugar lipstick	91,0	234,12	213,05	163,18	148,49
Cocoa powder [Skurikhin]	95,0	36,58	34,75	25,50	24,22
Butter mass fraction of fat 82.5% [Skurikhin: unsalted sweet cream butter]	84,0	28,69	24,10	20,00	16,80
P / f coffee paste	95,2	2,00	1,90	1,39	1,33
Sign up
Total	90,9	1004,49	912,94	700,11	636,30
Losses 0.21%			1,94		1,35
Output	91,1	1000,00	911,00	696,98	634,95

Humidity 8.9 ±2.0%

Middle layer
Name of raw materials and semi-finished products	Mass fraction of solids,%	Raw material consumption
		on 1 t phase		on 297.97 kg prefabricated
		in kind	in solids	in kind	in solids
Sign up
Sugar lipstick	91,0	224,05	203,89	66,76	60,75
Roasted kernels	97,5	99,37	96,89	29,61	28,87
P / f coffee paste	95,2	7,76	7,39	2,31	2,20
Essence coffee		0,75		0,22
Total	91,6	1004,09	919,82	299,19	274,08
Losses 0.2%			1,82		0,54
Output	91,8	1000,00	918,00	297,97	273,54

Humidity 8.2 ±3.0%

Milk lipstick
Name of raw materials and semi-finished products	Mass fraction of solids,%	Raw material consumption
		on 1 t phase		on 689.81 kg prefabricated
		in kind	in solids	in kind	in solids
Sign up
Whole condensed milk with sugar the weight ratio of fat 8.5%	74,0	303,35	224,48	209,25	154,85
Starch syrup	78,0	91,00	70,98	62,77	48,96
Total	90,2	1019,02	919,19	702,93	634,07
Losses 1.0%			9,19		6,34
Output	91,0	1000,00	910,00	689,81	627,72

Sugar lipstick
Name of raw materials and semi-finished products	Mass fraction of solids,%	Raw material consumption
		on 1 t phase		on 229.94 kg prefabricated
		in kind	in solids	in kind	in solids
Sign up
water		244,35		56,18
Starch syrup	78,0	104,63	81,61	24,06	18,77
Total	77,4	1185,97	917,35	272,70	210,93
Losses 0.8%			7,35		1,69
Output	91,0	1000,00	910,00	229,94	209,24

P / f coffee paste
Name of raw materials and semi-finished products	Mass fraction of solids,%	Raw material consumption
		on 1 t phase		on 3.71 kg prefabricated
		in kind	in solids	in kind	in solids
Sign up
Butter mass fraction of fat 82.5% [Skurikhin: unsalted sweet cream butter]	84,0	203,05	170,56	0,75	0,63
Total	95,2	1015,23	966,50	3,76	3,58
Losses 1.5%			14,50		0,054
Output	95,2	1000,00	952,00	3,71	3,53

Consolidated recipe, k=1.002454
Name of raw materials	Mass fraction of solids,%	Raw material consumption
		sum of phases		on 1000 kg finished product
		in kind	in solids	in kind	in solids
Sign up
Whole condensed milk with sugar the weight ratio of fat 8.5%	74,0	209,25	154,85	209,77	155,23
Starch syrup	78,0	86,83	67,73	87,04	67,89
water		56,18		56,32
Roasted kernels	97,5	29,61	28,87	29,68	28,94
Sign up
Butter mass fraction of fat 82.5% [Skurikhin: unsalted sweet cream butter]	84,0	20,75	17,43	20,80	17,47
Powdered sugar	99,85	15,17	15,15	15,21	15,18
Ground coffee	98,0	3,01	2,95	3,02	2,96
Essence coffee		0,75		0,75
Total		1070,41	933,61	1073,03	935,90
Total phase loss 2.06%			19,23
Other losses 0.24%					2,29
General losses 2.3%					21,53
Output	91,4	1000,00	914,38	1000,00	914,38

5 ПИЩЕВАЯ ЦЕННОСТЬ

Estimated nutritional value
Indicators name	in 100 g	% of the recommended daily intake in 100 g of product	Recommended level of daily consumption TR CU 022/2011
Sign up
Sign up
Including:
Milk protein, g	1.5
Fats, g	5.5	6	83
Including:
Sign up
Milk fat, g	3.4
Cacao butter, %	0.4
Carbohydrates, g	81	22	365
Sign up
Mono- and disaccharides, g	77.6
Polysaccharides, g	3.6
Ash, g	0.7
Sign up
Organic acids, g	0.2
Vitamins
Sign up
Beta carotene, µg	7.7
Vitamin a rae, µg	23.1	3	800
Thiamine, mg	0.0	2	1.4
Sign up
Niacin equivalent, mg	1.1	6	18
Niacin, mg	0.0
Vitamin c, mg	0.2	0	60
Vitamin e, mg	0.3	3	10
Minerals macronutrients
Sign up
Calcium, mg	71.7	7	1000
Magnesium, mg	27.6	7	400
Sodium, mg	35.9
Phosphorus, mg	77.8	10	800
Minerals trace elements
Iron, mg	0.9	7	14
Lipids
Sign up
Polyunsaturated fatty acids, g	0.0	0	11
Cholesterol, mg	10.1
Other nutrients
Sign up
Sign up
Dry fat-free residue of cocoa products, %	2.0
Dry residue of milk and (or) its processing products, %	7.8
Dry fat-free residue of milk products, %	4.3
Physical and chemical indicators
Sign up
Lactose, g	2.4
Fat, g	5.4

6 МАРКИРОВКА

Маркировка готовых изделий должна соответствовать Техническим регламентам Таможенного союза ТР ТС 022/2011 «Пищевая продукция в части ее маркировки», ТР ТС 029/2012 "Требования безопасности пищевых добавок, ароматизаторов и технологических вспомогательных средств", ГОСТ Р 53598-2009 «Продукты пищевые. Рекомендации по этикетированию», ГОСТ 4570-2014 «Sweets. General specifications».

Состав: white sugar, whole condensed milk with sugar the weight ratio of fat 8.5% (normalized milk, sugar (sucrose, lactose)), molasses or glucose syrup, water, roasted kernels, cocoa powder, butter (pasteurized cow's milk cream), powdered sugar, ground coffee, essence coffee.

7 СРОКИ ГОДНОСТИ И УСЛОВИЯ ХРАНЕНИЯ

______________

Приложение 1

Для производства продукции №281 "Golden Autumn" использовано следующее сырье:

Sign up

Whole condensed milk with sugar the weight ratio of fat 8.5% - ГОСТ 31688-2012;

Starch syrup - ГОСТ 33917-2016;

water - СанПиН 2.1.3684-21, СанПиН 1.2.3685-21;

Roasted kernels - according to documents confirming its quality and safety, operating in the territory Russian Federation;

Sign up

Butter mass fraction of fat 82.5% [Skurikhin: unsalted sweet cream butter] - ГОСТ 32261-2013;

Powdered sugar - ГОСТ 33222-2015;

Ground coffee - according to documents confirming its quality and safety, operating in the territory Russian Federation;

Essence coffee - according to documents confirming its quality and safety, operating in the territory Russian Federation;

Для производства изделия разрешается использовать другое сырье в соответствии с утвержденными «Указаниями на рецептуры кондитерских изделий по взаимозаменяемости сырья» при наличии технических нормативных правовых актов (ТНПА) или других документов, подтверждающих его качество и безопасность, действующих на территории Российской Федерации.

Если ссылочные ТНПА заменены (изменены), то при пользовании настоящей рецептурой следует руководствоваться замененными (измененными) ТНПА. Если ссылочные ТНПА отменены без замены, то положение, в котором дана ссылка на них, применяется в части, не затрагивающей эту ссылку.

______________

Приложение 2

Calculation of nutritional value: №281 "Golden Autumn"

Наименование сырья	Массовая доля сухих веществ, %	Расход сырья на 100г. изделия		Количество						Энергетическая ценность, ккал
		Расход сырья на 100г. изделия		белки		жиры		углеводы		Энергетическая ценность, ккал
		в натуре	сухих веществ	%	в рецеп к-ве	%	в рецеп к-ве	%	в рецеп к-ве	ккал/г	в рецеп к-ве кДж/ккал

Sign up
Whole condensed milk with sugar the weight ratio of fat 8.5%	74.00	20.98	15.52	7.26	1.52	8.57	1.80	55.95	11.74	331.00	69.44
Starch syrup	78.00	8.70	6.79	—	—	0.30	0.030	77.31	6.73	292.25	25.43
water	—	5.63	—	—	—	—	—	—	—	—	—
Roasted kernels	97.50	2.97	2.89	26.00	0.77	52.00	1.54	13.40	0.40	626.00	18.59
Sign up
Butter mass fraction of fat 82.5% [Skurikhin: unsalted sweet cream butter]	84.00	2.08	1.75	0.50	0.010	82.50	1.72	0.80	0.020	748.00	15.56
Powdered sugar	99.85	1.52	1.52	—	—	—	—	99.80	1.52	399.00	6.06
Ground coffee	98.00	0.30	0.30	13.90	0.040	14.40	0.040	29.50	0.090	331.00	0.99
Essence coffee	—	0.075	—	—	—	—	—	—	—	—	—
Total with sanitary waste		93.59		2.96		5.51		83.09		392.81
Output in finished product		91.44		3.00		5.50		81.00		1640/390

______________

Document for printing