| APPROVED BY | ||
RECIPE | |||
№111 "Bird's milk" | |||
| |||
Производится по технологической инструкции Дата введения: «___» _______________ 20___ г.
Рекомендована к утверждению и согласована дегустационной комиссией
| |||
Разработана специалистами .
2024г. |
1 ХАРАКТЕРИСТИКА ИЗДЕЛИЯ
2 ОРГАНОЛЕПТИЧЕСКИЕ ПОКАЗАТЕЛИ КАЧЕСТВА
Наименование показателя | Характеристика |
3 ФИЗИКО-ХИМИЧЕСКИЕ ПОКАЗАТЕЛИ
Наименование показателя | Характеристика |
Примечание:
1. Физико-химические показатели контролируются в полуфабрикатах.
2. Допускается превышение верхнего предела по массовой доле сахара и жира.
3.1 По показателям безопасности сырье и готовые изделия должны соответствовать Техническому регламенту Таможенного союза "О безопасности пищевой продукции" ТР ТС 021/2011 и Единым санитарно-эпидемиологическим и гигиеническим требованиям к продукции (товарам), подлежащей санитарно-эпидемиологическому надзору (контролю) (с изменениями на 10 мая 2018 года), утвержденным Решением Комиссии таможенного союза от 28.05.2010г. №299.
3.2 По микробиологическим показателям готовые изделия должны соответствовать Техническому регламенту Таможенного союза "О безопасности пищевой продукции" ТР ТС 021/2011 и Единым санитарно-эпидемиологическим и гигиеническим требованиям к продукции (товарам), подлежащей санитарно-эпидемиологическому надзору (контролю) (с изменениями на 10 мая 2018 года), утвержденным Решением Комиссии таможенного союза от 28.05.2010 №299.
3.3 Пищевые добавки и их применение для производства готового изделия должны соответствовать СанПиН 2.3.2.1293-03 «Гигиенические требования по применению пищевых добавок», утвержденным Главным государственным санитарным врачом Российской Федерации постановление от 18.04.2003 №59 и «Требованиям безопасности пищевых добавок, ароматизаторов и технологических вспомогательных средств» (с изменениями на 18 сентября 2014 года), принятым Решением Совета Евразийской экономической комиссии от 20.07.2012 №58.
4 РЕЦЕПТУРА
Name of raw materials and semi-finished products | Mass fraction of solids,% | Raw material consumption | |||
---|---|---|---|---|---|
on 1 t phase | on 1000 kg finished product | ||||
in kind | in solids | in kind | in solids | ||
Sign up | |||||
Chocolate glaze [Skurikhin] | 99,1 | 281,42 | 278,89 | 281,42 | 278,89 |
Total | 84,6 | 1005,04 | 850,55 | 1005,04 | 850,55 |
Losses 0.5% | 4,27 | 4,27 | |||
Output | 84,6 | 1000,00 | 846,28 | 1000,00 | 846,28 |
Name of raw materials and semi-finished products | Mass fraction of solids,% | Raw material consumption | |||
---|---|---|---|---|---|
on 1 t phase | on 723.62 kg prefabricated | ||||
in kind | in solids | in kind | in solids | ||
Sign up | |||||
Butter mass fraction of fat 82.5% [Skurikhin: unsalted sweet cream butter] | 84,0 | 218,21 | 183,30 | 157,90 | 132,64 |
Whole condensed milk with sugar the weight ratio of fat 8.5% | 74,0 | 103,39 | 76,51 | 74,82 | 55,36 |
Welding | 69,0 | 98,86 | 68,21 | 71,54 | 49,36 |
Raw egg white | 12,0 | 60,25 | 7,23 | 43,60 | 5,23 |
Sign up | |||||
Vanillin | 0,38 | 0,27 | |||
Total | 75,4 | 1071,42 | 807,76 | 775,30 | 584,51 |
Losses 2.2% | 17,76 | 12,85 | |||
Output | 79,0 | 1000,00 | 790,00 | 723,62 | 571,66 |
Humidity 21.0 ±3.0%
Name of raw materials and semi-finished products | Mass fraction of solids,% | Raw material consumption | |||
---|---|---|---|---|---|
on 1 t phase | on 425.6 kg prefabricated | ||||
in kind | in solids | in kind | in solids | ||
Sign up | |||||
Starch syrup | 78,0 | 287,08 | 223,92 | 122,18 | 95,30 |
water | 183,15 | 77,95 | |||
Agar (E406) | 85,0 | 8,00 | 6,80 | 3,40 | 2,89 |
Total | 76,4 | 1052,40 | 804,03 | 447,90 | 342,20 |
Losses 0.5% | 4,03 | 1,72 | |||
Output | 80,0 | 1000,00 | 800,00 | 425,60 | 340,48 |
Name of raw materials | Mass fraction of solids,% | Raw material consumption | |||
---|---|---|---|---|---|
sum of phases | on 1000 kg finished product | ||||
in kind | in solids | in kind | in solids | ||
Sign up | |||||
Granulated sugar | 99,85 | 244,37 | 244,00 | 246,95 | 246,58 |
Butter mass fraction of fat 82.5% [Skurikhin: unsalted sweet cream butter] | 84,0 | 157,90 | 132,64 | 159,57 | 134,04 |
Starch syrup | 78,0 | 122,18 | 95,30 | 123,47 | 96,31 |
water | 77,95 | 78,77 | |||
Sign up | |||||
Welding | 69,0 | 71,54 | 49,36 | 72,29 | 49,88 |
Raw egg white | 12,0 | 43,60 | 5,23 | 44,06 | 5,29 |
Agar (E406) | 85,0 | 3,40 | 2,89 | 3,44 | 2,92 |
Citric acid (E330) | 91,2 | 1,57 | 1,43 | 1,59 | 1,45 |
Sign up | |||||
Output | 84,6 | 1000,00 | 846,28 | 1000,00 | 846,28 |
 
5 ПИЩЕВАЯ ЦЕННОСТЬ
Indicators name | in 100 g | % of the recommended daily intake in 100 g of product | Recommended level of daily consumption TR CU 022/2011 |
---|---|---|---|
Sign up | |||
Sign up | |||
Including: | |||
Milk protein, g | 0.6 | ||
Fats, g | 23 | 28 | 83 |
Including: | |||
Sign up | |||
Milk fat, g | 13.4 | ||
Carbohydrates, g | 57 | 15 | 365 |
Sign up | |||
Mono- and disaccharides, g | 51.3 | ||
Polysaccharides, g | 5.3 | ||
Ash, g | 0.4 | ||
Sign up | |||
Organic acids, g | 0.2 | ||
Vitamins | |||
Sign up | |||
Beta carotene, µg | 58.7 | ||
Vitamin a rae, µg | 104.3 | 13 | 800 |
Thiamine, mg | 0.0 | 1 | 1.4 |
Sign up | |||
Niacin equivalent, mg | 0.8 | 4 | 18 |
Niacin, mg | 0.0 | ||
Vitamin c, mg | 0.1 | 0 | 60 |
Vitamin e, mg | 0.3 | 3 | 10 |
Minerals macronutrients | |||
Sign up | |||
Calcium, mg | 36.6 | 4 | 1000 |
Magnesium, mg | 32.8 | 8 | 400 |
Sodium, mg | 28.8 | ||
Phosphorus, mg | 61.6 | 8 | 800 |
Minerals trace elements | |||
Iron, mg | 1.9 | 14 | 14 |
Lipids | |||
Sign up | |||
Polyunsaturated fatty acids, g | 0.4 | 4 | 11 |
Cholesterol, mg | 31.6 | ||
Other nutrients | |||
Sign up | |||
Dry residue of milk and (or) its processing products, % | 15.1 | ||
Dry fat-free residue of milk products, % | 1.8 | ||
Physical and chemical indicators | |||
Sign up | |||
Lactose, g | 1.0 | ||
Fat, g | 22.9 |
6 МАРКИРОВКА
Маркировка готовых изделий должна соответствовать Техническим регламентам Таможенного союза ТР ТС 022/2011 «Пищевая продукция в части ее маркировки», ТР ТС 029/2012 "Требования безопасности пищевых добавок, ароматизаторов и технологических вспомогательных средств", ГОСТ Р 53598-2009 «Продукты пищевые. Рекомендации по этикетированию», ГОСТ 4570-2014 «Sweets. General specifications».
Состав: chocolate glaze, white sugar, butter (pasteurized cow's milk cream), molasses or glucose syrup, water, whole condensed milk with sugar the weight ratio of fat 8.5% (normalized milk, sugar (sucrose, lactose)), welding, raw egg white, thickener - agar, acidity regulator - citric acid, vanillin.
Состав: chocolate glaze, white sugar, butter (pasteurized cow's milk cream), molasses or glucose syrup, water, whole condensed milk with sugar the weight ratio of fat 8.5% (normalized milk, sugar (sucrose, lactose)), welding, raw egg white, thickener - E406, acidity regulator - E330, vanillin.
7 СРОКИ ГОДНОСТИ И УСЛОВИЯ ХРАНЕНИЯ
______________
Приложение 1
Для производства продукции №111 "Bird's milk" использовано следующее сырье:
Granulated sugar - ГОСТ 33222-2015;
Butter mass fraction of fat 82.5% [Skurikhin: unsalted sweet cream butter] - ГОСТ 32261-2013;
Starch syrup - ГОСТ 33917-2016;
water - СанПиН 2.1.3684-21, СанПиН 1.2.3685-21;
Welding - ТУ 10-963.12-90, ГОСТ 32741-2014;
Raw egg white - ГОСТ 30363-2013;
Agar (E406) - ГОСТ 16280-2002;
Citric acid (E330) - ГОСТ 31726-2012, ГОСТ 908-2004;
Для производства изделия разрешается использовать другое сырье в соответствии с утвержденными «Указаниями на рецептуры кондитерских изделий по взаимозаменяемости сырья» при наличии технических нормативных правовых актов (ТНПА) или других документов, подтверждающих его качество и безопасность, действующих на территории Российской Федерации.
Если ссылочные ТНПА заменены (изменены), то при пользовании настоящей рецептурой следует руководствоваться замененными (измененными) ТНПА. Если ссылочные ТНПА отменены без замены, то положение, в котором дана ссылка на них, применяется в части, не затрагивающей эту ссылку.
______________
Приложение 2
Calculation of nutritional value: №111 "Bird's milk"
Наименование сырья | Массовая доля сухих веществ, % | Расход сырья на 100г. изделия | Количество | Энергетическая ценность, ккал | |||||||
белки | жиры | углеводы | |||||||||
в натуре | сухих веществ | % | в рецеп к-ве | % | в рецеп | % | в рецеп | ккал/г | в рецеп | ||
| |||||||||||
Granulated sugar | 99.85 | 24.70 | 24.66 | — | — | — | — | 99.75 | 24.64 | 399.00 | 98.55 |
Butter mass fraction of fat 82.5% [Skurikhin: unsalted sweet cream butter] | 84.00 | 15.96 | 13.40 | 0.50 | 0.080 | 82.50 | 13.17 | 0.80 | 0.13 | 748.00 | 119.38 |
Starch syrup | 78.00 | 12.35 | 9.63 | — | — | 0.30 | 0.040 | 77.31 | 9.55 | 292.25 | 36.09 |
water | — | 7.88 | — | — | — | — | — | — | — | — | — |
Welding | 69.00 | 7.23 | 4.99 | 0.20 | 0.010 | — | — | 68.10 | 4.92 | 260.00 | 18.80 |
Raw egg white | 12.00 | 4.41 | 0.53 | 10.488 | 0.46 | — | — | 0.945 | 0.040 | 45.354 | 2.00 |
Agar (E406) | 85.00 | 0.34 | 0.29 | 1.99 | 0.010 | — | — | 0.80 | — | 12.00 | 0.040 |
Citric acid (E330) | 91.20 | 0.16 | 0.14 | — | — | — | — | — | — | — | — |
Total with sanitary waste | 87.43 | 2.50 | 23.67 | 58.44 | 454.02 | ||||||
Output in finished product | 84.63 | 2.50 | 23.00 | 57.00 | 1870/450 |
______________