| APPROVED BY | ||
RECIPE | |||
No. 181 Caramel "Tik-Tak", in sugar | |||
| |||
Производится по технологической инструкции Дата введения: «___» _______________ 20___ г.
Рекомендована к утверждению и согласована дегустационной комиссией
| |||
Разработана специалистами .
2024г. |
1 ХАРАКТЕРИСТИКА ИЗДЕЛИЯ
2 ОРГАНОЛЕПТИЧЕСКИЕ ПОКАЗАТЕЛИ КАЧЕСТВА
Наименование показателя | Характеристика |
3 ФИЗИКО-ХИМИЧЕСКИЕ ПОКАЗАТЕЛИ
Наименование показателя | Характеристика |
Примечание:
1. Физико-химические показатели контролируются в полуфабрикатах.
2. Допускается превышение верхнего предела по массовой доле сахара и жира.
3.1 По показателям безопасности сырье и готовые изделия должны соответствовать Техническому регламенту Таможенного союза "О безопасности пищевой продукции" ТР ТС 021/2011 и Единым санитарно-эпидемиологическим и гигиеническим требованиям к продукции (товарам), подлежащей санитарно-эпидемиологическому надзору (контролю) (с изменениями на 10 мая 2018 года), утвержденным Решением Комиссии таможенного союза от 28.05.2010г. №299.
3.2 По микробиологическим показателям готовые изделия должны соответствовать Техническому регламенту Таможенного союза "О безопасности пищевой продукции" ТР ТС 021/2011 и Единым санитарно-эпидемиологическим и гигиеническим требованиям к продукции (товарам), подлежащей санитарно-эпидемиологическому надзору (контролю) (с изменениями на 10 мая 2018 года), утвержденным Решением Комиссии таможенного союза от 28.05.2010 №299.
3.3 Пищевые добавки и их применение для производства готового изделия должны соответствовать СанПиН 2.3.2.1293-03 «Гигиенические требования по применению пищевых добавок», утвержденным Главным государственным санитарным врачом Российской Федерации постановление от 18.04.2003 №59 и «Требованиям безопасности пищевых добавок, ароматизаторов и технологических вспомогательных средств» (с изменениями на 18 сентября 2014 года), принятым Решением Совета Евразийской экономической комиссии от 20.07.2012 №58.
4 РЕЦЕПТУРА
Name of raw materials and semi-finished products | Mass fraction of solids,% | Raw material consumption | |||
---|---|---|---|---|---|
on 1 t phase | on 1000 kg finished product | ||||
in kind | in solids | in kind | in solids | ||
Sign up | |||||
Granulated sugar (for sprinkling) | 99,85 | 94,90 | 94,76 | 94,90 | 94,76 |
Granulated sugar (in watering syrup) | 99,85 | 6,99 | 6,98 | 6,99 | 6,98 |
Total | 95,7 | 1002,01 | 959,01 | 1002,01 | 959,01 |
Losses 0.2% | 1,91 | 1,91 | |||
Output | 95,7 | 1000,00 | 957,10 | 1000,00 | 957,10 |
Name of raw materials and semi-finished products | Mass fraction of solids,% | Raw material consumption | |||
---|---|---|---|---|---|
on 1 t phase | on 900.12 kg prefabricated | ||||
in kind | in solids | in kind | in solids | ||
Sign up | |||||
Filling (caramel) | 89,0 | 300,00 | 267,00 | 270,04 | 240,33 |
Total | 95,2 | 1003,00 | 955,24 | 902,82 | 859,83 |
Losses 0.3% | 2,84 | 2,55 | |||
Output | 95,2 | 1000,00 | 952,40 | 900,12 | 857,27 |
Name of raw materials and semi-finished products | Mass fraction of solids,% | Raw material consumption | |||
---|---|---|---|---|---|
on 1 t phase | on 270.04 kg prefabricated | ||||
in kind | in solids | in kind | in solids | ||
Sign up | |||||
Cocoa mass | 97,4 | 49,64 | 48,35 | 13,40 | 13,06 |
Vanilla essence | 2,78 | 0,75 | |||
Total | 89,0 | 1002,23 | 891,78 | 270,64 | 240,81 |
Losses 0.2% | 1,78 | 0,48 | |||
Output | 89,0 | 1000,00 | 890,00 | 270,04 | 240,33 |
Humidity 11.0 ±2.0%
Name of raw materials and semi-finished products | Mass fraction of solids,% | Raw material consumption | |||
---|---|---|---|---|---|
on 1 t phase | on 632.78 kg prefabricated | ||||
in kind | in solids | in kind | in solids | ||
Sign up | |||||
Starch syrup | 78,0 | 351,90 | 274,48 | 222,68 | 173,69 |
Cocoa mass | 97,4 | 10,99 | 10,70 | 6,95 | 6,77 |
Vanilla essence | 1,00 | 0,63 | |||
Total | 92,5 | 1067,66 | 987,90 | 675,60 | 625,13 |
Losses 0.9% | 8,90 | 5,63 | |||
Output | 97,9 | 1000,00 | 979,00 | 632,78 | 619,50 |
Humidity 2.1 +0.9% -0.6%
Name of raw materials and semi-finished products | Mass fraction of solids,% | Raw material consumption | |||
---|---|---|---|---|---|
on 1 t phase | on 256.48 kg prefabricated | ||||
in kind | in solids | in kind | in solids | ||
Sign up | |||||
Whole condensed milk with sugar the weight ratio of fat 8.5% | 74,0 | 269,70 | 199,58 | 69,17 | 51,19 |
Starch syrup | 78,0 | 184,77 | 144,12 | 47,39 | 36,96 |
Total | 88,9 | 1008,57 | 896,97 | 258,68 | 230,06 |
Losses 1.0% | 8,97 | 2,30 | |||
Output | 88,8 | 1000,00 | 888,00 | 256,48 | 227,76 |
Name of raw materials | Mass fraction of solids,% | Raw material consumption | |||
---|---|---|---|---|---|
sum of phases | on 1000 kg finished product | ||||
in kind | in solids | in kind | in solids | ||
Sign up | |||||
Starch syrup | 78,0 | 270,07 | 210,65 | 270,70 | 211,15 |
Whole condensed milk with sugar the weight ratio of fat 8.5% | 74,0 | 69,17 | 51,19 | 69,34 | 51,31 |
Cocoa mass | 97,4 | 20,36 | 19,83 | 20,41 | 19,88 |
Vanilla essence | 1,38 | 1,39 | |||
Output | 95,7 | 1000,00 | 957,10 | 1000,00 | 957,10 |
 
5 ПИЩЕВАЯ ЦЕННОСТЬ
Indicators name | in 100 g | % of the recommended daily intake in 100 g of product | Recommended level of daily consumption TR CU 022/2011 |
---|---|---|---|
Sign up | |||
Sign up | |||
Including: | |||
Milk protein, g | 0.5 | ||
Fats, g | 1.5 | 2 | 83 |
Including: | |||
Sign up | |||
Milk fat, g | 0.6 | ||
Cacao butter, % | 1.0 | ||
Carbohydrates, g | 93 | 25 | 365 |
Sign up | |||
Mono- and disaccharides, g | 83.1 | ||
Polysaccharides, g | 9.5 | ||
Ash, g | 0.4 | ||
Sign up | |||
Organic acids, g | 0.1 | ||
Vitamins | |||
Vitamin a rae, µg | 3.2 | 0 | 800 |
Thiamine, mg | 0.0 | 1 | 1.4 |
Sign up | |||
Niacin equivalent, mg | 0.2 | 1 | 18 |
Vitamin c, mg | 0.1 | 0 | 60 |
Vitamin e, mg | 0.0 | 0 | 10 |
Minerals macronutrients | |||
Sign up | |||
Calcium, mg | 31.3 | 3 | 1000 |
Magnesium, mg | 11.4 | 3 | 400 |
Sodium, mg | 30.8 | ||
Phosphorus, mg | 34.3 | 4 | 800 |
Minerals trace elements | |||
Iron, mg | 0.8 | 6 | 14 |
Lipids | |||
Sign up | |||
Cholesterol, mg | 2.1 | ||
Other nutrients | |||
Sign up | |||
Sign up | |||
Dry fat-free residue of cocoa products, % | 1.0 | ||
Dry residue of milk and (or) its processing products, % | 2.0 | ||
Dry fat-free residue of milk products, % | 1.4 | ||
Physical and chemical indicators | |||
Sign up | |||
Lactose, g | 0.8 | ||
Fat, g | 1.6 |
6 МАРКИРОВКА
Маркировка готовых изделий должна соответствовать Техническим регламентам Таможенного союза ТР ТС 022/2011 «Пищевая продукция в части ее маркировки», ТР ТС 029/2012 "Требования безопасности пищевых добавок, ароматизаторов и технологических вспомогательных средств", ГОСТ Р 53598-2009 «Продукты пищевые. Рекомендации по этикетированию», ГОСТ 6477-88 «Caramel. General technical conditions.».
Состав: white sugar, molasses or glucose syrup, whole condensed milk with sugar the weight ratio of fat 8.5% (normalized milk, sugar (sucrose, lactose)), cocoa mass, vanilla essence.
7 СРОКИ ГОДНОСТИ И УСЛОВИЯ ХРАНЕНИЯ
______________
Приложение 1
Для производства продукции No. 181 Caramel "Tik-Tak", in sugar использовано следующее сырье:
Starch syrup - ГОСТ 33917-2016;
Whole condensed milk with sugar the weight ratio of fat 8.5% - ГОСТ 31688-2012;
Cocoa mass - according to documents confirming its quality and safety, operating in the territory Russian Federation;
Vanilla essence - according to documents confirming its quality and safety, operating in the territory Russian Federation;
Для производства изделия разрешается использовать другое сырье в соответствии с утвержденными «Указаниями на рецептуры кондитерских изделий по взаимозаменяемости сырья» при наличии технических нормативных правовых актов (ТНПА) или других документов, подтверждающих его качество и безопасность, действующих на территории Российской Федерации.
Если ссылочные ТНПА заменены (изменены), то при пользовании настоящей рецептурой следует руководствоваться замененными (измененными) ТНПА. Если ссылочные ТНПА отменены без замены, то положение, в котором дана ссылка на них, применяется в части, не затрагивающей эту ссылку.
______________
Приложение 2
Calculation of nutritional value: No. 181 Caramel "Tik-Tak", in sugar
Наименование сырья | Массовая доля сухих веществ, % | Расход сырья на 100г. изделия | Количество | Энергетическая ценность, ккал | |||||||
белки | жиры | углеводы | |||||||||
в натуре | сухих веществ | % | в рецеп к-ве | % | в рецеп | % | в рецеп | ккал/г | в рецеп | ||
| |||||||||||
Starch syrup | 78.00 | 27.07 | 21.11 | — | — | 0.30 | 0.080 | 77.31 | 20.93 | 292.25 | 79.11 |
Whole condensed milk with sugar the weight ratio of fat 8.5% | 74.00 | 6.93 | 5.13 | 7.26 | 0.50 | 8.57 | 0.59 | 55.95 | 3.88 | 331.00 | 22.94 |
Cocoa mass | 97.40 | 2.04 | 1.99 | 13.42 | 0.27 | 48.97 | 1.00 | 13.51 | 0.28 | 556.00 | 11.34 |
Vanilla essence | — | 0.14 | — | — | — | — | — | — | — | — | — |
Total with sanitary waste | 97.23 | 0.77 | 1.67 | 94.02 | 389.10 | ||||||
Output in finished product | 95.71 | 1.00 | 1.50 | 93.00 | 1650/390 |
______________