| APPROVED BY | ||
RECIPE | |||
№191 Caramel "Carnival", wrapped | |||
| |||
Производится по технологической инструкции Дата введения: «___» _______________ 20___ г.
Рекомендована к утверждению и согласована дегустационной комиссией
| |||
Разработана специалистами .
2024г. |
1 ХАРАКТЕРИСТИКА ИЗДЕЛИЯ
2 ОРГАНОЛЕПТИЧЕСКИЕ ПОКАЗАТЕЛИ КАЧЕСТВА
Наименование показателя | Характеристика |
3 ФИЗИКО-ХИМИЧЕСКИЕ ПОКАЗАТЕЛИ
Наименование показателя | Характеристика |
Примечание:
1. Физико-химические показатели контролируются в полуфабрикатах.
2. Допускается превышение верхнего предела по массовой доле сахара и жира.
3.1 По показателям безопасности сырье и готовые изделия должны соответствовать Техническому регламенту Таможенного союза "О безопасности пищевой продукции" ТР ТС 021/2011 и Единым санитарно-эпидемиологическим и гигиеническим требованиям к продукции (товарам), подлежащей санитарно-эпидемиологическому надзору (контролю) (с изменениями на 10 мая 2018 года), утвержденным Решением Комиссии таможенного союза от 28.05.2010г. №299.
3.2 По микробиологическим показателям готовые изделия должны соответствовать Техническому регламенту Таможенного союза "О безопасности пищевой продукции" ТР ТС 021/2011 и Единым санитарно-эпидемиологическим и гигиеническим требованиям к продукции (товарам), подлежащей санитарно-эпидемиологическому надзору (контролю) (с изменениями на 10 мая 2018 года), утвержденным Решением Комиссии таможенного союза от 28.05.2010 №299.
3.3 Пищевые добавки и их применение для производства готового изделия должны соответствовать СанПиН 2.3.2.1293-03 «Гигиенические требования по применению пищевых добавок», утвержденным Главным государственным санитарным врачом Российской Федерации постановление от 18.04.2003 №59 и «Требованиям безопасности пищевых добавок, ароматизаторов и технологических вспомогательных средств» (с изменениями на 18 сентября 2014 года), принятым Решением Совета Евразийской экономической комиссии от 20.07.2012 №58.
4 РЕЦЕПТУРА
Name of raw materials and semi-finished products | Mass fraction of solids,% | Raw material consumption | |||
---|---|---|---|---|---|
on 1 t phase | on 1000 kg finished product | ||||
in kind | in solids | in kind | in solids | ||
Sign up | |||||
Filling (caramel) | 84,0 | 336,00 | 282,24 | 336,00 | 282,24 |
Total | 93,2 | 1003,00 | 935,23 | 1003,00 | 935,23 |
Losses 0.3% | 2,83 | 2,83 | |||
Output | 93,2 | 1000,00 | 932,40 | 1000,00 | 932,40 |
Name of raw materials and semi-finished products | Mass fraction of solids,% | Raw material consumption | |||
---|---|---|---|---|---|
on 1 t phase | on 336 kg prefabricated | ||||
in kind | in solids | in kind | in solids | ||
Sign up | |||||
Starch syrup | 78,0 | 265,31 | 206,94 | 89,14 | 69,53 |
Whole condensed milk with sugar the weight ratio of fat 8.5% | 74,0 | 206,37 | 152,71 | 69,34 | 51,31 |
Chocolate mass | 94,4 | 153,10 | 144,53 | 51,44 | 48,56 |
Roasted kernels | 97,5 | 80,56 | 78,55 | 27,07 | 26,39 |
Sign up | |||||
Vanilla essence | 1,00 | 0,34 | |||
Total | 84,0 | 1009,10 | 847,64 | 339,06 | 284,81 |
Losses 0.9% | 7,64 | 2,57 | |||
Output | 84,0 | 1000,00 | 840,00 | 336,00 | 282,24 |
Humidity 16.0 ±2.0%
Name of raw materials and semi-finished products | Mass fraction of solids,% | Raw material consumption | |||
---|---|---|---|---|---|
on 1 t phase | on 667 kg prefabricated | ||||
in kind | in solids | in kind | in solids | ||
Sign up | |||||
Starch syrup | 78,0 | 353,83 | 275,99 | 236,00 | 184,08 |
Cocoa powder [Skurikhin] | 95,0 | 5,59 | 5,31 | 3,73 | 3,54 |
Vanilla essence | 1,00 | 0,67 | |||
Total | 92,5 | 1068,07 | 987,89 | 712,40 | 658,92 |
Losses 0.9% | 8,89 | 5,93 | |||
Output | 97,9 | 1000,00 | 979,00 | 667,00 | 652,99 |
Humidity 2.1 +0.9% -0.6%
Name of raw materials and semi-finished products | Mass fraction of solids,% | Raw material consumption | |||
---|---|---|---|---|---|
on 1 t phase | on 51.44 kg prefabricated | ||||
in kind | in solids | in kind | in solids | ||
Sign up | |||||
Butter mass fraction of fat 82.5% [Skurikhin: unsalted sweet cream butter] | 84,0 | 302,87 | 254,41 | 15,58 | 13,09 |
Cocoa powder [Skurikhin] | 95,0 | 154,31 | 146,59 | 7,94 | 7,54 |
Total | 94,4 | 1012,48 | 955,47 | 52,08 | 49,15 |
Losses 1.2% | 11,47 | 0,59 | |||
Output | 94,4 | 1000,00 | 944,00 | 51,44 | 48,56 |
Name of raw materials | Mass fraction of solids,% | Raw material consumption | |||
---|---|---|---|---|---|
sum of phases | on 1000 kg finished product | ||||
in kind | in solids | in kind | in solids | ||
Sign up | |||||
Starch syrup | 78,0 | 325,15 | 253,62 | 326,60 | 254,75 |
Whole condensed milk with sugar the weight ratio of fat 8.5% | 74,0 | 69,34 | 51,31 | 69,65 | 51,54 |
Powdered sugar | 99,85 | 28,57 | 28,52 | 28,69 | 28,65 |
Roasted kernels | 97,5 | 27,07 | 26,39 | 27,19 | 26,51 |
Sign up | |||||
water | 12,58 | 12,64 | |||
Cocoa powder [Skurikhin] | 95,0 | 11,67 | 11,08 | 11,72 | 11,13 |
Vanilla essence | 1,00 | 1,01 | |||
Output | 93,2 | 1000,00 | 932,40 | 1000,00 | 932,40 |
 
5 ПИЩЕВАЯ ЦЕННОСТЬ
Indicators name | in 100 g | % of the recommended daily intake in 100 g of product | Recommended level of daily consumption TR CU 022/2011 |
---|---|---|---|
Sign up | |||
Sign up | |||
Including: | |||
Milk protein, g | 0.5 | ||
Fats, g | 3.5 | 4 | 83 |
Including: | |||
Sign up | |||
Milk fat, g | 1.8 | ||
Cacao butter, % | 0.2 | ||
Carbohydrates, g | 87 | 24 | 365 |
Sign up | |||
Mono- and disaccharides, g | 75.7 | ||
Polysaccharides, g | 11.5 | ||
Ash, g | 0.4 | ||
Sign up | |||
Organic acids, g | 0.1 | ||
Vitamins | |||
Sign up | |||
Beta carotene, µg | 5.8 | ||
Vitamin a rae, µg | 13.3 | 2 | 800 |
Thiamine, mg | 0.0 | 1 | 1.4 |
Sign up | |||
Niacin equivalent, mg | 0.7 | 4 | 18 |
Vitamin c, mg | 0.1 | 0 | 60 |
Vitamin e, mg | 0.2 | 2 | 10 |
Minerals macronutrients | |||
Sign up | |||
Calcium, mg | 32.9 | 3 | 1000 |
Magnesium, mg | 19.0 | 5 | 400 |
Sodium, mg | 36.2 | ||
Phosphorus, mg | 48.4 | 6 | 800 |
Minerals trace elements | |||
Iron, mg | 0.9 | 6 | 14 |
Lipids | |||
Sign up | |||
Polyunsaturated fatty acids, g | 0.0 | 0 | 11 |
Cholesterol, mg | 5.0 | ||
Other nutrients | |||
Sign up | |||
Sign up | |||
Dry fat-free residue of cocoa products, % | 0.9 | ||
Dry residue of milk and (or) its processing products, % | 3.3 | ||
Dry fat-free residue of milk products, % | 1.5 | ||
Physical and chemical indicators | |||
Sign up | |||
Lactose, g | 0.8 | ||
Fat, g | 3.5 |
6 МАРКИРОВКА
Маркировка готовых изделий должна соответствовать Техническим регламентам Таможенного союза ТР ТС 022/2011 «Пищевая продукция в части ее маркировки», ТР ТС 029/2012 "Требования безопасности пищевых добавок, ароматизаторов и технологических вспомогательных средств", ГОСТ Р 53598-2009 «Продукты пищевые. Рекомендации по этикетированию», ГОСТ 6477-88 «Caramel. General technical conditions.».
Состав: white sugar, molasses or glucose syrup, whole condensed milk with sugar the weight ratio of fat 8.5% (normalized milk, sugar (sucrose, lactose)), powdered sugar, roasted kernels, butter (pasteurized cow's milk cream), water, cocoa powder, vanilla essence.
7 СРОКИ ГОДНОСТИ И УСЛОВИЯ ХРАНЕНИЯ
______________
Приложение 1
Для производства продукции №191 Caramel "Carnival", wrapped использовано следующее сырье:
Starch syrup - ГОСТ 33917-2016;
Whole condensed milk with sugar the weight ratio of fat 8.5% - ГОСТ 31688-2012;
Powdered sugar - ГОСТ 33222-2015;
Roasted kernels - according to documents confirming its quality and safety, operating in the territory Russian Federation;
water - СанПиН 2.1.3684-21, СанПиН 1.2.3685-21;
Cocoa powder [Skurikhin] - ГОСТ 108-2014;
Vanilla essence - according to documents confirming its quality and safety, operating in the territory Russian Federation;
Для производства изделия разрешается использовать другое сырье в соответствии с утвержденными «Указаниями на рецептуры кондитерских изделий по взаимозаменяемости сырья» при наличии технических нормативных правовых актов (ТНПА) или других документов, подтверждающих его качество и безопасность, действующих на территории Российской Федерации.
Если ссылочные ТНПА заменены (изменены), то при пользовании настоящей рецептурой следует руководствоваться замененными (измененными) ТНПА. Если ссылочные ТНПА отменены без замены, то положение, в котором дана ссылка на них, применяется в части, не затрагивающей эту ссылку.
______________
Приложение 2
Calculation of nutritional value: №191 Caramel "Carnival", wrapped
Наименование сырья | Массовая доля сухих веществ, % | Расход сырья на 100г. изделия | Количество | Энергетическая ценность, ккал | |||||||
белки | жиры | углеводы | |||||||||
в натуре | сухих веществ | % | в рецеп к-ве | % | в рецеп | % | в рецеп | ккал/г | в рецеп | ||
| |||||||||||
Starch syrup | 78.00 | 32.66 | 25.47 | — | — | 0.30 | 0.10 | 77.31 | 25.25 | 292.25 | 95.45 |
Whole condensed milk with sugar the weight ratio of fat 8.5% | 74.00 | 6.96 | 5.15 | 7.26 | 0.51 | 8.57 | 0.60 | 55.95 | 3.89 | 331.00 | 23.04 |
Powdered sugar | 99.85 | 2.87 | 2.86 | — | — | — | — | 99.80 | 2.86 | 399.00 | 11.45 |
Roasted kernels | 97.50 | 2.72 | 2.65 | 26.00 | 0.71 | 52.00 | 1.41 | 13.40 | 0.36 | 626.00 | 17.03 |
water | — | 1.26 | — | — | — | — | — | — | — | — | — |
Cocoa powder [Skurikhin] | 95.00 | 1.17 | 1.11 | 24.30 | 0.28 | 15.00 | 0.18 | 10.20 | 0.12 | 289.00 | 3.38 |
Vanilla essence | — | 0.10 | — | — | — | — | — | — | — | — | — |
Total with sanitary waste | 94.85 | 1.51 | 3.58 | 88.71 | 386.90 | ||||||
Output in finished product | 93.24 | 1.50 | 3.50 | 87.00 | 1640/390 |
______________