| APPROVED BY | ||
RECIPE | |||
No. 175 Caramel "Fondant", in sugar | |||
| |||
Производится по технологической инструкции Дата введения: «___» _______________ 20___ г.
Рекомендована к утверждению и согласована дегустационной комиссией
| |||
Разработана специалистами .
2024г. |
1 ХАРАКТЕРИСТИКА ИЗДЕЛИЯ
2 ОРГАНОЛЕПТИЧЕСКИЕ ПОКАЗАТЕЛИ КАЧЕСТВА
Наименование показателя | Характеристика |
3 ФИЗИКО-ХИМИЧЕСКИЕ ПОКАЗАТЕЛИ
Наименование показателя | Характеристика |
Примечание:
1. Физико-химические показатели контролируются в полуфабрикатах.
2. Допускается превышение верхнего предела по массовой доле сахара и жира.
3.1 По показателям безопасности сырье и готовые изделия должны соответствовать Техническому регламенту Таможенного союза "О безопасности пищевой продукции" ТР ТС 021/2011 и Единым санитарно-эпидемиологическим и гигиеническим требованиям к продукции (товарам), подлежащей санитарно-эпидемиологическому надзору (контролю) (с изменениями на 10 мая 2018 года), утвержденным Решением Комиссии таможенного союза от 28.05.2010г. №299.
3.2 По микробиологическим показателям готовые изделия должны соответствовать Техническому регламенту Таможенного союза "О безопасности пищевой продукции" ТР ТС 021/2011 и Единым санитарно-эпидемиологическим и гигиеническим требованиям к продукции (товарам), подлежащей санитарно-эпидемиологическому надзору (контролю) (с изменениями на 10 мая 2018 года), утвержденным Решением Комиссии таможенного союза от 28.05.2010 №299.
3.3 Пищевые добавки и их применение для производства готового изделия должны соответствовать СанПиН 2.3.2.1293-03 «Гигиенические требования по применению пищевых добавок», утвержденным Главным государственным санитарным врачом Российской Федерации постановление от 18.04.2003 №59 и «Требованиям безопасности пищевых добавок, ароматизаторов и технологических вспомогательных средств» (с изменениями на 18 сентября 2014 года), принятым Решением Совета Евразийской экономической комиссии от 20.07.2012 №58.
4 РЕЦЕПТУРА
Name of raw materials and semi-finished products | Mass fraction of solids,% | Raw material consumption | |||
---|---|---|---|---|---|
on 1 t phase | on 1000 kg finished product | ||||
in kind | in solids | in kind | in solids | ||
Sign up | |||||
Granulated sugar (for sprinkling) | 99,85 | 94,95 | 94,81 | 94,95 | 94,81 |
Granulated sugar (in watering syrup) | 99,85 | 6,99 | 6,98 | 6,99 | 6,98 |
Total | 96,1 | 1002,43 | 962,93 | 1002,43 | 962,93 |
Losses 0.2% | 1,93 | 1,93 | |||
Output | 96,1 | 1000,00 | 961,00 | 1000,00 | 961,00 |
Name of raw materials and semi-finished products | Mass fraction of solids,% | Raw material consumption | |||
---|---|---|---|---|---|
on 1 t phase | on 900.49 kg prefabricated | ||||
in kind | in solids | in kind | in solids | ||
Sign up | |||||
Filling (caramel) | 89,9 | 284,40 | 255,68 | 256,10 | 230,23 |
Total | 95,6 | 1002,99 | 959,18 | 903,18 | 863,73 |
Losses 0.3% | 2,88 | 2,59 | |||
Output | 95,6 | 1000,00 | 956,30 | 900,49 | 861,14 |
Name of raw materials and semi-finished products | Mass fraction of solids,% | Raw material consumption | |||
---|---|---|---|---|---|
on 1 t phase | on 256.1 kg prefabricated | ||||
in kind | in solids | in kind | in solids | ||
Sign up | |||||
Citric acid (E330) | 91,2 | 7,99 | 7,29 | 2,05 | 1,87 |
Essence | 1,00 | 0,26 | |||
Total | 89,9 | 1001,78 | 900,80 | 256,56 | 230,69 |
Losses 0.2% | 1,80 | 0,46 | |||
Output | 89,9 | 1000,00 | 899,00 | 256,10 | 230,23 |
Humidity 10.1 ±2.0%
Name of raw materials and semi-finished products | Mass fraction of solids,% | Raw material consumption | |||
---|---|---|---|---|---|
on 1 t phase | on 647.08 kg prefabricated | ||||
in kind | in solids | in kind | in solids | ||
Sign up | |||||
Starch syrup | 78,0 | 355,73 | 277,47 | 230,19 | 179,55 |
Essence | 1,00 | 0,65 | |||
Dye | 0,20 | 0,13 | |||
Total | 92,5 | 1068,42 | 987,89 | 691,36 | 639,25 |
Losses 0.9% | 8,89 | 5,75 | |||
Output | 97,9 | 1000,00 | 979,00 | 647,08 | 633,49 |
Humidity 2.1 +0.9% -0.6%
Name of raw materials and semi-finished products | Mass fraction of solids,% | Raw material consumption | |||
---|---|---|---|---|---|
on 1 t phase | on 254.25 kg prefabricated | ||||
in kind | in solids | in kind | in solids | ||
Sign up | |||||
Starch syrup | 78,0 | 220,83 | 172,25 | 56,15 | 43,79 |
water | 51,12 | 13,00 | |||
Total | 90,0 | 1008,06 | 907,25 | 256,30 | 230,67 |
Losses 0.8% | 7,25 | 1,84 | |||
Output | 90,0 | 1000,00 | 900,00 | 254,25 | 228,83 |
Name of raw materials | Mass fraction of solids,% | Raw material consumption | |||
---|---|---|---|---|---|
sum of phases | on 1000 kg finished product | ||||
in kind | in solids | in kind | in solids | ||
Sign up | |||||
Starch syrup | 78,0 | 286,33 | 223,34 | 287,11 | 223,95 |
water | 13,00 | 13,03 | |||
Citric acid (E330) | 91,2 | 2,05 | 1,87 | 2,05 | 1,87 |
Essence | 0,90 | 0,91 | |||
Sign up | |||||
Output | 96,1 | 1000,00 | 961,00 | 1000,00 | 961,00 |
 
5 ПИЩЕВАЯ ЦЕННОСТЬ
Indicators name | in 100 g | % of the recommended daily intake in 100 g of product | Recommended level of daily consumption TR CU 022/2011 |
---|---|---|---|
Sign up | |||
Fats, g | 0.1 | 0 | 83 |
Including: | |||
Sign up | |||
Carbohydrates, g | 96 | 26 | 365 |
Sign up | |||
Mono- and disaccharides, g | 85.9 | ||
Polysaccharides, g | 9.8 | ||
Ash, g | 0.2 | ||
Minerals macronutrients | |||
Sign up | |||
Calcium, mg | 9.2 | 1 | 1000 |
Magnesium, mg | 3.6 | 1 | 400 |
Sodium, mg | 23.1 | ||
Phosphorus, mg | 13.4 | 2 | 800 |
Minerals trace elements | |||
Iron, mg | 0.6 | 4 | 14 |
Other nutrients | |||
Sign up | |||
Physical and chemical indicators | |||
Sign up | |||
Fat, g | 0.1 |
6 МАРКИРОВКА
Маркировка готовых изделий должна соответствовать Техническим регламентам Таможенного союза ТР ТС 022/2011 «Пищевая продукция в части ее маркировки», ТР ТС 029/2012 "Требования безопасности пищевых добавок, ароматизаторов и технологических вспомогательных средств", ГОСТ Р 53598-2009 «Продукты пищевые. Рекомендации по этикетированию», ГОСТ 6477-88 «Caramel. General technical conditions.».
Состав: white sugar, molasses or glucose syrup, water, acidity regulator - citric acid, essence, dye.
Состав: white sugar, molasses or glucose syrup, water, acidity regulator - E330, essence, dye.
7 СРОКИ ГОДНОСТИ И УСЛОВИЯ ХРАНЕНИЯ
______________
Приложение 1
Для производства продукции No. 175 Caramel "Fondant", in sugar использовано следующее сырье:
Starch syrup - ГОСТ 33917-2016;
water - СанПиН 2.1.3684-21, СанПиН 1.2.3685-21;
Citric acid (E330) - ГОСТ 31726-2012, ГОСТ 908-2004;
Essence - according to documents confirming its quality and safety, operating in the territory Russian Federation;
Для производства изделия разрешается использовать другое сырье в соответствии с утвержденными «Указаниями на рецептуры кондитерских изделий по взаимозаменяемости сырья» при наличии технических нормативных правовых актов (ТНПА) или других документов, подтверждающих его качество и безопасность, действующих на территории Российской Федерации.
Если ссылочные ТНПА заменены (изменены), то при пользовании настоящей рецептурой следует руководствоваться замененными (измененными) ТНПА. Если ссылочные ТНПА отменены без замены, то положение, в котором дана ссылка на них, применяется в части, не затрагивающей эту ссылку.
______________
Приложение 2
Calculation of nutritional value: No. 175 Caramel "Fondant", in sugar
Наименование сырья | Массовая доля сухих веществ, % | Расход сырья на 100г. изделия | Количество | Энергетическая ценность, ккал | |||||||
белки | жиры | углеводы | |||||||||
в натуре | сухих веществ | % | в рецеп к-ве | % | в рецеп | % | в рецеп | ккал/г | в рецеп | ||
| |||||||||||
Starch syrup | 78.00 | 28.71 | 22.39 | — | — | 0.30 | 0.090 | 77.31 | 22.20 | 292.25 | 83.90 |
water | — | 1.30 | — | — | — | — | — | — | — | — | — |
Citric acid (E330) | 91.20 | 0.21 | 0.19 | — | — | — | — | — | — | — | — |
Essence | — | 0.091 | — | — | — | — | — | — | — | — | — |
Total with sanitary waste | 97.62 | — | 0.090 | 97.16 | 383.75 | ||||||
Output in finished product | 96.10 | — | 0.10 | 96.00 | 1630/380 |
______________